RESUMO
Objetivo
O objetivo deste estudo foi produzir novas formulações de paçoca de amendoim, substituindo o amendoim pela farinha Kinako e verificar se a inserção deste ingrediente afeta negativamente na aceitação.
Métodos
Foram elaboradas oito formulações de doce de amendoim “tipo paçoca”, adoçados com sacarose e sucralose, com substituição parcial e total da farinha de amendoim por farinha Kinako. A avaliação de aceitação foi realizada por 121 provadores, através da utilização de escala hedônica não estruturada de 9 cm. A intenção de compra das amostras foi avaliada por uma escala de 5 pontos. Além disso, foi utilizado um questionário sociodemográfico. Os resultados foram submetidos à ANOVA, seguido pelo teste de médias de Tukey.
Resultados
A maioria dos participantes afirmou consumir soja e/ou derivados raramente. Em relação à aceitabilidade, dentre as oito formulações analisadas, as amostras adoçadas com sacarose, contendo 100% de amendoim e com 50% de substituição de amendoim por farinha Kinako, não diferiram significativamente entre si (p<0,05) e foram as mais apreciadas pelos consumidores no atributo sabor e impressão Global.
Conclusão
Os resultados demonstraram que é viável a substituição de amendoim por farinha Kinako e que são necessários mais estudos sensoriais visando a inserção desta farinha em outros alimentos, com intuito de agregar os benefícios nutricionais presentes na soja.
Palavras-chave
Soja; Amendoim; Aceitação
Thumbnail
Thumbnail
Note: Psac: 100% sucrose-sweetened peanut flour; F1sac: 50% peanut flour and 50% soy flour sweetened with sucrose, F2sac: 75% peanut flour and 25% soy flour sweetened with sucrose; F3sac: 100% soy flour sweetened with sucrose; Psuc: 100% sucralose-sweetened peanut flour; F1suc: 50% peanut flour and 50% soy flour sweetened with sucralose, F2suc: 75% peanut flour and 25% soy flour sweetened with sucralose; F3suc: 100% soy flour sweetened with sucralose.