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Arquivos do Instituto Biológico

On-line version ISSN 1808-1657

Arq. Inst. Biol. vol.81 no.2 São Paulo Apr./June 2014

https://doi.org/10.1590/1808-1657000772012 

Scientific Article

Qualidade higiênico-sanitária e prevalência de sorovares de Salmonella em linguiças frescais produzidas artesanalmente e inspecionadas, comercializadas no oeste do Paraná, Brasil

Sanitary quality and prevalence of serovars of Salmonella in handmade and inspected fresh pork sausages sold in western Paraná, Brazil

Marinêz de Souza 1   * 

Fabiana Gisele da Silva Pinto 2  

Eliana Almeida Mira de Bona 1  

Alexandre Carvalho de Moura 3  

1Programa de Pós Graduação em Manejo e Conservação de Recursos Naturais; Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE) - Cascavel (PR), Brasil

2Laboratório de Microbiologia e Biotecnologia UNIOESTE - Cascavel (PR), Brasil

3Departamento de Microbiologia; Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Realeza (PR), Brasil


RESUMO

A fabricação de linguiça do tipo frescal requer uma série de etapas de manipulação, o que eleva as possibilidades de contaminação por diversas espécies de micro-organismos patogênicos ou deterioradores. Isso pode comprometer a qualidade microbiológica do produto final e veicular enfermidades a partir de seu consumo. No período de abril a setembro de 2009, foi avaliada a qualidade microbiológica de 40 amostras de linguiça tipo frescal produzidas artesanalmente e inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal nos municípios de Cascavel e Toledo (PR), através da quantificação de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus spp., bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis, pesquisa de Salmonella spp., Campylobacter spp., Bacillus cereus, Clostridium sulfito-redutores e bolores e leveduras. Os resultados revelaram que 55% das amostras analisadas de linguiça tipo frescal inspecionadas e artesanais apresentaram-se fora dos parâmetros estabelecidos pela Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), em pelo menos um dos grupos de micro-organismos estudados. Portanto, pode-se dizer que a linguiça tipo frescal comercializada no oeste do Paraná pode oferecer riscos à saúde da população.

Palavras-Chave: linguiça tipo frescal; coliformes termotolerantes; Staphylococcus spp.; Salmonella spp.

ABSTRACT

The manufacture of fresh pork sausage requires a series of manipulation steps, which increases the chances of contamination by several species of micro-organisms, be them pathogenic or deteriorating. This may compromise the microbiological quality of the final product and transmit diseases with consumption. In the period from April to September 2009, the microbiological quality of 40 samples of fresh handmade sausage inspected by the Inspection State and Federal Service in the cities of Cascavel and Toledo (PR) was assessed, through the quantification of thermotolerant coliforms, Staphylococcus spp., viable facultative and strict mesophilic aerobic bacteria, Salmonella spp., Campylobacterspp., Bacillus cereus, Clostridium sulfite reducers, molds and yeasts. The results revealed that 55% of the analyzed samples of fresh handmade and inspected sausages were not in accordance with the parameters established by Resolution RDC Nº 12, of January 2nd, 2001, from ANVISA, in at least one of the studied groups of micro-organisms. Therefore, we can say the sausages sold in western regions, may present a risk to public health.

Key words: fresh pork sausage; thermotolerant coliform; Staphylococcus spp.; Salmonella spp.

INTRODUÇÃO

Considerando o cenário mundial, constatou-se nas últimas décadas uma acelerada alteração na forma de consumo de carne, com a substituição do produto in natura por outros mais elaborados e de maior praticidade, como é o caso dos embutidos (SARANTÓPOLOS, 1992; LOPES et al., 2007).

No Brasil, os embutidos crus ou frescais, elaborados a partir da carne dos suínos, bovinos ou aves, não apresentam padrões de identidade definidos, verificando-se grande variação na qualidade final do produto, envolvendo aspectos referentes às características sensoriais, à composição centesimal e ao valor nutritivo (FERRÃO et al., 1999). Dentre esses produtos cárneos embutidos destaca-se a linguiça do tipo frescal, devido à grande aceitação pelo mercado consumidor, principalmente na região sul do Brasil (SILVA et al., 2004; OLIVEIRA et al., 2005).

Dentre os principais pontos críticos da comercialização de embutidos frescais estão as precárias condições físicas e higiênicas das feiras livres, a falta de treinamento dos produtores/proprietários dos estabelecimentos e os produtos fora do prazo de validade (MARTINS et al., 2006). Como sua fabricação requer uma série de etapas de manipulação, elevam-se as possibilidades de contaminação por diversas espécies de micro-organismos patogênicos ou deterioradores, o que pode comprometer a qualidade microbiológica do produto final (MARQUES et al., 2006).

Diante do exposto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade higiênico-sanitária da linguiça tipo frescal com produção artesanal e com produção inspecionada, através da quantificação de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcuscoagulase positiva, bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis, pesquisa de Campylobacter spp., Bacillus cereus, Clostridium sulfito-redutores, bolores e leveduras, assim como a pesquisa e sorotipagem de Salmonella spp. Posteriormente, tais resultados foram comparados aos limites microbiológicos estabelecidos pela legislação nacional.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 40 amostras de linguiça tipo frescal, sendo que 20 eram provenientes de produção inspecionada pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal e 20 de produção artesanal, comercializadas em feiras livres, supermercados e padarias nos municípios de Cascavel e Toledo (PR). A coleta foi realizada no período de abril a setembro de 2009, sendo as amostras acondicionadas em caixas isotérmicas e transportadas imediatamente ao laboratório de Microbiologia e Biotecnologia da Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE). Elas foram submetidas às análises microbiológicas de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, contagem de bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis, pesquisa de Bacillus cereus, Clostridium sulfito-redutores, bolores e leveduras (BRASIL, 2003), Campylobacter spp. (CARVALHO, 1992) e Salmonella spp. (ISO 6579, 2002).

Os dados agrupados foram analisados por método não paramétrico. Como não atenderam os pressupostos para realizar o teste do qui-quadrado (amostra > 40; célula com valores > 5), os dados foram analisados quanto à ocorrência pelo Teste Exato de Fisher, com teste de acompanhamento de resíduos ajustados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Observaram-se que 100% das amostras de linguiça tipo frescal produzidas artesanalmente e sob inspeção demonstraram a presença de coliformes termotolerantes (Tabela 1), grupo de micro-organismos utilizado na determinação de condições higiênico-sanitárias na produção de alimentos, segundo ALMEIDA et al. (2002). Sua presença é um indicativo da manipulação incorreta e da falta da aplicação de procedimentos de boas práticas de fabricação, podendo ser considerado um indicativo de contaminação de origem fecal. Isso evidencia risco para a saúde dos consumidores, devido à alta patogenicidade do micro-organismo (SALOTTI et al., 2006). O processo de moagem pelo qual a carne in natura passa favorece a contaminação por micro-organismos, pois aumenta a superfície de contato e proporciona a incorporação de resíduos de moagens anteriores (ALMEIDA et al., 2002).

Tabela 1 Contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis e bolores e leveduras nas amostras de linguiça tipo frescal, produzidas artesanalmente e inspecionadas, comercializadas no oeste do Paraná durante o período de abril a setembro de 2009. 

Faixa de Contagem NMP/g de CT UFC/g de SCP UFC/g de BM UFC/g de BL
A (%) I (%) A (%) I (%) A (%) I (%) A (%) I (%)
1,0 x 101 – 5,0 x 102 1b (5) 10a (50) 5b (25) 15a (75) 0b (0) 12a (60) 0b (0) 7a (35)
5,1 x 102 – 5,0 x 103 3a (15) 5a (25) 11a (55) 4b (20) 4a (20) 7a (35) 1b (5) 7a (35)
5,1 x 103 – 5,0 x 104 3a (15) 2a (10) 2a (10) 1a (5a) 10 (50) 1b (5) 1a (5) 5a (25)
5,1 x 104 – 5,0 x 105 6a (30) 3a (15) 2a (10) 0a (0a) 3 (15) 0a (0) 9a (45) 1b (5)
5,1 x 105 – 5,0 x 106 7a (35) 0b (0) 0a (0) 0a (0a) 1 (5) 0a (0) 8a (40) 0b (0)
5,1 x 106 – 5,0 x 108 0a (0) 0a (0) 0a (0) 0a (0a) 2 (10) 0a (0) 1a (5) 0a (0)

Dados originais analisados na linha para cada bactéria, pelo Teste exato de Fisher com teste de acompanhamento de resíduos, com 5 % de significância

A: artesanal

I: inspecionada

CT: coliformes termotolerantes

SCP: Staphylococcus coagulase positiva

BM: bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis

BL: bolores e leveduras

NMP/g: número mais provável por grama)

UFC: unidades formadoras de colônia por grama

Resultados semelhantes aos obtidos nesse estudo também foram encontrados por CORTEZ et al. (2004) que, ao analisarem 106 amostras de linguiça tipo frescal de frango, mista e suína fabricadas artesanalmente em Jaboticabal (SP), constataram a presença de coliformes termotolerantes em 73,6% das amostras, e de E. coli em 38,7% das linguiças. MARQUES et al. (2006) avaliaram a qualidade higiênico-sanitária de linguiças frescal coletadas em Três Corações e em Lavras (MG), sendo que de 40 amostras analisadas, 35% encontraram-se fora do padrão vigente para coliformes termotolerantes. Das 16 amostras de linguiça tipo frescal suínas analisadas por DIAS et al. (2008), duas (12,5%) apresentaram-se fora dos padrões microbiológicos para coliformes termotolerantes. Já BEZERRA et al. (2012), MARÇAL et al. (2010) e OLIVEIRA et al. (2010) não encontraram valores acima dos parâmetros legais permitidos para as contagens de coliformes termotolerantes nas linguiças frescais comercializadas na Paraíba (PB), Alfenas (MG) e Niterói (RJ), respectivamente.

Além do grupo de micro-organismos citado, a alta incidência de Staphylococcus coagulase positiva em carnes comercializadas em feiras livres também sugere que esses produtos passem por demasiado processo de manipulação. Sendo possivelmente de origem clandestina, sem fiscalização veterinária, não há como assegurar precisamente as condições higiênico-sanitárias da carne utilizada como matéria-prima e dos produtos derivados (LUNDGREN et al., 2009).

Sendo assim, e considerando os dados encontrados no presente estudo na contagem de Staphylococcus coagulase positiva, verificam-se que esses se assemelham aos encontrados por BARBOSA et al. (2003), ao avaliarem 22 amostras de linguiças frescais de carne suína comercializadas no município de Sete Lagoas (MG). Os autores constataram que apenas uma amostra apresentou níveis de contaminação por Staphylococcus coagulase positiva superior à concentração estabelecida pela legislação vigente. MARQUES et al. (2006) verificaram que 35% das amostras de linguiça tipo frescal adquiridas em Lavras e Três Corações encontravam-se impróprias para o consumo, podendo oferecer riscos à saúde do consumidor quanto à presença de Staphylococcus coagulase positiva. MARÇAL et al. (2010) encontraram apenas duas (14%) amostras em desacordo com a legislação. Já TESSMANN et al. (2001), ao analisarem 25 amostras de linguiça tipo frescal de carne suína da cidade de Pelotas (RS), constataram que todas as amostras encontraram-se dentro dos padrões microbiológicos permitidos para esse micro-organismo, resultado que se aproxima do obtido para as amostras inspecionadas neste estudo.

Ainda que a legislação não contemple as contagens de bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis e de bolores e leveduras, devido à importância desses grupos de micro-organismos na indústria alimentícia, realizou-se o isolamento deles nas amostras analisadas (Tabela 1).

Para as bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis, as amostras artesanais analisadas tiveram contagens de 5,1 x 102 UFC/g a 5,0 x 108 UFC/g, enquanto as inspecionadas foram de 1,0 x 101 UFC/g a 5,0 x 104 UFC/g. SABIONI et al. (1999) afirmaram que produtos cárneos embutidos geralmente apresentam carga microbiana elevada de micro-organismos mesófilos devido ao intenso manuseio e aos equipamentos e condimentos contaminados. Já segundo LUNDGREN et al. (2009), a presença da contagem de mesófilos sugere que as carnes tanto podem ter sido armazenadas em condições higiênico-sanitárias inadequadas como podem ter sido contaminadas devido às condições de higiene deficitárias dos locais de abate, processamento, exposição e comercialização, bem como dos manipuladores em geral.

Similarmente a este estudo, RITTER et al. (2003), analisando linguiças coloniais no Rio Grande do Sul, encontraram contagens de mesófilos entre 107 e 108 UFC/g, indicando que a manipulação dos produtos tenha ocorrido sob condições deficientes de higiene. LOURENÇÃO et al. (2005)ressaltaram ainda a importância que os condimentos também podem assumir na contaminação final quando utilizados em produtos do tipo frescal. Nas amostras de pimenta-do-reino e orégano analisadas por esses autores, 36,4% e 6,1%, respectivamente, estavam em desacordo com a legislação nacional vigente.

A contagem de bolores e leveduras variou entre 5,1 x 102 UFC/g e 5,0 x 108 UFC/g, sendo que os maiores valores observados para as amostras de linguiça artesanais foram de 5,1 x 106 UFC/g a 5,0 x 108 UFC/g, e das inspecionadas, de 5,1 x 104 UFC/g a 5,0 x 105 UFC/g, correspondendo a 5% em ambas as amostras (Tabela 1). A presença de bolores e leveduras em índices elevados nos alimentos fornece informações sobre condições higiênicas deficientes nos equipamentos e utensílios, matéria-prima contaminada, falha no processamento ou na estocagem (VELD, 1996). Os resultados obtidos no presente estudo corroboram os valores encontrados por MARÇAL et al. (2010) em linguiças frescais, nos quais as contagens variaram de ausentes a 4,4 x 105UFC/g, e por LUNDGREN et al. (2009), com valores médios de 2,7 x 105 UFC/g em carnes comercializadas em feiras livres.

Com base na estatística não paramétrica aplicada aos dados, confirmou-se a maior ocorrência de micro-organismos nas faixas de contagem em amostras de linguiças não inspecionadas quando comparadas às inspecionadas.

Para as pesquisas de Campylobacter spp., Bacillus cereus e Clostridium sulfito-redutores nas amostras, nenhuma apresentou resultado positivo, portanto, este resultado foi satisfatório por se tratarem de micro-organismos patogênicos que representam risco à saúde do consumidor (BRASIL, 2001).

A bactéria Campylobacter spp. apresenta sensibilidade a concentrações de cloreto de sódio superiores a 1,5% (WILLIAMS et al., 1994). Como a linguiça tipo frescal possui outros condimentos além de sal, o isolamento desse micro-organismo nas amostras analisadas pode ter sido influenciado (CORTEZ et al., 2004). Além disso, pode ainda ter ocorrido a competição com a microbiota autóctone (FRANCO, 1995), ou a sobrevivência de Campylobacter spp. pode tornar-se reduzida pela presença de outros micro-organismos devido à redução do valor do pH e à produção de ácidos orgânicos (VARNAM; EVANS, 1991).

A ausência de contagem de Bacillus cereus encontrada no presente estudo também foi obtida por MARÇAL et al. (2010), ao analisarem amostras de linguiça tipo frescal no município de Alfenas (MG). A presença de Bacillus cereus em alimentos está, na maioria das vezes, relacionada à manipulação exacerbada associada ao armazenamento e ao acondicionamento em temperatura inadequada, sendo que o consumo de alimentos que contenham uma concentração superior a 106 B. cereus/g pode resultar em intoxicação alimentar (GOMES et al., 2004).

No grupo dos Clostridium sulfito-redutores, Clostridium perfringens é o principal representante. A temperatura de refrigeração na qual o produto é armazenado, aliada à competição exercida pela microbiota psicrotrófica acompanhante, pode dificultar o crescimento do micro-organismo (FORSYTHE, 2002). Semelhantemente aos resultados encontrados nesta pesquisa, GARCIA (2000), SILVA et al. (2002) e MARÇAL et al. (2010) também não detectaram a presença desse grupo de micro-organismos nas amostras pesquisadas (Londrina (PR), Lavras (MG), Pelotas (RS) e Alfenas (MG), respectivamente). No entanto, BROMBERG et al. (2001), trabalhando com 376 amostras de linguiça tipo frescal no município de Campinas (SP), encontraram esse grupo bacteriano em 0,6% das amostras.

Em relação à análise de Salmonella spp., nas amostras de linguiça tipo frescal analisadas neste trabalho, somente houve prevalência nas artesanais, sendo identificados os sorotipos: Salmonella enterica subs. enterica, Salmonella Derby, Salmonella Agona, Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium. Assim como os resultados desse estudo, outros autores também têm isolado esse micro-organismo em embutidos e produtos similares.

CASTAGNA et al. (2004)analisaram 99 porções de massa destinadas à fabricação de embutidos tipo frescal coletadas em um frigorífico sob inspeção federal, localizado no Rio Grande do Sul, e isolaram Salmonella spp. de 90 (93,9%) porções, sendo encontrados os sorotipos Salmonella Bredeney, Saint-Paul, Panamá e Typhimurium. CORTEZ et al. (2004) analisaram 106 amostras de linguiça do tipo frescal, de produção artesanal e inspecionadas, e isolaram Salmonella spp. em nove (8,5%) amostras, estando presentes os sorotipos Salmonella enterica subs. enterica, Salmonella Derby, Salmonella Agona, Salmonella Rissen e Salmonella spp. SPRICIGO et al. (2008)encontraram prevalência de Salmonella spp. em 12,8% das 125 amostras de linguiça tipo frescal analisadas, sendo o sorotipo Typhimurium o mais encontrado.

Apesar de todos os sorotipos de Salmonella spp. serem considerados potencialmente patogênicos para huma nos, a maioria dos surtos tem sido relacionada aos sorotipos Enteritidis e Typhimurium. No Brasil, os sorotipos Typhimurium, Agona, Infantis e Enteritidis foram identificados em casos de infecção alimentar em humanos, sendo que o sorotipo Enteritidis tem sido o mais encontrado (TAUNAY et al., 1996; ESPER et al., 1998; JAKABI et al., 1999), semelhantemente ao observado no presente estudo.

Levando-se em consideração os parâmetros microbiológicos estudados e a legislação nacional vigente, calculou-se o percentual das amostras de linguiças tipo frescal que se apresentaram de acordo ou em desacordo com cada grupo de micro-organismos (Tabela 2).

Tabela 2 Percentual de amostras artesanais e inspecionadas de linguiças tipo frescal comercializadas no oeste do Paraná, de acordo ou desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação nacional vigente para cada grupo de micro-organismos estudado. 

Micro-organismo Limite* Artesanais Inspecionadas
Acordo (%) Desacordo (%) Acordo (%) Desacordo (%)
C. Termotolerantes (NMP/g) ≤ 5,0 x 103 20 80 75 25
S. coagulase positiva (UFC/g) ≤ 5,0 x 103 80 20 95 5
Bactérias mesófilas (UFC/g) - - - - -
Campylobacter spp./25g Ausência 100 0 100 0
Bacillus cereus /25g - - - - -
C. sulfito redutores (UFC/g) 3,0 x 103 100 0 100 0
Bolores e leveduras (UFC/g) - - - - -
Salmonella spp. Ausência 70 30 100 0

0 *Brasil (2001)

NMP/g: número mais provável por grama

UFC/g: unidades formadoras de colônia por grama.

Verificou-se que do total de 40 amostras analisadas, 17 (85%) e 5 (27%) amostras artesanais e inspecionadas, respectivamente, apresentaram-se em desacordo com os limites máximos estabelecidos pela legislação vigente para pelo menos um dos parâmetros analisados. Sendo assim, do total de amostras, somente 3 (15%) artesanais apresentaram-se de acordo, somando-se 22 (55%), dentre artesanais e inspecionadas, em desacordo com os padrões quanto ao perfil microbiológico de contaminação.

A partir dos dados obtidos e analisados, pode-se dizer que os resultados deste trabalho foram semelhantes aos encontrados por outros autores, em outras regiões do país, indicando que a linguica tipo frescal, principalmente a de produção artesanal, é um problema sanitário que carece de mais atenção em nível nacional. Também é importante ressaltar que toda a matéria-prima usada para a elaboração de linguiça deve ser submetida aos processos de inspeção prescritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), além do produto final, de acordo com o Decreto nº 30.691, de 29/03/1952, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1981), visando assim minimizar os riscos de saúde ao consumidor.

CONCLUSÕES

Os resultados obtidos neste estudo indicam que 55% das amostras analisadas de linguiça tipo frescal, inspecionadas e artesanais, apresentaram-se fora dos parâmetros estabelecidos pela Resolução RDC Nº 12 da ANVISA (BRASIL, 2001) em pelo menos um dos grupos de micro-organismos estudados. Sendo assim, pode-se dizer que a linguiça tipo frescal comercializada no oeste do Paraná pode oferecer riscos à saúde da população.

REFERÊNCIAS

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Recebido: 01 de Agosto de 2012; Aceito: 02 de Dezembro de 2013

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