Brazil
Revista de Nutrição
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DOSSIÊ | 85 anos de atuação profissional do nutricionista no Brasil • Rev Nutr 38 • 2025 • https://doi.org/10.1590/1678-9865202538e240130pt linkcopiar

Open-access Equipamentos de Segurança Alimentar e Nutricional e a atuação de nutricionistas: elementos para reflexão

AutoriaSCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO

Objetivo  Descrever e analisar a atuação do nutricionista em três equipamentos de segurança alimentar e nutricional brasileiros: restaurantes populares, bancos de alimentos e cozinhas comunitárias.

Métodos  Trata-se de revisão de literatura científica associada à análise de normativas e documentos técnicos que dispõem sobre a atuação do nutricionista em equipamentos de segurança alimentar e nutricional.

Resultados  Foram incluídos na amostra 29 estudos. Destes, 12 são sobre restaurantes populares, 11 sobre bancos de alimentos e 6 sobre cozinhas comunitárias. Os estudos apontaram um número insuficiente de nutricionistas nos equipamentos, quando comparado às normativas vigentes, as quais carecem de revisão e atualização frente ao contexto atual. Ainda, deparou-se com dificuldade na obtenção de dados precisos sobre o número de nutricionistas atuantes nestes equipamentos no Brasil.

Conclusão  Para fortalecer a atuação do nutricionista na segurança alimentar e nutricional, são necessárias ações em todos os níveis, incluindo a melhoria da formação profissional, a ampliação de vagas em políticas e programas públicos de alimentação e nutrição, o monitoramento e fiscalização por parte dos conselhos de direito e; a sensibilização e mobilização da categoria profissional para a valorização e o reconhecimento da necessidade e obrigatoriedade do nutricionista nos equipamentos de segurança alimentar e nutricional.

Palavras-chave
Direito humano à alimentação adequada; Nutrição em saúde pública; Nutricionistas; Segurança alimentar e nutricional

ABSTRACT

Objective  To describe and review the role of nutritionists in three Brazilian Food Security facilities: popular-restaurants, food banks, and community kitchens.

Methods  This study comprises a review of the scientific literature combined with an assessment of regulations and technical documents addressing the role of nutritionists in Food Security facilities.

Results  A total of 29 studies were included in the sample after screening for the inclusion and exclusion criteria: 12 addressed popular-restaurants, 11 food banks, and 6 o community kitchens. The studies indicated that there was an insufficient number of nutritionists in the facilities when compared to the requirements set forth in to-day’s regulations, which ought to be reviewed and updated taking into account the current context. Furthermore, it was difficult to obtain accurate data on the number of nutritionists working in these facilities in Brazil.

Conclusion  In order to enhance the role of nutritionists in food and nutritional security, actions are required at all levels, including improving professional training, expanding job openings in the public food and nutrition programs, monitoring and inspection by legal councils and raising awareness and mobilizing the professional category to value and acknowledge the actual need of nutritionists and their duties in the food and nutritional security teams.

Keywords
Food security; Human right to adequate food; Nutritional sciences; Nutritionists

INTRODUÇÃO

No Brasil, em 2021-2022, foram identificados 41,3% de domicílios em condições de segurança alimentar e 15,5% em Insegurança Alimentar (IA) grave, ou seja, 33 milhões de brasileiros em situação de fome [1]. Por sua vez, os resultados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Contínua (PNAD), de 2023, apontaram que 72,4% dos domicílios brasileiros estavam em situação de segurança alimentar, e 4,1% em condição de IA grave [2]. Esta redução dos índices de IA grave pode ser atribuída a um conjunto de fatores de ordem econômica, social e estrutural, como por exemplo, aumento da renda familiar e escolaridade; melhoria nas condições de saneamento básico; presença de vínculo empregatício e/ou inserção no mercado de trabalho; melhoria na qualidade dietética da alimentação; acesso aos serviços de saúde e água potável; entre outros [3]. Contudo, conforme apontou a Rede Brasileira de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (REDE PENSSAN), a reinstalação do Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA), a partir de 2023, teve papel fundamental neste processo. Todavia, apesar da melhoria dos índices supracitados, 27,6% dos domicílios brasileiros ainda se encontravam em algum nível de IA em 2023, seja ela leve, moderada ou grave. Logo, presume-se que são necessárias estratégias visando à garantia da promoção da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) para a população, em todos os níveis da cadeia de abastecimento e acesso aos alimentos no país [4].

Nesse contexto, além do CONSEA, aponta-se o papel do Sistema Nacional de Segurança Alimentar (SISAN) e dos seus componentes, com destaque para os Equipamentos de Segurança Alimentar E Nutricional (EqSAN), os quais objetivam contribuir para o combate à fome, visando à garantia de alimentos saudáveis, culturalmente adequados e seguros para alcançar a promoção da dignidade humana [5,6]. Contudo, é importante ressaltar a incipiência do processo de descentralização e adesão ao SISAN no âmbito municipal, em contraposição à adesão no âmbito dos estados, fato que limita o alcance e impacto do sistema em nível nacional [7].

A despeito dos desafios supracitados, a infraestrutura do SISAN perpassa pela operacionalização dos EqSAN, sendo necessário o apoio, o financiamento e a institucionalização de distintos programas e ações intersetoriais, articulados e complementares, abordando todas as etapas do sistema alimentar, com vistas à promoção do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) [6]. De acordo com as normativas, constituem EqSAN: Restaurantes Populares, Bancos de Alimentos, Cozinhas Comunitárias e outros equipamentos tais como feiras livres, mercados públicos, centrais de abastecimento de alimentos, sacolões públicos, feiras orgânicas e agroecológicas, unidades de apoio à distribuição da agricultura familiar e, mais recentemente, as cozinhas solidárias [8,9]. Dentre os muitos atores envolvidos na operacionalização dos EqSAN, merece destaque o nutricionista, em virtude da natureza das ações desenvolvidas nestes espaços. De acordo com a Resolução nº 600/2018 do Conselho Federal de Nutrição (CFN) [10], a atuação do profissional nestes equipamentos está prevista no segmento – Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), no subsegmento – SISAN: Banco de Alimentos (públicos, privados e fundacionais), Restaurantes Populares, Cozinhas Comunitárias e outros equipamentos de segurança alimentar. Ainda, segundo o parágrafo único da Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 [11], “é obrigatória a participação de nutricionistas em equipes multidisciplinares, criadas por entidades públicas ou particulares e destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar, executar e avaliar políticas, programas, cursos nos diversos níveis, pesquisas ou eventos de qualquer natureza, direta ou indiretamente relacionados com alimentação e nutrição, bem como elaborar e revisar legislação e códigos próprios desta área”.

Tomando como referência os três EqSAN listados na Resolução nº 600/2018/CFN [10], identifica-se na página institucional do Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome (MDS), a seguinte informação: “quanto à equipe mínima da Cozinha Comunitária/Restaurante Popular/Banco de Alimentos, considerando que a gestão e manutenção do equipamento são realizadas pelo município ou estado, a composição da equipe é de responsabilidade destes. Ressalta-se que é obrigatória a presença de um nutricionista, conforme a Resolução do CFN” [12-14].

Com base no exposto, este artigo tem como objetivo realizar reflexões e proposições sobre a atuação do profissional em três EqSAN: Restaurantes Populares (RP), Bancos De Alimentos (BA) e Cozinhas Comunitárias (CC). A escolha destes equipamentos justifica-se por sua maior vinculação com as esferas governamentais, e por suas normas de financiamento e gestão seguirem processos burocráticos e institucionais já estabelecidos. Além disso, estes equipamentos visam à garantia do acesso direto da população em IA à alimentação, seja por meio de refeições adequadas ou pelo recebimento do alimento in natura, bem como podem e devem atuar de forma articulada entre si. Por fim, os equipamentos escolhidos são os EqSAN com registros oficiais mais antigos, como, por exemplo, os RP.

MÉTODO

Trata-se de revisão de literatura científica [15,16] associada à análise de normativas e documentos técnicos [17] sobre a atuação do nutricionista em três EqSAN brasileiros: RP, BA e CC.

A busca bibliográfica exploratória sobre os três EqSAN objetos deste artigo foi realizada nas seguintes bases eletrônicas de dados: Scientific Electronic Library Online (SciELO.org), PubMed® (MEDLINE), Biblioteca Digital Brasileira de Teses e Dissertações (BDTD); Catálogo de Teses e Dissertações da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES); LILACS - Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde; e Google Acadêmico. Com exceção da base de dados PubMed® (MEDLINE), nas demais bases foram utilizadas as estratégias de buscas: (“restaurantes populares” AND “nutricionista”); (“bancos de alimentos” AND “nutricionista”) e (“cozinhas comunitárias” AND “nutricionista”). No PubMed® (MEDLINE) as estratégias de buscas foram: (“popular restaurants” AND “nutritionist”); (“food banks” AND “nutritionist”) and (“community kitchens” AND “nutritionist”). As buscas foram realizadas inicialmente em julho de 2024 e atualizadas até janeiro de 2025.

Foram adotados como critérios de inclusão: artigos científicos, teses, dissertações e trabalhos de conclusão de curso que apresentassem dados quantitativos e/ou qualitativos sobre a presença e/ou atuação do nutricionista nos EqSAN. Não houve restrição temporal, permitindo a identificação da trajetória desses estudos desde a incorporação dos equipamentos na agenda pública nacional de SAN até 2024.

Os critérios de exclusão incluíram duplicatas, livros, capítulos de livros e trabalhos apresentados em eventos/congressos. No Google Acadêmico, devido às especificidades da plataforma, a seleção foi limitada às cinco primeiras páginas, excluindo duplicidades e citações. Observam-se relatos de uso das cinco primeiras [18], das dez primeiras [19], das 14 primeiras [20] e das 20 primeiras páginas [21], entre outros. Em geral, o Google Acadêmico é utilizado como base complementar, restringindo a busca a um limite pré-definido [18-21].

Após a seleção, os artigos passaram por leitura exploratória e seletiva, seguida de análise interpretativa para identificar a presença ou ausência do nutricionista nos EqSAN, o quantitativo desses profissionais nos equipamentos e considerações sobre sua atuação. A Figura 1 apresenta o fluxograma da busca bibliográfica.

miniatura da Figura 1
Figura 1
Fluxograma da revisão bibliográfica sobre restaurantes populares, bancos de alimentos e cozinhas comunitárias.

Foram solicitados ao CFN dados sobre o número de nutricionistas em atuação nos EqSAN, e à CGESAN/DESAU/SESAN/MDS, informações sobre o quantitativo de equipamentos. Complementarmente, foram consultadas páginas oficiais, especialmente do MDS e CFN, com foco em regulamentações e normativas. Também foram considerados dados do Mapeamento de Segurança Alimentar e Nutricional (MapaSAN 2022), coordenado pelo MDS, abrangendo 1.845 municípios que responderam aos questionários de gestão do SISAN, ações de SAN e equipamentos públicos de SAN [22].

Os três EqSAN analisados visam combater a fome, garantir a SAN e promover o DHAA, operando com especificidades próprias (Quadro 2). Assim, os resultados serão apresentados separadamente para cada EqSAN, iniciando com sua caracterização histórica, seguida da análise da atuação dos nutricionistas.

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Quadro 2
Estudos sobre os restaurantes populares brasileiros e a presença e/ou atuação do nutricionista no equipamento. Brasil, 2024.

Atuação do nutricionista em restaurantes populares

Os RP são equipamentos originados na década de 1940 [23-25] tendo como objetivos garantir um espaço digno para a realização de refeições, bem como ações de EAN, o fomento da soberania alimentar e a interlocução com outras ações de SAN [25-28]. Em 2004, foram inseridos no Programa Fome Zero [25] e, na atualidade (2024) têm como gestor federal o MDS.

O MDS define que os RP são equipamentos direcionados a municípios com mais de 100 mil habitantes, que apresentem elevado número de pessoas em situação de miséria ou pobreza. O acesso aos RP deve ser universal, com priorização dos grupos populacionais específicos em situação de insegurança alimentar e nutricional e/ou vulnerabilidade social [12].

Segundo dados disponibilizados pela coordenação federal do programa junto ao MDS, em novembro de 2023, havia, no Brasil, 478 RP. Destes, 128 (26,8%) eram financiados pelo MDS e 350 (74,3%) receberam financiamento de governos locais, instituições privadas ou da sociedade civil [29].

Quanto aos dados do MapaSAN 2022, foram referidos 248 RP existentes no país, dentre os municípios respondentes. A região Nordeste possuía o maior número de RP (34,8%), seguida do Sudeste (33,9%), Sul (18,5%), Norte (11%) e Centro-Oeste, com a menor presença desses equipamentos, totalizando 1,8% [22]. O custo médio para o preparo de uma refeição servida no horário do almoço foi de aproximadamente R$ 8,57, alcançando o valor máximo de R$ 35,00. O valor médio cobrado por uma refeição no horário do almoço nos RP foi de R$ 1,95, com atendimento de 1.117 em média [22]. As características operacionais (objetivo, metodologia, público e requisito funcional mínimo) dos RP estão sintetizadas no Quadro 1.

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Quadro 1
Descrição das principais características dos Restaurantes Populares, Bancos de Alimentos e Cozinhas Comunitárias. Brasil, 2024.

Vale destacar que, quanto aos dados solicitados ao CFN em relação à presença do nutricionista nos três equipamentos investigados, não há um mapeamento ou sistema de registro do quantitativo profissional em atuação nos EqSAN no país. Contudo, o CFN apresenta parâmetros numéricos mínimos de referência para atuação do nutricionista para o subsegmento – SISAN [10]. Para RP e CC, os parâmetros do CFN incluem duas variáveis: o número e a quantidade de refeições servidas (almoço e/ou jantar). Com base nestas informações, são estipulados o número de profissionais necessários e a carga horária. Por exemplo, RP ou CC que oferecem entre 100 e 500 refeições no horário do almoço ou jantar devem ter um nutricionista com carga horária semanal variando de 15h a 20h. Para aqueles que servem até 1.000 refeições/almoço são recomendados 2 nutricionistas (30h/semanais); entre 1.001 e 1.500 refeições/almoços: 3 nutricionistas (30h/semanais); entre 1.501 e 2.000 refeições/almoços: 4 nutricionistas (30h/semanais); acima de 2.500 refeições/almoços: 4 nutricionistas + 1 a cada 1.000 refeições/dia. Esses números serão maiores se o equipamento produzir dois tipos de refeições ao dia, por exemplo, o almoço e o jantar, ou o almoço e o café da manhã. Para os BA (públicos, privados e fundacionais), a recomendação é de um nutricionista com carga horária de 30 horas semanais por pessoa jurídica [10].

A revisão da literatura sobre RP e atuação de nutricionistas no Brasil resultou em uma amostra com 12 trabalhos, publicados de 2009 até 2024, conforme apresenta-se no Quadro 2.

Dos 12 estudos da amostra, apenas dois, publicados nos anos de 2009 e 2023, apresentaram dados numéricos sobre a presença do nutricionista nos RP [28,38]. O estudo mais antigo trata-se de uma dissertação que avaliou 10 RP localizados no Estado do Rio de Janeiro. À época, o estudo identificou, em média, três nutricionistas por RP [28]. Apesar do número de profissionais, considerando a média de 2.530 refeições/dia/almoço produzidas, segundo a recomendação do CFN, o ideal seria pelo menos 4 nutricionistas por RP [10].

O estudo de 2023 trata-se de uma tese de doutorado tendo como objeto de investigação os RP, com representatividade nacional [38]. O estudo incluiu uma amostra de 87 RP das capitais brasileiras e identificou que 98,8% dos equipamentos possuíam nutricionista responsável técnico. Considerando os 87 equipamentos que responderam sobre o número de nutricionistas atuando, a soma desses profissionais totalizava 114 nutricionistas. Ou seja, havia em média 1,3 profissionais por RP do país. Neste mesmo estudo foi possível identificar que cada RP produzia, em média, 1.213 refeições por dia apenas no horário do almoço. Logo, com base no disposto pelo CFN, seria necessária uma média de 3 nutricionistas por RP para aqueles que serviam apenas o almoço e 4 profissionais para aqueles que serviam mais de uma refeição. Ou seja, o número de profissionais mostrou-se muito aquém do necessário e/ou estabelecido [10].

Os demais estudos fizeram apontamentos sobre a atuação do nutricionista, sugerindo a necessidade de valorização e efetiva presença do profissional nos RP. Os autores destacaram que a presença do nutricionista em unidades produtoras de alimentos é fundamental para a produção de alimentos de qualidade e seguros em termos de higiene, visando garantir a segurança e saúde do consumidor [33-36]. Ainda, reforçaram a relevância da atuação do profissional na execução das ações de EAN nos equipamentos, na promoção da saúde associada à segurança alimentar e a garantia do direito à cidadania e à alimentação [36] e no incentivo e resgate da cultura alimentar [39].

O artigo de Zimmermann et al. [40] destaca a execução das políticas e programas de SAN nas capitais Belo Horizonte (Minas Gerais) e Curitiba (Paraná), em virtude do pioneirismo na criação das políticas de abastecimento alimentar em meados dos anos 1980 e em razão da continuidade e diversidade das ações desenvolvidas. Os autores destacaram que o sucesso dos municípios na temática perpassaria, dentre outras ações de gestão, pela contratação de profissionais para ampliar a capacidade de ação e regulação das políticas alimentares, com destaque para o nutricionista.

Atuação do nutricionista em bancos de alimentos

Os BA surgiram no Brasil de forma mais tardia, se comparados aos RP e às experiências de bancos de alimentos na América do Norte e na Europa, que iniciaram nas décadas de 1960 e 1980, respectivamente [41]. O primeiro BA brasileiro surgiu por iniciativa da sociedade civil, em São Paulo, no ano de 1994 [42], se tornando, pouco depois, o programa Mesa São Paulo, do Serviço Social do Comércio (Sesc). No âmbito do Sesc, este programa ganhou escala nacional e, atualmente, conta com mais de 100 unidades em operação [43].

Em âmbito governamental estadual, o Banco Municipal de Alimentos de Santo André, São Paulo, foi uma das experiências pioneiras, criado em 2000 [41]. No mesmo ano, um grupo de empresas, sindicatos, entidades e grupos de serviços se reuniram e criaram um Banco de Alimentos no Rio Grande do Sul. Em 2007, com o objetivo de ampliar as atividades e levar seus benefícios a outras localidades, foi criada a Rede de Bancos de Alimentos do Rio Grande do Sul. Mais adiante, em 2010, com a participação de todos os BA em atividade, foi inaugurada a Rede Brasileira de Bancos de Alimentos [44]. Destaca-se que o modelo de BA para combate às perdas e desperdício de alimentos e provimento do DHAA também foi incorporado como objeto de políticas públicas de SAN a partir de 2003, na Estratégia Fome Zero, integrando o eixo de ações que articulam acesso aos alimentos [45].

Segundo o banco de dados disponibilizado pela CGESAN/MDS, em novembro de 2023, havia, no Brasil, 325 BA. Destes, 94 (28,9%) eram financiados pelo MDS e 231 (71,1%) receberam financiamento de governos locais, instituições privadas ou da sociedade civil [29].

Destaca-se que a União, por intermédio da SESAN/MDS, apoia a implantação de bancos de alimentos em estados, no Distrito Federal e em municípios, bem como nas Centrais de Abastecimento, em parceria com governos estaduais ou municipais, por meio do financiamento para elaboração de projetos básicos de arquitetura e engenharia, execução de obras e instalações, e aquisição de equipamentos, materiais permanentes e materiais de consumo novos, com vistas a viabilizar o abastecimento alimentar e o combate às perdas e desperdício nos sistemas agroalimentares urbanos e metropolitanos [46,47].

Conforme definido pela Rede Brasileira de Bancos de Alimentos, instituída em 17 de setembro de 2020, pelo Decreto nº 10.490, bancos de alimentos são “estruturas físicas e/ou logísticas que ofertam o serviço de captação e/ou recepção e distribuição gratuita de gêneros alimentícios oriundos de doações dos setores privados e/ou públicos e que são direcionados às instituições públicas ou privadas caracterizadas como prestadoras de serviço de assistência social, de proteção e defesa civil, unidades de ensino e de justiça, estabelecimentos de saúde e demais unidades de alimentação e nutrição” [48].

Tenuta et al. [49] reforçam que os bancos de alimentos são equipamentos ou infraestruturas com três objetivos fundamentais: I) combater perdas e desperdícios de alimentos; II) garantir a SAN; e III) realizar Educação Alimentar e Nutricional (EAN). Os mesmos autores, que realizaram avaliação de 217 bancos de alimentos brasileiros em funcionamento nos anos de 2019 e 2020, identificaram quatro modalidades de gestão em funcionamento no Brasil, a saber: (a) bancos de alimentos dos entes federados (no mapeamento, houve apenas ocorrência de unidades sob gestão de prefeituras municipais); (b) bancos de alimentos das Centrais de Abastecimento; (c) bancos de alimentos das organizações da sociedade civil; e d) bancos de alimentos dos serviços sociais autônomos (no mapeamento, houve apenas ocorrência de unidades sob gestão do Serviço Social do Comércio, pertencente à Rede Mesa Brasil). Ainda, tais autores observaram que as unidades estavam capilarizadas em todo o Brasil, com maior concentração na região Sudeste (65,63%), seguida da Nordeste (28,57%) e posteriormente da região Sul (19,61%) [49].

Quanto ao atendimento pelos bancos de alimentos, Tenuta et al. [49] verificaram que 41,5% (n=90) dos equipamentos tinham famílias em situação de risco social como principais beneficiárias, enquanto 36,9% (n=80) atendiam principalmente crianças, por meio da entrega de doações de alimentos a instituições de cuidado infantil. Estes dois perfis de beneficiários eram os mais expressivos nas quatro modalidades de gestão dos bancos alimentares. Considerando que os bancos podem receber uma vasta gama de produtos, o referido estudo investigou o perfil nutricional dos alimentos mais recebidos pelos equipamentos, verificando que 85,2% (n=185) possuíam “frutas e verduras (naturais, resfriadas ou congeladas, secas e desidratadas – sem adição de outros ingredientes)” como o tipo de alimento mais recorrente nos estoques operacionais [49].

As características operacionais (objetivo, metodologia, público e requisito funcional mínimo) dos bancos de alimentos estão sintetizadas no Quadro 1.

A revisão da literatura sobre BA e atuação de nutricionistas no Brasil resultou em uma amostra com onze trabalhos, publicados de 2014 até 2024. O Quadro 3 apresenta uma síntese destes estudos de acordo com os parâmetros investigados.

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Quadro 3
Estudos sobre os bancos de alimentos brasileiros e a presença e/ou atuação do nutricionista no equipamento. Brasil, 2024.

Quanto aos onze estudos listados no Quadro 3, três tratam-se de avaliações de bancos de alimentos mineiros [50,43,55] e um outro estudo realizou um mapeamento e caracterização nacional de bancos de alimentos em funcionamento no Brasil [42].

Todos os estudos verificaram se havia, ou não, atuação do profissional nutricionista no equipamento. Os achados de Tenuta [42,43] demonstram não haver cumprimento da recomendação do CFN, de um nutricionista por unidade, por uma fração expressiva dos bancos de alimentos em operação no país. O referido mapeamento nacional identificou que 57% dos equipamentos contavam com a atuação do nutricionista para orientar tecnicamente suas operações [42].

Os outros três estudos avaliaram bancos de alimentos em Minas Gerais, mas apenas Tenuta [43], ao avaliar bancos públicos, analisou se havia um ou mais profissionais na mesma unidade, sem evidenciar o parâmetro para tal definição. Ainda, a autora destacou que 66,67% dos nutricionistas possuíam vínculo de trabalho temporário, via contratos ou ocupavam cargos comissionados. Entende-se que, para que o processo de operacionalização se realize de forma eficaz, os vínculos devem ser perenes e não sujeitos a mudanças na gestão. Costa et al. [50] encontraram um cenário próximo, corroborando a preocupação quanto à fragilidade do vínculo trabalhista e da alta rotatividade. Segundo os autores, a fragilidade dos vínculos de trabalho dos funcionários que atuam nos bancos de alimentos constitui um ponto crucial para avaliar a continuidade e estabilidade dessa política [50].

Os demais sete trabalhos fazem relevantes menções à presença do profissional nutricionista atuando em bancos de alimentos, discutindo sobre as suas competências e habilidades enquanto atividades privativas da profissão [51-54,56-58].

Recomenda-se que estudos futuros se debrucem, de forma mais detalhada, para compreender as características e limites da atuação dos nutricionistas em bancos de alimentos. Torna-se essencial sinalizar a relevância da presença deste profissional nestes equipamentos, haja vista a particularidade do modus operandi destes equipamentos ao arrecadar alimentos fora do padrão comercial e ao atender pessoas em situação de vulnerabilidade social, econômica e sanitária. Deste modo, é imperativo haver um responsável técnico capaz de avaliar a qualidade sanitária das doações, além de realizar ações educativas visando ao consumo de alimentos adequados e de qualidade.

Atuação do nutricionista em cozinhas comunitárias

No Brasil, as CC ganharam o âmbito federal ao serem incluídas no Programa Fome Zero, em 200. As CC foram idealizadas para serem um equipamento que busca garantir a alimentação adequada às pessoas em situação de vulnerabilidade social possibilitando-lhes refeições balanceadas e de qualidade, oriundas de processos seguros. As CC foram instaladas a título de cooperação entre União e municípios, sendo que competia ao município ofertar o serviço, delimitar a área de vulnerabilidade em que o equipamento seria implantado, assim como a contratação da equipe técnica, a manutenção do programa e o fornecimento das refeições [59].

De acordo com as normativas que regulamentam o programa, as CC devem beneficiar, prioritariamente, os trabalhadores formais e informais de baixa renda, desempregados, estudantes, idosos, mães chefes de família e populações em risco social nas periferias urbanas. Além disso, as CC devem realizar atividades de inclusão social produtiva, fortalecimento da ação coletiva e da identidade comunitária e ações de EAN [13].

Segundo os dados disponibilizados pela CGESAN/MDS, em novembro de 2023, havia no Brasil 425 CC. Destas 304 (71,5%) eram financiadas pelo MDS e 121 (28,5%) receberam financiamento de governos locais, instituições privadas ou da sociedade civil [29].

Conforme os dados do MapaSAN 2022 [22], as CC estavam presentes em 166 municípios, correspondendo a 8,8% dos municípios que forneceram dados sobre os EqSAN. A distribuição percentual dos municípios com CC indicou uma concentração na região Nordeste (37,8%), seguida da região Sul (28,0%) e Sudeste (23,8%) [22]. O mapeamento não coletou, contudo, se havia ou não nutricionista atuando nos equipamentos [22]. O custo médio para preparar uma refeição no horário do almoço foi de R$ 5,08, com limite máximo de R$ 30,00. Por sua vez, o valor médio cobrado por uma refeição servida durante o horário do almoço no mês anterior à pesquisa foi de R$ 0,62, variando de R$ 0,00 a R$ 13,00, apontando uma variação significativa dentre as diferentes cozinhas. Contudo, o valor médio de R$0,62 indicava que a maioria das CC cobrava um valor baixo por refeição ou a ofertava gratuitamente [22]. As CC atenderam em média 208 pessoas no almoço. Ainda, 74% dos respondentes indicaram que existia um fluxo de trabalho ou parceria estabelecida entre a cozinha e o atendimento dos usuários na rede direta ou indireta da assistência social [22].

As características operacionais (objetivo, metodologia, público e requisito funcional mínimo) das cozinhas comunitárias estão sintetizadas no Quadro 1.

A revisão da literatura sobre CC e atuação de nutricionistas no Brasil resultou em uma amostra com seis trabalhos, publicados de 2012 até 2023 (Quadro 4).

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Quadro 4
Estudos sobre as cozinhas comunitárias brasileiras e a presença e/ou atuação do nutricionista no equipamento. Brasil, 2024.

Os trabalhos indicaram um quantitativo de nutricionistas por equipamento inferior ao normatizado pelo CFN [10] e pelo MDS [13]. Os estudos de Nascimento e Quintão [60] e Rabelo e Ruckert [62] apresentaram uma média de 1 nutricionista a cada 3 CC. O trabalho de Perin [63] apresentou uma média ainda inferior, ou seja, 1 nutricionista por 5 CC. Na pesquisa de Severo [65], as CC não eram acompanhadas por nutricionistas. E, por fim, no trabalho de âmbito nacional da Sarti et al. [61], apenas 28% das CC investigadas apresentaram nutricionista responsável.

Os autores dos estudos destacaram e fomentaram a importância do nutricionista nas CC, principalmente associando o profissional à qualidade da dieta e melhoria da saúde, à adequação das normativas e boas práticas. E, de forma isolada, mas não menos importante, reforçaram o seu papel na articulação do EqSAN com a sociedade civil fazendo a interlocução entre a mesma e o estado via conselho de SAN [60-62,64].

Vale ressaltar que, foi localizado um estudo, publicado em 2009 e que não foi capturado nas bases bibliográficas investigadas, que analisou uma amostra de cozinhas comunitárias em âmbito nacional e considerou, na época, o número de nutricionistas responsáveis técnicos pelos equipamentos. Este estudo incluiu uma amostra de 111 cozinhas, das quais apenas 25% possuíam o profissional nutricionista no seu quadro de funcionários [66].

De forma geral, percebeu-se que nos estudos analisados sobre as CC foi menos marcante a discussão sobre a presença do nutricionista nos equipamentos, bem como o número de profissionais atuantes, quando comparados aos estudos com restaurantes populares e bancos de alimentos.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A dificuldade em obter dados precisos sobre o número de nutricionistas nos EqSAN evidencia a necessidade de maior organização e valorização das ações de SAN no Brasil. Apesar das buscas em documentos normativos, artigos científicos e bases de dados, incluindo solicitações ao CFN e à CGESAN/MDS, não foi possível localizar informações exatas. Diante disso, sugere-se a criação de um banco de dados oficial e/ou um sistema de monitoramento nacional anual sobre os EqSAN, contemplando o quantitativo de profissionais atuantes, a exemplo do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Além disso, a normatização dos EqSAN necessita de atualização via portaria ou decreto. Estudos apontam que as legislações vigentes [8,23-25,38] estão defasadas, o que enfraquece a presença do nutricionista nesses equipamentos. As regulamentações atuais [12-14], além de obsoletas, não exigem a obrigatoriedade desse profissional, comprometendo seu reconhecimento no SISAN.

Ressaltamos que o desmonte sofrido pela Política Nacional de SAN nos últimos anos gerou impactos que ainda reverberam nos EqSAN, mas que, desde 2023, a mesma vem se fortalecendo. Neste processo, faz-se necessárias ações de propulsão da SAN em todos os níveis de gestão e execução. Aqui, destacamos algumas estratégias que podem contribuir para este processo de eficácia das ações de SAN, bem como dos seus equipamentos, são elas: i) necessidade de melhor formação do nutricionista para atuar na área de SAN; ii) ampliação do número de vagas para nutricionistas em políticas e programas públicos de alimentação e nutrição; iii) monitoramento e fiscalização por parte dos conselhos de direito, como conselhos de Nutrição e conselhos de SAN; e iv) sensibilização e mobilização da categoria profissional para a valorização e o reconhecimento da necessidade e obrigatoriedade do nutricionista nos EqSAN.

Embora o CFN estabeleça recomendações sobre o número de nutricionistas e suas atribuições nesses equipamentos, é fundamental refletir sobre o perfil esperado desse profissional. A Resolução CFN nº 600/2018 [10], com exceção da atuação em bancos de alimentos, sugere atribuições em cozinhas comunitárias e restaurantes populares semelhantes às de Unidades de Alimentação e Nutrição. Contudo, esses espaços vão além da oferta de refeições: são locais de garantia de direitos e atendimento a populações em vulnerabilidade social, alimentar e nutricional. Assim, a atuação do nutricionista deve considerar não apenas a produção de alimentos, mas também a promoção da alimentação adequada e saudável, a criação de vínculos com beneficiários e a compreensão do contexto social dos usuários e colaboradores, que muitas vezes também enfrentam insegurança alimentar e nutricional.

Como principal limitação do estudo, destacamos o fato da busca sistematizada de artigos científicos no Google Acadêmico ser restrita até a página 5. Ressaltamos, por outro lado, a amplitude e abrangência das cinco demais bases de dados incluídas na revisão. Entretanto, como pesquisadores estudiosos da temática, optamos por manter essa base no sentido de ilustrar, o quão incipiente ainda é a literatura científica nacional na área. Os frágeis achados corroboram com as reflexões apontadas pelos poucos estudos de referência na temática. Espera-se, desta maneira, que as questões ora levantadas possam estimular o olhar e o consequente incremento da ciência por trás destes equipamentos que possuem o papel e o potencial de amenizar a fome e as desigualdades sociais no Brasil.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao Conselho Federal de Nutrição pela interlocução realizada e à Coordenação-Geral de Equipamentos de Segurança Alimentar e Nutricional, do Departamento de Promoção da Alimentação Adequada e Saudável, da Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, do Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome pela disponibilização dos dados solicitados.

  • Como citar esse artigo:
    Oliveira JTC, Tenuta N, Gabriel CG, Vasconcelos FAG. Equipamentos de Segurança Alimentar e Nutricional e a atuação de nutricionistas: elementos para reflexão. Rev Nutr. 2025;38:e240130. https://doi.org/10.1590/1678-9865202538e240130pt

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Editado por

  • Editora
    Maria Angélica Tavares de Medeiros

Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    18 Jul 2025
  • Data do Fascículo
    2025

Histórico

  • Recebido
    22 Ago 2024
  • Revisado
    28 Fev 2025
  • Aceito
    16 Maio 2025
Creative Common - by 4.0
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