Resumo
A manteiga de cacau é um dos ingredientes mais importantes na fabricação de chocolate, pois é responsável por características importantes desse produto como dureza, snap, contração na desmoldagem, estabilidade ao fat bloom e derretimento. Fatores como a área geográfica e o clima onde o cacaueiro é cultivado afetam diretamente a composição química da manteiga de cacau, de modo que frutos cultivados na África e Ásia apresentam maior estabilidade térmica. Nesse sentido, duas amostras de manteiga de cacau, uma brasileira proveniente do sul da Bahia e uma comercial (constituída por uma mistura de manteigas de diversas origens) foram estudadas e comparadas. Os resultados obtidos neste estudo mostraram que a manteiga de cacau brasileira apresentou maior teor de ácidos graxos saturados e maior teor de triacilgliceróis disaturados (S2U), em relação à manteiga comercial. Também apresentou uma transição polimórfica mais rápida e um teor máximo de sólidos maior em relação à manteiga de cacau comercial, indicados pela análise de isoterma de cristalização. Com base nas análises realizadas, constatou-se que esta manteiga de cacau estudada, da espécie de cacaueiro forasteiro amelonado, apresentou uma maior estabilidade térmica em relação à manteiga de cacau comercial, resultado diferente dos apresentados em outros estudos da literatura.
Palavras-chave:
Comportamento térmico; Ácidos graxos; Triacilgliceróis; Isoterma de cristalização; Curva de resfriamento; Curva de sólidos
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