Comportamento de três hortaliças de fruto submetidas ao aquecimento intermitente durante a frigoconservação

Behavior of three vegetable fruits submitted to intermittent warming during cold storage

R.A. KLUGE V.A. MODOLO A.P. JACOMINO J.A. SCARPARE FILHO J. TESSARIOLI NETO K. MINAMI Sobre os autores

Resumos

Efeitos do aquecimento intermitente foram estudados em berinjelas, pimentões e quiabos refrigerados. Berinjelas `Piracicaba F-100' foram continuamente refrigeradas por 21 dias ou aquecidas a cada 3, 4, 5 ou 6 dias. Pimentões `Maiata' foram continuamente refrigerados por 28 dias ou aquecidos a cada 5, 6, 7 ou 8 dias. Quiabos `Santa Cruz-47' foram continuamente refrigerados por 8 dias, ou aquecidos aos 2, 3, 4 ou 5 dias. O armazenamento foi realizado à 5ºC e 90-95% UR. O aquecimento foi realizado por 24 horas à 24-25ºC e 70-75% UR (condições ambientais). O aquecimento intermitente reduziu os sintomas de injúrias pelo frio, mas provocou elevadas perdas de massa em muitos tratamentos, causando murchamento e reduzindo a comerciabilidade dos frutos após a refrigeração, principalmente em quiabos e pimentões.

berinjela; pimentão; quiabo; injúrias pelo frio; perda de massa


Effects of intermittent warming were evaluated for cold stored eggplant, pepper and okra fruits. Eggplant fruits cv. Piracicaba F-100 were continuously cold stored for 21 days or submitted to warming each 3, 4, 5 or 6 days. Pepper fruits cv. Maiata were continuously cold stored for 28 days or submitted to warming each 5, 6, 7 or 8 days. Okra pods cv. Santa Cruz-47 were continuously cold stored for 8 days or submitted to warming after 2, 3, 4 or 5 days. The cold storage temperature was 5ºC and 90-95% RH. The warming temperature was 24-25ºC and 70-75% RH (room temperature), for 24 hs. The intermittent warming reduced chilling injury in fruits, however, caused high mass loss and shriveling in most treatments. This reduced fruit marketability, mainly in okra and pepper fruits.

eggplant; pepper; okra; chilling injury; mass loss


COMPORTAMENTO DE TRÊS HORTALIÇAS DE FRUTO SUBMETIDAS AO AQUECIMENTO INTERMITENTE DURANTE A FRIGOCONSERVAÇÃO

R.A. KLUGE1; V.A. MODOLO1; A.P. JACOMINO2; J.A. SCARPARE FILHO 2; J. TESSARIOLI NETO2; K. MINAMI2

1Pós-Graduando do Depto. de Horticultura-ESALQ/USP.

2Depto. de Horticultura-ESALQ/USP, C.P. 9, CEP: 13418-900 - Piracicaba, SP.

RESUMO: Efeitos do aquecimento intermitente foram estudados em berinjelas, pimentões e quiabos refrigerados. Berinjelas `Piracicaba F-100' foram continuamente refrigeradas por 21 dias ou aquecidas a cada 3, 4, 5 ou 6 dias. Pimentões `Maiata' foram continuamente refrigerados por 28 dias ou aquecidos a cada 5, 6, 7 ou 8 dias. Quiabos `Santa Cruz-47' foram continuamente refrigerados por 8 dias, ou aquecidos aos 2, 3, 4 ou 5 dias. O armazenamento foi realizado à 5ºC e 90-95% UR. O aquecimento foi realizado por 24 horas à 24-25ºC e 70-75% UR (condições ambientais). O aquecimento intermitente reduziu os sintomas de injúrias pelo frio, mas provocou elevadas perdas de massa em muitos tratamentos, causando murchamento e reduzindo a comerciabilidade dos frutos após a refrigeração, principalmente em quiabos e pimentões.

Descritores: berinjela, pimentão, quiabo, injúrias pelo frio, perda de massa

BEHAVIOR OF THREE VEGETABLE FRUITS SUBMITTED TO INTERMITTENT WARMING DURING COLD STORAGE

ABSTRACT: Effects of intermittent warming were evaluated for cold stored eggplant, pepper and okra fruits. Eggplant fruits cv. Piracicaba F-100 were continuously cold stored for 21 days or submitted to warming each 3, 4, 5 or 6 days. Pepper fruits cv. Maiata were continuously cold stored for 28 days or submitted to warming each 5, 6, 7 or 8 days. Okra pods cv. Santa Cruz-47 were continuously cold stored for 8 days or submitted to warming after 2, 3, 4 or 5 days. The cold storage temperature was 5ºC and 90-95% RH. The warming temperature was 24-25ºC and 70-75% RH (room temperature), for 24 hs. The intermittent warming reduced chilling injury in fruits, however, caused high mass loss and shriveling in most treatments. This reduced fruit marketability, mainly in okra and pepper fruits.

Key Words: eggplant, pepper, okra, chilling injury, mass loss

INTRODUÇÃO

O armazenamento em baixas temperaturas tem sido considerado como o método mais eficiente para manter as qualidades da maioria dos produtos hortifrutícolas, devido aos seus efeitos na redução da respiração, transpiração, produção de etileno, amadurecimento, senescência e desenvolvimento de podridões (Hardenburg et al., 1986). Entretanto, para os produtos sensíveis às baixas temperaturas, a frigoconservação provoca mais efeitos negativos do que positivos, o que praticamente anula o seu benefício. Se por um lado a frigoconservação pode causar problemas, por outro, a não utilização da baixa temperatura no armazenamento pode diminuir a vida útil do produto (Wang, 1994).

A maioria dos produtos hortícolas tropicais apresenta sensibilidade às baixas temperaturas, o que dificulta o seu manejo em temperaturas reduzidas após a colheita. Hortaliças de frutos, como berinjelas, pimentões, quiabos, tomates e outras, geralmente desenvolvem injúrias pelo resfriamento quando armazenadas em temperaturas abaixo de 10ºC. Os sintomas de injúrias são variados e dependem da espécie, da temperatura e do tempo de exposição a ela. Estas alterações ocorrem devido a incapacidade de manutenção normal das atividades metabólicas dos tecidos dos frutos às baixas temperaturas (Wang, 1991). Os sintomas de injúrias pelo resfriamento, muitas vezes, não são observadas durante o armazenamento, e sim após exposição às condições ambientais (Sigrist, 1984, Hardenburg et al., 1986).

Em berinjelas, os danos pelo frio são observados, principalmente, em temperaturas inferiores à 10ºC (Sigrist, 1984). Nestes frutos ocorrem depressões ("pitting"), bronzeamento da casca, amarronzeamento das sementes e da polpa (Hardenburg et al., 1986). Além disso, os frutos injuriados são mais sensíveis à podridão causada por Alternaria (Salunkhe & Desai, 1984).

O pimentão conserva-se à temperatura ambiental (25ºC) por um período muito curto, cerca de 3 dias, e a seguir seus lóbulos começam a avermelhar-se, caracterizando a maturação. Em refrigeração, trata-se de um fruto bastante sensível, principalmente abaixo de 7,0ºC. Os sintomas de injúrias pelo resfriamento em pimentões são manchas escuras e deprimidas na superfície do fruto sob as quais desenvolvem-se rapidamente fungos, principalmente os dos gêneros Penicillium, Alternaria e Botrytis (Bleinroth et al., 1985; Hardenburg et al., 1986). Outros sintomas de danos pelo frio são o escurecimento interno e/ou externo dos frutos e amadurecimento anormal (Medina, 1984).

De igual forma, quiabos armazenados abaixo 7ºC apresentam descoloração superficial, pequenas depressões na superfície dos frutos e deterioração fúngica (Hardenburg et al., 1986).

Algumas técnicas complementares ao armazenamento refrigerado têm sido testadas em produtos hortifrutícolas, com o objetivo de aliviar os sintomas de injúrias pelo resfriamento. Estas técnicas incluem o aquecimento do produto antes ou durante a refrigeração (acondicionamento e aquecimento intermitente, respectivamente), os tratamentos com produtos químicos ou reguladores vegetais e a atmosfera controlada (Wang, 1993). Estas técnicas reduzem as injúrias pelo frio através do retardamento no desenvolvimento dos sintomas ou pelo aumento na tolerância do produto à temperatura baixa (Wang, 1991).

O aquecimento intermitente consiste na interrupção da baixa temperatura de armazenamento, por um ou mais períodos de temperatura alta (>25ºC) ou moderada (15-20ºC). O aquecimento intermitente tem sido testado em vários frutos, como tomates (Cabrera & Saltveit Jr, 1990; Artés & Escriche, 1994), pepinos (Cabrera & Saltveit Jr, 1990), abobrinhas (Kramer & Wang, 1989), pimentões (Wang & Baker, 1979; Risse & Chun, 1987), limões (Cohen, 1988) e pêssegos (Holland, 1993; Kluge et al., 1996).

Mencarelli et al. (1989) verificaram que o aparecimento de injúrias pelo frio em três cultivares de berinjelas foi reduzido quando armazenaram os frutos por 3 dias à 2,5ºC + 3 dias à 12,5ºC + 3 dias à 2,5ºC. Nos frutos armazenados continuamente à 2,5ºC por 9 dias, os autores observaram graves danos pelo resfriamento.

Em pimentões, Wang & Baker (1979) testaram o aquecimento intermitente, tendo verificado que os danos pelo frio foram reduzidos quando os frutos foram aquecidos por 24 horas à 20ºC, em ciclos de 3 dias.

Ilker (1977) verificou redução nas injúrias de frio em quiabos, quando interrompeu a refrigeração por 2 ou 3 vezes durante 6 a 8 dias de armazenamento em temperaturas de 0 à 10ºC. A temperatura de aquecimento utilizada por esse autor foi de 30ºC.

Tem sido relatado que os efeitos benéficos do aquecimento intermitente deve-se: a) à metabolização de substâncias tóxicas acumuladas nos tecidos dos frutos durante o armazenamento em baixas temperaturas (Pentzer & Heinze, 1954); b) a uma restauração nas membranas celulares e rotas metabólicas, afetadas durante o frigoconservação (Lyons & Breidenbach, 1987); e c) a um reabastecimento de substâncias que foram esgotadas ou incapazes de serem sintetizadas nas temperaturas baixas (Wang, 1993).

Estas respostas do aquecimento intermitente podem tornar possível o armazenamento dos frutos em temperaturas antes consideradas inadequadas.

O objetivo do presente trabalho foi verificar o comportamento de três hortaliças de fruto submetidas a técnica do aquecimento intermitente durante o armazenamento em temperatura baixa.

MATERIAL E MÉTODOS

Os experimentos foram realizados no Laboratório de pós-colheita do Departamento de Horticultura da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", USP, em Piracicaba (SP). Foi aplicado o aquecimento intermitente em berinjelas, pimentões e quiabos, conforme descrito a seguir.

a) Berinjelas: foram utilizadas berinjelas 'Piracicaba F-100', com comprimento entre 20 e 25cm, provenientes do Departamento de Horticultura. Os frutos foram continuamente refrigerados por 21 dias, ou submetidos ao aquecimento intermitente a cada 3, 4, 5 ou 6 dias. Foram utilizadas 5 repetições de 5 frutos para cada tratamento.

b) Pimentões: foram utilizados pimentões 'Maiata', com comprimento entre 15 e 18cm, provenientes do Departamento de Horticultura. Os frutos foram continuamente refrigerados por 28 dias ou aquecidos a intervalos de 5, 6, 7 ou 8 dias. Foram utilizadas 5 repetições de 6 frutos para cada tratamento.

c) Quiabos: foram utilizados quiabos 'Santa Cruz-47', com comprimento entre 8 e 10cm, provenientes do Departamento de Horticultura. Os frutos foram continuamente armazenados por 8 dias, ou aquecidos aos 2, 3, 4 ou 5 dias. Foram utilizadas 5 repetições de 15 frutos para cada tratamento.

A temperatura de armazenamento para todos os tratamentos foi de 5 ± 1ºC e a umidade relativa variou de 90 a 95%. O armazenamento das hortaliças ocorreu em câmaras distintas. O aquecimento consistiu na exposição dos frutos às condições ambientais (24-25ºC e 70-75% UR) por 24 horas.

Após a refrigeração, todos os tratamentos foram submetidos a uma comercialização simulada de 2 dias à 24-25ºC.

Para verificar o efeito dos tratamentos, foram analisadas as seguintes variáveis não destrutivas:

a) Perda de massa: foi determinada pela diferença, em %, entre o massa inicial da repetição e o massa verificada ao final do período de armazenamento;

b) Índice de injúrias pelo frio: foram dadas notas para cada fruto da repetição, adotando-se a seguinte escala: 1 = sem danos de resfriamento; 2 = leve (1-10% da superfície do fruto afetado por danos de resfriamento); 3 = moderado (11-50% da superfície afetada); e 4 = severo (> 50%).

c) Percentual de frutos comercializáveis: Foram considerados como frutos comercializáveis aqueles com índice de injúrias pelo frio < 2 e sem murchamento visível.

O delineamento experimental adotado foi o inteiramente ao acaso e os resultados coletados foram submetidos à análise da variância e comparação de média pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados percentuais foram transformados em arc sen .

RESULTADOS

Berinjelas: Os frutos armazenados continuamente apresentaram os maiores índices de injúrias pelo frio (TABELA 1). Isso fez com que o percentual de frutos comercializáveis ao final do período de armazenamento fosse extremamente baixo, em torno de 5%. Os danos de resfriamento nos frutos deste tratamento foram manifestados através do aparecimento de grandes depressões superficiais, sobre as quais se desenvolveram fungos, principalmente Alternaria. Internamente, os frutos apresentaram escurecimento, principalmente ao redor das sementes. Os demais tratamentos (com aquecimento) reduziram as injúrias pelo resfriamento e não diferiram estatisticamente entre si.

A perda de massa foi menor nos frutos armazenados continuamente (6,24%), ao passo que, nos frutos aquecidos, variou de 8,33 a 10,27%. Essa perda de massa, verificada nos frutos aquecidos, foi responsável pela redução no percentual de frutos comercializáveis após o armazenamento, que variou de 60 a 70%, aproximadamente.

Pimentões: Pela TABELA 2 observa-se que o aquecimento intermitente, principalmente em ciclos de 5 ou 6 dias, reduziu a incidência de danos pelo resfriamento. O aquecimento a cada 7 ou 8 dias também reduziu os danos, se comparado com o controle, porém foram menos eficientes que os intervalos mais curtos.

A perda de massa foi considerada elevada nos tratamentos com aquecimento, se comparada com o controle, sendo quase duas vezes superior. Esta alta perda de massa fez com que fosse observado murchamento em muitos frutos, principalmente nos frutos aquecidos a cada 5 dias (15,20% de perda de massa), o que reduziu o percentual de frutos comercializáveis deste tratamento para menos de 10%, não diferindo do controle, que por sua vez também apresentou baixo percentual de frutos comercializáveis (3,51%), devido à elevada incidência de danos pelo frio. Os maiores percentuais de frutos comercializáveis foram observados em frutos aquecidos em intervalos de 6, 7 e 8 dias (33,67; 38,90 e 34,76%, respectivamente).

Os danos de resfriamento nestes frutos foram caracterizados pelo aparecimento de depressões superficiais irregulares, seguidos de podridão por Alternaria e Botrytis.

Quiabo: O aquecimento dos frutos aos 2 ou 3 dias resultaram nos menores índices de injúrias pelo resfriamento, apesar de não diferirem estatisticamente do aquecimento aos 4 dias (TABELA 3). Esse, por sua vez, não diferiu do controle (sem aquecimento) e do aquecimento aos 5 dias. Entretanto, devido ao índice de injúrias ser superior a 2, a comerciabilidade dos frutos aquecidos aos 4 dias foi baixa (15,30%), se comparado com o percentual observado para os frutos aquecidos aos 2 ou 3 dias de armazenamento (34,80% e 38,41%, respectivamente). O baixo percentual de frutos comercializáveis observados para os frutos não aquecidos (13,50%) e para os aquecidos aos 5 dias (11,30%) também foi devido ao elevado índice de injúrias pelo frio.

O aquecimento favoreceu a perda de massa, que oscilou entre 7,80 e 8,58%, e contribuiu para a redução no percentual de frutos comercializáveis, que não alcançou 40%.

DISCUSSÃO

A utilização de baixas temperaturas, abaixo da crítica, no armazenamento de produtos de origem tropical apresenta, como inconveniente, o aparecimento de distúrbios fisiológicos causados pela modificação no metabolismo normal e alterações na aparência. Sobre estes aspectos o aquecimento intermitente pode atuar, pois os seus efeitos na redução dos danos de resfriamento tornam possível o armazenamento dos produtos sensíveis em temperaturas mais baixas, resultando na supressão dos problemas anteriormente relacionados e no aumento na vida útil do produto (Wang, 1994). No presente trabalho, o aquecimento intermitente, de uma maneira geral, reduziu os danos pelo frio nos produtos testados, concordando com vários autores (Ilker, 1977; Wang & Baker, 1979; Risse & Chun, 1987; Mencarelli et al., 1989). Entretanto, também provocou efeito negativo, como aumento generalizado nas perdas de massa dos frutos, ocorrido principalmente em pimentões e quiabos. A temperatura utilizada no aquecimento (24-25ºC), acompanhada de baixa umidade relativa (70-75%) foi, provavelmente, a causa da elevada perda de massa verificada em muitos tratamentos. Estas condições de temperatura e umidade foram utilizadas como forma de tornar mais prático e menos oneroso o aquecimento intermitente, uma vez que temperaturas iguais ou inferiores à 20ºC, recomendadas para o aquecimento intermitente de muitos produtos (Wang, 1993), são difíceis de serem usadas em regiões e/ou épocas mais quentes, sendo necessário, muitas vezes, câmaras com controle térmico.

A perda de massa ocorreu, principalmente, em função da transpiração, em resposta ao déficit de pressão de vapor entre os tecidos internos do fruto e o ambiente (Woods, 1990). O déficit de pressão de vapor é tanto mais alto quanto maior é a temperatura e/ou menor é a umidade relativa (Grierson & Wardowski, 1978). Assim sendo, os frutos aquecidos estiveram expostos à temperatura mais alta e umidade relativa mais baixa, se comparado com a temperatura e umidade relativa de refrigeração e, desta maneira, apresentaram maior perda de massa por transpiração do que aqueles armazenados continuamente. A transpiração, quando excessiva, causa o murchamento, que é uma das principais causas de perda em pós-colheita de hortaliças (Salunkhe & Desai, 1984; Chitarra & Chitarra, 1990). O murchamento foi a causa principal da perda de comerciabilidade dos frutos aquecidos, das três espécies estudadas.

Pelos resultados obtidos, não é ainda possível recomendar o uso do aquecimento intermitente para berinjelas, pimentões e quiabos. O sucesso do aquecimento intermitente depende de uma série de fatores, como tipo de produto, cultivar, estádio de maturação e temperatura na colheita, além de momento, duração, número de ciclos e temperatura de aquecimento (Saltveit Jr. & Cabrera, 1987; Wang, 1991; Wang, 1993; Kluge et al., 1996). Assim sendo, são necessárias mais pesquisas, sobretudo à respeito do tempo de aquecimento, número de ciclos e momento de aplicação do aquecimento, além da influência varietal. Adicionalmente, deve-se solucionar o problema da elevada perda de massa durante o aquecimento e estudar o comportamento dos produtos durante a comercialização.

CONCLUSÕES

- O aquecimento intermitente reduz as injúrias pelo resfriamento em berinjelas (cv. Piracicaba F-100), pimentões (cv. Maiata) e quiabos (cv. Santa Cruz);

- Os melhores tratamentos para estes frutos são: a) berinjelas: aquecimento em intervalos de 3 a 6 dias; b) pimentões: aquecimento em intervalo de 5 ou 6 dias; c) quiabos: aquecimento após 2 ou 3 dias de armazenamento à 5ºC;

- O aquecimento intermitente promove aumento na perda de massa dos frutos, nas condições de aquecimento de 24-25ºC e 70-75% UR.

Recebido para publicação em 15.12.97

Aceito para publicação em 05.05.98

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Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    14 Maio 1999
  • Data do Fascículo
    1998

Histórico

  • Recebido
    15 Dez 1997
  • Aceito
    05 Maio 1998
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