RESUMO
Neste trabalho, avaliou-se a utilização da fibra de caju em associação à proteína texturizada de soja para elaboração de hambúrguer vegetal. Foram estudados dois tratamentos para a redução do tamanho da fibra (prensagem mecânica associada ou não à maceração enzimática) e seu impacto nas caraterísticas físico-químicas, aceitação sensorial e estabilidade dos hambúrgueres armazenados a -18ºC, por 180 dias. As duas formulações dos hambúrgueres apresentaram alto teor de umidade e carboidratos, e baixo teor de lipídeos. A maceração enzimática da fibra resultou em produtos com menor umidade e mais duros. Durante o armazenamento dos hambúrgueres, observaram-se redução de pH e de ácido ascórbico, e aumento de acidez, não tendo sido observadas tendências para os parâmetros de cor. Os hambúrgueres estiveram dentro dos padrões microbiológicos da legislação brasileira para o consumo humano, e as médias de aceitação sensorial, dentro da zona de aceitação durante todo o período de armazenamento. Conclui-se que, a inclusão de maceração enzimática ao processo de tratamento da fibra não apresenta vantagens e que os hambúrgueres obtidos de fibra de caju e proteína texturizada de soja podem ser consumidos até seis meses de armazenamento congelado.
Termos para indexação
aceitação sensorial; composição centesimal; qualidade microbiológica; subproduto