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ANÁLISE QUÍMICA E SENSORIAL DE PLEUROTUS OSTREATUS CULTIVADO EM CASCA DE COCO SUPLEMENTADA COM FARELO DE TRIGO E/OU DE ARROZ

CHEMICAL AND SENSORIAL ANALYSIS OF PLEUROTUS OSTREATUS CULTIVATED ON COCONUT (COCOS NUCIFERA LINN.) HUSK SUPPLEMENTED WITH WHEAT AND/OR RICE BRAN

RESUMO

Foi realizado um ensaio com o cogumelo comestível (Pleurotus ostreatus) cultivado em casca de coco moída com suplementação de 0, 20 e 40% de farelo de arroz e/ou de trigo. As amostras provenientes do cultivo foram congeladas, desidratadas e analisadas quanto à composição química e sensorial. O teor de proteína variou entre 8,33 e 19,98%. O teor de cinzas ficou entre 5,5 e 9,7% e de lipídeos entre 0,23 e 4,4%. O teor médio de ferro foi de 15,53 mg/100 g e de ácido ascórbico variou entre 24,28 e 27,61 mg/100 g. A composição química foi influenciada pela suplementação e pelos isolados testados. A aceitação dos cogumelos quanto ao sabor e aparência foi influenciada pelo tipo de substrato e pelos isolados testados.

PALAVRAS-CHAVE
Pleurotus ostreatus ; composição química; análise sensorial; pó de coco

ABSTRACT

An assay on cultivatedmushrooms (Pleurotus ostreatus) was carried out on coconut bark ground with 0, 20 and 40% supplementation of rice and/or wheat bran. The samples obtained from the crops were frozen and dehydrated, and submitted to chemical and sensorial analysis. Protein levels ranged from 8.33 to 19.98%. Ashes ranged from 5.5 to 9.7% and lipid content was 0.23 to 4.4%. The average iron content was 15.53mg/100 g, and ascorbic acid ranged from 24.28 to 27.61 mg/ 100 g. The chemical composition was influenced by the supplementation and by the isolates tested. The acceptance of the mushrooms in regard to flavor and appearance was influenced by the type of substratum and the isolates tested.

KEY WORDS
Pleurotus ostreatus ; chemical composition; sensorial analysis; coconut bark

INTRODUÇÃO

Os cogumelos atualmente são considerados como alimentos nutracêuticos ou funcionais fisiológicos (BONATTI et al.,2004BONATTI, M.; KARNOPP, P.; SOARES, H.M.; FURLAN, S.A. Evaluation of Pleurotus ostreatus and Pleurotus sajor-caju nutritional characteristics when cultivated in different lignocellulosic wastes. Food Chemistry, v.88, p.425-428, 2004.; CHEUNG; CHEUNG, 2005CHEUNG, L.M.; CHEUNG, P.C.K. Mushroom extracts with antioxidant activity against lipid peroxidation. Food Chemistry, v.89, p.403-409, 2005.; FURLANI; GODOY, 2005FURLANI, R.P.Z.; GODOY, H.T. Valor nutricional de cogumelos comestíveis: uma revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.64, n.2, p.149-154, 2005.).

São conhecidas cerca de 2.000 espécies de cogumelos comestíveis, mas apenas 25 delas são comercialmente cultivadas. No Brasil, as principais espécies comestíveis cultivadas são Agaricus bisporus, Lentinula edodese Pleurotusspp. e, recentemente, a espécies A. blazeitem despertado interesse (FURLANI; GODOY, 2005FURLANI, R.P.Z.; GODOY, H.T. Valor nutricional de cogumelos comestíveis: uma revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.64, n.2, p.149-154, 2005.). Cogumelos do gênero Pleurotus, comumente conhecido como cogumelo ostra, desenvolvem-se em florestas tropicais e subtropicais e podem ser cultivados em meios artificiais. Este cogumelo apresenta elevado teor de proteínas, carboidratos, minerais (cálcio, fósforo e ferro) e vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina), assim como baixo teor de gorduras (JUSTO et al., 1998JUSTO, M.B.; GUZMÁN, G.A.; MEJÍA, E.G.; DÍAZ, C.L.G.; MARTÍNEZ, G.; CORONA, E.B. Composition química de tres cepas mexicanas de setas (Pleurotus ostreatus). Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.48, n.4, p.359-363, 1998.; MANZI et al., 1999MANZI, P.; GAMBELLI, L.; MARCONI, S.; VIVANTI, V.; PIZZOFERRATO, L. Nutrients in edible mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chemistry, v.65, p.477-482, 1999.; SHASHIREKHA et al., 2005SHASHIREKHA, M.N.; RAJARATHNAM, S.; BANO, Z. Effects of supplementing rice straw growth substrate with cotton seed on the analytical characteristics of the mushroom, Pleurotus florida (Block & Tsao). Food Chemistry, v.92, n.2, p.255-259, 2005.; TORO et al., 2006TORO, G.V.; VEJA, R.C.; GARIN-AGUILAR, M.E.; LARA, H.L. Biological quality of proteins from three strains of Pleurotus spp. Food Chemistry, v.94, n.4, p.494-497, 2006.).

O cogumelo do gênero Pleurotustem sido estudado intensivamente em muitas partes do mundo pelo seu valor gastronômico, habilidade em colonizar e degradar uma grande variedade de resíduos lignocelulósicos, por apresentar ciclo relativamente curto em comparação com outros gêneros de cogumelos comestíveis e também por ser possível o seu cultivo em ambiente rústico de produção (BONATTI et al., 2004BONATTI, M.; KARNOPP, P.; SOARES, H.M.; FURLAN, S.A. Evaluation of Pleurotus ostreatus and Pleurotus sajor-caju nutritional characteristics when cultivated in different lignocellulosic wastes. Food Chemistry, v.88, p.425-428, 2004.; EIRA, 2004EIRA, A.F. Fungos comestíveis. In: ESPÓSITO, E.; AZEVEDO, J.L. (Ed.). Fungos: uma introdução à biologia, bioquímica e biotecnologia. Caxias do Sul: Educs, 2004. 510p.; PEDRA; MARINO, 2006PEDRA, W.N.; MARINO, R.H. Cultivo Axênico de Pleurotus spp. em serragem da casca de coco (Cocos nucifera Linn.) suplementada com farelo de arroz e/ou trigo. Arquivos do Instituto Biológico, São Paulo, v.73, n.2, p.219-225, 2006.).

No Estado de Sergipe há uma grande produção de coco (Cocos nucíferaLinn.), sendo que a casca ou pó de coco tem sido empregada, principalmente, na produção de mudas de espécies arbóreas e florestais.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação da serragem da casca de coco com farelos de trigo e/ou de arroz na composição química e na aceitação (análise sensorial) dos basidiomas de Pleurotusspp. produzidos que, futuramente, poderão ser comercializados na região Nordeste do país. É importante ressaltar que não foram encontrados relatos sobre o efeito da utilização da casca de coco verde moída na composição química e sensorial de cogumelos comestíveis.

MATERIAL E MÉTODOS

A produção dos basidiomas foi realizada na Clínica Fitossanitária e no Horto Florestal; as análises químicas e sensoriais foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Departamento de Engenharia Química da Universidade Federal de Sergipe (UFS), Brasil.

Origem dos isolados

Os isolados DF50 e POS04 de Pleurotus ostreatusforam obtidos por doação da Micoteca do Módulo de Cogumelos Comestíveis da Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu, SP.

Produção dos basidiomas

O substrato à base de casca de coco moída foi suplementado com 0, 20 e 40% de farelo de arroz e/ou de trigo (Tabela 1) e preparado conforme metodologia descrita por Pedra; Marino (2006)PEDRA, W.N.; MARINO, R.H. Cultivo Axênico de Pleurotus spp. em serragem da casca de coco (Cocos nucifera Linn.) suplementada com farelo de arroz e/ou trigo. Arquivos do Instituto Biológico, São Paulo, v.73, n.2, p.219-225, 2006..

Tabela 1
Suplementação do substrato à base de casca de coco verde moída.

O volume de substrato foi padronizado em 200 g da mistura e acondicionado em frascos de 500 mL vedado com tampas furadas no centro, preenchido com tampão de algodão e autoclavado por 40 minutos por duas vezes, com intervalo de 24 horas, à 1 atm e 120° C.

Após o resfriamento do substrato, foi realizada a inoculação, em condições assépticas (câmara de fluxo laminar), pela transferência de um disco de 6 mm de diâmetro proveniente das matrizes multiplicadas em meio de cultura batata-dextrose-água (BDA). A incubação foi à temperatura de 25 ± 3° C por 30 dias. Foram realizadas quatro repetições por isolado.

Para a análise sensorial foi utilizado o substrato à base de serragem de Maçaranduba (Manilkara spp.) suplementado com farelo, segundo os mesmos tratamentos utilizados para casca de coco (Tabela 1), como controle para as avaliações química e sensorial.

Após a colonização, os frascos foram submetidos à hidratação e ao choque térmico. Para tanto, retirou-se a tampa dos frascos e foi acrescentada uma lâmina d'água e os frascos foram acondicionados em refrigerador durante 4 horas (Eira; Minhoni, 1997EIRA, A.F.; MINHONI, M.T.A. Manual teórico-prático do cultivo de cogumelos comestíveis. Botucatu: Fundação de Pesquisa Agropecuária e Florestais, 1997. 75p.). Em seguida, os frascos foram transferidos para o ambiente rústico de frutificação, no Horto Florestal da Universidade Federal de Sergipe.

Composição química

Os cogumelos produzidos em casca de coco moída foram submetidos a dois tratamentos de conservação: congelamento e desidratação à temperatura de 60° C por 24 horas.

O teor de nitrogênio foi determinado pelo método Kjeldahl. A proteína bruta do cogumelo foi determinada através do teor de nitrogênio utilizando-se o fator de conversão N x 4,38 (Shashirekha et al., 2002SHASHIREKHA, M.N.; RAJARATHNAM, S.; BANO, Z. Effects of supplementing rice straw growth substrate with cotton seed on the analytical characteristics of the mushroom, Pleurotus florida (Block & Tsao). Food Chemistry, v.92, n.2, p.255-259, 2005.). Os teores de cinzas e de vitamina C (ácido ascórbico) foram determinados pela metodologia descrita pela Association of Official de Analytical Chemists (AOAC, 1990ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washington: AOAC, 1990. v.1.). O teor de ferro e de lipídios foi determinado pela metodologia de Lara et al. (1976)LARA, A.B.W.; NOZÁRIO, G.; ALMEIDA, M.E.W.; PREGNOLATO, W. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1976. v.1, p.165-178..

Análise sensorial

As amostras foram submetidas à análise por 30 provadores não treinados, em 10 sessões. As análises foram realizadas, sob iluminação natural, para avaliar a aparência visual e o sabor do produto. A cada provador foram oferecidas amostras de 5 g de cogumelos desidratados, sem nenhum tratamento, duas escalas hedônicas (sabor e aparência) e uma escala de atitude (Figs. 1 e 2).

Fig. 1
Escala hedônica
Fig. 2
Escala de atitude

Análise estatística

Os resultados das análises químicas e sensoriais foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e aplicado o Teste de Tukey em nível de 5% de significância para comparação das médias.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Basidiomas congelados

A composição química dos basidiomas dos isolados do cogumelo comestível P. ostreatus, cultivados em substrato casca de coco moída e conservados por congelados, é mostradas na Tabela 2.

Tabela 2
Composição química1 1 Vit.C e Ferro dados em mg/100 g de amostra; Cinzas, Proteína, Lipídeo em %; média dos basidiomas congelados de P. ostreatuscultivados em casca de coco moída suplementada com farelos.

Poucos trabalhos analisaram o teor de vitamina C em cogumelos e, somente nos últimos anos, como também citado por FURLANI; GODOY (2005)FURLANI, R.P.Z.; GODOY, H.T. Valor nutricional de cogumelos comestíveis: uma revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.64, n.2, p.149-154, 2005., é que dados analíticos estão disponíveis na literatura internacional. Neste experimento, o teor de vitamina C não diferiu entre os isolados testados, mas houve variação com o nível de suplementação da casca de coco verde moída (Tabela 2; Fig. 3). O valor médio de vitamina C foi 25,95 mg/100 g de ácido ascórbico, em base úmida. BATISTA-JUSTO et al. (1998)BATISTA-JUSTO, M.B.; GUZMÁN, G.A.; MEJÍA, E.G.; DÍAZ, C.L.G.; MARTÍNEZ, G.; CORONA, E.B. Composition química de tres cepas mexicanas de setas (Pleurotus ostreatus). Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.48, n.4, p.359-363, 1998. citaram que isolados de P. ostreatusoriginários do México apresentaram, em média, de 28 a 35 mg/100 g de ácido ascórbico, em base seca. Já RIOS-HURTADO et al. (2003)RIOS-HURTADO, A.; TORRES-TORRES, G.; MEDINARIVAS, M.A. Caracterización bromatológica de la seta (Pleurotus sajor-caju) producida em cuatro sustratos orgánicos. Alimentaria, n.349, p.85-89, 2003. analisaram P. sajor-cajucultivados em diferentes substratos orgânicos e obtiveram valores de vitamina C de 1,19 a 194,14. Estes valores estão expressos em mg/100 g de parte comestível e não foi especificado se os resultados são em base seca ou úmida.

Neste experimento, a concentração de cinzas ficou entre 5,5 a 9,7%, cujo valor médio ficou em 6,9% (Tabela 2) e próximo ao encontrado por STURION; OETTERER (1995)STURION, G.L.; OETTERER, M. Composição química de cogumelos comestíveis (Pleurotus spp.) originados de cultivos em diferentes substratos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.15, p.189-193, 1995. e BANIK; NANDI (2004)BANIK, S.; NANDI, R. Effect of supplementation of rice straw with biogas residual slurry manure on the yield, protein and mineral contents of oyster mushroom. Industrial Crops and Products, v.20, p.311-319, 2004. com o cultivo de Pleurotusspp. em diferentes substratos.

Considerando o teor de proteínas, têm-se os valores entre 8,33 a 19,98%, sendo que o isolado POS 04 apresentou maior concentração protéica em comparação com DF50 (Tabela 2). O valor médio do teor protéico foi de 12,47% e são considerados próximos ao observado por AKINDAHUNSI; OVETAYO (2006)AKINDAHUNSI, A.A.; OVETAYO, F.L. Nutrient and antinutrient distribution of edible mushroom, Pleurotus tuber-regium (Fries) Singer. Food Science and Technology, v.39, n.5, p.548-553, 2006. com isolado de Pleurotus tuber-regium. Já BONATTI et al. (2004)BONATTI, M.; KARNOPP, P.; SOARES, H.M.; FURLAN, S.A. Evaluation of Pleurotus ostreatus and Pleurotus sajor-caju nutritional characteristics when cultivated in different lignocellulosic wastes. Food Chemistry, v.88, p.425-428, 2004. citaram que, para diferentes espécies de Pleurotuscultivados em resíduos de bananeira e de arroz, o teor protéico variou de 1,54 a 3,10% (base úmida), similar ou maior que o teor de proteína encontrado em muitos tipos de vegetais. Neste experimento, o teor de proteínas ficou próximo do citado por BONATTI et al. (2004)BONATTI, M.; KARNOPP, P.; SOARES, H.M.; FURLAN, S.A. Evaluation of Pleurotus ostreatus and Pleurotus sajor-caju nutritional characteristics when cultivated in different lignocellulosic wastes. Food Chemistry, v.88, p.425-428, 2004. para ovos de galinhas (12,30%) e menor que aqueles encontrados em queijos (18%). Por outro lado, MANZI et al. (1999)MANZI, P.; GAMBELLI, L.; MARCONI, S.; VIVANTI, V.; PIZZOFERRATO, L. Nutrients in edible mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chemistry, v.65, p.477-482, 1999. citaram que diferentes isolados de P. ostreatusapresentaram teor de proteínas entre 19,93 a 34,73%, em base seca ou 1,18 e 4,92% (base úmida). Nesse mesmo trabalho também foram determinados os teores de proteína em outras espécies, como o P. eryngii, P. pulmonariuse os valores obtidos foram de 22,74 a 30,48% (base seca).

A comparação entre as espécies mostrou que houve uma grande variabilidade dos teores de proteína que, segundo FURLANI;GODOY (2005)FURLANI, R.P.Z.; GODOY, H.T. Valor nutricional de cogumelos comestíveis: uma revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.64, n.2, p.149-154, 2005., pode ser explicada pela concentração de quitina presente em cada espécie. Os cogumelos possuem uma significativa quantidade de compostos nitrogenados não protéicos, na forma de quitina, em suas paredes celulares e tais compostos não são digeríveis. Para não superestimar o conteúdo protéico de cogumelos, o fator 4,38 é adotado, pois esse valor assume que apenas 70% dos compostos nitrogenados existentes no cogumelo sejam digeríveis pelo organismo humano (CRISAN; SANDS, 1978CRISAN, E.V.; SANDS, A. Nutritional value. In: CHANG, S.; HAYES, W.S. (Ed.). The biology and cultivation of edible mushrooms. New York: Academic Press, 1978. p.137-168.; BANO; RARAJARATHAM, 1988BANO, Z.; RAJARATHNAM, S. Pleurotus mushrooms: Part II. Chemical composition, nutritional value, postharvest physiology, preservation, and role as human food. Critical Review Science Nutrient, v.27, p.147-158, 1988.; STURION; OETTERER, 1995STURION, G.L.; OETTERER, M. Composição química de cogumelos comestíveis (Pleurotus spp.) originados de cultivos em diferentes substratos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.15, p.189-193, 1995.; FURLANI; GODOY, 2005FURLANI, R.P.Z.; GODOY, H.T. Valor nutricional de cogumelos comestíveis: uma revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.64, n.2, p.149-154, 2005.).

Dentre os muitos fatores que podem influenciar o valor protéico dos cogumelos talvez o mais importante seja o substrato (FURLANI; GODOY, 2005FURLANI, R.P.Z.; GODOY, H.T. Valor nutricional de cogumelos comestíveis: uma revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.64, n.2, p.149-154, 2005.).

WANG et al. (2001)WANG, D.; SAKODA, A.; SUZUKI, M. Biological efficiency and nutritional value of Pleurotus ostreatus cultivated on spent beer grain. Bioresource Technology. v.78, p.293-300, 2001. e STURION; OETTERER (1995)STURION, G.L.; OETTERER, M. Composição química de cogumelos comestíveis (Pleurotus spp.) originados de cultivos em diferentes substratos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.15, p.189-193, 1995. mencionam que o teor de proteína bruta dos corpos de frutificação parece estar relacionado com o teor de nitrogênio no substrato inicial.

Neste trabalho, a suplementação com fontes nitrogenadas influenciou a concentração de proteínas nos cogumelos produzidos em SCC, nos dois isolados testados (Fig. 3).

Fig. 3
Composição química média dos basidiomas dos cogumelos P. ostreatuscongelados produzidos em casca de coco moída suplementada com farelos1,2.

Considerando-se o isolado DF50, tem-se que a suplementação com 40% de farelo de arroz resultou em maior concentração de proteínas do que quando se utilizou 40% de farelo de trigo. Enquanto que, para POS04, o nível protéico máximo foi atingido com 20% de farelo de trigo e que o aumento da suplementação reduziu a concentração de proteínas (Fig. 3).

WANG et al. (2001)WANG, D.; SAKODA, A.; SUZUKI, M. Biological efficiency and nutritional value of Pleurotus ostreatus cultivated on spent beer grain. Bioresource Technology. v.78, p.293-300, 2001. citaram que a suplementação com farelo de trigo teve um grande potencial para melhorar a acumulação de proteínas no P. ostreatus do que quando se utilizou o farelo de arroz ou farelo de milho. A partir dos resultados obtidos neste experimento, tem-se que os teores de proteína variam com o tipo de substrato, espécie e material utilizado na suplementação do substrato, como observado por MENDEZ et al. (2005)MENDEZ, L.A.; CASTRO, C.A.S.; CASSO, R.B.; LEAL, C,M.C. Effect of substrate and harvest on the amino acid profile of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus). Journal of Food Composition and Analysis, v.18, p.447-450, 2005..

Outro fator a ser considerado, segundo FURLANI; GODOY (2005)FURLANI, R.P.Z.; GODOY, H.T. Valor nutricional de cogumelos comestíveis: uma revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.64, n.2, p.149-154, 2005., é o estádio de desenvolvimento. Segundo EKANEM; UBENGAMA (2002)EKANEM E.O.; UBENGAMA, V.S. Chemical composition, anti-nutritional factors and shelf life of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus). Journal of Food Science and Technology, v.39, n.6, p.635-638, 2002., o estádio de maturação (botão e totalmente desenvolvido) em amostras de P. ostreatus influencia significativamente o teor de proteína, pois no cogumelo ainda botão o valor foi de 28% e para o totalmente desenvolvido foi de 40,25% (base seca) de proteínas. Neste experimento, os cogumelos foram coletados totalmente desenvolvidos e não foi realizada avaliação entre os estádios de desenvolvimento.

O teor de lipídeos ficou entre 0,23 e 4,41%, com valor médio de 1,74%, com diferença significativa entre os isolados testados (Tabela 2). TORO et al. (2006)TORO, G.V.; VEJA, R.C.; GARIN-AGUILAR, M.E.; LARA, H.L. Biological quality of proteins from three strains of Pleurotus spp. Food Chemistry, v.94, n.4, p.494-497, 2006. mencionam que espécies de Pleurotus spp. apresentaram, em média, teor de lipídios entre 4,58 e 5,19%. STURION; OETTERER (1995)STURION, G.L.; OETTERER, M. Composição química de cogumelos comestíveis (Pleurotus spp.) originados de cultivos em diferentes substratos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.15, p.189-193, 1995. citaram a presença de 2,85% de lipídeos nos basidiocarpos de Pleurotus spp., cultivados em diferentes substratos. BANO; RAJARATHNAM (1988)BANO, Z.; RAJARATHNAM, S. Pleurotus mushrooms: Part II. Chemical composition, nutritional value, postharvest physiology, preservation, and role as human food. Critical Review Science Nutrient, v.27, p.147-158, 1988. citaram que, em média, as diferentes espécies do cogumelo Pleurotus apresentaram teores de lipídeos entre 2 e 8% (base seca).

Do mesmo modo, como foi observado na concentração de proteínas, o teor de lipídeos foi influenciado com o aumento da suplementação. O isolado DF50 apresentou maior concentração com 40% de farelo de arroz ou de trigo. Enquanto que, para POS04, a concentração máxima foi observada nos tratamentos com 20 e 40% de farelo trigo (Fig. 3).

A concentração média de ferro foi de 15,53 mg/ 100 g de massa úmida com diferença significativa entre os isolados testados (Tabela 2).STURION;OETTERER (1995)STURION, G.L.; OETTERER, M. Composição química de cogumelos comestíveis (Pleurotus spp.) originados de cultivos em diferentes substratos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.15, p.189-193, 1995. citaram que o cultivo de Pleurotus spp., em diferentes resíduos agrícolas resultou em basidiocarpos com teores de ferro entre 8,2 a 17,5 mg/100 g de amostra seca. Estes autores mencionam uma variação significativa na composição química e no teor de minerais em função da variação do tipo de substrato, tal como ocorreu neste trabalho, com a suplementação do substrato SCC com farelo de arroz e/ou de trigo (Fig. 3).

Desta forma, tem-se que a suplementação influenciou a composição química dos isolados de Pleurotus ostreatus cultivados em serragem da casca de coco.

Cogumelos desidratados

As composições químicas dos basidiomas dos isolados P. ostreatuscultivados em SM e SCC e conservados desidratados são mostrados nas Tabelas 3 a 5.

Tabela 3
Composição química1 1 Ferro: dados em mg/100 g de amostra; Cinzas, Proteína, Lipídeo em: %; média dos basidiomas de P. ostreatuscultivados em casca de coco moída e serragem de Massarandubaspp. suplementados com farelos e desidratados.
Tabela 4
Composição química1 1 Ferro: dados em mg/100 g de amostra; Cinzas, Proteína, Lipídeo em: %; dos basidiomas do isolado DF50 de P. ostreatusdesidratados e cultivados em casca de coco moída e serragem de Massarandubaspp. suplementados com farelos.
Tabela 5
Composição química1 1 Ferro: dados em mg/100 g de amostra; Cinzas, Proteína, Lipídeo em: %; dos basidiomas do isolado POS 04 de P. ostreatusdesidratados e cultivados em casca de coco moída e serragem de Massarandubaspp. suplementados com farelos.

MANZI et al. (2001)MANZI, P.; AGUZZI, A.; PIZZOFERATO, L. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chemistry, v.73, p.321-325, 2001. enfatizaram que a composição química dos basidiocarpos de Agaricus bisporus, P. ostreatuse Boletusspp. sofreualterações entre os diferentes métodos de processamento. Neste trabalho, observa-se que a desidratação influenciou na composição química dos cogumelos P. ostreatus, reduzindo o teor de lipídeos e cinzas e aumentando o de ferro e de proteínas (comparar as Tabelas 2 e 3).

MANZI et al. (1999)MANZI, P.; GAMBELLI, L.; MARCONI, S.; VIVANTI, V.; PIZZOFERRATO, L. Nutrients in edible mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chemistry, v.65, p.477-482, 1999. também mencionaram que o teor de proteínas varia de acordo com a espécie de cogumelo cultivado. Estes autores citam que o cultivo de P. ostreatuse P. pulmonariusem palha de trigo apresentou 19,93 a 34,73% e 30,48% (base seca), respectivamente, de proteínas. Da mesma forma, MAZIERO (1990)MAZIERO, R. Substratos alternativos para o cultivo de Pleurotus spp. 1990. 136p. Dissertação (Mestrado em Ciências Biológicas) – Instituto de Biociências, Universidade de São Paulo, São Paulo, 1990. citou que os basidiocarpos de P. ostreatusproduzidos em folha de bananeira apresentaram cerca de 20% de proteína bruta, similar ao valor encontrado porGUPTA et al. (1982)GUPTA, S.; MISRA, P.S.; PATHAK, M.C.; SING, M.S. Cultivation and nutritive value of pink mushroom. Fitoterapia, v.53, p.57-61, 1982..

STURION ; OETTERER (1995)STURION, G.L.; OETTERER, M. Composição química de cogumelos comestíveis (Pleurotus spp.) originados de cultivos em diferentes substratos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.15, p.189-193, 1995. citam que o teor de proteína bruta variou de 17,38 a 25,51% dependendo da espécie de Pleurotuse do tipo de substrato utilizado no cultivo. Por outro lado, YILDIZ et al. (1998)YILDIZ, A.; KARAKAPLAN, M.; AYDIN, F. Studies on Pleurotus ostreatus (Jacq. ex. fr.) Kum. var. salignus (Pers. ex Fr.) Konr. et Maubl.: cultivation, proximate composition, organic and mineral composition of carpophores. Food Chemistry, v.61, p.127-130, 1998. citaram que o cultivo de P. ostreatusem serragem de amendoim e palha de trigo apresentou cogumelos com 34,6 e 23,5% de proteínas (base seca).

Tal como observado anteriormente, o teor de proteína bruta dos basidiomas de cogumelos comestíveis vem sendo relacionado com o teor de nitrogênio presente no substrato (YILDIZ et al., 1998YILDIZ, A.; KARAKAPLAN, M.; AYDIN, F. Studies on Pleurotus ostreatus (Jacq. ex. fr.) Kum. var. salignus (Pers. ex Fr.) Konr. et Maubl.: cultivation, proximate composition, organic and mineral composition of carpophores. Food Chemistry, v.61, p.127-130, 1998.; FURLANI; GODOY, 2005FURLANI, R.P.Z.; GODOY, H.T. Valor nutricional de cogumelos comestíveis: uma revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.64, n.2, p.149-154, 2005.). Por sua vez, WANG et al. (2001)WANG, D.; SAKODA, A.; SUZUKI, M. Biological efficiency and nutritional value of Pleurotus ostreatus cultivated on spent beer grain. Bioresource Technology. v.78, p.293-300, 2001. mencionaram que o teor de proteína de P. ostreatusem palha suplementado com palha de arroz foi de 41,5% e palha suplementada com farelo de trigo o teor protéico ficou entre 46,3 e 53,3%.

No Brasil, o cultivo do cogumelo P. ostreatuspelo sistema axênico (substrato autoclavado), utilizandose serragem de Eucalyptusspp. suplementado com farelos, vem sendo bastante difundido nos últimos tempos (EIRA, 2004EIRA, A.F. Fungos comestíveis. In: ESPÓSITO, E.; AZEVEDO, J.L. (Ed.). Fungos: uma introdução à biologia, bioquímica e biotecnologia. Caxias do Sul: Educs, 2004. 510p.). A utilização de serragem da casca de coco suplementada com farelos de arroz e/ou de trigo resultou em cogumelos com teores protéicos entre 38,58 e 41,36% dependendo do isolado (Tabelas 4 e 5).

De acordo com STURION; OETTERER (1995)STURION, G.L.; OETTERER, M. Composição química de cogumelos comestíveis (Pleurotus spp.) originados de cultivos em diferentes substratos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.15, p.189-193, 1995. e MENDEZ et al. (2005)MENDEZ, L.A.; CASTRO, C.A.S.; CASSO, R.B.; LEAL, C,M.C. Effect of substrate and harvest on the amino acid profile of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus). Journal of Food Composition and Analysis, v.18, p.447-450, 2005., o valor nutricional dos cogumelos pode ser afetado pelo substrato de cultivo, tal como observado neste trabalho com os isolados testados cultivados em SCC e SM (Tabelas 4 e 5).

Outro fator importante a ser ressaltado é o aumento do teor protéico do substrato após o cultivo de Pleurotus, como relatado por WANG et al. (2001)WANG, D.; SAKODA, A.; SUZUKI, M. Biological efficiency and nutritional value of Pleurotus ostreatus cultivated on spent beer grain. Bioresource Technology. v.78, p.293-300, 2001.. Estes autores relacionam este comportamento à atividade metabólica do micélio em crescimento e da decomposição do substrato em gás carbônico e água (ZADRAZIL; DUBE, 1992ZADRAZIL, F; DUBE, H.C. The oyster mushroom. Importance and prospects. Mushroom Research, v.1, p.25-32, 1992.).

Este aumento de proteínas após o cultivo de cogumelos pode representar um método alternativo de produção de ração animal a baixo custo para os pequenos produtores. No entanto, são necessários mais estudos para a viabilização da utilização da serragem ou da fibra da casca do coco na alimentação animal.

Em termos de teor de lipídeos observa-se uma redução quando submetido à desidratação (Tabelas 2 e 3). Isto deve ter sido devido à degradação das gorduras dos cogumelos quando submetidos ao aquecimento a 60º C, por 24 horas.

O teor de ferro ficou entre 19,33 e 22,33 mg /100 g de amostra (Tabelas 3 a 5), próximos aos obtidos por STURION; OETTERER (1995)STURION, G.L.; OETTERER, M. Composição química de cogumelos comestíveis (Pleurotus spp.) originados de cultivos em diferentes substratos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.15, p.189-193, 1995., os quais citaram que o cultivo de isolados de Pleurotusspp. em resíduos à base de palha de bananeira, palha de trigo e/ou sabugo de milho apresentou teores entre 2,7 e 56,1 mg/100 g de substrato, com maior concentração nos isolados de P. ostreatoroseus. De acordo com BANO; RARAJATHNAM (1988)BANO, Z.; RAJARATHNAM, S. Pleurotus mushrooms: Part II. Chemical composition, nutritional value, postharvest physiology, preservation, and role as human food. Critical Review Science Nutrient, v.27, p.147-158, 1988., embora seja encontrado em baixa concentração, este elemento está na forma disponível, prontamente utilizável pelos microrganismos.

Tal como relatado por FURLANI; GODOY (2005)FURLANI, R.P.Z.; GODOY, H.T. Valor nutricional de cogumelos comestíveis: uma revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.64, n.2, p.149-154, 2005., apesar da existência da diferença de composição, dependendo das espécies e dos substratos de cultivo utilizados para produção de cogumelos comestíveis, estes podem ser considerados excelentes alimentos devido às características nutricionais, principalmente, pelo elevador teor de proteínas e baixos teores de gorduras, resultando em um alimento de baixo teor calórico, importante em uma dieta balanceada.

Análise sensorial

Na análise sensorial dos isolados de P. ostreatus, na escala de atitude, tem-se que na média o consumo deste cogumelo na região seria raro, provavelmente, por uma questão de costume regional em não consumir esse tipo de alimento. Além disso, a utilização dos substratos SCC e SM não influenciaram neste parâmetro, nos isolados testados (Tabela 6).

Tabela 6
Média das notas1 1 Notas: (9) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade; (8) Comeria isto muito freqüentemente; (7) Comeria isto freqüentemente; (6) Gosto disso e comeria de vez em quando; (5) Comeria se estivesse acessível, mas não me esforçaria para isso; (4) Não gosto disso, mas comeria ocasionalmente; (3) raramente comeria isto; (2) Só comeria se não pudesse escolher outro alimento e (1) Só comeria isso se fosse forçado. da avaliação sensorial da aceitação (escala de atitude1 1 Notas: (9) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade; (8) Comeria isto muito freqüentemente; (7) Comeria isto freqüentemente; (6) Gosto disso e comeria de vez em quando; (5) Comeria se estivesse acessível, mas não me esforçaria para isso; (4) Não gosto disso, mas comeria ocasionalmente; (3) raramente comeria isto; (2) Só comeria se não pudesse escolher outro alimento e (1) Só comeria isso se fosse forçado. ) dos cogumelos P. ostreatuscultivados em casca de coco moída e serragem de Maçaranduba (Manilkaraspp.) suplementados.
Tabela 7
Média das notas1 1 Notas: (9) Gostei extremamente, (8) Gostei muito, (7) Gostei moderadamente, (6) Gostei ligeiramente, (5) Indiferente, (4) Desgostei ligeiramente, (3) Desgostei moderadamente, (2) Desgostei muito e (1) Desgostei extremamente; da análise sensorial do sabor (escala hedônica1 1 Notas: (9) Gostei extremamente, (8) Gostei muito, (7) Gostei moderadamente, (6) Gostei ligeiramente, (5) Indiferente, (4) Desgostei ligeiramente, (3) Desgostei moderadamente, (2) Desgostei muito e (1) Desgostei extremamente; ) dos cogumelos P. ostreatuscultivados em casca de coco moída e serragem de Maçaranduba (Manilkaraspp.) suplementados.
Tabela 8
Média das notas1 1 Notas: (9) Gostei extremamente, (8) Gostei muito, (7) Gostei moderadamente, (6) Gostei ligeiramente, (5) Indiferente, (4) Desgostei ligeiramente, (3) Desgostei moderadamente, (2) Desgostei muito e (1) Desgostei extremamente. da análise sensorial da aparência (escala hedônica1 1 Notas: (9) Gostei extremamente, (8) Gostei muito, (7) Gostei moderadamente, (6) Gostei ligeiramente, (5) Indiferente, (4) Desgostei ligeiramente, (3) Desgostei moderadamente, (2) Desgostei muito e (1) Desgostei extremamente. ) dos cogumelos P. ostreatuscultivados em casca de coco moída e serragem de Maçaranduba (Manilkaraspp.) suplementados.

Por outro lado, considerando a aceitação quanto ao sabor e aparência, observa-se que a utilização do substrato SCC reduziu significativamente este parâmetro em comparação ao substrato SM, apenas no isolado POS 04 (Tabelas 7 e 8).

Outro fator que pode ter influenciado a aceitação do P. ostreatus, pode ter sido a forma como foram apresentados. A desidratação altera a textura do cogumelo e a ausência de tratamentos, como adição de sal, pode ter afetado a aceitação, além do fato que na região não se tem o hábito de se consumir este tipo de alimento.

CONCLUSÕES

Com base na metodologia empregada e nos resultados obtidos, conclui-se que:

  • a composição química dos cogumelos foi influenciada pela desidratação, pelo tipo de substrato e pelos isolados de P. ostreatus;

  • o tipo de substrato de cultivo do P. ostreatusinfluenciou no sabor e na aceitação deste cogumelo.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à Fundação de Amparo de Pesquisa do Estado de Sergipe (FAP-SE), à Universidade Federal de Sergipe e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Tecnológico e Científico (CNPq) pelo financiamento e pelas bolsas de estudos.

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Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    28 Maio 2021
  • Data do Fascículo
    Jan-Mar 2009

Histórico

  • Recebido
    13 Fev 2007
  • Aceito
    20 Nov 2008
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