Incorporação de farinha de aveia em noodle de farinha de trigo e avaliação de seus atributos físicos, químicos e sensoriais

Resumo

Macarrão tipo noodle é um alimento popular e macarrão fortificado com nutrientes vitais pode criar um hábito alimentar saudável entre as pessoas. A aveia é sabidamente um cereal de alto valor nutritivo, o que motivou esta pesquisa: buscou-se aumentar o teor de nutrientes do macarrão tipo noodle usando farinha de aveia e avaliar os efeitos desse acréscimo nas propriedades físico-químicas e nos atributos sensoriais do macarrão. O macarrão foi preparado seguindo cinco formulações diferentes com a relação aveia:farinha de trigo nas proporções de 0:100, 20:80, 25:75, 30:70 e 35:65. Outros ingredientes, como sal de cozinha, carboximetilcelulose (CMC), amido de milho e água, foram mantidos na mesma proporção em todas formulações. Para avaliar a melhor formulação, análises de composição centesimal, características funcionais e sensoriais foram realizadas nas amostras. A formulação contendo a relação 70% de farinha de trigo e 30% de farinha de aveia apresentou melhor composição centesimal e melhor desempenho na avaliação sensorial. Esta formulação de macarrão possui 13,03% de proteína, 1,51% de gordura, 1,46% de cinzas totais 0,76% de fibra, 73,87% de carboidrato 361,19 kcal e uma expressiva quantidade de minerais importantes. A formulação com 70% de farinha de trigo e 30% de farinha de aveia é recomendada para a população que está habituada a consumir macarrão regularmente como dieta principal.

Palavras-chave:
Aveia; Macarrão tipo noodle; Propriedades físico-químicas; Trigo; Formulação de macarrão; Atributos sensoriais