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Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.20 n.1 Campinas Apr. 2000

https://doi.org/10.1590/S0101-20612000000100021 

Influência de diferentes embalagens de atmosfera modificada sobre a aceitação de uvas finas de mesa var. Itália mantidas sob refrigeração1

 

Fábio YAMASHITA2,*, Anamaria Caldo TONZAR3, Joicelena Georgetti FERNANDES3,Suely MORIYA3, Marta de Toledo BENASSI2

 

 


RESUMO

Foi feito um estudo sobre o comportamento de uvas finas de mesa (Vitis vinifera L.) var. Itália frente à armazenagem refrigerada e à utilização de embalagem, para aumentar a vida-de-prateleira. Cachos da uva no estádio verde maduro foram embalados individualmente em três diferentes filmes plásticos (CryovacÒ PD-900; CryovacÒ PD-955 e CryovacÒ PD-961EZ ) de alta permeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico e armazenados a 1oC (85-95% UR) por 63 dias e a 25oC (80-90% UR) por 21 dias; frutas sem embalagem serviram de controle. Ao longo da armazenagem foram realizadas análises sensoriais de aceitação quanto ao sabor e aparência, utilizando escala hedônica não estruturada de 9cm e 30 provadores por sessão. Foram realizadas também análises do teor de sólidos solúveis, acidez titulável e vitamina C ao longo da armazenagem. As frutas embaladas apresentaram taxas de perda de massa 28 vezes menores que as controle, mas não foi observada diferença significativa (p>0,05) entre as diferentes embalagens. A combinação de armazenagem a 1°C com o filme PD-955 prolongou a vida de prateleira das uvas por 63 dias contra 11 a 21 dias do controle. Nas uvas embaladas, o fim da vida-de-prateleira foi determinado por deterioração microbiológica e no controle pela perda de massa, que causou o enrugamento, perda de turgidez das bagas e ressecamento dos engaços e pedicelos.

Palavras-chave: embalagem de atmosfera modificada; análise sensorial; fisiologia pós-colheita; perda de massa.


SUMMARY

Influence of different modified atmosphere packaging on overall acceptance of fine table grapes var. Italia stored under refrigeration. Effects of refrigerated storage and packaging on postharvest behaviour of grapes (Vitis vinifera L.) var. Italia were investigated with the objective of increasing shelf life. Bunches of grapes at mature green color stage were individually sealed in three different films (CryovacÒ PD-900; CryovacÒ PD-955 e CryovacÒ PD-961EZ) with high permeability to oxygen and carbon dioxide. They were stored for 63 days at 1oC (85-95% RH) and for 21 days at 25oC (80-90% RH); non-sealed fruits served as control. During the storage period, sensory evaluation was carried out using a 9-cm unstructured hedonic scale for overall acceptance of appearance and flavor with 30 panelists per session. They were analyzed for total soluble solids, pH, titratable acidity and vitamin C. The packed fruits presented weight loss rates 28 times smaller than the control ones, but no significant difference was observed (p>0.05) among the different packaging. The combination 1°C / PD-955 film prolonged the shelf life of the grapes for more than 63 days against 11 to 21 days of the control ones. For the packed grapes the end of the shelf life was determined by decay and for the control ones by the weight loss, that caused shriveling, loss of turgidity of the berries and drying of the clusters and pedicels.

Keywords: modified atmosphere packaging; sensory evaluation; postharvest physiology; weight loss.


 

 

1 – INTRODUÇÃO

O cultivo de uvas para o consumo "in natura" adquiriu relevância econômica no plano internacional no final da década de setenta, quando o avanço nas tecnologias aplicadas à produção permitiu obter e ofertar um produto de qualidade nos diversos mercados consumidores, favorecendo o incremento constante do consumo [9].

Na região do Trópico Semi-Árido do Brasil e, mais especificamente, no Vale do Submédio São Francisco, o cultivo de uvas finas de mesa vem se desenvolvendo rapidamente nos últimos anos [1], sendo a variedade Itália uma das mais importantes. Os Estados do Paraná e São Paulo também apresentam produção significativa desta cultivar.

A uva é um fruto não climatérico que apresenta taxas de respiração baixas e uma vida-de-prateleira relativamente longa, quando armazenada sob condições apropriadas de temperatura (0oC a 2oC) e umidade relativa (90% a 95%) [10]. Uma das principais causas de redução da vida útil da uva se deve à perda de massa, que torna a casca enrugada e sem brilho, causa o ressecamento do engaço e do pedicelo e as bagas perdem a turgidez, tornando o produto impróprio para comercialização [10]. Um sistema de umidificação da câmara de armazenagem reduziria a perda de massa, havendo entretanto um aumento do custo fixo e operacional de armazenagem, além de permitir uma maior incidência de podridão causada por fungos, caso a umidade seja maior que 95%. Um outro problema diz respeito à temperatura de comercialização, que muitas vezes é feita à temperatura ambiente, reduzindo drasticamente a vida-de-prateleira do produto.

Um aumento da vida útil do produto pode ser obtido através do uso de filmes plásticos flexíveis que agem como embalagem de atmosfera modificada, que é definida como sendo a inclusão de produtos alimentícios no interior de uma barreira a gases, onde a composição inicial do meio gasoso foi alterada ou se modificará com o tempo. O objetivo é diminuir as taxas de respiração e de crescimento microbiano, além retardar a deterioração enzimática, com um efeito final de prolongar a vida de prateleira [8, 13]. Existem filmes mais apropriados para cada tipo de produto, dependendo principalmente da sua atividade metabólica, sendo esse o maior desafio na escolha da embalagem para frutos e hortaliças frescas [13]. Quando utilizada individualmente, a embalagem de atmosfera modificada pode servir, também, como atrativo nas vendas, através da impressão da marca do produtor, variedade da fruta, local de produção, valor nutritivo, data de validade e forma de consumir na própria embalagem, além de impedir que um fruto deteriorado contamine os demais [4].

No presente trabalho foram testados os efeitos de três tipos de filmes sobre a aceitação de uvas finas de mesa var. Itália mantidas à temperatura ambiente (25oC) e à temperatura ideal de refrigeração (1oC). Foi feito também o acompanhamento do teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável e vitamina C do produto ao longo da armazenagem.

 

2 – MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizados 100kg de uvas Itália, em estádio de maturação completo, polpa firme, casca verde, engaços e pedicelos não ressecados, provenientes da região de Jales-SP, com massa média das bagas de 11,95 ± 2,05g. Os frutos fora dos padrões de massa e estádio de maturação foram descartados, assim como os que apresentavam manchas, doenças e injúrias mecânicas.

2.1 – Filmes plásticos flexíveis

Foram utilizados como embalagem três copolímeros laminados produzidos pela Grace Ltda., com nomes comerciais de CryovacÒ PD-900; CryovacÒ PD-955 e CryovacÒ PD-961EZ. Os dados de densidade, espessura e permeabilidade foram fornecidos pelo fabricante (Tabela 1). As amostras foram embaladas em sacos de 30cm de comprimento e 20cm de largura e seladas com seladora manual.

 

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2.2 Armazenagem

Cachos de aproximadamente 400g, num total de 250, sem tratamento fitossanitário, foram embalados, codificados, colocados em caixa de papelão perfurado, sem pré-resfriamento, e armazenados a 1oC ±1oC/85-95% UR, em câmara frigorífica dotado de sistema de ventilação e a 25oC ±3oC/80-90% UR em sala climatizada, pelo período de 63 e 21 dias, respectivamente.

2.3 – Análises físico-químicas

As uvas foram analisadas a cada dez dias ao longo do período de armazenagem a 1oC e a cada sete dias a 25oC. As amostras, num total de duas por tratamento, foram escolhidas aleatoriamente e determinaram-se a acidez titulável (% de ácido tartárico), teor de sólidos solúveis (oBrix) e a relação oBrix/acidez total, de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz [7]. A análise de vitamina C foi realizada de acordo com o método da AOAC modificado [2, 3].

2.4 – Perda de massa

Os cachos de uva foram pesados a cada sete dias ao longo do período de armazenagem a 1oC e a cada 3 dias a 25oC. As amostras, num total de quatro por tratamento, foram escolhidas aleatoriamente e pesadas em balança semi-analítica. Foi feita uma regressão linear com os dados de perda de massa em função do tempo para determinar a taxa de perda de massa das uvas de cada tratamento.

2.5 – Análise sensorial e vida de prateleira

A aceitação das uvas em função da aparência do produto in natura e demais atributos sensoriais foi avaliada ao longo do período de armazenagem. Em cada tempo de armazenagem, um grupo de 30 provadores não treinados, consumidores do produto, avaliavam o quanto gostavam da aparência e demais atributos sensoriais das uvas escolhidas aleatoriamente, por meio de uma escala hedônica não estruturada de 9cm (0 = desgostei muitíssimo, 9 = gostei muitíssimo). As amostras, para a avaliação de aceitação em função do sabor e demais sensações gustativas, foram servidas aos provadores em cabinas com luz branca e eram compostas por três bagas à temperatura ambiente, servidas em prato plástico descartável. Cada provador avaliava uma amostra por vez, num máximo de quatro amostras por sessão. A avaliação de aceitação com relação à aparência foi feita fora das cabinas, novamente num máximo de quatro amostras por sessão. As embalagens foram retiradas e o cacho inteiro ficava exposto em cima de uma bancada com boa iluminação, onde os provadores pudessem observá-lo. Os provadores preencheram uma ficha individual de avaliação para cada amostra, tanto para aparência como para sabor [12]. O fim da vida-de-prateleira foi determinado quando o fruto apresentava sinais aparentes de deterioração microbiológica ou obtivessem nota sensorial inferior a 4,5.

2.6 – Análise estatística

Para comparação dos resultados de análise sensorial de aceitação entre diferentes tratamentos foram feitas análises de variância aplicando-se o Teste de Tukey para avaliar diferença entre as médias, utilizando o procedimento GLM do programa SAS® [5, 11]. Nos testes sensoriais, a comparação estatística dos resultados deu-se apenas entre tratamentos submetidos a um mesmo tempo de armazenamento [6]. Para a determinação dos coeficientes e parâmetros estatísticos das regressões lineares foi utilizado o procedimento REG do programa SAS® [5, 11]

 

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 – Perda de massa

De acordo com a Tabela 2 a embalagem reduziu de forma significativa (em torno de 28 vezes) a taxa de perda de massa em relação ao controle. Este comportamento era esperado pois de forma geral os filmes plásticos flexíveis são boas barreiras ao vapor de água.

 

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Não foi verificada diferença (p=0,05) entre as taxas dos frutos com diferentes embalagens, apesar dos filmes apresentarem diferentes permeabilidades ao vapor de água (Tabela 1), pois as taxas de perda de massa eram baixas e insuficientes para haver diferenças detectáveis estatisticamente.

3.2 – Avaliação físico-química

De acordo com a Figura 1 e a Tabela 3 verifica-se que a variação no teor de sólidos solúveis e acidez titulável ao longo da armazenagem, dentro de cada tratamento e entre os diversos tratamentos, foi devido provavelmente à variabilidade da matéria-prima utilizada. Já o teor de vitamina C apresentou, para as uvas com e sem embalagem armazenadas a 1oC, um comportamento típico de uma cinética de degradação de primeira ordem, que é característico para a vitamina C.

 

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Como nas variáveis físico-químicas não houve um comportamento diferenciado dos frutos embalados em relação ao controle, pode-se supor que não houve influência pronunciada da embalagem sobre o metabolismo da uva.

3.3 – Avaliação sensorial e vida de prateleira

A combinação de armazenagem a 1°C com o filme PD-955 prolongou a vida-de-prateleira das uvas por mais de 63 dias e a 25oC por mais de 14 dias (Tabelas 4 e 5). As embalagens PD-900 e PD-961 prolongaram a vida útil entre 49 e 63 dias a 1oC e entre 7 e 14 dias a 25oC (Tabelas 4 e 5) e a principal causa de deterioração dos frutos embalados foi o ataque de fungos, detectado visualmente. Os provadores não detectaram sabor não característico nas amostras, que poderia ter se desenvolvido ao longo da armazenagem caso a embalagem não fosse apropriada.

 

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As uvas sem embalagem, que serviram de controle, armazenadas a 1oC (Tabela 4) estavam impróprias para consumo entre 11 e 21 dias de armazenagem e as armazenadas a 25oC (Tabela 5) entre 7 e 14 dias. A principal causa para o fim da vida de prateleira das uvas controle foi o enrugamento, perda de turgidez das bagas, ressecamento dos engaços e pedicelos, causados pela perda de massa.

Em relação ao sabor, as uvas embaladas apresentaram desempenho semelhante às uvas controle, ou seja, a embalagem não interferiu de forma negativa através da formação de uma microatmosfera tóxica ao produto. Quanto à aparência, as uvas embaladas apresentaram desempenho superior as controle, sendo encontradas diferenças significativas a partir do 21o dia de armazenagem a 1oC. O fim da vida de prateleira foi regido pela aparência, tanto para armazenagem a 25oC como para 1oC, confirmando a importância da embalagem no prolongamento da vida útil do produto devido principalmente à redução da perda de massa.

 

4 – CONCLUSÕES

Verificou-se que uma das principais funções da embalagem de atmosfera modificada para a uva Itália foi reduzir a perda de massa do produto, impedindo que o fruto desenvolvesse uma aparência enrugada, perdesse turgidez e ressecasse os engaços e pedicelos. Não foi detectado pelos provadores nas uvas embaladas sabor não característico, que poderia ter se desenvolvido devido à falta de O2 e/ou excesso de CO2 no interior da embalagem. Desta forma, os filmes de alta permeabilidade foram adequados para aumentar a vida-de-prateleira de uvas armazenadas sob refrigeração. A combinação de armazenagem a 1°C com o filme PD-955 prolongou a vida de prateleira das uvas por mais de 63 dias, tendo se destacado em relação as demais embalagens.

 

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] ALBUQUERQUE, T.C.S. Uvas para exportação: aspectos técnicos da produção. Série Publicações Técnicas FRUPEX, 25, Brasília DF., 1996, 53p.        [ Links ]

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[3] BENASSI, M.T.; ANTUNES, A.J. A comparison of meta-phosphoric and oxalic acids as extractant solutions for the determination of vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Curitiba, v. 31, n. 4, p. 507-513, 1988.        [ Links ]

[4] BEN-YEHOSHUA, S. Individual seal-packaging of fruit and vegetables in plastic film - a new postharvest technique. HortScience, Alexandria, v. 20, n. 1, p. 32-37, 1985.        [ Links ]

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[9] LLORENTE, A. Nuevas variedades de uva de mesa: su comportamiento y manejo cultural. Anales Jornadas Latinoamericanas de Viticultura y Enologia "Uvas y vinos del V Centenario", v. 1, p. 1-9, Uruguay, 1992.        [ Links ]

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[11] SAS Institute INC. SAS® User's guide: statistics. 5.ed. Cary, NC., 1985.        [ Links ]

[12] STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices. 2.ed. Academic Press, Orlando, 1993, 338p.        [ Links ]

[13]YAMASHITA, F.; BENASSI, M.T.; KIECKBUSCH, T.G. Shelf life extension of individually film-wrapped mangoes. Tropical Science, Surrey, v. 37, p. 249-255, 1997.        [ Links ]

 

 

1 Recebido para publicação em 30/11/99. Aceito para publicação em 29/02/00.

2 UEL – Depto TAM – Cx. Postal 6001, CEP 86051-970, Londrina PR. fabioy@uel.br

3 UNESP – DETA – Cx. Postal 136, CEP 15054, S.J. Rio Preto-SP.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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