Qualidade nutricional das farinhas do epicarpo e mesocarpo de frutos baru submetidos a secagem

Silva, Daiana V.; Oliveira, Daniel E. C. de; Resende, Osvaldo; Silva, Marco A. P. da; Barcelos, Keyla R.

doi:10.1590/1807-1929/agriambi.v23n1p65-70

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Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental

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Sumário

ARTICLE • Rev. bras. eng. agríc. ambient. 23 (1) • Jan 2019 • https://doi.org/10.1590/1807-1929/agriambi.v23n1p65-70 copiar

Qualidade nutricional das farinhas do epicarpo e mesocarpo de frutos baru submetidos a secagem

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RESUMO

O baru (Dipteryx alata Vogel) é uma arbórea nativa do cerrado. O processo secagem e moagem pode ser uma alternativa para o aproveitamento e conservação dos frutos de baru. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da secagem dos frutos sobre as características nutricionais das farinhas do epicarpo + mesocarpo de baru. Os frutos foram coletados na cidade de Santa Helena de Goiás, Goiás, higienizados e submetidos à secagem em estufa com circulação de ar nas temperaturas de 40, 60, 80 e 100 ºC até apresentarem massa constante. As análises foram realizadas em triplicata e os resultados avaliados por análise de variância e teste Tukey (p ≤ 0,05). As farinhas produzidas de frutos desidratados apresentaram redução dos teores de lipídeos (tratamentos 100 °C), valor energético (60 e 80 °C), pH, sólidos solúveis, massa especifica aparente e carotenoides em relação a amostra controle, e valores elevados de acidez, atividade antioxidante e fenólicos totais. A análise de FTIR demostrou perda de nutrientes.

Palavras-chave:
Dipteryx alata Vogel; atividade antioxidante; fenólicos; carotenoides

Treatments	Moisture content	Ashes	Lipids	Proteins	Total carbohydrates	Energetic value (kcal 100g^-1)
Treatments	(g 100g^-1)					Energetic value (kcal 100g^-1)
FEMBCT	9.64 ± 0.17 a	4.44 ± 0.16 a	4.82 ± 0.67 a	3.19 ± 0.47 a	77.43 ± 0.40 a	365.86 ± 2.76 a
FEMB40	10.65 ± 0.33 b	3.43 ± 0.24 a	4.83 ± 0.06 a	4.24 ± 0.03 a	76.57 ± 0.30 a	366.71 ± 1.47 a
FEMB60	10.61 ± 0.22 b	4.87 ± 0.25 a	4.23 ± 0.26 a	3.37 ± 0.81 a	76.33 ± 1.06 a	356.89 ± 1.07 b
FEMB80	9.61 ± 0.31 a	4.46 ± 1.01 a	3.86 ± 0.39 ab	3.81 ± 0.40 a	77.79 ± 1.69 a	361.12 ± 5.82 ab
FEMB100	10.37 ± 0.04 b	4.31 ± 0.67 a	2.97 ± 0.40 b	2.99 ± 0.38 a	78.93 ± 1.40 a	354.41 ± 1.94 b
CV (%)	2.33	13.17	9.87	13.89	1.40	0.86

Treatments	Acidity (meq NaOH 100g^-1)	pH	Soluble solids (ºBrix)	Apparent specific mass (g mL^-1)
FEMBCT	7.01 ± 0.42 a	5.95 ± 0.05 a	6.12 ± 0.11 a	0.74 ± 0.01 a
FEMB40	7.54 ± 0.58 ab	5.65 ± 0.03 b	2.65 ± 0.10 b	0.60 ± 0.01 d
FEMB60	8.61 ± 0.17 c	5.66 ± 0.03 b	2.69 ± 0.05 b	0.66 ± 0.01 c
FEMB80	8.06 ± 0.25 bc	5.31 ± 0.04 c	2.54 ± 0.04 b	0.69 ± 0.00 b
FEMB100	8.34 ± 0.10 bc	5.32 ± 0.00 c	2.57 ± 0.04 b	0.67 ± 0.02 bc
CV (%)	4.42	0.58	2.22	1.49

Treatments	K	Ca	P	Mg
Treatments	(mg 100g^-1)
FEMBCT	1187.00 ± 272 a	115.88 ± 6.97 a	113.63 ± 6.19 a	80.00 ± 7.5 a
FEMB40	1041.67 ± 72.1 a	83.16 ± 16.2 bc	89.70 ± 2.51 c	3.93 ± 0.60 b
FEMB60	1083.33 ± 72.2a	94.91 ± 2.79 ab	103.77 ± 5.02 b	10.52 ± 1.60 b
FEMB80	875.00 ± 125 a	87.89 ± 7.11 bc	93.32 ± 0.69 c	7.91 ± 1.5 b
FEMB100	1125.00 ± 125 a	67.37 ± 11.58 c	107.59 ± 4.88 ab	4.00 ± 0.65 b
CV (%)	14.33	11.17	2.73	16.50
	Fe	Zn	Cu	Mn
	(mg 100g^-1)
FEMBCT	3.59 ± 1.39 a	8.75 ± 1.70 a	3.38 ± 0.39 a	1.01 ± 0.05 a
FEMB40	2.96 ± 0.31 a	8.03 ± 0.15 a	3.29 ± 0.11 a	0.49 ± 0.01 c
FEMB60	3.12 ± 0.53 a	8.42 ± 0.13 a	3.12 ± 0.12 a	0.64 ± 0.14 bc
FEMB80	3.27 ± 0.37 a	8.33 ± 0.33 a	3.21 ± 0.20 a	0.77 ± 0.11b
FEMB100	3.42 ± 0.23 a	8.18 ± 0.23 a	3.17 ± 0.18 a	0.78 ± 0.02 ab
CV (%)	21.60	9.42	6.89	11.56

Treatments	Total phenolics (mg of gallic acid 100g^-1)	Total flavonoids (mg of pyrocatechin 100g^-1)	Carotenoids (μg g^-1 of lutein)	Antioxidant activity
				ABTS test	DPPH test
				(µmol trolox g^-1)
FEMBCT	186.2 ± 2.96 d	6.70 ± 0.38 ab	10.7 ± 0.22 a	13.82 ± 0.33 e	9.53 ± 0.75 d
FEMB40	256.1 ± 0.87 c	6.90 ± 0.40 ab	5.52 ± 0.18 bc	16.57 ± 0.81 d	10.3 ± 1.06 c
FEMB60	255.9 ± 1.65 c	5.53 ± 0.40 b	4.92 ± 0.44 c	20.04 ± 0.73 c	9.15 ± 0.96 d
FEMB80	376.1 ± 0.43 b	6.60 ± 0.40 ab	4.52 ± 0.31 c	28.05 ± 0.54 b	11.4 ± 0.98 b
FEMB100	444.49 ± 3.70 a	7.66 ± 0.85 a	6.06 ± 0.09 b	34.51 ± 2.11 a	12.8 ± 1.42 a
CV (%)	0.75	7.81	6.24	4.89	1.96

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