El campesino productor de leche ante el cambio climático: vulnerabilidad de las prácticas alimentarias del ganado ante la sequíaResumen
Resumen En México la alimentación del ganado en la lechería familiar ha sido impactada por sequías derivadas del cambio climático. Este estudio analiza las prácticas alimentarias del ganado lechero y su respuesta en un contexto de sequías en Aculco, Estado de México. La investigación fue cualitativa realizando entrevistas y observación participante con campesinos productores de leche. En el estudio se identificó que las practicas alimentarias se sustentan en el uso de forrajes mejorados provenientes del modelo Holstein que se combinan con saberes locales campesinos mostrando un proceso de localización a través del uso de repertorios culturales por parte de los campesinos. Sin embargo, la presencia de sequías ha provocado la escasez de recursos forrajeros, impactando a estas prácticas alimentarias. Por lo tanto, se han empleado estrategias, siendo la principal la venta de animales para la compra de alimento, lo que ha mermado el tamaño de los hatos y la producción lechera. La lechería familiar se encuentra vulnerable frente a la presencia de sequías, sin embargo, esta actividad es parte de las estrategias que contribuyen a la subsistencia de la familia campesina frente a crisis climáticas y económicas.
Palabras clave:
lechería familiar; racionalidad campesina; repertorio cultural; variabilidad climática
Abstract
Abstract In Mexico, the feeding practices of dairy cattle in family farms have been impacted by droughts resulting from climate change. This study analyzes the feeding practices of dairy cattle and their response in a drought context in Aculco, Estado de México. The research was qualitative, conducting interviews and participant observation with dairy farmers. The study identified that food practices are based on the use of improved forages from the Holstein model that are combined with local peasant knowledge, showing a localization process through the use of cultural repertoires by the peasants. However, the presence of droughts has led to a scarcity of forage resources, impacting these feeding practices. Therefore, strategies have been employed, the main one being the sale of animals to purchase feed, which has reduced herd size and milk production. Family dairy farming is vulnerable to droughts; however, this activity is part of the strategies that contribute to the subsistence of farming families in the face of climatic and economic crises.
Keywords:
family dairy; peasant rationality; cultural repertoire; climate variability
1 Introducción
En México existen 243 mil unidades ganaderas dedicadas a la producción de leche bovina, de las cuales se obtienen más de 30 millones de litros de leche diarios, que al año representan más de 13 mil millones de litros (México, 2022, 2024). El 21% de esta producción proviene de la lechería familiar, que se ubica en regiones semiáridas y templadas, y se caracteriza por tener un sistema estabulado o semiestabulado (Gallegos-Daniel et al., 2023). Esta actividad ganadera genera más de un millón de empleos directos e indirectos y tiene presencia importante en estados como Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Sonora y el Estado de México (Jiménez-Jiménez et al., 2019; Lozano-Domínguez et al., 2025).
En el caso del Estado de México, la lechería familiar se compone de ganaderías formadas hace aproximadamente 100 años que se complementa con la actividad agrícola, lo que ha generado una identidad agropecuaria entre las familias campesinas y lazos culturales en torno a la actividad lechera (Martínez Borrego, 2009). Es así que, el productor de leche de la región, se integra a la cadena láctea interactuando con recolectores de leche y agroindustrias queseras locales. Lo anterior, representa una fuente importante de ingresos y empleo que aporta estabilidad financiera a las familias campesinas.
La lechería familiar se caracteriza por su bajo nivel tecnológico, ya que los productores no realizan prácticas reproductivas de mejoramiento genético, carecen de registros productivos y tienen al ganado lechero en instalaciones rudimentarias. Además, para el funcionamiento de esta actividad ganadera, se requiere del uso intensivo de mano de obra familiar. En promedio, los productores poseen alrededor de 20 vacas con una producción que va de entre seis y 12 litros de leche por vaca al día (Jiménez-Jiménez et al., 2019; Martínez Borrego, 2009).
En la década de los sesenta del siglo pasado, en está lechería familiar predominaba el ganado bovino de razas criollas con una alimentación que se sustentó en el pastoreo de pastos nativos y rastrojo de maíz (Martínez Borrego, 2009). Posteriormente, en la década de los ochenta, se dio un proceso de modernización en la producción láctea denominada “Revolución Blanca”1 en el marco de un paquete tecnológico: el modelo Holstein; importado principalmente de Estados Unidos y Canadá (Cervantes & Álvarez, 2001; Martínez Borrego, 2009).
Dicho modelo es un sistema intensivo que utiliza vacas especializadas principalmente de la raza Holstein, inseminación artificial, ordeña mecánica, maquinaria y equipo agrícola, cadena fría desde la ordeña hasta la agroindustria y cultivos forrajeros mejorados con el objetivo de producir leche bajo los estándares que exige la industria y de forma constante durante todo el año (Camacho-Vera et al., 2017a). Sin embargo, la lechería familiar en el Estado de México ha incorporado solo algunas de las técnicas del modelo Holstein, especialmente en la alimentación del ganado lechero; observando una notable heterogeneidad en el funcionamiento de los establos lecheros (Martínez Borrego, 2009).
1.1 Las prácticas alimentarias en un contexto de sequía en México
En América Latina, están documentados los aumentos de temperatura y disminución de lluvia con frecuencia de eventos secos prolongados derivados del cambio climático que afectan, tanto la productividad como la estabilidad socioeconómica, impulsando migraciones y pérdidas económicas (Cuartas et al., 2013; Núñez et al., 2021). En México, durante el periodo de 2020 a 2024, se presentaron sequías intensas en más del 60% de su territorio (México, 2025a). La situación se agudizó, entre el 2023 y 2024, ocasionando pérdidas significativas en el sector agropecuario. En el norte del país murieron más 150.000 animales, debido a la falta de agua y por ende de forrajes (Ávila, 2024). En el Estado de México se perdieron 160.000 hectáreas de cultivos agrícolas por la profunda sequía (Guadarrama, 2023).
En este contexto, el presente artículo centra su análisis en el noreste del Estado de México, donde predominan sistemas familiares de producción de leche que se describen más adelante. La región padeció una sequía en distintos grados a lo largo de 12 meses (entre 2023 y 2024) (México, 2025a) que ocasionó bajos niveles de agua en la presa de Huapango, principal embalse distribuidor de riego para la siembra de forrajes, provocando la pérdida de miles de hectáreas de cultivo poniendo en riesgo la soberanía alimentaria y los medios de vida campesinos (García, 2024; Guadarrama, 2023).
En ese sentido, se presume que las fuentes de alimentación del ganado lechero puedan estar mostrando poca capacidad de respuesta frente a estas condiciones climáticas adversas, derivado del cambio climático. El objetivo de este estudio fue identificar el impacto de la sequía en las prácticas alimentarias para el ganado lechero y su respuesta ante este fenómeno climático en la lechería familiar en Aculco, Estado de México. El artículo desarrolla dos argumentos principales. Primero, identificar y describir las prácticas alimentarias para el ganado lechero, desde una perspectiva de localización (Long, 2007), y exponer su vulnerabilidad en un contexto de sequías severas. Segundo, analizar si las estrategias que llevó a cabo la lechería familiar para la subsistencia del establo lechero, en el contexto de dichas sequías, fortalecieron su capacidad adaptativa o aumentaron su vulnerabilidad ante la presencia de estos eventos climáticos extremos.
2 Fundamentación Teórica
Para entender la heterogeneidad de las prácticas alimentarias del ganado bovino en la lechería familiar, se abordan los conceptos de localización, relocalización, repertorios culturales, racionalidad campesina y estrategias campesinas. En el caso de localización y relocalización, el primero examina las maneras complejas en que las formas locales de organización y conocimiento son a menudo re-trabajadas en interacción con las condiciones externas cambiantes, en este caso con el modelo Holstein, que es adoptado por actores sociales en el contexto de amplios marcos culturales, sociales y de conocimiento local. Mientras el segundo, se refiere al resurgimiento de compromisos locales y la creación de nuevas formas sociales que emergen como parte integral del proceso de globalización que resultan del intercambio entre distintos marcos de significado y acción (Long, 2007).
En estos procesos de localización y relocalización subyacen repertorios culturales, los cuales son definidos por Long (2007) como las formas en que diversos elementos culturales como valores, discursos, símbolos y ritos se combinan y recombinan en la práctica social, de manera consciente o inconsciente, para responder a distintas situaciones. Estos repertorios no son homogéneos ni estáticos, sino que están en constante movimiento, permitiendo que las personas improvisen y usen la imaginación y el conocimiento para enfrentar las circunstancias específicas ya sean económicas, sociales y ambientales.
Este marco de repertorios culturales nutre a la toma de decisiones de los productores de leche desde una racionalidad campesina. La racionalidad se define como las reglas que se manifiestan en las conductas de un grupo social, dando sentido y razón a sus prácticas en contextos específicos y estables a lo largo del tiempo. Estas racionalidades emergen de las cosmovisiones compartidas en cada grupo, guiando sus acciones dentro de las condiciones estructurales que enfrentan. Esta lógica es percibida como coherente por quienes la adoptan. En el caso de la racionalidad económica campesina, aunque existen diversas cosmovisiones y valores que generan diferentes reglas de acción, las similitudes en sus condiciones de vida permiten identificar una racionalidad campesina compartida. Esta racionalidad compartida refleja los elementos que predominan en la mayoría de los casos, a pesar de reconocer la diversidad existente (Landini, 2011).
Desde esta perspectiva de repertorios culturales y racionalidad campesina, las familias campesinas desarrollan estrategias que se caracterizan por su diversidad, integrando múltiples actividades, cultivos, procesos productivos con base en decisiones racionales sustentadas en normas y valores culturales, lo que permite a los campesinos articular necesidades y resolver problemas dentro de un sistema complejo (Guzmán & León, 2008). En ese sentido, las estrategias también se integran en el marco conceptual de medios de vida campesinos que Frank Ellis (1999) lo define como “el proceso mediante el cual las familias construyen una cartera diversa de actividades y capacidades de apoyo social para la supervivencia y para mejorar su nivel de vida”.
En resumen, la racionalidad campesina se desarrolla en amplios marcos de repertorios culturales que pueden generar procesos de localización y relocalización frente a intervenciones externas como es el modelo Holstein de producción lechera. Lo anterior, ayuda a entender la hibridación de las prácticas alimentarias del modelo Holstein con los saberes locales de los campesinos productores de leche, que resultan en medios de vida y estrategias que buscan el sustento de la familia campesina.
Es así que las practicas alimentarias son parte fundamental para el funcionamiento del establo lechero; sin embargo, en la actualidad, el cambio climático es un factor externo acuciante que enfrentan las familias campesinas del municipio de Aculco que ponen en riesgo el funcionamiento de estas mismas prácticas alimentarias. Por lo tanto, las familias campesinas de Aculco pueden presentar aspectos de vulnerabilidad social, concepto que se define como la falta de acceso a recursos como información, conocimiento y tecnología, así como al acceso limitado al capital social y que está influido por factores externos (por ejemplo, el aislamiento institucional) o internos (por ejemplo, la pérdida de fuerza laboral) (Matte & Waquil, 2013). Estas condiciones de vulnerabilidad social frente al cambio climático pueden poner en riesgo la viabilidad de la lechería familiar en la zona de estudio.
3 Metodología
3.1 Zona de estudio
El municipio de Aculco se ubica en el noreste del Estado de México, dentro de la Región II Atlacomulco, que comprende 16 municipios. Limita al norte con el estado de Querétaro y el municipio mexiquense de Polotitlán; al sur con los municipios de Acambay y Timilpan; al este con Jilotepec, todos ellos municipios del Estado de México; y al oeste nuevamente con el estado de Querétaro (Figura 1). Su altitud promedio es de 2.450 metros sobre el nivel del mar. Predomina un clima templado subhúmedo con lluvias en verano, temperatura media anual de entre 11 °C y 18 °C, y precipitación anual de 700 a 1000 mm. El tipo de suelo predominante es el Phaeozem (50.0%) seguido en menor medida por Vertisol (29.1%) y Luvisol (8.9%) (México, 2010). Estas condiciones edafoclimáticas son propicias para la siembra de cultivos forrajeros y el desarrollo del modelo Holstein en la zona de estudio.
La lechería familiar es una actividad primaria clave entre la población, con un inventario de 16.482 cabezas de ganado bovino, de las cuales el 53% son vacas, que producen aproximadamente 65.609 litros de leche diarios (México, 2022). Esta actividad combina la ganadería y la agricultura, esta última principalmente orientada a la producción de forrajes para la alimentación del ganado lechero.
3.2 Estrategia metodológica
La investigación se realizó con un enfoque cualitativo, con trabajo de campo que se realizó de febrero a septiembre de 2025. Para la obtención de la información, se emplearon entrevistas semiestructuradas y observación participante. La primera, permitió interpretar rasgos sociales mediante el lenguaje y la expresión de pensamientos y emociones (Vela, 2013), y, la segunda, ayudó a captar significados culturales, estilos de vida e identidades sociales (Sánchez, 2013). Para la elección de los entrevistados, se realizó un muestreo no probabilístico por conveniencia (Golzar et al., 2022) debido a la facilidad para acceder a los informantes2. Así también, se realizó un muestreo teórico, derivado de la técnica de observación participante que abrió la posibilidad de añadir casos o informantes de acuerdo con los requerimientos de la información que fueron surgiendo durante el proceso de investigación en campo (Sánchez, 2013). Finalmente, la muestra incluyó a 23 campesinos productores de leche (82% de las entrevistas) y a otros actores que participan en la cadena de lácteos, como propietarios de agroindustrias queseras locales y recolectores de leche, que ayudó a triangular la información.
En total se entrevistaron a 28 personas de 10 localidades que se ubican principalmente al oriente del municipio de Aculco. En el caso de la observación participante, se realizó en establos lecheros, al momento de la ordeña, y en parcelas agrícolas durante procesos de cosecha y siembra del cultivo de maíz y avena donde se interactuó con otros campesinos, sus familias, tractoristas, empacadores de rastrojo, recolectores de leche y jornaleros. La información recabada fue grabada y transcrita en un procesador de texto para realizar su codificación con el programa ATLAS.ti, el cual ayudó a generar categorías que orientaron el análisis. Los nombres utilizados a lo largo del documento son ficticios para salvaguardar la identidad de los y las informantes.
4 Resultados y Discusión
4.1 Características del campesino productor de leche y su contexto en Aculco
Los campesinos de la muestra tienen en promedio 55 años de edad, poseen cuatro hectáreas y tienen un tamaño de hato bovino de seis animales, comúnmente de las razas Holstein, Suiza, Jersey y también “corrientitas” (criollas). El señor Gerardo V. de la localidad de Santa María, así cuantifica los hatos: “son familias que tienen tres, cuatro vaquitas, tal vez diez, no más”. Estos hatos ganaderos se caracterizan por tener un sistema semi estabulado, con inseminación artificial y ordeña manual. En promedio ordeñan cuatro vacas de las cuales se obtienen 64 litros de leche al día; unos 16 litros por vaca, datos que no se alejan de lo identificado en sistemas familiares del Altiplano Central, donde se reportan cuatro vacas en ordeña y rendimientos de leche por vaca al día de entre 10 a 20 litros (Avilés-Ruiz et al., 2018, 2024). El precio del litro de leche en 2025 fue de US$ 0.55 dólares, lo que se traduce en un ingreso promedio diario de US$ 35.2 dólares para las familias campesinas.
La edad de los campesinos de Aculco es ligeramente mayor en comparación con campesinos de lechería familiar de Aguascalientes que reporta una edad de 49 años (Lozano-Domínguez et al., 2025), sin embargo, ambos lugares se encuentran en el rango de edad que predomina entre los productores agropecuario en México que va a de 45 a 65 años (México, 2022). Esto evidencia un proceso de envejecimiento de los productores de la lechería familiar en varias regiones de México que pone en riesgo la sucesión familiar de las actividades ganaderas.
En relación al tamaño de hato, los datos que se presentan en Aculco son similares a lo reportado en hatos de Tecamachalco (Camacho-Vera et al., 2017b), sin embargo, es menor que en Maravatío, Michoacán donde se reportan hatos con más de 13 cabezas de ganado (Chávez-Pérez et al., 2021). Las diferencias pueden deberse a distintos factores como es el acceso a recursos agrarios, hídricos y el acceso a tecnología y conocimiento en el manejo del ganado.
Los campesinos mencionaron tener muchos años de experiencia en la lechería familiar, los cuales van en un rango de 20 a 45 años, iniciando dicha actividad desde la niñez, convirtiéndola en una forma de sustento importante para la familia, lo que implica un conocimiento en el manejo de las vacas y la actividad agrícola.
Desde pequeños mi papá nos traía aquí trabajando en el campo ellos eran campesinos, no había otra cosa a qué dedicarse ellos iniciaron aquí con las vacas, yo desde los 15 años me metí a ordeñar, ya empezábamos a sembrar, a todo lo que se lleva acá en el campo, cultivar, fertilizar, cosechar (Juan F., Las Lajas, 2025).
Algunos de estos campesinos, vivieron la llegada del modelo Holstein, y es que, antes de la década de los sesenta del siglo pasado, la lechería familiar en Aculco se caracterizó por tener ganado bovino de razas criollas o “cuernudas”, como las nombraban. Las vacas producían cuatro litros en una sola ordeña y se elaboraba queso para el consumo familiar; algunos vendían queso en espacios públicos de sus comunidades. Durante la década de los setentas y ochenta el cambio tecnológico llegó a la lechería familiar de Aculco con la denominada “Revolución Blanca”, impulsada por el Estado en articulación con grandes empresas, que promovían la integración de las prácticas del modelo Holstein con el objetivo de alcanzar mayor producción de leche, tal como lo menciona un campesino que vivió de cerca parte de este proceso:
Mi papá trajo vacas aquí a la gente entre 1972 y 1978, trajo vacas cuando era Banrural… sacó como 450 vacas aquí dos veces, les daba el que quería dos, tres, 10 vacas a unos productores… llegaron unas [vacas] de Wisconsin, venían de Canadá unas [vacas], otras [vacas] venían de Holanda, holandesas (Mario F., Arroyo Zarco, 2025).
En ese sentido, se consideró que las condiciones agroclimáticas de Aculco eran idóneas para el desarrollo de una cuenca lechera con base en el modelo Holstein, principalmente debido a su clima templado, ideal para el desempeño de vacas especializadas en la producción de leche (Espinoza & Arriaga, 2009). Otro factor fundamental fue la construcción de distritos de riego, favoreciendo la distribución del agua destinada a cultivos forrajeros mejorados, propuestos en el modelo Holstein. La Presa Huapango ofrece servicio al distrito de riego de Arroyo Zarco con un alcance para regar una superficie de hasta 7 mil hectáreas (Espinoza & Arriaga, 2009; Montes de Oca & Palerm, 2021), fundamental para la siembra de dichos cultivos: “gracias a Dios, tenemos la ventaja de que tenemos el agua de Huapango, es la que nos ayuda mucho” (Agustín B., San Antonio, 2025).
Otra infraestructura hídrica importante son los bordos que se alimentan de los canales de riego provenientes del distrito de riego. Los bordos son construcciones vernáculas, similar a un jagüey, que se caracterizan por tener superficies de dos hectáreas y profundidades no mayores a tres metros. Estos sistemas permiten iniciar siembras con riegos tempranos y dar riegos auxiliares (Montes de Oca & Palerm, 2021). El almacenamiento de agua a través de un bordo es vital para la siembra de cultivos tal como lo indica el señor Juan F. de Las Lajas: “la vida de una parcela es su bordo”.
Además de la actividad lechera, los campesinos comúnmente tienen otros ingresos económicos a través de actividades como la albañilería, como tractoristas, en la recolección de leche (boteros), y en la venta de queso, por mencionar algunos. En los hogares, parcelas y establos lecheros, también se observó que la mayoría de las familias, tienen otro tipo de animales que funcionan como medios de subsistencia como conejos, guajolotes, gallinas, borregos, caballos y burros. Lo anterior, evidencia la diversificación de actividades entre las familias lecheras, reflejando una economía mixta que les permite enfrentar crisis económicas y climáticas (Bernal et al., 2023).
Por otro lado, en lo referente a la maquinaria y equipo agrícola, muy pocos campesinos cuentan con dichos activos, fundamentales para realizar los trabajos de preparación de la tierra bajo ese modelo de producción, por lo que la mayoría de ellos recurren a la renta de los mismos. En muy pocas parcelas se continúa trabajando con yunta de caballos, como en el caso del señor Esteban P. de la localidad de El Colorado, quien, al no tener capacidad para la renta de maquinaria, recurre a prácticas tradicionales para asegurar la producción de forraje para la alimentación de sus animales.
Durante las entrevistas se mencionó que, en los últimos años, la actividad lechera se ha vuelto poco rentable y no garantiza una forma de movilidad social, por ello se incentiva que los hijos estudien y se dediquen a otra actividad económica: “prefiero que vayan a trabajar a una fábrica y vayan a desempeñar lo que estudiaron, porque aquí con los animales ya no es rentable” (Julio M., Arroyo Zarco, 2025). Esta situación puede generar ausencia en la sucesión familiar y falta de mano obra en la actividad lechera lo que pone en riesgo su viabilidad ante impactos externos. Sin embargo, para el señor Esteban P. a la lechería familiar “no hay que verlo como negocio, hay que verlo como un sustento de donde vive uno”. La lechería familiar también se asocia a profundas relaciones sociales que generan identidades rurales con el territorio, continuando el legado a pesar de las adversidades.
Hasta este momento se han identificado condiciones de vulnerabilidad social que presentan las familias campesinas de Aculco. Por una parte, con el envejecimiento de los productores de leche y la fuga de los jóvenes para emplearse en fábricas (vulnerabilidad interna), lo que pone en riesgo la sucesión familiar y la falta de fuerza laboral en la actividad lechera. Por otra parte, con la falta de acceso a recursos como conocimientos y tecnología (vulnerabilidad externa) debido a que el Estado esta ausente en la atención de estas necesidades en la lechería familiar de Aculco.
En este contexto, los establos lecheros han integrado parcialmente elementos del modelo de producción exógeno, principalmente con la compra de vacas Holstein o mediante inseminación artificial, e introduciendo alimentos con base en granos y forrajes mejorados, destacando la alfalfa y avena entre ellos. Como se mencionó anteriormente, la modernización de la producción lechera en la región fue impuesta mediante créditos para la compra de ganado Holstein, y de estrategias de extensionismo rural y difusión masiva de nuevas tecnologías que fueron impulsadas desde el Estado junto a empresas transnacionales en el marco de un proceso de globalización agroalimentario. Esto ha implicado el establecimiento de cultivos forrajeros mejorados en la región, que dependen directamente de sistemas de riego, paquetes tecnológicos de agroquímicos y técnicas de conservación de forrajes. Sin embargo, hay que señalar que este proceso no tomó en cuenta las condiciones culturales y sociales de los productores generando dificultades en la adopción de las tecnologías, en buena parte por la verticalidad del extensionismo rural frente a la racionalidad campesina, por lo que las prácticas alimentarias para el ganado lechero de Aculco actualmente, tienen distintas combinaciones, entre lo moderno y tradicional, según las posibilidades y necesidades de los mismos productores (Cervantes & Álvarez, 2001; Espinoza & Arriaga, 2009; Martínez Borrego, 2009).
4.2 Las prácticas alimentarias para el ganado lechero
En Aculco a partir de la llegada de las vacas Holstein, se introdujeron cultivos forrajeros mejorados como avena, alfalfa, praderas de gramíneas con leguminosas, además de alimento concentrado comercial. Hoy en día, las dietas de las vacas muestran una heterogeneidad que integra tanto prácticas tradicionales como las del modelo Holstein y que se desarrollan con base en una racionalidad campesina. A continuación, se describen los principales cultivos forrajeros que dan forma a las prácticas alimentarias en la lechería familiar de Aculco.
4.2.1 Maíz
El maíz representa hasta un 70% la base de la alimentación del ganado lechero en Aculco, se siembra principalmente en monocultivo y tiene derecho a un riego por hectárea durante los meses de marzo, abril y mayo, denominado por los campesinos como “el remoje”, para luego esperar el temporal de lluvia. En caso de que las lluvias no lleguen, se solicitan riegos de auxilio en los meses de junio y julio, siempre y cuando haya disponibilidad de agua en la presa Huapango (Montes de Oca & Palerm, 2021).
Los campesinos siembran entre dos y tres hectáreas de maíz, similar a un estudio realizado en Túnez donde se reportan promedios de tres hectáreas en producciones de pequeña escala en contextos escasez de agua (Eddine et al., 2025). El costo de producción del maíz va desde los US$ 500 hasta los US$ 1.500 dólares por hectárea, lo cual depende del tipo de semilla, criolla o mejorada, del tipo de maquinaria agrícola utilizada para el trabajo de la tierra y de la cantidad de agroquímicos que se apliquen. En la actualidad, mediante el uso de maquinaria agrícola, el zacate se ofrece en pacas y molido y la mazorca también se ofrece molida. Sin embargo, en muchos casos, el rastrojo se sigue aprovechando sobre la parcela siendo una práctica local tradicional que persiste como parte de la racionalidad campesina a lo largo del tiempo (Cruz-Torres et al., 2025). Cabe resaltar, que esta práctica es reconocida en el marco de un manejo agroecológico por su función protectora en el suelo que reduce la erosión y retiene humedad, y por supuesto, como fuente de forraje en la alimentación del ganado bovino (Hellin et al., 2013).
Otro producto que se obtiene del maíz es el silo, como parte de las técnicas de conservación de forrajes que llegaron con el modelo Holstein, que, en algunos casos, sin tanta infraestructura, lo producen de acuerdo a sus posibilidades, por ejemplo, casi a ras de suelo y tapándolo con un plástico. El precio de la tonelada de silo en el mercado en 2025, para quienes no tienen la capacidad de producirlo y tienen que comprarlo, fue de US$ 150 dólares la tonelada. Para el modelo Holstein, el forraje conservado como el ensilado de maíz ha demostrado ser una fuente de forraje de alta calidad para la época seca en el Altiplano Central (Jaimez-García et al., 2017).
Yo el maíz hay veces que ensilo un poco de verde… pues ya les doy… ahorita todavía tengo otro poco de silo ahí, porque el silo yo se los doy en las mañanas y se los doy nada más para irlas manteniendo (Julio M., Arroyo Zarco, 2025).
En la región se reporta que el 70% de la cosecha de maíz se aprovecha en grano y zacate, mientras que un 30% ensila (Albarrán, 2021), lo que significa que son pocos los campesinos que tienen acceso a equipo, infraestructura y conocimiento para la elaboración del ensilado de maíz. En la actualidad se ha agudizado esta situación debido a que no hay un política pública en México que ofrezca asistencia técnica orientada a atender estas necesidades (México, 2025d). Esto demuestra nuevamente elementos de vulnerabilidad social externa (Matte & Waquil, 2013) de los productores de leche al no tener acceso a tecnología y conocimientos para la adopción de las técnicas de conservación de forrajes para enfrentar condiciones climáticas adversas.
4.2.2 Avena
El cultivo de la avena es parte del paquete tecnológico del modelo Holstein propuesto para el noreste del Estado de México, así, para 1970, se tenían sembradas 55 hectáreas de avena y para 1990 ya eran 2.161 hectáreas (Castañeda-Martínez et al., 2008). El crecimiento exponencial de superficie sembrada de avena coincide con la llegada de vacas especializadas para la producción de leche a la zona de estudio, derivado del modelo Holstein. Para tener un punto de referencia de la importancia de este forraje, en Chihuahua, la avena representa el 71% del costo total de la alimentación del ganado lechero (Villaseñor-Mir et al., 2024).
Los campesinos de la muestra de estudio, siembran entre una y dos hectáreas de avena, tienen derecho a recibir dos riegos por hectárea durante enero, febrero y marzo para cosechar en abril o mayo y repetir el proceso una vez más al año según el caudal del sistema de riego. En los meses de febrero y marzo, se observaron algunos cultivos de avena en el paisaje agrícola que algunos campesinos habían sembrado. En este contexto, los bordos juegan un papel importante, pues sirven para garantizar riegos tempranos para la siembra de avena desde diciembre. Algunos sólo cosechan una vez y enseguida preparan la tierra para sembrar maíz en mayo en ese mismo terreno.
Es para tres meses… espigando empezamos a cortar para poder sacar dos cosechas de avena al año… septiembre, octubre se puede todavía, la están sacando, en tres meses ya tienes que sacar el otro corte para que metas el otro, para que te alcancen las aguas de lluvia (Julio M., Arroyo Zarco, 2025).
Con el uso de la empacadora, la avena se conserva en pacas y con segadoras se corta en fresco y así se ofrece a los animales, para algunos campesinos esta opción es la más conveniente: “la avena para las vacas es dárselas verde, verde para que produzcan leche” (Mario F., Arroyo Zarco, 2025). Los campesinos que no siembran avena la compran a un precio de US$ 8,70 dólares por paca con un peso aproximado de 35 kg.
4.2.3 Praderas de asociaciones de gramíneas con leguminosas
El establecimiento de praderas, es otra de las prácticas que realizan los campesinos provenientes del modelo Holstein (Cervantes & Álvarez, 2001). Esta práctica se difundió desde la década de los sesenta en la zona de estudio (Espinoza & Arriaga, 2009). Los campesinos comúnmente tienen establecida una hectárea de pradera compuesta por gramíneas como el Orchard (Dactilys glomerata) combinado con leguminosas como la alfalfa (Medicago sativa) y el trébol (Trifoliums repens). Estas praderas tienen menos presencia que la avena, pues requieren una mayor cantidad de agua; la pradera tiene derecho a seis riegos por hectárea: “cuando hay agua en las presas siempre es bueno tener una hectárea de pradera… es la mezcla de pastos lecheros con trébol y alfalfa” (Juan F., Las Lajas, 2025). Lo anterior refleja la alta dependencia de agua que tiene este cultivo para obtener buenos rendimientos. La pradera se ofrece comúnmente en fresco: “aquí la cortas y ya se la damos [a las vacas] y esa retoña y vuelves a regar, riegas, fertilizas, cortas y vuelves el mismo proceso, entonces esa sí [la pradera] es rentable” (Mario F., Arroyo Zarco, 2025).
En ese sentido, se han documentado limitaciones con esta tecnología, ya que el uso de praderas cultivadas requiere de mayor superficie de tierra para alimentar a todo el hato y requiere de varios riegos durante el invierno y primavera (Juárez-Morales et al., 2017). Con base en lo anterior, el forraje que se obtiene de las praderas no puede ser controlado por los campesinos pues depende fundamentalmente del temporal de lluvias para obtener buenos rendimientos y garantizarlo durante todo el año, lo que hace vulnerable esta práctica alimentaria frente a periodos con baja disponibilidad de agua.
4.2.4 Pastoreo en el campo, llano o besana
Durante los recorridos en el trabajo de campo, se pudo observar vacas pastoreando a orillas de la carretera y en espacios cerca de las parcelas, algunas sueltas, otras atadas a los árboles o cuidadas de cerca por su dueño. Esta es una práctica tradicional realizada previo a la llegada del modelo Holstein que persiste hasta ahora y que complementa la dieta de los animales.
Los campesinos realizan esta práctica aprovechando recursos forrajeros endémicos, principalmente durante la época de lluvias. Algunos sacan a pastorear sus vacas durante todo el año. De acuerdo con el señor Eduardo S. de Arroyo Zarco, quienes poseen más hectáreas, son capaces de producir más forraje y mantener estabuladas a sus vacas, mientras que la mayoría que no cuenta con suficiente terreno recurren a esta práctica y que se suele nombrar como “besanear”. En el caso de la besana, el señor Jairo S. de El Colorado, refiere aquellos espacios en los márgenes de la milpa y caminos donde crecen pastos naturales que son aprovechados por los animales. En algunos casos el pasto de la “besana” se corta y se lleva hasta el establo. La besana es un espacio divisorio de la milpa donde se integran recursos aprovechables por el ganado. Además, ofrece sombra con árboles que sirven como descanso para campesinos y actúa como barrera ecológica contra viento y plagas (Osornio-Aguilar & Sedano-Castro, 2025).
4.2.5 Lo que no se produce se compra: alimento concentrado y alfalfa
El alimento concentrado y las pacas de alfalfa son dos alimentos indispensables bajo el modelo Holstein para obtener rendimientos aceptables en la producción de leche por vaca (Cervantes & Álvarez, 2001). En Aculco, ambos son comúnmente comprados. En algunos casos se compran para sustituir otros forrajes: “cuando el silo se agota pues hay que comprar… pacas de alfalfa” (Juan F., Las Lajas, 2025). Las prácticas alimentarias en algunos casos se basan exclusivamente en la compra de insumos externos:
Sí, comprar el silo, las pacas de alfalfa, el alimento cada ocho días con un crédito en la forrajera por allá de Gunyo, me financian todo lo que ocupo al mes y al mes lo pago… prácticamente hay que comprarlo todo (Carlos P., Jurica, 2025).
El alimento concentrado se empezó a comercializar en la década de los setentas del siglo pasado a través de empresas agrícolas locales que promovían el encadenamiento de la producción láctea como parte de la modernización de la producción lechera en la región. En 2025, el precio del alimento concentrado en el mercado osciló entre los US$ 16,38 a US$ 21,84 dólares por bulto de 40 kg. En gran medida este alimento está en manos de empresas de origen extranjero, las cuales ejercen prácticas monopólicas de precios (Martínez Borrego, 2009). Lourdes G. de San Lucas menciona: “esa vaca en la semana se va a comer un bulto [alimento comercial]”; en 10 vacas le representa un costo aproximado de US$ 160 dólares a la semana solo de alimento concentrado; el ofrecimiento del alimento concentrado comúnmente se da mezclado con maíz molido.
En el caso de la alfalfa como monocultivo, en Aculco en 2005 se registraron 20 hectáreas sembradas, para 2024 eran solo dos (México, 2025c). La siembra de alfalfa es casi nula debido a que requiere más agua para su producción, por lo que se tiene que conseguir en otros lugares incrementando los costos de producción: “no se produce aquí [alfalfa] se trae de Hidalgo, de Querétaro” (Mario F., Arroyo Zarco, 2025). El precio de la paca de alfalfa en 2025 osciló entre los US$ 8,19 y US$ 10,92 dólares. Lo anterior muestra dependencia de insumos externos en estos campesinos, similar a sistemas lecheros familiares de Michoacán, donde limita su desarrollo (Sánchez et al., 2008).
4.3 La hibridación de las practicas alimentarias
Hasta aquí se han descrito los principales recursos forrajeros que son utilizados por los campesinos para la alimentación del ganado lechero. Se puede constatar que los campesinos hacen uso de un repertorio cultural y racionalidad campesina que le da forma a las prácticas alimentarias en el marco de un proceso de localización. En la Figura 2, se esquematizan las opciones que provienen de los saberes locales (o repertorio cultural) y del modelo Holstein, ambos condicionados por la disponibilidad de agua que se tengan en las presas y temporal de lluvia. El campesino elige con base a sus necesidades y posibilidades la forma en que van a utilizar estas opciones.
Combinación de las practicas alimentarias tradicionales y del modelo Holstein. Fuente: elaboración propia.
En ese sentido, dentro de este repertorio cultural que poseen los campesinos, se identificó el uso de la besana o pastoreo y el rastrojeo de maíz, que no son propiamente parte del modelo Holstein, de acuerdo con la definición propuesta por Cervantes & Álvarez (2001), pero que se integran a las dietas de los animales junto con forrajes mejorados, por lo que se tienen dietas conformadas con el ofrecimiento de pacas de avena, alimento concentrado, ambos del modelo Holstein y el pastoreo de la besana como parte de los medios y saberes locales de los campesinos.
Otro elemento de este proceso de localización se da en el uso de equipo y maquinaria agrícola que llegó de manera masiva con el modelo Holstein, lo que ha modificado el ofrecimiento del zacate de maíz ya que no solo se aprovecha como rastrojo sobre la parcela, sino que ahora se da a los animales en presentaciones de pacas o molido. Por otro lado, quienes no tienen la capacidad de rentar maquinaria, a partir de sus repertorios culturales, utilizan la yunta con caballos para la siembra de forrajes mejorados y así procurar tener alimento para sus vacas. En síntesis, las formas de alimentación del ganado lechero radican en la racionalidad campesina en el uso de recursos disponibles y que responde a cubrir necesidades inmediatas de la familia campesina.
Es así que en estas prácticas se desarrollan medios de vida en el marco de una amplia cartera de recursos como lo propone Ellis (1999) que para los campesinos de Aculco incluye desde la sustitución de maquinaria agrícola con la yunta de caballos, para la preparación de la tierra, el uso de maíces criollos o el aprovechamiento de forraje en espacios como las besanas, por mencionar algunos.
4.4 Sequía y su impacto en las prácticas alimentarias
En Aculco, la precipitación pluvial, a partir del 2019, ha ido disminuyendo significativamente como se observa en la Figura 3. Esta situación recurrente, devino en una crisis hídrica con distintos grados de sequía en 2023 (desde severa hasta excepcional), prolongándose hasta julio de 2024, poniendo en grave riesgo la subsistencia de los establos lecheros.
Precipitación pluvial del 2002 a 2024 en Aculco, Estado de México. Fuente: elaborado con información de la CONAGUA (México, 2025b).
Es importante señalar que las sequías no son exclusivas de México, así, en la región del Sertão, en Brasil, la precipitación pluvial se ha reducido en 30% en los últimos 40 años (Gori Maia et al., 2018). La percepción de los campesinos es la siguiente:
Esta sequía que pasó fue como de siete años, primero pegó dos años, después llovió un año, llovió bastante, y luego ya se vino esta severa sequía de dos, tres años, pero bien cañona (Juan F., Las Lajas, 2025).
Siento que sí llevamos como unos cuatro, cinco años que está así [con sequía] y a lo mejor sí ha llovido, pero poco, el año pasado [2024] sí se llenó la presa, el antepasado [2023] no se llenó, llovió muy poco (Raúl P., Gunyo, 2025).
Los testimonios campesinos coinciden con lo expuesto en la Figura 3 respecto a que la cantidad de agua de las lluvias se ha reducido en los últimos 20 años. Además de la disminución de lluvias en los últimos años, éstas se retrasan, por tal motivo, los saberes campesinos en torno al ciclo agrícola no responden adecuadamente. Así lo describen:
Como unos 20 años que todavía las presas de por aquí se llenaban y ahí estaba el agua, todo el tiempo teníamos agua en los bordos, ahora ya no, por ejemplo, pues sí llueve, pero son lloviznas que están manteniendo la tierra, pero no como antes (Julio M., Arroyo Zarco, 2025)
Las temporadas de lluvia son más cortas… llegan más tarde. Normalmente estaba muy marcado el ciclo del agua al inicio del año con las cabañuelas y podíamos saber que nos esperaba para el resto… era algo que nos marcaba a nosotros el ciclo de siembra, en el inicio del año. Ahora ya ni eso, está muy cambiante el ciclo de lluvias (Gerardo V., Santa María, 2025).
La mayoría de campesinos asocian la sequía con el establecimiento de un parque fotovoltaico para la generación de energía eléctrica. Refieren que la empresa utiliza avionetas especializadas para despejar el cielo y aprovechar la luz solar, evitando que se formen nubes e imposibilitando las lluvias en la región. Josué H. de las Lajas menciona: “hubo mucha gente que fue a manifestarse ahí porque ahí hay paneles y que por esas avionetas cortaban el agua”. La señora Lourdes G. mencionó que debido a la organización y manifestaciones de los productores dejaron de pasar las avionetas y gracias a ello empezó a llover el día 25 de junio de 2024. Es importante tener en cuenta estas afirmaciones, pues en los registros realizados durante la investigación, muy pocos campesinos atribuyen al cambio climático la presencia de estas sequías.
En ese sentido, la percepción del cambio climático está influida por marcos cognitivos vinculados a desigualdades socioeconómicas y culturales que afectan creencias y valores. Sin demeritar la percepción que tienen los campesinos sobre la presencia de las avionetas y sus efectos, también es necesario comprender las variaciones climáticas para la sostenibilidad agrícola y garantizar el abastecimiento alimentario, ya que puede ser un factor que limite la adopción de tecnologías sostenibles (Jiménez-Bedoya et al., 2024). Las sequías actualmente son consideradas fenómenos que están regidos por dimensiones físicas, sociales, productivas y económicas.
4.4.1 Impacto de la sequía en las presas, bordos y forrajes
La sequía del 2023 impactó negativamente a la presa de Huapango y otras de menor tamaño, Genaro V. mencionó: “el año pasado [2024] y el ante pasado [2023] fue muy crítico, no había muchas presas, estábamos completamente a la espera de las lluvias”. Por ejemplo, para el caso de las praderas, que requieren de seis riegos por hectárea, sólo recibieron dos, lo que afectó los rendimientos de dicho forraje y en algunos casos llevó a la pérdida total. De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), el impacto fue significativo ya que de 2023 a 2024 la superficie con praderas en Aculco pasó de 705 hectáreas establecidas a 336; un 50% menos (México, 2025c). En ese orden de ideas, en mayo de 2024 la presa Huapango reportó solo el 2% de su capacidad, algo inédito para la región (García, 2024).
Derivado de la falta de agua, los campesinos mencionaron que nunca habían visto sus bordos secos: “fue una sequía muy severa hace un año, en estas fechas [abril de 2024] no veías un bordo con una gota de agua” (Juan F., Las Lajas, 2025). Esta situación impactó en el acceso de agua para el ganado. La falta de agua y forraje, causado por las sequías, afecta directamente la productividad, así como el bienestar fisiológico de los animales y su salud reproductiva (Cuevas-Reyes et al., 2024).
La sequía antes mencionada, terminó el 25 de junio de 2024 de acuerdo con testimonios de los entrevistados, a partir de esta fecha la gente empezó a sembrar maíz. Sin embargo, paradójicamente, con la anhelada llegada de las lluvias, la precipitación abundante recibida en esos meses, inundó varias parcelas que, sumado a heladas tempranas, terminó afectando el ciclo del maíz, y, en consecuencia, impactó negativamente en los rendimientos del ciclo 2024-2025.
4.4.2 Alza en los precios de los forrajes
Además de las dificultades señaladas, la sequía provocó escasez de forrajes, no sólo a nivel local, sino regionalmente, lo que incrementó hasta el doble el precio de los mismos en 2023 y 2024. Para el caso de la paca de zacate (rastrojo): “la paca de rastrojo la llegamos a comprar hasta en seis dólares y de mala calidad, cuando normalmente estaba en dos, máximo tres” (Juan F., Las Lajas, 2025). La paca de avena, con un costo previo entre los US$ 4,37 y US$ 5,47 dólares, alcanzó un precio de US$ 8,74 dólares. De igual forma, la paca de alfalfa alcanzó los US$ 10,92 dólares, cuando normalmente se comercializaba en US$ 6,55 dólares, esta situación se considera por los campesinos como “un incremento brutal”. En la Comarca Lagunera en México existe la preocupación sobre la elevación de los precios de la alfalfa debido a la presencia de sequías cada vez más intensas (Salas-Gutiérrez et al., 2025).
4.5 Las estrategias para mantener el establo lechero
Frente a esta crisis hídrica, los campesinos tuvieron que llevar a cabo diversas estrategias para mantener la subsistencia de sus hatos lecheros. Uno de los problemas que enfrentaron fue la falta de agua para el consumo de los animales debido a que los bordos se secaron por completo. Es así que, muchas familias tuvieron que recurrir a la compra de pipas de agua para cubrir las necesidades de consumo de agua de sus animales. En ese sentido, Rueda-Quiroz et al. (2015), remarcan la necesidad de impulsar estrategias encaminadas a la cosecha de agua de lluvia, lo que ayudaría reducir costos de producción al no consumir agua de pipas durante las épocas de sequía.
Frente a la escasez de forraje, tanto al interior de la unidad campesina como en el mercado, los campesinos recurrieron a su conocimiento local para el aprovechamiento de espacios con pastos nativos y hierbas endémicas en la época crítica. Entre esos espacios están las besanas y la Presa El Molino. Este último, durante el trabajo de campo en 2025, se observó que, en los meses de mayo y junio, momento cuando la presa se queda sin agua, los borregos aprovechan las hierbas que crecen derivado de la humedad residual al interior de la presa. Para la sequía en 2023, este mismo espacio fue aprovechado por cerca de 100 vacas de campesinos que viven alrededor. Lo anterior, demuestra la toma de decisiones con base el conocimiento local de los recursos que mantienen los campesinos que antes eventos extremos climáticos hacen uso de este para la subsistencia del hato lechero.
Es reconocido ampliamente que los hatos ganaderos se consideran una forma de ahorro preventivo entre las familias campesinas (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2018); un campesino así lo manifiesta: “uno con la ilusión de tener estos animalillos… es que también es a largo plazo, como un ahorro, como una inversión” (Carlos P., Jurica, 2025). La utilización de ahorros fue otra estrategia que ayudó para la compra de forrajes, que como ya se mencionó anteriormente, incrementaron su precio al doble. Tal es el caso de La familia Bernal en la localidad de San Antonio, que sus ahorros los destinaron para la compra de US$ 2.184,40 dólares en alimento para mantener a sus animales, afectando su patrimonio familiar de manera significativa. Situación similar vivieron campesinos en Calakmul, Campeche, quienes, frente a la presencia de sequías, utilizaron también sus ahorros para la compra de alimento y, además, para la renta de pipas para poder transportar agua y poder cubrir el mantenimiento de sus animales (Vallejo et al., 2011).
Otra estrategia que se identificó fue el cambio de cultivos, la avena en lugar de las praderas, ya que en 2023 en Aculco se registraron 811 hectáreas sembradas de avena, pero para 2024 ascendió a 1.050 hectáreas (México, 2025c) lo que puede deberse a que es un cultivo de ciclo corto y requiere menor cantidad de agua en comparación con las praderas. Así también, como muestra de la creatividad de los campesinos a partir de sus saberes locales y su racionalidad campesina, algunos combinan avena, trébol y alfalfa adaptando los saberes tecnológicos desde una perspectiva de policultivo frente a condiciones climáticas adversas con el siguiente método:
Siembras la avena… cuando la avena tenga una altura de unos 20 centímetros, le echas la alfalfa o el trébol. Eso es para que la avena cuando ya está un poco ya de 20 centímetros, ayude a tapar a la semilla, que es el trébol y la alfalfa, para que no lo queme el sol… Lo puedes echar directo igual, sin meterle la avena, pero más es recomendable echarle primero la avena (Julio M., Arroyo Zarco, 2025).
A pesar de las distintas estrategias llevadas a cabo por los campesinos, la principal fue la venta de animales para tener la posibilidad de comprar alimento para sus vacas. En un caso se tuvo que vender seis vacas, ocho borregos y dos caballos para mantener sólo cuatro vacas; en otro caso fueron seis becerras, un toro y dos vacas. Un campesino menciona: “tuve que vender tres… esas cuatro que quedaron se tuvieron que comer a las otras como quien dice” (Esteban P., El Colorado, 2025). Juan F. ratificó esta estrategia: “todo mundo así le hizo… el que tenía 20, vendía 10… el que tenía 10, vendía cinco, y así, a la mitad”. Esta situación también ocurrió en Calakmul, Campeche que, frente a la presencia de sequías, campesinos tuvieron que vender animales para cubrir las pérdidas de los cultivos agrícolas (Vallejo et al., 2011). Los hatos ganaderos en Aculco funcionan como fondo de emergencia a largo plazo, reflejando una economía diversificada que permite a las familias enfrentar crisis económicas, climáticas y sociales, asegurando resiliencia familiar (Bernal et al., 2023; Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2018).
Frente a esta situación, aunque no hay datos oficiales, el impacto en la producción de leche en Aculco se estima en una reducción de hasta un 50% tal como lo muestra el caso del señor Andrés P. de Jurica, que normalmente entregaba 300 litros de leche a una quesera local y actualmente sólo entrega 60 litros derivado del impacto de la sequía. Así también, se estima que un 30% de campesinos vendió la totalidad de sus vacas, mientras que el 70% restante, vendió por lo menos la mitad. Cabe señalar que campesinos que vendieron todos sus animales, mantienen la ilusión de volver a tener vacas. Lo anterior, demuestra capacidad de resiliencia de la familia campesina frente a estas condiciones climáticas adversas, sin embargo, existe una tendencia a que se presenten escenarios de sequías más intensos y más extendidos, lo que puede poner en riesgo la subsistencia de la actividad lechera.
Paralelamente a esta situación, los “reseros” compraron las vacas lecheras a la mitad de su valor real, pagando entre los US$ 1.092 y US$ 1.365 dólares, en algunos casos US$ 709 dólares y en otros más dramáticos, US$ 491 dólares por vaca. Esta situación se asemeja a lo ocurrido con campesinos lecheros de Bolivia, que, derivado de una fuerte sequía, perdieron sus cosechas, obligándolos a vender su ganado a precios ínfimos para no perderlo todo (Bottani-Claros et al., 2022). Aunque la venta de animales fue la estrategia principal para la subsistencia del hato lechero, los precios de los animales en el mercado generados por la presencia de la sequía, redujo en buena parte la capacidad de compra de más alimento, colocando a la familia campesina con poco margen para la negociación de sus animales por un precio más justo.
Finalmente, en este contexto, otros insumos han ganado terreno para sustituir tal déficit de leche fluida en la región. El mercado local se ha visto inundado de leche en polvo, antibiótica3 y otra obtenida de forma ilícita: “la leche en polvo y la leche que bajan de las pipas [son más baratas]… por eso no sube la leche, por eso no sube el queso” (Mario F., Arroyo Zarco, 2025). Los precios de estas leches se comercializan en alrededor de US$ 0.22 y US$ 0.38 dólares, lo que representa una competencia económica desleal para los campesinos, al menos en dos sentidos: primero, por su fácil disposición en el mercado, y segundo, por sus precios considerablemente menores respecto al precio que les paga la agroindustria local que es de US$ 0.55 dólares. Los dueños de agroindustrias saben que usar este tipo de leche afecta la calidad, pero aun así compran estos insumos, aumentando el riesgo para los productores de leche.
Todas las circunstancias descritas en este artículo representan una amenaza en contra de la lechería familiar, actividad tradicional que ha representado históricamente el fortalecimiento del mercado local, y, en consecuencia, de las relaciones económicas, sociales y culturales entre los habitantes de Aculco. Además, ponen en riesgo el amplio repertorio de conocimientos y saberes asociados a la práctica lechera de las familias ganaderas, vinculados al territorio y a las identidades culturales de la región.
5 Conclusiones
La lechería familiar en Aculco mantiene una producción a baja escala con pequeños hatos ganaderos, predominantemente con ordeña manual, y una producción de leche diaria que no superan los 70 litros de leche diarios. Los campesinos de Aculco han incorporado a sus establos lecheros el modelo Holstein con vacas de alta producción de raza Holstein, el establecimiento de forrajes mejorados y la compra de alimento concentrado y pacas de alfalfa, todo ello necesario para la productividad bajo ese modelo exógeno. Estas prácticas alimentarias impuestas desde fuera, coexisten a partir de un proceso de localización con prácticas tradicionales locales como la utilización de maíz criollo, el rastrojeo y el uso de la besana. Este modelo de alimentación híbrido de los hatos, depende significativamente de insumos externos como semillas, agroquímicos y maquinaria agrícola, afectando severamente la soberanía alimentaria y la autonomía campesina, requiriendo además de riego recurrente en la producción de cultivos forrajeros para mantener una producción de leche constante durante todo el año.
En la zona de estudio, las principales fuentes de agua para el riego de los cultivos forrajeros se perdieron derivado de sequías severas, como la Presa Huapango y los bordos, provocando pérdidas y bajos rendimientos de los forrajes, así como el alza en el precio, hasta por el doble, de los mismos. Esta dependencia hídrica y tecnológica, hace que dicho sistema sea frágil ante las sequías severas, pues la escasez de agua limita, tanto el riego de los forrajes como la hidratación del ganado, poniendo en riesgo la alimentación y, por ende, la producción lechera.
Se identificaron condiciones de vulnerabilidad social interna y externa en los productores de leche de Aculco. En el caso del factor interno, se identifican dificultades en la sucesión familiar y la falta de fuerza laboral en la actividad lechera, y en el caso del factor externo, con la falta de políticas públicas por parte del Estado en atender las necesidades de la lechería familiar en cuanto acceso a conocimiento y tecnología. Ambos aspectos siendo elementos que pueden limitar las capacidades de los productores para afrontar eventos externos como lo es la sequía derivado del cambio climático.
Frente a la presencia de sequias extremas, se concluye que, las familias implementan medidas para sostener su producción, especialmente con la venta de distintos tipos animales, mostrando capacidad de adaptarse frente a estas adversidades derivado de la diversidad en su economía campesina. Sin embargo, la alta dependencia de insumos externos e intensivos en agua limita la flexibilidad del sistema para responder a la escasez hídrica en este grupo de campesinos. Así, podemos aseverar que la llegada del modelo Holstein, tecnificado y orientado a la alta producción lechera, ha generado una mayor fragilidad estructural en la alimentación del ganado en la lechería familiar de Aculco bajo escenarios de sequía severa.
Como consecuencia de lo anterior, la leche en polvo y antibiótica, han ganado terreno en la elaboración de quesos artesanales en detrimento de su calidad e identidad cultural, este fenómeno está relacionado directamente con la reducción de hasta un 50% de la producción de leche fluida derivado de la sequía, poniendo en riesgo la integración de las familias campesinas lecheras a la cadena y mercado de lácteos con precios justos. En este contexto muchos campesinos se quedaron sin vacas, lo que podría interpretarse como una poca o nula capacidad adaptativa de su sistema lechero frente a condiciones climáticas adversas.
Sin embargo, la actividad lechera debe verse como un elemento más de un conjunto de actividades, que genera distintas estrategias y que contribuyen a la resiliencia y subsistencia de la familia campesina frente a estas crisis climáticas.
En ese sentido, consideramos necesario el diseño participativo de políticas públicas que ubiquen en el centro a las familias campesinas y propongan estrategias que promuevan la diversificación productiva, así como una gestión adecuada del agua y de forrajes, además de generar conciencia frente al problema en la variación climática global.
Agradecimientos
Estancia posdoctoral realizada gracias al Programa de Becas Posdoctorales en la Universidad Nacional Autónoma de México (POSDOC) en el Departamento de Economía, Administración y Desarrollo Rural de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
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1
La “Revolución Blanca” como la describe Estela Martínez Borrego (2009) supone el desarrollo acelerado de la producción de leche bajo el modelo denominado “Holstein”, así como la socialización de un conjunto de conocimientos y técnicas que conforman este paradigma productivo.
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2
El muestreo por conveniencia se derivó del acercamiento previo que se tenía con la agroindustria quesera local gracias a un Proyecto PRONAII CONAHCYT 321289 que se llevó a cabo en Aculco. Esto dio la apertura y facilidad para conocer, a través de las rutas de recolección de leche, a familias dedicadas a lechería familiar a las cuales previamente se les preguntó sobre su consentimiento para participar en el estudio.
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3
La leche antibiótica es aquella que se retira de vacas que están bajo algún tratamiento con antibióticos principalmente de grandes granjas lecheras que luego se comercializa a menor costo en las agroindustrias queseras de pequeña escala.
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Cómo citar:
Zepeda-Cancino, R. M., Jiménez-Jiménez, R. A., Martínez-Rosales, A., & Cruz-Torres, J. A. (2026). El campesino productor de leche ante el cambio climático: vulnerabilidad de las prácticas alimentarias del ganado ante la sequía. Revista de Economia e Sociologia Rural, 64, e303472. https://doi.org/10.1590/1806-9479.2026.303472
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Apoyo financiero:
Nada que declarar.
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Aprobación del consejo de ética:
No aplica.
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Disponibilidad de información:
La información no está disponible debido a la confidencialidad de los informantes.
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Clasificación JEL:
O13, Q18, R1
Referencias
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Editor asociado:
Catia Grisa
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