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Brazilian Journal of Food Technology, Volume: 24, Published: 2021
  • Utilização de polpa de frutas em pó carregadoras de probióticos como alimento funcional: aspectos gerais e perspectivas REVIEW ARTICLE

    Albuquerque, Aline Pacheco; Rodrigues, Thais Jaciane Araújo; Cavalcante, Jonas Leite; Rocha, Ana Paula Trindade

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O emprego de novos processos que possam agregar valor e aumentar a vida útil de produtos gerados a partir de frutas, bem como a preocupação com uma alimentação mais saudável, vem despertando um perfil mais inovador no mercado de alimentos. Dentre os mais diversos tipos de alimentos funcionais, estudos recentes vêm sendo desenvolvidos destacando os probióticos. Tradicionalmente, na elaboração de alimentos probióticos, são utilizados produtos derivados de leite, porém, atualmente, há um aumento na demanda por produtos não lácteos, devido ao crescimento do número de consumidores veganos, intolerantes à lactose e alérgicos às proteínas do leite. O desenvolvimento de probióticos em novas matrizes vem se tornando uma opção cada vez mais atrativa para a indústria alimentícia. Logo, no presente artigo de revisão, são abordados os aspectos tecnológicos utilizados para análise da viabilidade de probióticos em polpas de frutas, as quais, por possuírem alto teor de umidade, são altamente perecíveis, necessitando da utilização de uma técnica de desidratação, com o intuito de reduzir as perdas pós-colheita, proteger contra as reações de degradação, contribuir para a concentração de nutrientes, além de possibilitar sua disponibilidade em qualquer período do ano. Assim, aspectos gerais da secagem em leito de jorro são discutidos como possível processo de conservação da polpa de frutas enriquecidas com culturas probióticas.

    Abstract in English:

    Abstract The new processes to add value and increase the shelf life of products generated from fruits, as well as the concern with a healthier diet, have aroused a more innovative profile to the food market. Among the most diverse types of functional foods, probiotics have been highlighted by many recent studies. Traditionally, dairy products are used in the production of probiotic foods, but nowadays the demand for nondairy products has increased due to the growing number of consumers that are vegan, lactose intolerant and/or allergic to milk proteins. The development of probiotics in new matrices has become an increasingly attractive option for the food industry. Therefore, this review article discusses the technological aspects used to analyze the viability of probiotics in fruit pulps. Due to their high moisture content, fruit pulps are highly perishable, requiring a dehydration technique to reduce postharvest losses, protect against degradation reactions, contribute to nutrient concentration, and enable their availability at any time of the year. Thus, general aspects of spouted bed drying are discussed as a possible preservation process of fruit pulp enriched with probiotic cultures.
  • Food supplements: an unintended doping source? REVIEW ARTICLE

    Costa, Bruno Ruiz Brandão da; Cruz, Márcia Nogueira da Silva de la; Roiffé, Rafaela Rocha; Padilha, Monica Costa

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O excessivo consumo de suplementos alimentares, aliado a uma legislação inespecífica e a um controle de qualidade ineficiente, faz com que a saúde dos consumidores seja colocada em risco devido à possível existência de contaminantes, em especial pró-hormônios, esteroides anabolizantes e estimulantes. Estes compostos podem proporcionar um aumento do desempenho esportivo e acarretar uma série de efeitos adversos, sendo assim proibidos pela Agência Mundial Antidopagem. A contaminação de suplementos pode ocorrer de maneira deliberada ou através de más práticas de produção, em que são encontrados traços dessas substâncias. Todavia, ambos os casos exigem atenção, já que uma contaminação de apenas 0,00005% em massa pode levar ao doping. Neste sentido, estima-se que de 6,4% a 8,8% dos casos estejam relacionados ao consumo de suplementos contaminados. Perante estes fatos, os objetivos principais do trabalho foram: fazer uma revisão da literatura tanto em trabalhos nacionais quanto internacionais, no que concerne à contaminação de suplementos alimentares e sua relação com a dopagem não intencional, bem como orientar os consumidores a escolherem produtos mais seguros. Neste sentido, foi possível observar que os suplementos nacionais são, geralmente, mais seguros quanto à presença de substâncias proibidas, principalmente em relação à contaminação por agentes anabolizantes. Contudo, ainda é preciso um melhor controle de qualidade perante a contaminação/adulteração por estimulantes.

    Abstract in English:

    Abstract The excessive consumption of food supplements, allied to unspecified legislation and inefficient quality control, can put in risk to the consumer’s health because of the possible presence of contaminants, especially prohormones, anabolic steroids, and stimulants. These compounds can enhance sports performance and lead to a number of adverse effects, so they are prohibited by the World Anti-Doping Agency. Supplement contamination can occur deliberately or through poor manufacturing, in which traces of these substances are found. However, both cases require attention, as a contamination of only 0.00005% in mass can result in doping. Therefore, it is estimated that 6.4% to 8.8% of these cases are related to the consumption of contaminated supplements. Thus, the main objectives of this article were: to review the national and international literature regarding the contamination of food supplements and its relation to unintended doping, as well as to guide consumers to choose safer sources. In this sense, it was possible to observe that national supplements are generally safer in terms of the presence of prohibited substances, especially in relation to contamination of anabolic agents. On the other hand, there is still a need for better quality control regarding the contamination/adulteration of stimulants.
  • An in vitro testing approach to estimate mineral absorption in infant formulas REVIEW ARTICLE

    Fioravanti, Maria Isabel Andrekowisk; Morgano, Marcelo Antônio

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A fórmula infantil é a opção de alimento mais recomendada quando a amamentação não é possível. Para o melhor entendimento do comportamento gastrointestinal e da absorção dos nutrientes presentes nas fórmulas infantis, realizam-se estudos que simulam os processos de digestão. Este trabalho teve como objetivo discutir a evolução das fórmulas infantis com foco na avaliação da absorção de Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P e Zn, identificando métodos disponíveis para a avaliação de bioacessibilidade e de biodisponibilidade, de forma a melhor entender a absorção desses nutrientes. Para isto, foi realizada uma revisão bibliográfica sobre fórmulas infantis e os métodos in vitro mais utilizados no estudo de minerais, com foco no consumo, na qualidade e nos aspectos tecnológicos. Foi constatada uma tendência mundial no aumento do consumo de fórmulas infantis e verificou-se que estudos de biodisponibilidade e bioacessibilidade de minerais, mesmo que ainda escassos, colaboram para a evolução e o desenvolvimento deste produto, visando a uma aproximação com a composição do leite materno. A pesquisa mostrou que a composição da fórmula infantil vem sendo constantemente aperfeiçoada por revisões das legislações e pela indústria, e que, para a obtenção de uma fórmula infantil com alta capacidade de absorção de nutrientes, devem ser realizados estudos de bioacessibilidade e/ou de biodisponibilidade, pois estes estudos possibilitam uma melhor compreensão da influência dos diferentes ingredientes na absorção dos nutrientes. Os estudos também mostraram que, para uma ingestão mais equilibrada, nas diferentes fases do lactente, são necessárias diferentes composições dos nutrientes nas fórmulas infantis.

    Abstract in English:

    Abstract Infant formula is the best alternative food for providing nutrition to the infant, when breastfeeding is not possible. For a better understanding of gastrointestinal behavior and absorption of nutrients present in infant formulas, studies that simulate digestion processes may be used. This study aimed to discuss the evolution of infant formulas with a focus on the evaluation of the absorption of Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P and Zn, as well as identifying available methods for the assessment of bioaccessibility and bioavailability, in order to understand the absorption of these nutrients. For this purpose, a review was carried out about infant formulas and also about in vitro methods regarding the study of minerals, being focused on consumption, quality and technological aspects. A worldwide trend was observed in the increase concerning the consumption of infant formulas and it could be noted that studies of bioavailability and bioaccessibility of minerals, even if these studies are still scarce, collaborate for the evolution and development of this product, aiming to approximate the composition of breast milk. The review showed that the composition of the infant formula has been constantly improved by revisions of legislation and by the industry and, in order to obtain an infant formula with a high nutrient absorption capacity, bioaccessibility and / or bioavailability studies must be carried out, because these studies allow a better understanding of the influence of different ingredients on the absorption of nutrients. These studies have also shown that for making up a more balanced intake in the different stages of the infant, different compositions of infant formulas are required.
  • Edible insects as potential sources of proteins for obtaining bioactive peptides REVIEW ARTICLE

    Matos, Francielle Miranda de; Castro, Ruann Janser Soares de

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O consumo de insetos como uma fonte alternativa de proteínas é considerado uma tendência futura e uma estratégia viável, com potencial notório para garantia do fornecimento de alimentos em nível global. Os insetos são uma fonte não convencional de proteínas, seja para consumo humano direto ou indiretamente, como ingredientes em alimentos formulados. Além disso, estudos científicos têm demonstrado que a hidrólise enzimática destas proteínas resulta na produção de peptídeos com atividades biológicas de grande interesse, como atividade antioxidante, antidiabética, anti-hipertensiva e antimicrobiana. O uso desses peptídeos com fim nutracêutico pode substituir ou reduzir o uso de drogas sintéticas, as quais estão associadas a efeitos colaterais indesejáveis. O presente trabalho teve como objetivo abordar o uso de insetos na alimentação humana, destacando sua aplicação como substrato proteico na hidrólise enzimática para produção de peptídeos bioativos. As principais propriedades bioativas dos peptídeos foram relatadas.

    Abstract in English:

    Abstract The insect consumption as an alternative source of protein is considered a future trend and a viable strategy with a notorious potential for ensuring global food supply. Insects are an unconventional source of protein, either for human consumption directly or indirectly, as ingredients in formulated foods. In addition, scientific studies have been shown that the enzymatic hydrolysis of these proteins results in the production of peptides with biological activities of relevant interest, such as antioxidant, antidiabetic, antihypertensive and antimicrobial activity. The use of these peptides for nutraceutical purposes may replace or reduce the use of synthetic drugs, which are associated with undesirable side effects. The present work aimed to address the use of insects in human food, highlighting its application as a protein substrate in enzymatic hydrolysis for the production of bioactive peptides. Indeed, the main bioactive properties of the peptides have been reported.
  • Avaliação físico-química e nutricional de farinhas de banana verde com casca elaboradas a partir de variedades distintas ORIGINAL ARTICLE

    Sá, Arianny Amorim de; Gonçalves, Maria Isabel Almeida; Vasconcelos, Thayris Rodrigues; Mendes, Marianne Louise Marinho; Messias, Cristhiane Maria Bazílio de Omena

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O processamento de frutos ainda verdes para produção de farinhas pode ser considerado uma opção para minimizar as perdas pós-colheita e agregar valor ao produto. O objetivo do trabalho foi avaliar a composição físico-química e nutricional de farinhas de banana verde (FBV) com casca, obtidas a partir de diferentes variedades. Para a produção das farinhas, foram utilizadas: banana-prata, banana-da-terra e banana-maçã. A secagem foi realizada em estufa a 105 °C, por 12 horas. Foram realizadas análises de umidade, pH, cinzas, carboidratos, proteínas, lipídios, fibras e amido. Todas as farinhas produzidas apresentaram teor de umidade adequado. Quanto ao teor de fibras, todas as variedades apresentaram bons resultados, o que se deve ao fato de preservar a casca na sua produção, bem como um teor de amido elevado para banana-da-terra e banana-maçã, o que reforça a grande quantidade no fruto ainda verde. Todas as farinhas apresentaram um baixo valor calórico. Portanto, é viável a utilização da FBV com casca de todas as variedades estudadas, principalmente pelo teor de fibras, validando, assim, o presente trabalho. É possível destacar ainda a importância da produção de farinha de banana verde com casca, visando manter um maior número de nutrientes, por vezes encontrados na casca, bem como possibilitar o aproveitamento integral da banana.

    Abstract in English:

    Abstract Processing of green fruits for flour production can be considered an option to minimize post-harvest losses and add value to the product. This study aimed to evaluate the physical, chemical and nutritional composition of flours prepared with pulp and peel of green banana from different varieties. Silver bananas, plantains, and apple bananas were used to produce the flours. Drying was carried out in an oven at 105 °C for 12 hours. Analyses of pH, moisture, ash, carbohydrate, protein, lipid, fiber and starch contents were performed. All the flours produced showed adequate moisture content. As for fiber content, the flours prepared with all banana varieties presented good results, which was due to the fact that the peel was preserve in their production. High starch content was observed for plantains and apple bananas, which reinforces the large amount of starch found in the green fruit. All flours had low caloric value. The results showed the feasibility of using green banana flour ) prepared with pulp and peel of these varieties mainly because of the fiber content, thus validating the present study. It is also worth mentioning the importance of producing green banana flour with peel, aiming to maintain a greater amount of nutrients, sometimes found in the peel, as well as enabling the full use of the fruit.
  • Design and validation of a nutritional recipe for a snack made of green banana peel flour (Musa paradisiaca) ORIGINAL ARTICLE

    Acosta-Coello, Camila; Parodi-Redhead, Almendra; Medina-Pizzali, María Luisa

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Este estudo tem como objetivo projetar e validar uma receita nutricional para um “snack” feito com farinha de casca de banana verde (Musa paradisiaca), além de avaliar a composição nutricional e a qualidade microbiológica da farinha. A casca de banana, um subproduto da indústria de alimentos, é um material nutritivo e de baixo custo, disponível durante todo o ano. A casca de banana pode ser usada como ingrediente funcional devido ao seu alto teor de fibras e às boas propriedades funcionais. Em geral, os estudantes universitários têm uma ingestão deficiente de fibras alimentares devido a padrões alimentares alterados; assim, esse estudo focou nessa população. A farinha de casca de banana verde foi obtida a partir das cascas de bananas pré-climatéricas por secagem em leito fluidizado; em seguida foram realizadas análises microbiológicas, de composição centesimal e de fibras alimentares. Criou-se a receita nutricional para o ”snack”, levando-se em consideração as necessidades nutricionais de energia e fibras alimentares da população-alvo. A receita foi validada e ajustada seguindo a metodologia do Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, concluindo com a determinação da fibra alimentar no produto final. Os teores de fibra alimentar, carboidrato total, proteína, gordura total e energia da farinha de casca banana verde foram, respectivamente: 38,7 g, 76,3 g, 5,9 g, 3,6 g e 361,2 kcal, por 100 g de farinha. O “snack” continha 7,74 g de fibra alimentar por porção, tendo uma boa aceitação entre os participantes universitários, com base em um teste organoléptico. Em conclusão, a farinha de casca de banana verde mostrou grande potencial como fonte de fibra alimentar, sendo uma excelente fonte de carboidratos e, em menor grau, de outros nutrientes. Quando incluída como ingrediente funcional na formulação nutricional de um lanche, teve um efeito geral positivo nas características organolépticas do produto.

    Abstract in English:

    Abstract This study aims to design and validate a nutritional recipe for a snack made of Green Banana (Musa paradisiaca) Peel Flour (GBPF) and to assess the nutritional composition and microbiological quality of the flour. Banana peel, a food industry by-product, is a nutritious, low-cost material available for all year. Banana peel flower could be used as a functional ingredient due to its high fiber content and good functional properties. In general, university students have a deficient dietary fiber intake due to altered dietary patterns; thus, this study was focused on this population. The GBPFs were obtained from the peels of pre-climacteric bananas by fluidized bed (FDB) dryer, after which, microbiological, proximate, and dietary fiber analyses were applied. It was designed the nutritional recipe for the snack taking into account the energy and dietary fiber nutritional requirements of the target population. It could be validated and adjusted the recipe following the methodology of Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, concluding with the determination of dietary fiber in the end-product. The dietary fiber, total carbohydrate, protein, total fat and energy contents of the GBPF were as following: 38.7 g, 76.3 g, 5.9 g, 3.6 g, and 361.2 kcal, per 100 g of flour. The snack contained 7.74 g of dietary fiber per serving size, having a good acceptance among the university students' panelists based on an organoleptic test. In conclusion, the GBPF showed great potential as a source of dietary fiber, and it was an excellent source of carbohydrates and other nutrients to a lesser degree. When included as a functional ingredient in the nutritional formulation of a snack, it had an overall positive effect on the product’s organoleptic characteristics.
  • Symbiotic yogurt flavor cajá (Spondias Mombin L.): physical-chemical, microbiological and acceptability characteristics ORIGINAL ARTICLE

    Ferreira, Lívia Cabanez; Coimbra, Lívia Muritiba Pereira de Lima; Sousa, Naylanne Lima de; Maciel, Ellen Mila Cutrim; Livera, Alda Verônica Souza; Silva, Celiane Gomes Maia da

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O objetivo do trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e a aceitabilidade de iogurtes funcionais, com e sem suplementação de frutooligossacarídeos, sabor cajá. Elaborou-se quatro formulações de iogurte, sendo elas: duas com leite integral com e sem suplementação de frutooligossacarídeos e duas com leite desnatado com e sem suplementação de frutooligossacarídeos. Foram analisados os valores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, padrões microbiológicos de qualidade, contagem de bactérias lácticas totais e análise sensorial, na qual foram realizadas perguntas sobre frequência de consumo, conhecimento dos benefícios relacionados ao consumo de produtos lácteos fermentados, intenção de compra e índice de aceitabilidade. Quanto ao pH, a formulação elaborada com leite integral e frutooligossacarídeos apresentou diferença significativa (p < 0,05) em relação às demais formulações. Não houve diferenças significativas (p > 0,05) quanto à acidez titulável e sólidos solúveis. A contagem de bactérias lácticas totais demonstrou valores elevados que atendem aos parâmetros da legislação. As formulações apresentaram qualidade higiênico-sanitária satisfatória e foram bem aceitas pelos consumidores para todos os atributos avaliados no teste sensorial. Assim, apresentaram-se viáveis em termos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos, com potencial aproveitamento pela população por possuírem características simbióticas benéficas à saúde.

    Abstract in English:

    Abstract This work aimed to evaluate the physicochemical, microbiological parameters and acceptability of functional yogurt, with and without fructooligosaccharide supplementation, flavor yellow mombin . Four yogurt formulations were elaborated: two with whole milk with and without fructooligosaccharide supplementation, and two with skimmed milk with and without fructooligosaccharide supplementation. It was evaluated the formulations’ pH, titratable acidity, soluble solids, microbiological quality standards, total lactic acid bacteria count, and sensory analysis. Questions were asked about frequency of consumption, knowledge of the benefits related to the consumption of fermented dairy products, purchase intention and acceptability index. Regarding pH, the formulation made with whole milk and fructooligosaccharides showed significant difference (p < 0.05) compared to the other formulations. It was observed no significant differences (p > 0.05) regarding titratable acidity and soluble solids. The total lactic bacteria count has shown high values that meet the parameters of the legislation. The described formulations of satisfactory hygienic and sanitary quality were well accepted by consumers for all sensory detection tests, being viable in sensory, physicochemical and microbiological terms, with potential use by the population for its symbiotic characteristics and health benefits.
  • Effect of X-rays on structural, physicochemical and functional properties of gluten protein ORIGINAL ARTICLE

    Chandra, Durga; Dabade, Ashish; Damgude, Gauri; Malhotra, Chetali

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A proteína do glúten foi exposta à radiação de raios X por diferentes intervalos de tempo, entre 1 e 3 segundos. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito das radiações de raios X nas propriedades físico-químicas da proteína do glúten. Diferentes propriedades funcionais de proteínas como capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de óleo, solubilidade de proteínas, atividade de emulsificação e índice de estabilidade, ação e estabilidade da espuma, solubilidade em água, teor de proteína e de umidade, juntamente com SDS PAGE, FTIR, carga líquida do potencial Xeta foram analisadas para avaliar o efeito da radiação de raios X na proteína de glúten. Os resultados mostraram um aumento da capacidade de retenção de água em até 38,12%, da capacidade de retenção de óleo em até 35%, enquanto verificou-se uma diminuição significativa na atividade de emulsificação e no índice de estabilidade, na capacidade de formação e estabilidade de espuma e no teor de proteína das amostras tratadas. Verificou-se que a carga líquida sobre a proteína na solução aquosa aumentou para o lado positivo. A estrutura da proteína ficou inalterada com base em nenhuma alteração foi observada no eletrógrafo SDS PAGE, região da estrutura secundária do FTIR. Portanto, o tratamento com raios X pode ser utilizado para alterar a estrutura da proteína visando aplicações específicas na indústria de alimentos.

    Abstract in English:

    Abstract The gluten protein was exposed to the X-ray radiations for different time range, comprising 1 and 3 seconds. The objective of this study was to determine the effect of x-ray radiations on the physicochemical properties of gluten protein. Different functional properties of proteins like water and oil holding capacities, protein solubility, emulsification activity, and stability index, foaming action and stability, water solubility, protein, and moisture content, along with SDS PAGE, FTIR, Xeta potential net charge was carried out to evaluate the effect of X-ray radiation on gluten protein. Results showed that the enhancement of water holding capacity up to 38.12%, as well as oil holding capacity up to 35% could be seen, whereas a significant decrease in emulsification activity and stability index, foaming capacity and stability, even protein content could be observed in treated samples. The net charge on protein in water solution was found to increase towards the positive side. The structure of the protein remained unchanged based on no change was observed in SDS PAGE electrograph, FTIR secondary structure region. Hence, X-ray treatment can be a possible way to alter the protein structure for “tailor-made applications” in food industries.
  • Continuous flow process to make fermented cassava starch substitute: I. Physicochemical and functional properties ORIGINAL ARTICLE

    Brito, Vitor; Santos, Renata; Narcisa-Oliveira, Jeniffer; Demiate, Ivo; Cereda, Marney

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O amido de mandioca fermentado (polvilho azedo) é valorizado como matéria-prima para o preparo de fast food. Sua produção tradicional por fermentação natural e exposição ao sol favorece a contaminação e impurezas, além de depender das condições climáticas. A literatura explica a expansão característica do polvilho azedo como uma reação do ácido lático produzido durante a fermentação e a radiação solar. Com o objetivo de avaliar um processo comercial em fluxo contínuo, uma lâmpada modular (UV-C) foi empregada para substituir a exposição à luz solar. As doses selecionadas foram 1.000, 5.000 e 10.000 Joules por litro (J l-1). A suspensão de amido de mandioca nativo em água a 6% (base seca) foi ajustada para 4% de ácido lático (base seca) e exposta à radiação UV-C: (a) sem ácido lático, (b) com reação de ácido lático por 1 hora, (c) com radiação ultravioleta, além da combinação de (ac) e (bc). Os resultados mostraram que apenas a combinação de acidificação e radiação ultravioleta (bc) permite uma expansão (11 cm3 g-1) superior ao polvilho azedo comercial (8,24 cm3 g-1) adotado como padrão. Concluiu-se que é possível obter um sucedâneo para o amido fermentado pela acidificação do amido de mandioca nativo com ácido lático em um sistema de fluxo contínuo a partir de uma dose em torno de 5.000 J l-1 de radiação UV-C.

    Abstract in English:

    Abstract The Brazilian fermented cassava starch (polvilho azedo) is prized as a raw material for fast food preparation. Its traditional production by natural fermentation and exposure to sunlight favors contamination and impurities, in addition to depending on the climate. The literature explains the characteristic expansion of polvilho azedo as a reaction of the lactic acid produced during fermentation and sun radiation. With the aim to evaluate a commercial continuous flow process, a modular lamp (UV-C) was evaluated to substitute exposure to sunlight. The selected doses were 1,000, 5,000 and 10,000 Joules per liter (J l-1). Native cassava starch suspension in water at 6% (dry basis) was adjusted to 4% lactic acid (dry basis) and exposed to UV-C radiation: (a) without lactic acid, (b) with lactic acid reaction for 1 hour, (c) with ultraviolet radiation, in addition to the combination of (ac) and (bc). The results showed that only the combination of acidification and ultraviolet radiation (bc) allows an expansion (11 cm3 g-1) higher than the commercial polvilho azedo (8.24 cm3 g-1) adopted as standard. It was concluded that is possible to achieve a substitute for fermented cassava starch by acidification of native cassava starch with lactic acid in a continuous flow system starting with a dose around 5,000 J l-1 of UV-C radiation.
  • Good hygiene practices in school canteens: evaluation between types of schools and administration as well as presence of technical professional ORIGINAL ARTICLE

    Wognski, Ana Claudia Pereira; Choma, Caroline; Gava, Giovanni Ribeiro; Ferreira, Bruna Gabriella Costa Schmitz; Vieira, Laleska Pysklewitz; Oliveira, Elisângela Cristina de; Santos, Vivian Cristina; Mezzomo, Thais Regina; Stangarlin-Fiori, Lize

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O objetivo do estudo foi avaliar as cantinas localizadas em diferentes tipos de escolas, de diferentes redes de ensino, tipos de administração e com a presença de profissional técnico em relação às boas práticas de higiene. O estudo observacional foi realizado em 111 cantinas, 35 de escolas particulares e 76 públicas de Curitiba/PR, Brasil. Uma lista de verificação, baseada na legislação nacional e internacional de boas práticas de higiene, foi elaborada e aplicada durante a rotina de trabalho. Juntamente com a lista, foram levantadas informações sobre o tipo de administração e a presença de um profissional técnico (nutricionista) nas cantinas. A maioria das cantinas escolares foi classificada como Regular, com 50% e 69% de adequação em relação às boas práticas de higiene. Os critérios mais insatisfatórios foram: controle da temperatura dos alimentos, treinamento de manipuladores de alimentos e Manual de Boas Práticas de Higiene e Procedimentos Operacionais Padrão. As cantinas de escolas particulares foram melhores que as de escolas públicas na maioria das categorias avaliadas (p <0,05). Além disso, as cantinas terceirizadas e com responsável técnico (nutricionista) (p <0,01) obtiveram os melhores resultados. Isso mostra a necessidade de as cantinas de escolas públicas com sistemas de autogestão e sem profissional técnico reavaliarem os critérios sanitários e implementar novas estratégias, para melhorar os procedimentos de controle da temperatura dos alimentos, treinamento para manipuladores de alimentos e elaboração do Manual de Boas Práticas de Higiene e dos Procedimentos Operacionais Padrão. A melhoria desses procedimentos ajudará no melhor controle da segurança dos alimentos e na prevenção de doenças na população estudantil, contribuindo para a promoção da saúde no ambiente escolar.

    Abstract in English:

    Abstract The aim of the study was to evaluate the school canteens located within different types of schools, together with their types of administration and the presence of a technical professional regarding Good Hygiene Practices (GHPs). The observational study was conducted in 111 school canteens, 35 from private and 76 public schools in Curitiba, Brazil. A checklist based on national and international legislation on good hygiene practices -GHP was elaborated and applied during the work routine. With the list, the information was gathered about the type of administration and the presence of a technical professional (nutritionist) in these canteens. Most school canteens were classified as Regular, comprising between 50% and 69% of adequate assessment in relation to GHPs. The most unsatisfactory criteria were related to food temperature control, training of food handlers and Manual of GHPs and Standard Operating Procedures (SOP). Private school canteens were better classified than public school canteens in most of the categories evaluated (p < 0.05). In addition, the school canteens that have been outsourced and have also had a person technically responsible (nutritionist) (p < 0.01) presented the best results. This shows the need for the public school canteens with self-management systems and no technical professional to re-evaluate the sanitary criteria and to implement new strategies, as well as improving procedures for food temperature control, training of food handlers and elaboration of Manual of GHPs and SOP. Improvement with respect to these procedures will assist in better control of food safety and prevent diseases in the student population, contributing to health promotion in the school environment.
  • Analysis of phenolic compounds from cowpea (Vigna unguiculata) by HPLC-DAD-MS/MS ORIGINAL ARTICLE

    Santos, Reinaldo A.; Souza, Antonio Pedro S; Cantanhede, Antonio J.; Guilhon, Giselle M. S. P.; Santos, Lourivaldo S.

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Vigna unguiculata (L.) Walp (feijão-caupi), pertencente à família Fabaceae, é um dos mais importantes vegetais utilizados como alimento em regiões de clima tropical, especialmente em países da África, América do Sul e Ásia. Compostos fenólicos estão associados a importantes propriedades biológicas, e sua ocorrência em plantas comestíveis pode implicar em um alimento altamente funcional. Foi investigada a presença de compostos fenólicos nos extratos brutos metanólicos de duas cultivares de feijão-caupi, cultivar tracuateua (CT) e cultivar caldeirão (CC), utilizando a técnica HPLC-DAD/MS/MS. Os flavonóis quercetina e canferol, e os ácidos fenólicos p-cumárico e protocatecuico foram identificados no feijão-caupi (CC), enquanto no feijão-caupi (CT) foram identificados ácidos fenólicos gálico e protocatecuico. Esses fenólicos ratificam o feijão-caupi como um alimento funcional e bioativo, garantindo uma dieta saudável.

    Abstract in English:

    Abstract Vigna unguiculata (L.) Walp (cowpea), Fabaceae family and also known as Leguminosae, is an important vegetable used as food in tropical regions, especially in Africa, South America and Asia countries. Phenolic compounds are associated with important biological properties and their occurrence in edible plants may result in a highly functional food. Chromatographic profiles of phenolic compounds were investigated in two cowpea cultivars, such as tracuateua (CT) and caldeirão (CC), and both were cultivated using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) coupled to Mass Spectrometry (MS) (HPLC-DAD/MS/MS). The flavonols quercetin and kaempferol, the phenolic acids, p-coumaric and protocatechuic acid (PCA) were identified in cowpea (CC), while the phenolic acids, gallic and protocatechuic acids, were identified in the cowpea (CT). These phenolic compounds ratify cowpea as a functional and bioactive food, ensuring a healthy diet.
  • Influência da aplicação de carboidrases comerciais na extração e nas características da polpa de medronho ORIGINAL ARTICLE

    Figueiredo, Sofia Rosário; Borges, Ana Raquel; Henriques, Marta; Rodrigues, Ivo

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Os medronhos são frutos com um alto teor de açúcares (40%), antioxidantes e vitaminas, tais como vitamina C, β-caroteno, niacina, tocoferóis e ácidos orgânicos. No entanto, o rendimento de extração da polpa pelos métodos convencionais é baixo, correspondendo aproximadamente a 42%. Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial uso de duas carboidrases comerciais, Viscozyme® L e Pectinex® Ultra SP-L, na extração de polpa de medronho e a sua influência nas características físico-químicas e reológicas da polpa extraída. As carboidrases foram testadas sob diferentes temperaturas (20 ºC a 25 ºC e 45 ºC), concentrações (1, 2 e 4 μL/g de fruto macerado) e tempos de reação (30 e 60 min). As mesmas condições foram aplicadas a amostras-controle sem adição de enzima. Foram determinados os rendimentos de extração (g de polpa extraída/ 100 g de fruto macerado), viscosidade aparente (a 20,0 ± 0,1 ºC), cor, acidez titulável, pH, sólidos solúveis (°Brix) e sólidos totais das polpas obtidas. A polpa com menor viscosidade aparente (0,88 ± 0,38 Pa.s) foi obtida pela aplicação da Viscozyme® L a 4 μL/g, 45 ºC, após 30 minutos de incubação. A Pectinex® Ultra SP-L foi responsável pelo rendimento de extração de polpa mais elevado (54,9 ± 1,1%) após 30 min, quando aplicada a 2 μL/g e 45 ºC. Foi também responsável pelo maior teor de sólidos solúveis (27,3 ± 0,1 °Brix), à temperatura ambiente (20 ºC a 25 ºC) após 60 minutos para a concentração 4 μL/g. Não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05) para as demais características físico-químicas das polpas, entre as condições testadas. A metodologia de extração de polpa assistida por carboidrases forneceu resultados promissores para a diversificação de produtos de valor acrescentado derivados do medronho, com elevado potencial de utilização na indústria alimentar (bebidas de fruta, doces e geleias, gelados, entre outros).

    Abstract in English:

    Abstract Arbutus unedo's fruits have a high content of sugars (40%), antioxidants, vitamins such as vitamin C, β-carotene, niacin, tocopherols and organic acids. However, pulp extraction yield by conventional methods is low corresponding approximately to 42%. This study aims to evaluate the potential use of two commercial carbohydrases, Viscozyme® L and Pectinex® Ultra SP-L for pulp extraction from strawberry tree fruit and their influence on the physicochemical and rheological characteristics of the recovered pulp. Carbohydrases enzymes were tested under different temperatures (20 ºC to 25 ºC and 45 ºC), enzime concentration (1, 2 and 4 μL/g of macerated fruit) and reaction time (30 and 60 min). The same conditions were applied for control samples without enzyme addition. Pulp extraction yield (g of extracted pulp /100 g macerated fruit), apparent viscosity (at 20 ± 0.1 ºC), color, titratable acidity, pH, soluble solids (ºBrix), and total solids were assessed. The pulp with lower apparent viscosity (0.88 ± 0.38 Pa.s) was obtained by applying Viscozyme® L at 4 μL/g, 45 ºC after 30 minutes of incubation. Pectinex® Ultra SP-L was responsible for the highest pulp extraction yield (54.9 ± 1.1%) after 30 min, at 2 μL/g and 45 ºC. It was also responsible for the highest soluble solids content (27.3 ± 0.1 ºBrix) at room temperature (20 ºC to 25 ºC), after 60 min at 4 μL/g. No significant differences (p > 0.05) were found for the remaining physicochemical characteristics of the extracted pulps under the tested conditions. Carbohydrases-assisted extraction methodology provided promising results to increase the portfolio of added value products from strawberry tree fruit with high potential application in the food industry (fruit beverages, jams, ice creams, among others).
  • Texture profile of surimi-like material from mechanically deboned turkey meat ORIGINAL ARTICLE

    Massingue, Armando Abel; Paula, Mariele Maria de Oliveira; Rocha, Ana Paula; Haddad, Gabriela de Barros Silva; Carmo, Eloá Lourenço do; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Ramos, Eduardo Mendes

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar o perfil de textura de produtos tipo surimi (TSL) obtidos por três lavagens da carne de peru mecanicamente separada (MDTM). Efeitos de tratamentos com soluções de lavagem com água, cloreto de sódio, bicarbonato de sódio e tampão fosfato de potássio, ciclos de lavagem e adição de sal de cozinha foram investigados. A solução de lavagem com bicarbonato de sódio produziu géis mais claros, resultando em maiores valores de luminosidade (L*). A adição de sal contribuiu para redução significativa (p < 0,05) das perdas por cozimento e aumentou (p < 0,05) a dureza e a mastigabilidade de todos os géis cozidos. No entanto, a solução de bicarbonato de sódio foi a que apresentou mais influência significativa na redução de perdas e dureza após cozimento (p < 0,05) e aumento da adesividade (p < 0,05) mesmo após dois ciclos de lavagem. As micrografias obtidas com ajuda do microscópio eletrônico de varredura mostraram estruturas deformadas por uma pequena linha de rotura em géis com baixa força iônica (sem sal) e estruturas de gel grosseiramente agregadas com alta força iônica (com sal), tendo a adição de sal melhorado as propriedades gelificantes de TSL. Pode-se afirmar que dois ciclos de lavagem de MDTM com solução de bicarbonato de sódio resultaram em géis com boas características de qualidade e de textura adequadas, podendo ser sugeridos como fonte alternativa de carne na fabricação de alimentos à base de surimi.

    Abstract in English:

    Abstract The study aimed to evaluate the textural properties of turkey surimi-like (TSL) gels from mechanically deboned turkey meat (MDTM) by washing procedures. The effects of water, sodium chloride, sodium bicarbonate, and potassium phosphate buffer washing solutions, cycles, and salt addition were investigated. Sodium bicarbonate washing solution produced lightened and whitened cooked gels. Addition of salt reduced (p < 0.05) cooking loss and increased (p < 0.05) hardness and chewiness. TSL gels from sodium bicarbonate had the lowest (p < 0.05) cooking loss and hardness, and increased (p < 0.05) adhesiveness after two washing cycles. Scanning electron micrographs showed fine-stranded gel structures formed at low ionic strength and coarsely aggregated gel structures at high ionic strength. Salt addition improved the TSL gelling properties. Two washing cycles of MDTM with sodium bicarbonate solution generate high-quality colorless gels of TSL with proper textural properties and could be suggested as an alternative meat source in the manufacturing of surimi-based foodstuffs.
  • Banana liqueur made with yacon syrup: evaluation of stability during maturation ORIGINAL ARTICLE

    Macedo, Leandro Levate; Vimercati, Wallaf Costa; Araújo, Cintia da Silva; Maradini, Antonio Manoel; Saraiva, Sérgio Henriques; Teixeira, Luciano José Quintão

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade, durante a maturação, de licores de banana elaborados com xarope de yacon e sacarose. Para isso, foram produzidos licores com 20 °GL e 30 °Brix, a partir de xaropes de yacon e sacarose nas concentrações de 42,8 e 45,0 °Brix. Os licores foram submetidos a dois procedimentos: tratamento térmico a 70 °C por 20 minutos (tranchage), seguido de armazenamento a temperatura ambiente por dez dias (T42-T e T45-T), e armazenamento dos licores a 50 °C por dez dias (T42-50 e T45-50), sem aplicação de tratamento térmico. A cor e a turbidez dos licores foram avaliadas diariamente, durante os dez dias de armazenamento. O teor alcoólico foi avaliado de dois em dois dias. A diferença total de cor (ΔE) foi calculada em relação a cor no tempo zero, para cada tratamento. O tratamento T42-50 apresentou a menor turbidez ao final da maturação. O tratamento T45-T apresentou o menor valor de ΔE ao final da maturação. Os teores alcoólicos dos licores apresentaram-se iguais entre si logo após a elaboração e não sofreram alterações ao longo do tempo de maturação, para todos os tratamentos.

    Abstract in English:

    Abstract The aim of this work was to evaluate the stability during maturation of banana liqueurs made with yacon syrup and sucrose. Thus, 20 °GL and 30 °Brix liqueurs were produced using yacon and sucrose syrups at concentrations of 42.8 and 45.0 °Brix. The liqueurs were subjected to two procedures as following: heat treatment at 70 °C for 20 min (tranchage), followed by storage at room temperature for 10 days (T42-T and T45-T); no heat treatment and storage at 50 °C for 10 days (T42-50 and T45-50). The color and turbidity of liqueurs were evaluated daily within 10 days of storage. The alcohol content was evaluated every 2 days. The total color difference (ΔE) was calculated in relation to color at time zero for each treatment. The T42-50 treatment had the lowest turbidity at the end of maturation. The T45-T treatment presented the lowest ΔE value at the end of maturation. The alcohol contents regarding the liqueurs were the same as those contents after elaboration as well as did not change over the maturation time for all treatments.
  • Avaliação de métodos de detecção da fosfatase alcalina em leite bovino, bubalino e caprino ORIGINAL ARTICLE

    Lima, Joelson Sousa; Sampaio, Ana Paula Presley Oliveira; Silva, Poliana Santos; Dufossé, Mylla Christy da Silva; Rosa, Adrianne Maria Brito Pinheiro da; Moraes, Carina Martins de; Roos, Talita Bandeira

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A pasteurização compreende uma etapa de suma importância para eliminação de patógenos no leite e, a fim de manter a inocuidade do alimento, o controle desse processo é fundamental do ponto de vista da segurança alimentar. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade e a sensibilidade dos procedimentos de detecção da fosfatase alcalina em leite bovino, bubalino e caprino, experimentalmente pasteurizados e fraudados com alíquotas de leite cru. O leite foi pasteurizado e acrescido de leite cru nas seguintes percentagens: 0,1%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 3%; 5% e 7%; 10%; 50%, além da adoção dos controles: negativo (leite pasteurizado) e positivo (leite cru). Os métodos utilizados foram: a metodologia oficial da legislação brasileira, tiras colorimétricas e kit de reagentes. Os resultados demonstraram que nos testes realizados com leite bubalino houve uma discreta reação quando utilizados o kit de reagentes e as tiras colorimétricas, ao passo que a metodologia segundo a legislação se apresentou pouco eficiente. Para o leite caprino a enzima não foi detectada nas amostras de leite testadas por nenhuma das metodologias adotadas. Já para o leite bovino o procedimento mais sensível para detectar porções mínimas de leite cru foi o da legislação brasileira. A metodologia da legislação brasileira é a que possui maior sensibilidade para acusar a presença da fosfatase alcalina no leite bovino, e os procedimentos para o controle da pasteurização em leite bovino não possuem a mesma eficácia para os leites bubalino e caprino que, neste caso, precisam ser otimizadas.

    Abstract in English:

    Abstract Pasteurization is a very important step for eliminating pathogens in milk and keeping the food-safe, the control of this process is fundamental from the point of view of food safety. Thus, the objective of this work was to verify the applicability and sensitivity of the alkaline phosphatase detection procedures in bovine, buffalo, and goat milk, experimentally pasteurized and defrauded with raw milk aliquots. The milk was pasteurized and added raw milk in the following percentages: 0.1%; 0.25%; 0.5%; 0.75%; 1%; 3%; 5% and 7%, 10%, 50%, besides the adoption of the controls: negative (pasteurized milk) and positive (raw milk). The methods used were: the official methodology of the Brazilian legislation, colorimetric strips, and a reagent kit. The results showed that in the tests performed with buffalo milk, there was a slight reaction when using the reagent kit and the colorimetric strips, while the methodology according to the legislation was inefficient. For goat milk, the enzyme was not detected in the milk samples tested by any of the adopted methodologies. For bovine milk, the most sensitive procedure to detect minimal portions of raw milk was the Brazilian legislation. The methodology of the Brazilian legislation is the one with the highest sensitivity to acknowledge the presence of alkaline phosphatase in bovine milk and the procedures for the control of pasteurization in bovine milk do not have the same efficacy for buffalo and goat milk that, in both it is necessary to be optimized.
  • Bibliometric study of volatile compounds in commercial fruits of the Solanaceae family ORIGINAL ARTICLE

    Baena-Pedroza, Andres Mauricio; Londoño-Giraldo, Lina María; Corpas-Iguaran, Eduardo Javid; Taborda-Ocampo, Gonzalo

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A Bibliometria é uma disciplina que nos permite identificar tendências do conhecimento, avaliar a atividade científica e o impacto da pesquisa por meio de seu volume, evolução, visibilidade e estrutura. O presente estudo teve o objetivo de realizar uma análise bibliométrica das pesquisas científicas que contribuem com o conhecimento de compostos orgânicos voláteis de frutos comestíveis e comerciais da família Solanaceae. A pesquisa consistiu em extrair a informação dos trabalhos no banco de dados Web of Science. Analisamos a produção, a visibilidade e o impacto desses artigos, os relacionamentos e a colaboração entre autores, usando os programas BibExcel e VOSviewer. Como resultado, 178 documentos foram obtidos entre 2001 e 2017. O tomate é a fruta com o maior número de artigos relacionados que se concentram no estudo de compostos responsáveis pelo sabor, aroma e relações bióticas e abióticas. Ademais, há estudos para identificar os genes responsáveis pelas propriedades organolépticos e ecológicos. Os artigos analisados são o produto do desenvolvimento das pesquisas de 491 autores e de 239 organizações diferentes distribuídas em 45 países. Este estudo bibliométrico permitiu identificar tendências sobre o conhecimento dos compostos orgânicos voláteis em frutos de Solanaceae, para reconhecer a localização do material científico nessa área.

    Abstract in English:

    Abstract Bibliometric analysis is a discipline that allows us to identify knowledge trends, assesses scientific activity and the impact of research through its volume, evolution, visibility, and structure. The present study aimed to carry out a bibliometric study of scientific research that contributes to the knowledge of Volatile Organic Compounds (VOCs) of edible and commercial fruits of Solanaceae family. The research consisted of extracting the information from papers in the Web of Science database. We analyzed and performed the production, visibility, and impact of these papers, also relationships and collaboration between authors using BibExcel and VOSviewer software. As a result, 178 documents were obtained from 2001 to 2017. Tomato is the fruit with the largest number of related articles that are focused on studying compounds responsible for taste, aroma, and biotic and abiotic relationships, as well as studies for identification of the genes responsible for these organoleptic and ecological traits. Papers analyzed are related to the research studies of 491 authors from 239 different organizations distributed in 45 countries. This bibliometric study allowed to identify trends in the knowledge in VOCs with respect to Solanaceae fruits, as well as recognizing the location of the scientific material in this field.
  • Aplicação de metodologia clássica para determinação de cobre em cachaça artesanal ORIGINAL ARTICLE

    Silva, Felipe Zauli da; Bastos, Izabella Carneiro; Costa, Patrícia Restani da

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A indústria alimentícia busca cada vez mais a segurança dos alimentos e a melhoria da qualidade dos produtos de interesse, como a produção da cachaça artesanal. Pela definição, cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, a 20 °C. Diante da importância desse produto para o mercado interno, um estudo referente a padronização e qualidade da bebida foi realizado. Foram coletadas seis amostras aleatórias de cachaças artesanais na região Sul de Minas Gerais para determinação da concentração de cobre por titulometria, nas quais os resultados variaram na faixa de 1,0 a 1,8 mg L-1 e uma amostra com 404,8 mg L-1, o que corresponde a 80 vezes acima do permitido pela legislação brasileira. Como garantia da qualidade, o método executado atendeu aos critérios de recuperação, coeficiente de variação e padrão de concentração conhecida, e caracterizou-se por uma técnica simples e de baixo custo, que pode ser realizada em alambiques. Adicionalmente aos ensaios de laboratório, apresenta-se brevemente as corretas técnicas de processo para os produtores e a necessidade crescente das instituições fiscalizadoras em criarem medidas para proteção ao consumidor.

    Abstract in English:

    Abstract The food industry is increasingly looking for food safety and improving the quality of products of interest, such as the production of artisanal cachaça. By definition, cachaça is the typical and exclusive name for sugarcane brandy produced in Brazil, with alcoholic strength from 38% to 48% per volume at 20 °C. Given the importance of this product for the domestic market, a study on the standardization and quality of the beverage was conducted. Six random samples of artisanal cachaças were collected in the southern region of Minas Gerais to determine the copper concentration by titrimetry, in which the results varied in the range of 1.0 to 1.8 mg L-1 and one sample with 404.8 mg L-1, corresponding to a number 80 times higher than allowed by Brazilian legislation. As quality assurance, the method performed met the criteria of recovery, coefficient of variation, standard of known concentration and was characterized by a simple and low cost technique that can be performed on alembics. Additionally to laboratory tests, it briefly presents the correct process techniques for producers and the growing need for supervisory institutions to create measures for consumer protection.
  • Elaboração de salsichas de frango com redução de gordura e adição de inulina ORIGINAL ARTICLE

    Araujo, Chimenes Darlan Leal de; Costa, Gilmar Freire da; Oliveira, Fernando Luiz Nunes de; Azerêdo, Geíza Alves

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Objetivou-se com este trabalho determinar os efeitos da substituição parcial e total da gordura por inulina nos parâmetros de qualidade de salsichas de frango. Três formulações foram desenvolvidas: Controle (F1) e dois níveis de inclusão de inulina: 2,5% (F2) e 5% (F3). Parâmetros de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, pH, atividade de água e cor (L*, a* e b*) foram analisados. O perfil tecnológico também foi analisado por meio da estabilidade da emulsão, perda de peso por cozimento, perda de peso por exsudação e força de cisalhamento. Os atributos sensoriais pesquisados foram cor, aparência, textura, sabor, aceitação geral, bem como teste de intenção de compra. A adição de 2,5% de inulina na formulação F2 verificou-se uma redução na perda de água durante o cozimento, perda de peso por exsudação, bem como aumento da estabilidade da emulsão comparada às demais formulações. A formulação com 5% de inulina apresentou baixo teor de gordura, baixa força de cisalhamento e elevados teores de cinzas e carboidratos comparativamente à formulação controle. Não houve alterações no pH e na atividade de água. Em relação à cor, a inclusão de inulina teve efeito significativo (p < 0,05) para a luminosidade (L*) na superfície interna das salsichas. O valor de b* também foi significativo (p < 0,05) na formulação (F3) para a superfície interna e na formulação F1 na superfície externa. A adição de inulina, em especial na formulação (F3), resultou em valores mais altos nas avaliações de aparência, textura e sabor em relação às demais formulações, o que refletiu na maior intenção de compra. Sendo assim, pode-se afirmar que foi possível a redução de 50% e 100% de gordura com a adição de 2,5% e 5% de inulina, sem redução na qualidade das salsichas.

    Abstract in English:

    Abstract This work aimed to determine the effects of partial and total fat substitution by inulin on the quality parameters of chicken sausages. We developed three formulations, control (F1) and two levels of inclusion of inulin, 2.5% (F2) and 5% (F3). Parameters of moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates, pH, water activity and color (L *, a * and b *) were analyzed. The technological profile was also analyzed through the stability of the emulsion, weight loss by cooking, weight loss by exudation and shear force. The sensory attributes surveyed were color, appearance, texture, flavor, general acceptance as well as a purchase intention test. The addition of 2,5% of inulin to formulation F2 led to a reduction in water loss during cooking, weight loss by exudation as well as an increase in emulsion stability compared to other formulations. While the F3 formulation with 5% of inulin presented low-fat content, low shear strength and high levels of ash and carbohydrate compared to the control formulation. There were no changes in pH and water activity. Regarding color, the inclusion of inulin had a significant effect (p < 0.05) for the luminosity (L *) on the inner surface of the sausages. The b * value was also significant (p < 0.05) in the formulation (F3) for the inner surface and in the formulation F1 on the outer surface. The addition of inulin, especially in the formulation (F3), resulted in higher values of appearance, texture, and flavor compared to the other formulations, which reflected in the higher purchase intention. Thus, it was observed a reduction of 50% and 100% of fat with 2,5% and 5% of inulin addition without reduction of the sausages quality.
  • Efeito antibacteriano do vinagre de arroz e qualidade microbiológica de sushis comercializados na cidade de Brasília, Distrito Federal, Brasil ORIGINAL ARTICLE

    Alves, Flávia Bianca Amaral; Gomes, Karolina Oliveira; Carrijo, Morgana Muniz; Rodrigues, Letícia Fernandes Silva; Silva, Izabel Cristina Rodrigues da; Orsi, Daniela Castilho

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O sushi é um alimento pronto para consumo composto de arroz acidificado com vinagre e recheio de peixes crus e vegetais. O ácido acético do vinagre diminui o pH do arroz e auxilia na conservação do sushi por retardar o crescimento microbiano. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito antibacteriano do vinagre de arroz mediante determinação da sua concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM) e determinar a qualidade microbiológica de sushis comercializados na cidade de Brasília, Distrito Federal. Para as análises microbiológicas, dez amostras de sushi foram coletadas em restaurantes especializados em culinária oriental e dez amostras de sushi foram coletadas em locais não especializados em culinária oriental, como supermercados e padarias, totalizando 20 amostras. As análises realizadas foram contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Salmonella spp. e identificação molecular de S. aureus por PCR. O vinagre de arroz teve efeito antibacteriano tanto para as bactérias Gram-positivas (S. aureus e B. cereus) quanto para as bactérias Gram-negativas (S. enterica e E. coli) testadas neste estudo. Os valores de CBM variaram de 3 a 50 mg de ácido acético/mL e os valores de CIM variaram de 2,5 a 3,5 mg de ácido acético/ mL. A maioria das amostras de sushi avaliadas neste estudo (80%) estava em condições microbiológicas aceitáveis para o consumo, de acordo com a legislação brasileira. No entanto, quatro amostras (20%) excederam o limite aceitável para S. aureus, portanto estavam impróprias para consumo. Essas amostras impróprias para consumo eram provenientes dos restaurantes especializados em culinária oriental. A presença elevada de bactérias S. aureus nessas amostras de sushi indica condições higiênicas inapropriadas, por se tratar de uma bactéria procedente de manipulação humana inadequada.

    Abstract in English:

    Abstract Sushi is a ready-to-eat food composed of rice acidified with vinegar and stuffing of raw fish and vegetables. The acetic acid in the vinegar reduces the pH of the rice and helps in the conservation of the sushi, decreasing the microbial growth. This study aimed to evaluate the antibacterial effect of rice vinegar by determining its minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC); and to determine the microbiological quality of sushi marketed in the city of Brasília, Distrito Federal. We performed microbiological analysis in 10 samples of sushi collected in restaurants specialized in oriental cuisine and 10 samples of sushi collected in places not specialized in oriental cuisine such as supermarkets and bakeries, totaling 20 samples. The analyzes performed were total count of mesophilic and psychrotrophic bacteria, determination of total coliforms and thermotolerant coliforms, count of Staphylococcus aureus, research of Salmonella spp., and the molecular identification of S. aureus by PCR. Rice vinegar had an antibacterial effect for gram positive bacteria (S. aureus and B. cereus) and for gram negative bacteria (S. enterica and E. coli). MBC values ranged from 3.0 to 50.0 mg acetic acid/mL and MIC values ranged from 2.5 to 3.5 mg acetic acid/mL. Most of the sushi samples evaluated in this study (80%) presented acceptable microbiological conditions for consumption according to Brazilian legislation. However, 4 samples (20%) exceeded the acceptable limit for S. aureus and were considered unfit for consumption. The unfit for consumption samples were from restaurants specialized in oriental cuisine. The high presence of S. aureus bacteria in these sushi samples indicates inappropriate hygienic conditions, as this is a bacterium normally associated to inadequate human manipulation.
  • Physicochemical properties of tamarillo pulp (Solanum betaceum) and its applicability in the production of ice cream ORIGINAL ARTICLE

    Fernandino, Cláudia Maciel; Nepomuceno, Adriano Tertuliano; Fonseca, Hugo Calixto; Bastos, Rejiane Avelar; Lima, Juliana Pinto de

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O tamarillo, também conhecido no Brasil como tomate de árvore, tem ganhado projeção devido à riqueza de nutrientes e compostos bioativos que apresenta, sendo um candidato promissor para aplicação pela indústria alimentícia. Ressalta-se que a adição de frutas tropicais na elaboração de sorvetes desempenha papel fundamental tanto nas características finais do produto como na aceitação dos consumidores. Os objetivos deste trabalho foram caracterizar físico-quimicamente as polpas de duas variedades de tamarillo e caracterizar físico-química e sensorialmente quatro formulações de sorvetes elaborados com a polpa do fruto. Para caracterização da polpa de fruta e do sorvete, foram realizadas análises de umidade, cinzas, carboidratos, proteína, gordura, acidez titulável, textura e overrun. Os sorvetes foram analisados sensorialmente para os atributos de cor, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. Os parâmetros físico-químicos apresentaram diferenças tanto entre as variedades de tamarillo quanto entre as diferentes formulações de sorvete, exceto no teor proteico do fruto. Os valores de overrun dos sorvetes elaborados variaram de 66,41% a 92,30%. O sorvete adicionado de 20% de polpa de tamarillo roxo obteve a melhor nota no atributo sabor, 7,85. No geral, os produtos obtiveram boa aceitação. Conclui-se que a concentração e a variedade da polpa utilizada influenciam nas características do sorvete e que o tamarillo pode ser considerado uma fruta em potencial na fabricação do produto.

    Abstract in English:

    Abstract Also known in Brazil as tree tomatoes, tamarillo fruit has gained prominence due to the richness of the nutrients and bioactive compounds that it presents, being a promising candidate for application by the food industry. It is emphasized that the addition of tropical fruits in the preparation of ice cream plays a key role, both in the final characteristics of the product as acceptance of the consumers. This work aimed to characterize, physical and chemically, the pulps of two varieties of tamarillo and to characterize, physical, chemical, and sensorially, four ice cream formulations made with the fruit pulp. To characterize the fruit pulp and ice cream, moisture, ash, carbohydrates, protein, fat, titratable acidity, texture, and overrun analyzes were performed. The ice creams were analyzed sensorially for the attributes of color, flavor, texture, global impression, and purchase intention. The physicochemical parameters showed differences both between the varieties of tamarillo and the different ice cream formulations, except in the fruit protein content. The overrun values ​​of the prepared ice creams ranged from 66.41% to 92.30%. The ice cream added with purple tamarillo pulp at 20% obtained the best score in the flavor attribute, 7.85. In general, the products obtained good acceptance. It is concluded that the concentration and variety of the pulp used to influence the ice cream characteristics and that the tamarillo can be considered a potential fruit in the product manufacture.
  • 5'-Ribonucleotides production using 5'-phosphodiesterase from spent malt roots ORIGINAL ARTICLE

    Alves, Edson Marcelino; Souza, Joyce Faria de; Macieja, Szymon; Oliva, Pedro de

    Abstract in Portuguese:

    Resumo 5'-ribonucleotídeos são moléculas de alto valor agregado amplamente utilizadas nas indústrias alimentícia e farmacêutica, em razão de suas propriedades bioativas. O presente trabalho visa produzir uma composição de 5'-ribonucleotídeos a partir de levedura residual cervejeira, como fonte de RNA, e radícula de malte cervejeiro, como fonte barata de 5'-fosfodiesterase (5'-PDE). A abordagem proposta mostrou-se promissora e com caráter inovador, pois ambas, levedura e radícula de malte, são resíduos do processo cervejeiro, estando intimamente ligadas em um ciclo que até o momento ainda não foi explorado comercialmente por falta de estudos. Os resultados do presente trabalho mostraram que a extração de 5'-PDE foi influenciada principalmente pelo tamanho das radículas e pela quantidade de solvente de extração (água). As principais moléculas formadas durante a hidrólise de RNA foram 5'-ribonucleotídeos, os quais representaram 85,86% do total de moléculas hidrolisadas. Por fim, os resultados deste trabalho podem gerar uma nova perspectiva para a indústria cervejeira no que se refere ao gerenciamento de seus resíduos, a fim de gerar a partir deles produtos de alto valor agregado e com ampla gama de aplicações.

    Abstract in English:

    Abstract 5'-ribonucleotides are high value-added molecules widely used in the food and pharmaceutical industries because of their bioactive properties. The present work aims to produce a composition of 5’-ribonucleotides using spent brewer’s yeast as cheap source of RNA, and barley malt rootlets as cheap source of 5'-phosphodiesterase (5'-PDE). This is a very promising and innovative strategy because both spent yeast and malt rootles are residues of the brewing process and are closely linked in a cycle that until now is not yet commercially exploited due to lack of studies. Our results showed that extraction of 5’-PDE was mainly influenced by the fineness of the rootlets and amount of extraction solvent (water). The main molecules formed during RNA hydrolysis were 5’-ribonucleotides, which represented 85.86% of the total hydrolyzed molecules. Finally, the results of the proposed approach can generate a new perspective for the brewing industry regarding the management of its wastes, generating from them products of high added value and with a wide range of applications.
  • Development and application of a liquid chromatography-mass spectrometry method for the determination of sugars and organics acids in araza, ceriguela, guava, mango and pitanga ORIGINAL ARTICLE

    Cardoso, Patricia Carvalho; Sviech, Fernanda; Reis, Marcella Fernanda Alves; Iglesias, Amadeu Hoshi; Oliveira, Rafael Augustus; Ubbink, Job; Reyes, Felix G. R.; Prata, Ana Silvia

    Abstract in Portuguese:

    Resumo As características intrínsecas de muitas frutas tropicais causam grandes perdas pós-colheita e impedem sua comercialização como frutas frescas. As informações sobre sua composição são cruciais para definir as condições de processamento e identificar oportunidades de desenvolvimento de produtos. No entanto, os métodos analíticos geralmente usados para quantificar açúcares e ácidos orgânicos são caros e demorados. A análise simultânea por Cromatografia Líquida-Ionização por Electrospray-Espectrometria de Massa (LC-ESI-MS/MS) é uma técnica muito sensível e reproduzível, permitindo a quantificação simultânea precisa em sistemas complexos. Assim, desenvolvemos um método LC-ESI-MS/MS de monitoramento de reações múltiplas (MRM) usando coluna de fase reversa para detectar e quantificar açúcares e alguns ácidos orgânicos em apenas quatro minutos, em frutas selecionadas: araza (Psidium cattleianum), ceriguela (Spondias purpurea), manga (Mangifera indica), goiaba (Psidium guajava) e pitanga (Eugenia uniflora L.). Todas as frutas apresentaram concentrações semelhantes de glicose e frutose, exceto a pitanga, que apresentou valores superiores. O conteúdo de ácidos cítrico, málico e tartárico foi quantificado; algumas frutas se destacaram pelo alto teor de ácidos orgânicos. Os dados gerados sobre a composição das frutas tropicais permitem estabelecer uma correlação entre o teor de carboidratos e as propriedades físicas das polpas das frutas, auxiliando no desenvolvimento de novos produtos.

    Abstract in English:

    Abstract The intrinsic characteristics of many tropical fruits cause high post-harvest losses and prevent their commercialization as fresh fruits. Information about their composition is crucial for defining processing conditions and identifying opportunities for product development. However, the analytical methods generally used to quantify sugars and organic acids are costly and time-consuming. Simultaneous analysis by Liquid Chromatography-Electrospray Ionization-Mass Spectrometry (LC-ESI-MS/MS) is a very sensitive and reproducible technique, allowing for accurate simultaneous multi-analyte quantitation in complex systems. Thus, a LC-ESI-MS/MS Multiple Reaction Monitoring (MRM) method was developed using reverse phase column for detecting and quantifying sugars and some organic acids in only 4 min, in selected fruits as following: araza (Psidium cattleianum L.), ciriguela (Spondias purpurea L.), mango (Mangifera indicaL.), guava (Psidium guajava L.) and pitanga (Eugenia uniflora L.). All fruits had a similar concentration of glucose and fructose, except for pitanga that presented higher values of both. The content of citric, malic and tartaric acids was quantitated; some fruits stood out by their high content of organic acids, for instance, araza was rich in citric acid. The newly generated data on the composition of tropical fruits allowed establishing a correlation between the carbohydrate content and the physical properties of the fruit pulps, assist in product development.
  • Effect of microencapsulation and mango peel powder on probiotics survival in ice cream ORIGINAL ARTICLE

    Hayayumi-Valdivia, María; Márquez-Villacorta, Luis Francisco; Pretell-Vásquez, Carla Consuelo

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O efeito da microencapsulação e da adição de casca de manga em pó na sobrevivência de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis, overrun, viscosidade aparente e aceitabilidade geral de sorvete simbiótico durante o armazenamento a -20 °C por 180 dias foram avaliados. Foram elaboradas seis formulações de sorvete com sabor de baunilha, dentre as quais três foram adicionadas com culturas probióticas em uma concentração de 108 CFU/g e casca de manga em pó em 0, 2% e 3% microencapsuladas em uma matriz de alginato de sódio e as outras três foram adicionadas livremente. Foram realizadas avaliações analíticas em 1, 30, 60, 90, 120 e 180 dias de armazenamento. Os resultados mostraram que a microencapsulação de probióticos e prebióticos influenciaram estatisticamente (p < 0,05) os parâmetros avaliados. A formulação com probióticos microencapsulados e 2% de casca de manga em pó foi considerada como o melhor produto com uma futura aplicação comercial como alimento funcional, pois, aos 180 dias de armazenamento mantinha a população probiótica acima de 106 UFC/g, 72,97% de overrun, 292 mPA de viscosidade aparente e obteve uma boa aceitação geral (média de 7,6 pontos).

    Abstract in English:

    Abstract This study evaluated the effect of microencapsulation and addition of mango peel powder on the survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, overrun, apparent viscosity, and overall acceptability of symbiotic ice cream during storage at -20 °C for 180 days. Six formulations of vanilla-flavored ice cream were prepared: three with addition of probiotic cultures at a concentration of 108 CFU/g and 0, 2%, and 3% mango peel powder microencapsulated in a sodium alginate matrix, and three with free addition. Analytical evaluations were performed after 1, 30, 60, 90, 120 and 180 days of storage. The results showed that microencapsulation of probiotics and prebiotics statistically influenced (p < 0.05) the characteristics evaluated. The formulation with microencapsulated probiotics and 2% mango peel powder was considered as the best product. This formulation is promising for future commercial application as a functional food because, at the end 180 days of storage, it showed probiotics population >106 CFU/g, 72.97% overrun, 292 mPA apparent viscosity, and good overall acceptance (7.6 points) equivalent to “I like it very much”.
  • Kinetic modeling of inactivation of foodborne bacterial pathogens in serrano artisanal cheese during ripening ORIGINAL ARTICLE

    Pretto, Ângelo Nardi; Reck, Carolina; Menin, Álvaro; Sant’Anna, Voltaire

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O queijo artesanal serrano é um queijo tradicional de leite cru no sul do Brasil. Para o consumo seguro de produtos lácteos não pasteurizados, a maturação é um período crítico para reduzir populações de microrganismos patogênicos e deteriorantes, sendo, portanto, necessário o conhecimento da cinética de inativação de microrganismos para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos. No presente trabalho, a cinética de inativação de patógenos de origem alimentar exigida pela regulamentação brasileira em queijos artesanais serrano foi avaliada estatisticamente durante a maturação. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus coagulase positivo e coliformes fecais foram analisados ​​por até 60 dias. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos de primeira ordem de inativação, Weibull e log-linear + ombro. Os resultados mostraram que os queijos são seguros para a presença de Salmonella spp. e L. monogyatogenes ao longo do período estudado. Os modelos de primeira ordem e Weibull apresentaram bom desempenho para representar S. aureus coagulase positiva e coliformes fecais durante a maturação, embora a distribuição de Weibull tenha se mostrado melhor para descrever os dados experimentais. A equação log-linear + ombro foi descartada para descrever a redução na contagem de microrganismos por critérios físicos. A cinética mostrou resistência inicial dos coliformes fecais a serem inativados, diferentemente da população de S. aureus coagulase positiva. A análise de modelagem permitiu estimar o período de maturação do queijo serrano em mais de 33 dias para a obtenção de um produto seguro, de acordo com as normas brasileiras.

    Abstract in English:

    Abstract Serrano artisanal cheese is a traditional raw milk dairy product from southern Brazil. For safe consumption of raw milk products, ripening is a critical period for reducing populations of pathogenic and spoilage microorganism and, then, the knowledge on inactivation kinetics of microorganisms is necessary to guarantee food safety and quality. In the present work, inactivation kinetics of foodborne bacterial pathogens required by Brazilian regulations in serrano artisanal cheeses were statistically evaluated during ripening. The Salmonella spp., Listeria monocytogenes, coagulase-positive strain of Staphylococcus aureus and fecal coliforms were analyzed for up to 60 days. Experimental data were fitted using first-order model, Weibull and log-linear + shoulder models. Results showed no presence of Salmonella spp. and L. monogyatogenes in the cheeses through the studied period. The first-order and Weibull models presented good performance to represent coagulase-positive strain of S. aureus and fecal coliforms during ripening, although Weibull distribution showed better outcomes to experimental data. Log-linear+shoulder equation was discarded to describe the reduction of microorganism counts for physical criteria. Kinetics showed an initial resistance of fecal coliforms to be inactivated, unlike to coagulase-positive strain of S. aureus population. Modeling analysis allowed estimating serrano artisanal cheese ripening period to be longer than 33 days for achieving a safe product according to the Brazilian Regulatory Standards.
  • Caracterizações físico-química e sensorial de estruturados da polpa concentrada de jabuticaba ORIGINAL ARTICLE

    Fonseca, Larissa Ribas; Carvalho, Naiara Barbosa; Viana, Pollyanna Amaral

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A jabuticaba é nativa da Mata Atlântica do Brasil, sendo uma das frutas mais cultivadas em pomares domésticos, podendo ser consumida in natura ou industrializada. Pela multiplicidade de usos, apresenta apreciável potencial econômico, mas não tem valor comercial alto por ser perecível. Estruturados da polpa concentrada de jabuticaba foram obtidos empregando-se hidrocoloides, como pectina e gelatina, além de edulcorantes, como maltose, sorbitol, glicose e glicerol, considerados supressores da atividade de água. A polpa de jabuticaba e os estruturados obtidos foram caracterizados quanto ao pH, à acidez titulável, à umidade, a sólidos solúveis totais, teor de cinzas, lipídeos, proteínas, açúcares redutores e não redutores e minerais (sódio e potássio). Quanto à análise sensorial foram realizados testes de aceitação e intenção de compra dos estruturados de jabuticaba, obtendo-se boa aceitação dos avaliadores, apresentando índices elevados de intenção de compra. As formulações F1 (contendo glicose, gelatina e pectina) e F4 (contendo sorbitol, gelatina, pectina e maltose) apresentaram diferenças nas proporções de açúcares utilizados, mostrando vantagem em relação às demais formulações, no que diz respeito ao custo para elaboração e ao menor teor de açúcar. Outra vantagem refere-se ao uso de sorbitol, que possui mais poder adoçante comparado à glicose, utilizado na F4, sendo uma alternativa viável para a substituição da glicose, tornando o estruturado mais saudável por conter menor teor de carboidrato. Assim, como as formulações F1 e F4 foram bem aceitas pelos avaliadores, poderiam ser as mais indicadas para a produção pelas indústrias de alimentos.

    Abstract in English:

    Abstract Jabuticaba is a native fruit of the Brazilian Atlantic Forest, being one of the fruits most cultivated in domestic orchards; it can be consumed in nature or industrialized. Due to the multiplicity of uses, it presents considerable economic potential, but it does not have very high commercial value, because it is perishable. Structured of jabuticaba concentrated pulp was obtained using different hydrocolloids such as pectin and gelatin, as well as sweeteners such as maltose, sorbitol, glucose, and glycerol, used as water activity suppressors. The jabuticaba pulp and the structured ones were characterized as pH, titratable acidity, moisture, total soluble solids, ashes, lipids, proteins, reducing and non-reducing sugar, and mineral content (sodium and potassium). For the sensory analysis, the tests of acceptance and intention of purchase of the structure of jabuticaba were carried out, obtained great acceptance by the evaluators, presenting high indices of purchase intention. The formulations F1 (containing glucose, gelatin, and pectin) and F4 (containing sorbitol, gelatin, pectin, and maltose) showed differences in the proportions of sugars used, which is an advantage in relation to the other formulations with regard to the cost to prepare them and the lower sugar content. Another advantage refers to the use of sorbitol, which has a greater sweetening power compared to glucose, used in F4, being a viable alternative for the replacement of glucose, making the structured healthier because it contains less carbohydrate content. Thus, as the F1 and F4 formulations were well accepted by the evaluators, could be the most suitable for production by the food industries.
  • Assessing the implementation of food defense requirements in industrial meat-based food processors ORIGINAL ARTICLE

    Praia, Elisabete Filipa; Henriques, Ana Rita

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A defesa alimentar é o esforço para proteger os alimentos de causar danos ao consumidor, incluindo procedimentos para mitigar atos intencionais de adulteração. Para assegurar a entrada em novos mercados, os gestores da indústria de alimentos podem desenvolver e adotar estratégias de defesa alimentar, visando à certificação por referenciais internacionais. Embora existam alguns programas concebidos para ajudar as indústrias alimentares a criar e implementar estratégias eficazes de defesa alimentar, isto ainda não é visto como uma prioridade para as indústrias de alimentos. O primeiro objetivo deste trabalho foi auditar duas indústrias de produtos à base de carne para verificar a implementação de requisitos de defesa alimentar. O segundo objetivo foi comparar as vulnerabilidades detectadas nas duas indústrias auditadas com as de outras indústrias alimentares certificadas. Para isso, foi preparada uma lista de verificação de auditoria aos requisitos de defesa alimentar. A base de dados de um organismo de certificação foi consultada para comparar os resultados de auditoria com aqueles de outras indústrias alimentares certificadas por pelo menos um dos referenciais internacionais que contempla requisitos de defesa alimentar. Os resultados das auditorias revelaram que as principais vulnerabilidades estavam relacionadas à inexistência de um plano de defesa alimentar, a falhas na identificação de áreas críticas, a sistemas de alerta ineficazes e à falta de formação em defesa alimentar. Essas vulnerabilidades foram igualmente detectadas noutras indústrias alimentares certificadas, levando a concluir que a implementação de requisitos de defesa alimentar parece subestimada. Como proposta de intervenção, a formação em defesa alimentar será fundamental para facilitar a compreensão do conceito de defesa alimentar pelo pessoal e por gestores da indústria de alimentos.

    Abstract in English:

    Abstract Food defense is the effort to protect food from causing harm to the consumer, including security procedures to mitigate intentional acts of adulteration. To assure entry in new markets, food companies need to develop and implement food defense strategies through third-party certification. Although there are some programs designed to assist food business operators in creating effective food defense strategies, this is still not regarded as a priority by food companies. As a first aim of this work, a first-party audit of two meat-producing industries was performed to verify the implementation of food defense requirements. The second purpose of the work was to compare vulnerabilities identified in those two food industries with the ones detected in other previously certified food units in Portugal. For such, a food defense requirements checklist was prepared for the audit and a private certification database was consulted to compare audit results with those from other food business operators certified by at least one international food defense standard. Audit results revealed that both industries were above 50% in overall compliance regarding food defense requirements; still the main vulnerabilities were related to the lack of a food defense plan, the failure to identify critical areas, ineffective warning systems and no training in food defense. Similar vulnerabilities were detected in other certified national food business operators, leading to the conclusion that implementation of food defense requirements seems to be underestimated. As an intervention strategy proposal, food defense training would be of upmost importance to get staff and managers acquainted with the concept.
  • Selection of the conveyor belt material for edible film production by a continuous casting process ORIGINAL ARTICLE

    Gamboni, Jimena Elizabeth; Colodro, María Verónica; Slavutsky, Aníbal Marcelo; Bertuzzi, María Alejandra

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O escalonamento do processo a úmido e o design de uma linha de revestimento para a produção de filmes comestíveis exigem a consideração de vários fatores, como a formulação do filme, a cinética de secagem dos filmes e a seleção de um material de suporte adequado no qual será despejada a solução. O objetivo deste trabalho foi selecionar o material mais adequado para a esteira transportadora, a fim de construir equipamentos para a fabricação de filmes comestíveis através do processo a úmido. As propriedades da superfície da solução filmogênica de amido foram determinadas. Vários materiais comerciais para esteira transportadora foram testados. A dispersibilidade da solução filmogênica e o trabalho de adesão foram determinados. O comportamento mecânico do filme seco foi avaliado por meio das propriedades mecânicas e da resistência ao destacamento. Todos os materiais testados apresentaram bom desempenho nas condições operacionais testadas para obtenção de filmes comestíveis. Finalmente, a esteira de poliuretano foi escolhida devido ao seu desempenho adequado e menor custo.

    Abstract in English:

    Abstract The scaling up of the wet process and the design of a coating line to produce edible films, require the consideration of several factors such as, the film formulation, drying kinetics of the films, and the selection of a suitable support material in which to pour the solution. This work aimed to select the most suitable material for the construction of a conveyor belt for the fabrication of edible films through the wet process. The surface properties of the starch film-forming solution were determined. Several commercial materials for conveyor belts were tested. The film-forming solution spreadability and work of adhesion were determined. The mechanical behavior of the dry film was evaluated through mechanical properties and peeling resistance. All materials tested showed good performance under the operational conditions assayed to obtain edible films. Finally, the polyurethane band was chosen due to its appropriate performance and lower cost.
  • Integral use of Isabel grapes to elaborate new products with nutritional value and functional potential ORIGINAL ARTICLE

    Silva, Francyeli Araújo; Borges, Graciele da Silva Campelo; Lima, Marcos dos Santos; Queiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto; Estevez Pintado, Maria Manuela; Vasconcelos, Margarida Angélica da Silva

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Os benefícios do consumo da uva já são amplamente reconhecidos e devem-se em grande parte aos compostos fenólicos. Esses efeitos benéficos irão depender da bioacessibilidade desses compostos na uva e em seus derivados. Foram elaboradas duas formulações de preparado de uva Isabel: PAX (com agave e xilitol) e PS (com sacarose); e duas formulações de farinha de uva Isabel: FAX (a partir do resíduo do processamento do PAX) e FS (a partir do resíduo do processamento do PS). Os produtos foram analisados quanto às suas propriedades nutricionais e antioxidantes, e a bioacessibilidade de seus compostos fenólicos foi verificada por meio de um modelo de digestão simulada. O preparado e a farinha apresentaram níveis relevantes de açúcares (10,83-49,71 g 100 g-1), sendo que aqueles produzidos com adoçantes naturais tiveram uma redução na concentração dos açúcares de 51% e 29% para o preparado e a farinha, respectivamente, em comparação com formulações com sacarose, destacando-se também o alto teor de fibras na farinha (20,14-21,95 g 100 g-1). A catequina (2,37-28,11 mg 100 g-1) foi o composto mais bioacessível (22% a 168%), que juntamente com o ácido caftárico (2,31-69,43 mg 100 g-1) e o malvidina 3-glicosídeo (8,65-16,47 mg 100 g-1) representam os compostos observados em maior quantidade. O preparado teve maior bioacessibilidade tanto em relação à uva quanto à farinha para a maioria dos compostos fenólicos. Além disso, os produtos elaborados apresentaram maiores valores de antocianinas e atividade antioxidante que a uva in natura, destacando o efeito benéfico do processamento da uva.

    Abstract in English:

    Abstract The benefits of grape consumption are widely recognized and mostly due to phenolic compounds. These beneficial effects will depend on the bioaccessibility of these compounds on grape and its derivatives. This study elaborated two formulations of Isabel grape preparation: PAX (with agave and xylitol) and PS (with sucrose); and two formulations of Isabel grape flour: FAX (from the PAX process residues) and the FS (from the PS process residues). The products were analyzed regarding their nutritional and antioxidant properties; their phenolic compounds’ bioaccessibility was also verified through a simulated digestion model. The preparation and flour exhibited relevant sugars levels (10.83-49.71 g 100 g-1). Those produced with natural sweeteners had a reduction in sugar concentration of 51% and 29% for preparation and flour, respectively, compared to formulations with sucrose, with the high fiber content in the flour is being further highlighted (20.14-21.95 g 100 g-1). The catechin (2.37-28.11 mg 100 g-1) was the most bioaccessible compound (22% to 168%), which together with the caftaric acid (2.31-69.43 mg 100 g-1) and malvidin 3-glucoside (8.65-16.47 mg 100 g-1) represent the compounds observed in greater quantity. The preparations showed higher bioaccessibility regarding grapes and flours for most of the phenolic compounds. Furthermore, the products elaborated presented higher values of anthocyanins and antioxidant activity than the in natura grape, highlighting the beneficial effect of grape processing.
  • Effect of cocoa bean origin and conching time on the physicochemical and microstructural properties of Indonesian dark chocolate ORIGINAL ARTICLE

    Fibrianto, Kiki; Azhar, La Ode Muhammad Fajrul; Widyotomo, Sukrisno; Harijono, Harijono

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O cacau da Indonésia é mais barato e geralmente considerado de segunda qualidade. No entanto, a indústria do chocolate não está bem desenvolvida em razão do consumo interno significativamente baixo. Para lidar com essas questões, a inovação de produtos por meio da melhoria de processos técnicos é necessária para estimular a indústria de chocolate na Indonésia. O objetivo desta pesquisa foi investigar o efeito da origem da amêndoa do grão de cacau e do tempo de conchagem nas propriedades físico-químicas (teor de umidade, textura, cor e gordura total, entalpia de fusão) e na microestrutura do chocolate. O experimento foi conduzido usando um delineamento de blocos inteiramente casualizados com planejamento fatorial, consistindo em dois fatores: origem do grão de cacau (100% de grãos fermentados de cacau de Jember, 100% de grãos fermentados de cacau do sudeste de Sulawesi, 50% de grãos fermentados de cacau de Jember + 50% de grãos não fermentados de cacau do sudeste de Sulawesi e 50% de grãos fermentados de cacau do sudeste de Sulawesi + 50% de grãos não fermentados de cacau do sudeste de Sulawesi) e tempo de conchagem (4, 6 e 8 horas). Os resultados mostraram que a origem do grão de cacau afetou significativamente a dureza, a gomosidade e a cor, incluindo o nível de vermelhidão e amarelecimento, enquanto o tempo de conchagem afetou o teor de umidade, dureza, coesividade, elasticidade e gordura total. Os resultados de Calorimetria de Varredura Diferencial (DSC) mostraram que o chocolate com 100% de grãos fermentados de cacau de Jember tem valor de Tonset, ΔHmelt e a área superiores ao chocolate com 100% de grãos fermentados de cacau de sudeste de Sulawesi, enquanto o chocolate com 100% de grãos fermentados de cacau do sudeste de Sulawesi apresentou valores maiores de Tpeak and Tend. A Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM) indicou uma distribuição de partículas sólidas e densas com interação cristalina com estruturas de chocolate.

    Abstract in English:

    Abstract Indonesian cocoa is cheaper and considered second grade compared with most other cocoa. However, the domestic chocolate industry is not well-developed due to significantly low consumption. To cope with these issues, product innovation through technical process improvement is required to stimulate the domestic chocolate industry. This study aimed to investigate the effect of cocoa bean origin and conching time on the physicochemical (water content, texture, color, crude fat content, and melting enthalpy) and microstructural properties of chocolate. The experiment was conducted under a completely randomized factorial design consisting of two factors: cocoa bean origin (100% fermented cocoa beans from Jember, 100% fermented cocoa beans from Southeast Sulawesi, 50% fermented cocoa beans from Jember + 50% non-fermented cocoa beans from Southeast Sulawesi, and 50% fermented cocoa beans from Southeast Sulawesi + 50% non-fermented cocoa beans from Southeast Sulawesi) and conching time (4, 6 and 8 h). The results showed that cocoa bean origin significantly affected the hardness, gumminess and color of chocolate, including the redness and yellowness level, whereas conching time affected water content, hardness, cohesiveness, elasticity, and crude fat content. Differential scanning calorimetry (DSC) analysis showed that the treatment with 100% fermented cocoa beans from Jember presented higher values of Tonset, ΔHmelt and area compared with those of the treatment with 100% fermented cocoa beans from Southeast Sulawesi, which presented higher values of Tpeak and Tend. Scanning Electron Microscopy (SEM) analysis showed a distribution of solid and dense particles with crystal interaction with chocolate structures.
  • Influência da radiação ultravioleta e aditivos na conservação de kiwis minimamente processados ORIGINAL ARTICLE

    Barreto, Caroline Farias; Navroski, Renan; Marques, Léo Omar Duarte; Santos, Rodrigo Fernandes dos; Malgarim, Marcelo Barbosa; Martins, Carlos Roberto

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Kiwis minimamente processados necessitam de técnicas para manter a qualidade dos frutos durante a conservação e o período de prateleira. Aditivos combinados à radiação ultravioleta podem ser uma alternativa para assegurar a qualidade das frutas por mais tempo de conservação. Neste contexto, foi proposto avaliar a eficiência do uso da radiação UV-C e diferentes aditivos na prevenção do escurecimento e conservação de kiwis ‘Bruno’ minimamente processados. As fatias de kiwi foram submetidas a soluções contendo os seguintes tratamentos: controle, ácido ascórbico a 1%; isoascorbato de sódio a 1%; ácido cítrico a 1%, depois, utilizou-se por dois minutos a radiação UV-C na intensidade de 2,71 kJ m-2. As bandejas foram armazenadas em câmara fria a 4 ± 1 ºC de temperatura, com umidade relativa de 85% a 90%, e armazenadas por períodos de 3, 6 e 9 dias. Avaliaram-se perda de massa, coloração da polpa, sólidos solúveis, acidez titulável, incidência de podridão, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O uso de aditivos melhora a conservação do kiwi minimamente processado, com destaque para o isoascorbato de sódio e o ácido cítrico. Os frutos de kiwi da cultivar ‘Bruno’ podem ser armazenados por até 6 dias sob refrigeração com o uso de aditivos. Após esse período, a perda de massa é elevada. O uso de UV-C não alterou a qualidade dos kiwis durante o armazenamento, podendo ter seu uso dispensado.

    Abstract in English:

    Abstract Minimally processed kiwis need techniques to maintain the quality of the fruits during conservation and shelf life. The additives combined with ultraviolet radiation can be an alternative to ensure the quality of the fruits for a longer conservation period. In this context, it was proposed to evaluate the efficiency of the use of UV-C radiation and different additives in preventing the browning and conservation of minimally processed 'Bruno' kiwis. The kiwi slices were subjected to solutions containing the following treatments: control, ascorbic acid 1%; 1% sodium isoascorbate; citric acid 1%, after two minutes UV-C radiation was used at an intensity of 2.71 kJ m-2. The trays were stored in a cold chamber at 4 ± 1º C of temperature, with a relative humidity of 85% to 90%, and stored for periods of 3, 6 and 9 days. It was evaluated: mass loss, pulp color, soluble solids, titratable acidity, the incidence of rot, total phenolic compounds, and antioxidant activity. The use of additives improves the conservation of minimally processed kiwi, with emphasis on sodium isoascorbate and citric acid. The kiwi fruits of the cultivar 'Bruno' can be stored for up to 6 days under refrigeration with the use of additives, after which the loss of mass is high. The use of UV-C did not change the quality of kiwis during storage, and their use may be dispensed with.
  • Physicochemical characteristics of bread partially substituted with finger millet (Eleusine corocana) flour ORIGINAL ARTICLE

    Mudau, Masala; Ramashia, Shonisani Eugenia; Mashau, Mpho Edward; Silungwe, Henry

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O milheto (Eleusine coracana) é um grão de cereal básico na maior parte da África e da Índia, mas é uma cultura subutilizada e negligenciada. Possui baixo índice glicêmico com algumas vantagens nutracêuticas. O objetivo deste estudo foi determinar as características físico-químicas de pães produzidos com farinhas compostas de trigo e milheto. A farinha de trigo foi misturada com a farinha de milheto (FM) nos níveis de 10%, 20%, 30% e 40% para a produção de pão. Foram determinadas as propriedades funcionais, o pH das farinhas compostas, as propriedades físicas e a composição centesimal do pão. A capacidade de retenção de água e óleo das misturas de farinha aumentou de 130,61 para 135,06 e 120,55 para 125,43 g/g, respectivamente. No entanto, a densidade aparente empacotada e solta e a estabilidade da emulsão diminuíram com o nível de inclusão de farinha FM. Os valores de pH das misturas de farinha aumentaram de 5,88 para 6,11. A diferença de cor total do pão composto em termos de miolo e côdea aumentou com a adição da farinha FM. A composição centesimal do pão composto revelou diminuição nos teores de umidade e proteína e aumento nos teores de cinzas, fibras, gordura e carboidratos a p < 0,05. A incorporação da farinha FM diminuiu o volume e o volume específico do pão de 400 para 256,67 mL e 2,69 para 1,81 mL/g, respectivamente. No entanto, o peso do pão aumentou de 141,77 para 148,52 g.

    Abstract in English:

    Abstract Finger millet (Eleusine corocana) is a staple cereal grain available in most parts of Africa and India but it is an underutilized and neglected product. It has a low-glycemic index with some nutraceutical advantages. This study aimed to determine the physicochemical characteristics of bread made from wheat and finger millet (FM) composite flours. Wheat flour was blended with FM flour at 10%, 20%, 30% and 40% levels for bread production. Functional properties, pH of composite flours, physical properties and proximate composition of bread were determined. Water and oil holding capacity of flour blends increased from 130.61 to 135.06 and 120.55 to 125.43 g/g, respectively. However, packed and loose bulk density and emulsion stability decreased with inclusion level of FM flour. The pH values of flour blends increased from 5.88 to 6.11. The total color difference of composite bread in terms of crumb and crust increased with the addition of FM flour. Proximate composition of composite bread revealed decrease in moisture and protein contents and increase in ash, fiber, fat contents and carbohydrate at p < 0.05. Incorporation of FM flour decreased the volume and specific volume of bread from 400 to 256.67 mL and 2.69 to 1.81. mL/g, respectively. However, the weight of bread increased from 141.77 to 148.52 g.
  • Modelling to obtain expanded cowpea products in a twin screw extruder ORIGINAL ARTICLE

    Hashimoto, Jorge Minoru; Schmiele, Marcio; Nabeshima, Elizabeth Harumi

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Os grãos de feijão-caupi são nutritivos e benéficos à saúde, contêm cerca de 25% de proteínas, além de carboidratos, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Colocar o feijão de molho seguido do cozimento exige uma disponibilidade de tempo incompatível com o estilo de vida atual. Os consumidores têm optado por alimentos prontos para o consumo, atrativos, saudáveis, nutritivos e convenientes, portanto, transformar o feijão-caupi em produto expandido crocante é promissor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do teor de umidade e da temperatura de extrusão sobre as características físicas dos produtos expandidos desenvolvidos com farinha de cotilédones de feijão-caupi (FCFC) da cultivar BRS Guariba (Sorriso, MT, Brasil). A FCFC foi processada utilizando extrusor termoplástico de dupla rosca ZSK 30 (Werner & Pfleiderer Co.), variando os teores de umidade de condicionamento (16,2% a 21,8%) e temperaturas de extrusão (124 a 166 °C) utilizando um delineamento experimental composto central rotacional 22. Os valores do índice de expansão variaram de 3,01 a 3,98 e o modelo de regressão não foi preditivo, com o coeficiente de determinação (r2) igual a 0,67. As variáveis de processo estudadas afetaram significativamente as propriedades físicas dos extrusados. A força de compressão (15,63 a 47,72 N) foi afetada pela temperatura de extrusão, o índice de solubilidade em água (28,34% a 43,67%) pela umidade, enquanto o volume específico (2,41 a 4,58 mL g-1) e o índice de absorção de água (5,34 a 6,54 g g-1) foram afetados pelas duas variáveis. Por simulação, obteve-se, por meio do teste de desejabilidade global, valor máximo igual a 1, na combinação de temperatura de extrusão de 124,21 °C e umidade de condicionamento da FCFC de 16,28%, condição que favoreceu a obtenção de extrusados com maiores valores para volume específico e índice de absorção de água, e menores valores para força de compressão e índice de solubilidade de água.

    Abstract in English:

    Abstract Cowpea grains are nutritious and beneficial to health, contain about 25% of proteins, in addition to carbohydrates, vitamins, minerals, and bioactive compounds. Soaking the beans followed by cooking requires time availability that is incompatible with the current lifestyle. Consumers have opted for read-to-eat, attractive, healthy, nutritious and convenient foods, thus, transforming cowpeas into crispy expanded product is promising. This research aimed to evaluate the effect of the extrusion conditions, moisture, and temperature, on the physical characteristics of the extrudates developed from cowpea cotyledons flour (CCF): from cultivar BRS Guariba (Sorriso, MT, Brazil). The CCF was processed using twin-screw thermoplastic extruder ZSK 30 (Werner & Pfleiderer Co.) varying the moisture (16.2% to 21.8%) and temperature (124 to 166 °C) using Central Composite Rotatable design 22. The expansion index values ranged from 3.01 to 3.98, the regression model was not predictive, with the determination coefficient (r2) equal to 0.67. The independent variables studied presented significant effects, being water solubility index affected by the CCF moisture, compression force (15.63 to 47.72 N) affected by the extruder temperature, the water solubility index (28.34% to 43.67%) by moisture, while the specific volume (2.41 to 4.58 mL g-1) and the water absorption index (5.34 to 6.54 g g-1) were affected for both variables. By simulation, the maximum value of 1 was obtained through the global desirability test in the combination of an extrusion temperature of 124.21 °C and conditioning moisture of CCF of 16.28%. This condition favors obtaining extrudates with greater values for a specific volume and water absorption index, and lower values for compression force and water solubility index.
  • Composição físico-química e compostos bioativos do extrato aquoso de amendoim sem pele e enriquecido com pele ORIGINAL ARTICLE

    Oliveira, Thárcia Kiara Beserra de; Almeida, Francisco de Assis Cardoso; Gomes, Josivanda Palmeira; Lima, Amélia Ruth Nascimento; Melo, Inácio de Barros; Silva, Paulo Roberto da; Ramos, Katharina Rodrigues de Lima Porto

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Objetivou-se realizar a caracterização físico-química e dos compostos bioativos do extrato aquoso de amendoim sem pele e acrescido de 1% de pele. Os extratos aquosos de amendoim sem e com pele foram caracterizados quanto aos parâmetros: umidade, extrato seco total, cinzas, lipídios, proteínas, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, carboidrato e fibras totais, além de compostos fenólicos e flavonoides. Os percentuais de umidade encontrados foram elevados em todas as amostras, resultante de sua base de extrato aquoso produzido na proporção 1:8 (amendoim:água). Observou-se que os extratos aquosos de amendoim sem pele e acrescido de 1% de pele não apresentaram diferença significativa entre si para os parâmetros de pH, como também para sólidos solúveis totais, lipídios e carboidratos. No entanto, a acidez, proteínas, fibras e cinzas apresentaram diferença estatística. Na determinação de compostos fenólicos, notou-se que o extrato aquoso de amendoim com pele apresentou uma quantidade maior quando comparado ao sem pele. Quanto aos flavonoides, a maior quantidade também foi encontrada na amostra com pele, apresentando uma diferença média de 2,52 µg/100 g base úmida. Os extratos aquosos de amendoim com e sem pele mostraram ser uma valiosa alternativa para um melhor aproveitamento do amendoim, proporcionando à população um produto nutricional. A bebida acrescida de 1% de pele enriqueceu o produto quanto ao potencial antioxidante devido às suas maiores concentrações de compostos fenólicos totais e flavonoides.

    Abstract in English:

    Abstract The objective of this work was to carry out the physical-chemical characterization and bioactive compounds of aqueous extract of peanuts without skin and with addition of 1% of skin. The aqueous extracts of peanuts without and with skin were characterized according to the parameters: moisture, total dry extract, ash, lipids, proteins, soluble solids content, titratable acidity, pH, carbohydrates and total fibers, in addition to phenolic and flavonoid compounds. The percentages of moisture found were high in all samples, resulting from its base of aqueous extract produced in the proportion 1:8 (peanut:water). It was observed that the aqueous extracts of peanuts without skin and the addition of 1% of skin did not present significant difference between them for the pH parameters, as well as for total soluble solids, lipids and carbohydrates. However, acidity, proteins, fibers and ash presented a statistical difference. In the determination of phenolic compounds, it was noted that the aqueous extract of peanuts with skin presented a larger amount when compared to those without skin. As for flavonoids, the largest amount was also found in the skin sample, obtaining an average difference of 2.52 µg/100 g wet basis. The aqueous extract of peanuts with and without skin proved to be a valuable alternative for a better use of peanuts, providing the population with a nutritional product. The beverage added with 1% of skin enriches the product in terms of its antioxidant potential, due to its greater concentrations of phenolic compounds and flavonoids.
  • Blueberry balsamic vinegar: bioactive compounds and antioxidant activity during processing and assessment of diverse evaporation techniques for juice ORIGINAL ARTICLE

    Davies, Cristina Verónica; Gerard, Liliana Mabel; Soldá, Carina Alejandra; Corrado, María Belén; Arteaga, María Cristina Cayetano

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Os mirtilos são amplamente reconhecidos por seus efeitos benéficos à saúde pelo conteúdo em compostos bioativos. Além disso, o mercado de vinagre balsâmico se desenvolveu muito rapidamente, em razão da ampla aceitação de alimentos gourmet. Neste trabalho, um novo produto foi avaliado, o vinagre balsâmico de mirtilo, produzido com bagas de segunda qualidade, mas adequado ao consumo humano. O objetivo foi analisar as variações de antocianinas totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante durante o processo de obtenção de vinagre balsâmico de mirtilos, nas seguintes etapas: matéria-prima, suco de mirtilo após tratamento enzimático, substrato alcoólico de mirtilo, vinagre de mirtilo, suco concentrado de mirtilo e vinagre balsâmico de mirtilo. Além disso, para determinar o método de concentração que retém a maior concentração de antocianinas e fenóis totais no suco de mirtilo, três sistemas de evaporação alternativos foram analisados: evaporador rotativo a vácuo, forno de micro-ondas e forno de micro-ondas a vácuo. As maiores concentrações foram obtidas por evaporação em evaporador rotativo a vácuo. Por outro lado, a fermentação alcoólica e a acetificação afetaram negativamente as antocianinas totais, os fenóis totais e a atividade antioxidante durante a produção de vinagre. No entanto, misturar com suco concentrado para obter vinagre balsâmico de mirtilo permitiu equilibrar essas perdas devidas ao processamento. Este trabalho mostra que a produção de vinagre balsâmico de mirtilo abre uma possibilidade interessante de reduzir perdas por descarte de frutos e, ao mesmo tempo, obter produtos de valor agregado com características saudáveis.

    Abstract in English:

    Abstract Blueberries are widely recognized for their beneficial health effects due to their bioactive compounds content. In addition, balsamic vinegars trade developed quickly because of their wide acceptance in gourmet food. A novel product made with second quality berries, being suitable for human consumption, i.e., blueberry balsamic vinegar, was evaluated. This work aimed to assess changes in Total Anthocyanins (TA), Total Phenolics (TP), and antioxidant activity during production process of blueberry balsamic vinegar, at the following stages: raw material, blueberries juice after enzyme treatment, blueberries alcoholic substrate, blueberries vinegar, concentrated blueberry juice and blueberries balsamic vinegar. Additionally, three alternative evaporation systems, rotary vacuum evaporator, microwave and vacuum microwave, were evaluated in order to determine the concentration method that best retains TA and TP in blueberry juice for its further use in this process. The highest TA and TP retention was achieved by blueberry juice concentration with a rotary vacuum evaporator. On the other hand, both alcoholic fermentation and acetification negatively affected those compounds and antioxidant activity during vinegar production. However, mixing with concentrated juice to obtain blueberry balsamic vinegar allowed balancing nutrient concentration reductions due to processing. The present study showed that production of blueberry balsamic vinegar gives rise to an interesting possibility to reduce losses due to fruit waste while getting added value products with healthy qualities.
  • Physicochemical properties and sensory acceptability of beetroot chips pre-treated by osmotic dehydration and ultrasound ORIGINAL ARTICLE

    Peters, Ana Paula; Tullio, Lindamir Tomczak; Lima, Rafael Francisco de; Carvalho, Carlos Brian Oliveira de; Barros, Zilmar Meireles Pimenta; Fraga, Eunice; Frizon, Cátia Nara Tobaldini; Ávila, Suelen; Azoubel, Patrícia Moreira; Anjos, Mônica de Caldas Rosa dos; Ferreira, Sila Mary Rodrigues

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A beterraba vermelha é altamente nutritiva e pode ser preservada pela secagem, a fim de evitar desperdícios, aproveitar os excedentes das culturas e agregar valor durante a entressafra. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos dos pré-tratamentos de desidratação osmótica (DO) e ultrassom (US) na qualidade nutricional e nas características sensoriais de chips de beterraba desidratados. A cinética de perda de umidade durante DO e US foi prevista pelo ajuste dos dados experimentais com modelos de camada fina. Foram determinados parâmetros físico-químicos (umidade, proteína, lipídio, carboidrato, energia, cinzas, sódio e nitrato) e propriedades sensoriais (ordem de preferência afetiva e teste de aceitação). As correlações entre os tratamentos e a aceitabilidade sensorial avaliada pelas percepções do consumidor foram realizadas aplicando técnicas quimiométricas não supervisionadas (Análise de Componentes Principais e Análise de Agrupamento Hierárquico). O modelo exponencial de dois termos forneceu melhor ajuste para os dados experimentais de secagem. O tratamento US promoveu maior taxa de secagem e menores valores de lipídios, cinzas e energia, enquanto o processo DO resultou em maiores valores de cinzas e sódio. A análise multivariada revelou que os tratamentos US e DO melhoraram as propriedades sensoriais dos chips de beterraba. US foi o pré-tratamento mais eficiente para a produção de chips de beterraba, em razão da redução significativa no tempo de secagem e do nível intermediário de preferência sensorial.

    Abstract in English:

    Abstract Red beet (or beetroot) is highly nutritious and can be preserved by drying, in order to avoid wastage, to take advantage of crop surpluses, and to add value during the off-season. The objective of this study was to evaluate the effects of osmotic dehydration (OD) and ultrasound (US) pre-treatments on the nutritional quality and sensory characteristics of dried beetroot chips. The kinetics of moisture loss during OD and US were predicted by fitting the experimental data with thin-layer models. The physicochemical parameters (moisture, protein, lipid, carbohydrate, energy, ash, sodium and nitrate) and sensory properties (affective preference-ordering and acceptance test) were determined. Correlations between the treatments and the sensory acceptability evaluated by consumer’s perceptions were performed by applying unsupervised chemometric techniques (Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA)). The two-term exponential model provided the best fit for the experimental drying data. The US treatment promoted a higher drying rate and lower lipid, ash and energy values, while the OD process resulted in higher ash and sodium values. Multivariate analysis revealed that the US and OD treatments improved the sensory properties of the beetroot chips. The US was more efficient pre-treatment for producing beet chips due to its leads a significant reduction on drying time and intermediate level of sensory preference.
  • Use of barley malt pomace in the production of fresh sausage ORIGINAL ARTICLE

    Herrmann, Gerson; Souza, Claucia Fernanda Volken de

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O presente trabalho teve o objetivo de avaliar os efeitos da adição do bagaço de malte de cevada nas características de linguiças frescais de carne suína ao longo de 10 dias de armazenamento. Foram elaboradas quatro formulações de linguiça frescal, uma delas sem adição de bagaço de malte (formulação controle) e outras três com 3%, 6% e 9% do bagaço. As linguiças foram submetidas às análises físico-químicas para determinação dos teores de cinzas, umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos, fibra bruta, atividade de água, pH, índice de peróxidos e valor energético. Também foram realizadas análises tecnológicas de textura e cor e avaliação sensorial. A linguiça com 3% de bagaço de malte apresentou no 10º dia de armazenamento teor proteico de 17,10% e teor de fibra bruta de 2,00%, enquanto na formulação controle esses teores foram de 16,59% e 0,77%, respectivamente, apresentando diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as amostras, o que representa um aumento no valor nutricional do produto. Na análise de dureza, a formulação controle apresentou o valor de 13,99 N, e a formulação com 3% de bagaço, valor de 10,11 N, demonstrando que as linguiças com adição do bagaço ficaram menos rígidas. Na análise sensorial, a formulação controle apresentou cerca de 80% de aceitabilidade em todos os atributos; a linguiça com 3% de bagaço de malte atingiu índice de aceitação global superior a 80%; a linguiça com 6% de bagaço obteve índice de aproximadamente 70%; e a formulação com 9% apresentou índice de aceitação global de aproximadamente 64%. A adição de 3% de bagaço de malte na linguiça se mostrou a melhor alternativa, pois, além de proporcionar um aumento no valor nutricional do produto, apresentou uma boa aceitabilidade por parte dos consumidores. Os resultados obtidos neste estudo demonstram que o aproveitamento do bagaço de malte em produtos cárneos é uma alternativa viável, que contribui para a redução dos custos de produção e auxilia na solução de um problema ambiental.

    Abstract in English:

    Abstract The present study aimed to evaluate the effects of barley malt pomace addition on the characteristics of fresh pork sausages over 10 days of storage. Four fresh sausage formulations were elaborated, one with no addition of barley malt pomace (control formulation), and the other three elaborated with 3%, 6%, and 9% of pomace. The sausages were submitted to physicochemical analyses to determine ash, moisture, protein, lipid, carbohydrate, and raw fiber contents, water activity, pH, peroxide indices, and energetic value. Additionally, texture and color technological analysis and sensory analysis were performed. Sausages with 3% of malt pomace presented a protein content of 17.10% on the 10th day of storage, and raw fiber content of 2.00%; while in the control formulation these contents were 16.59% and 0.77%, respectively, with a significant difference (p ≤ 0.05) between samples, representing an increase in product nutritional value. In the hardness analysis, the control formulation had a value of 13.99 N and the formulation with 3% of pomace of 10.11 N, which shows that sausages with the addition of pomace are not as hard. In the sensory analysis, the control formulation showed about 80% acceptability in all attributes, the sausage with 3% of malt pomace had an acceptability index higher than 80% for the attribute 'global acceptance', the sausage with 6% of pomace had an index of approximately 70% and the formulation with 9% showed acceptability index of approximately 64% for the attribute 'global acceptance'. The addition of 3% of malt pomace to the sausage was the best alternative, since it had good acceptance by consumers, and provided an increased nutritional value. Our results show that the use of malt pomace in meat products is a viable alternative that helps to reduce production costs and aids in solving an environmental issue.
  • Determinação de resíduo de bifentrina em banana após a colheita e na água de lavagem ORIGINAL ARTICLE

    Castricini, Ariane; Oliveira, Ana Luiza Santos de; Cacique, Ane Patrícia; Rodrigues, Maria Geralda Vilela; Silvério, Flaviano Oliveira

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Na bananicultura, o uso de sacos impregnados por inseticida e a lavagem das pencas são técnicas que visam à qualidade dos frutos. Objetivou-se monitorar, por cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massas, resíduo de bifentrina em bananas lavadas e não lavadas em tanques, assim como na água de lavagem dos frutos. Desde a emissão até a colheita, os cachos foram protegidos com sacos impregnados por bifentrina a 1,0 g kg-1, os quais foram retirados após a colheita, para despencamento e lavagem ou não das pencas em tanques com água, detergente e sulfato de alumínio. Os métodos Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe Method - QuEChERS e Extração Líquido – Líquido com Partição a Baixa Temperatura - ELL – PBT foram utilizados para extrair resíduo de bifentrina dos frutos no ponto de colheita e maduros, e da água, respectivamente. As porcentagens de recuperação de bifentrina foram 88,16%, 103,4% e 89,32%, na casca, na polpa e em casca + polpa, respectivamente, atendendo à legislação brasileira. No ponto de colheita, na casca e na casca + polpa dos frutos lavados, detectou-se 0,060 mg kg-1 e 0,010 mg kg-1, respectivamente. Quando não lavados, a concentração de bifentrina, na casca, foi de 0,31 mg kg-1 e de 0,16 mg kg-1, na casca + polpa. Não foi detectado resíduo de bifentrina na polpa, independente do estádio de maturação e lavagem, tampouco na água de lavagem. Em frutos maduros não lavados, foram quantificado 0,10 mg kg-1 e 0,040 mg kg1 de bifentrina na casca e em casca + polpa, respectivamente. A lavagem não elimina, mas reduz o resíduo de bifentrina na casca dos frutos no ponto de colheita e, quando maduros, somente os não lavados apresentam resíduo.

    Abstract in English:

    Abstract In banana farming, the use of bags impregnated by insecticides and the washing of bunches are techniques that aim at maintaining the quality of fruits. This study aimed to monitor, by Gas Chromatography (GC) coupled with Mass Spectrometry (MS), bifenthrin residue in washed and unwashed bananas, as well as in the fruit washing water. From the emission until the harvest, the bunches were protected with bags impregnated with bifenthrin at 1.0 g kg-1, which were removed after harvest for fruit dropping and washing or not bunches in tanks with water, detergent and aluminum sulfate. The Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe Method - QuEChERS and liquid-liquid extraction with the low temperature partition method were used to extract bifenthrin residue from fruits at harvest point and ripe, and from water, respectively. Bifenthrin recovery percentages were 88.16%, 103.4% and 89.32% in peel, pulp and in peel + pulp, respectively, in compliance with Brazilian legislation. At the harvest point, 0.060 mg kg-1 and 0.010 mg kg-1 were detected in peel and in peel + pulp of washed fruits, respectively. When unwashed, bifenthrin concentration in peel was 0.31 mg kg-1 and 0.16 mg kg-1 in peel + pulp. No bifenthrin residue was detected in pulp, regardless of maturation stage and washing, as well as in the washing water. In mature unwashed fruits, 0.10 mg kg-1 and 0.040 mg kg-1 of bifenthrin were detected in peel and in peel + pulp, respectively. Washing does not eliminate the residues, but reduces bifenthrin residue in fruit peel at the harvest point; when ripe, only unwashed fruits showed presence of bifenthrin residue.
  • Physical, chemical, sensory and mineral characterization of salty muffins enriched with Tetragonia tetragonoides ORIGINAL ARTICLE

    Ferreira, Thales Henrique Barreto; Reis, Angélica Pimenta de Lima dos; Souza, Leticia da Silva; Rodrigues, Hygor de Oliveira; Guimarães, Rita de Cássia Avellaneda; Munhoz, Cláudia Leite

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A elaboração de produtos de panificação está se expandindo, principalmente devido à possibilidade de adição de outros ingredientes, a fim de enriquecê-los nutricionalmente. O espinafre (Tetragonia tetragonoides) é um vegetal amplamente utilizado, embora seu caule, que tem grande potencial de uso, ainda seja considerado um resíduo, sendo, por isso, descartado. Com base no exposto, este trabalho tem como objetivos elaborar e caracterizar aspectos físicos, químicos, sensoriais e minerais de muffins salgados enriquecidos com Tetragonia tetragonoides. Quatro formulações de muffins salgados foram elaboradas: Formulação Padrão (F1), Formulação com adição de folhas de espinafre (F2), Formulação com adição de caules de espinafre (F3) e Formulação com adição de folhas e caules de espinafre (F4). As caracterizações física e química das folhas e caules de Tetragonia tetragonoides foram feitas por meio da quantificação da umidade, do resíduo mineral fixado, das proteínas, da cor e dos minerais. Os muffins foram caracterizados pela análise de umidade, resíduo mineral fixo, proteína, açúcares redutores totais e cor e textura instrumental, além da análise sensorial e dos minerais. Os muffins apresentaram cor predominantemente verde, devido à adição de espinafre. Caules, folhas e muffins possuem alto teor de minerais, principalmente cálcio e ferro. A incorporação de vegetais nas formulações proporcionou aumento no teor de proteína e umidade, além de expressiva aceitação sensorial. Há viabilidade de produção de muffins saborosos com adição de folhas e caules, aproveitando assim o vegetal integralmente e evitando a geração de resíduos.

    Abstract in English:

    Abstract The preparation of bakery products is expanding, mainly due to the possibility of adding other ingredients, in order to enrich them nutritionally. Spinach (Tetragonia tetragonoides) is a vegetable widely used, although its stem that has great potential for use, is still considered a waste and discarded. Based on the aforementioned information, this work aims to elaborate and characterize physical, chemical, sensory and minerals of salty muffins enriched with T. tetragonoides. Four formulations of salty muffins were prepared as following: Standard Formulation (F1); Formulation with addition of spinach leaves (F2); Formulation with addition of spinach stems (F3); Formulation with addition of spinach leaves and stems (F4). The physical and chemical characterization of the leaves and stems of T. tetragonoides was done by quantifying the moisture, residue mineral fixed, proteins, color and minerals. Muffins were characterized by analyzing moisture, fixed mineral residue, protein, total reducing sugars and instrumental analysis of color and texture; sensory and minerals. The muffins showed a predominant green color, due to the addition of spinach. However, stems, leaves and muffins have a high content of minerals, especially calcium and iron. The incorporation of vegetables in the formulations provided an increase in protein content, in addition to expressive sensory acceptance. Feasibility is observed in the production of savory muffins with the addition of leaves and stems, thus using the entire vegetable and avoiding food waste.
  • Bebida fermentada probiótica de extrato de arroz: uma alternativa alimentar aos intolerantes à lactose e aos alérgicos às proteínas do leite bovino e da soja ORIGINAL ARTICLE

    Brandão, Henry Charles Albert David Naidoo Terroso de Mendonça; Brandão, William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça; Mendonça, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de; Felsner, Maria Lurdes

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Consumidores têm demonstrado mais atenção à qualidade e à funcionalidade dos alimentos consumidos em razão do aumento da incidência de doenças inflamatórias intestinais, cardiovasculares, hipertensão arterial, diabetes mellitus II, obesidade, cânceres, principalmente aquelas relacionadas à intolerância à lactose e à alergia às proteínas do leite bovino e da soja. Neste estudo, de forma inédita, foram elaboradas e caracterizadas bebidas probióticas à base de extrato de arroz. As bebidas fermentadas com extrato de arroz (BA) foram desenvolvidas com a inoculação de microrganismos Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium animalis ssp. lactis, adoçadas com diferentes tipos de substratos, como sacarose, glicose e mel, e caracterizadas por análises físico-químicas e microbiológicas. Menos tempo de fermentação (nove horas) foi alcançado com a adição do inóculo SAB 440 (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium animalis ssp. lactis) e da glicose e mel como substratos nas bebidas de extrato de arroz. Todas as bebidas foram caracterizadas como probióticas porque a contagem de células viáveis foi superior a 106 UFC mL-1. Cabe ressaltar que o valor energético pode se enquadrar como baixo, tendo o conteúdo lipídico sido inferior a 0,03%, o que classifica essas bebidas fermentadas como livres de gordura, de acordo com a legislação brasileira vigente. A funcionalidade de bebidas fermentadas elaboradas pode ser atribuída principalmente à sua característica probiótica. As bebidas desenvolvidas são interessantes para o consumo por pessoas intolerantes à lactose e alérgicas a leite de bovino e soja, pois contêm ingredientes não lácteos.

    Abstract in English:

    Abstract Consumers have shown greater attention to the quality and functionality of the foods consumed due to the increased incidence of inflammatory bowel, cardiovascular diseases, arterial hypertension, diabetes mellitus II, obesity, cancers, especially those related to lactose intolerance and allergy to bovine milk and soy proteins. In this unprecedented study, we elaborated and characterized probiotic drinks based on rice extract. We inoculated the microorganisms Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis, sweetened with different types of substrates, such as sucrose, glucose and honey, and characterized these rice extract (BA) fermented drinks using physical-chemical and microbiological analyzes. The best fermentation time (9 hours) was achieved with the addition of the SAB 440 inoculum (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis) and glucose and honey as substrates in rice extract drinks. All drinks were characterized as probiotic, showing a viable cell count greater than 106 CFU mL-1. It is noteworthy that the energy value can be classified as low, and the lipid content was less than 0.03%, which classifies these fermented drinks as fat-free, according to the current Brazilian legislation. The functionality of elaborated fermented drinks can be attributed mainly to its probiotic characteristic. The beverages developed are interesting for consumption by lactose intolerant people, and allergic to bovine milk and soy, as they contain non-dairy ingredients.
  • Obtaining cashew kernel protein concentrate from nut processing by-product and its use to formulate vegetal burger ORIGINAL ARTICLE

    Lima, Janice Ribeiro; Araújo, Ídila Maria da Silva; Pinto, Cláudia Oliveira; Goiana, Mayara Lima; Rodrigues, Maria do Carmo Passos; Lima, Larissa Vieira de

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Amêndoas quebradas estão entre os subprodutos do processamento da castanha de caju e possuem menor valor comercial. O objetivo deste trabalho foi obter um concentrado proteico de amêndoas quebradas de castanha de caju, caracterizá-lo e utilizá-lo em uma formulação de hambúrguer vegetal. O concentrado foi obtido por precipitação isoelétrica em quatro valores de pH diferentes com subsequente secagem. O maior rendimento foi de 58,6% de proteínas nos pHs de 4,0 e 4,5. Quanto à capacidade de absorção de água e de óleo, o concentrado apresentou os seguintes resultados, respectivamente, 1,85 mL/a e 1,06 mL/g, assim como baixa solubilidade em meio aquoso e baixa capacidade de formação de espuma. Como uma alternativa ao uso da proteína de soja, o concentrado foi utilizado na fabricação de hambúrgueres vegetais. Esses hambúrgueres foram submetidos à avaliação sensorial e obtiveram média de 6,6 em uma escala de 9 pontos, estando assim dentro da zona de aceitação. Em relação à intenção de compra, 60% dos provadores declararam que provavelmente ou certamente comprariam o produto. Portanto, o concentrado de amêndoa de castanha de caju pode ser utilizado como um ingrediente proteico para uso na formulação de alimentos. A produção de concentrado proteico de amêndoa de caju permite o uso das amêndoas quebradas geradas no processo industrial da castanha de caju.

    Abstract in English:

    Abstract Broken kernels are among the by-products of processing cashew nuts which have less commercial value. The present work aimed to obtain a cashew kernel protein concentrate from broken kernels, and then characterize it as well as using it in a vegetable burger formulation. The concentrate was obtained by isoelectric precipitation at four different pHs and subsequent drying. Higher yield was 58.6% of proteins (pH 4.0 and 4.5). The concentrate showed Water Absorption Capacity (WAC) of 1.85 mL/g and Oil Absorption Capacity (OAC) of 1.06 mL/g, as well as low solubility in aqueous medium and low foaming capacity. The concentrate was used in vegetable burger production as a substitute for soybean protein. The burgers were submitted to sensory evaluation and obtained an average of 6.6 on a nine-point scale, thus being within the acceptance zone. Regarding the purchase intent, 60% of the judges would probably or would certainly buy the product. Therefore, the cashew kernel protein concentrate can be used as a protein ingredient for food formulation. Producing cashew kernel protein concentrate allows the use of broken kernels generated in the cashew nut industrial process.
  • Effects of drying methods on the physicochemical properties and antioxidant capacity of Kuini powder ORIGINAL ARTICLE

    Shuen, Gan Wei; Yi, Lew Yan; Ying, Thor Sing; Von, Germaine Chng Yu; Yusof, Yus Aniza Binti; Phing, Pui Liew

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Secagem por pulverização, secagem por congelamento, secagem em forno a vácuo e secagem em forno de convecção foram utilizados para obtenção de Kuini em pó. Cor, atividade de água, teor de umidade, higroscopicidade, molhabilidade, fluidez, grau de aglomeração, índice de solubilidade em água, mudança de cor total, teor de fenólico total e teor de carotenoide total dos produtos de Kuini em pó foram determinados e comparados. A secagem em estufa de convecção resultou em maior rendimento (46,97%), teor de umidade (4,91%), atividade de água (0,55) e índice de solubilidade em água (74,33%), entre todos os métodos de secagem. No entanto, o produto seco em forno de convecção apresentou a menor higroscopicidade e molhabilidade, que foram de 18,66% e 12,04 s, respectivamente. A secagem por spray resultou em baixa higroscopicidade (22,41%), grau de aglomeração (22,16%), molhabilidade (275s), índice de solubilidade em água (45,67%) e grande mudança de cor (59,81). A menor mudança total de cor (19,05) e o maior amarelecimento (57,31) foram observados na liofilização. Além disso, o produto liofilizado apresentou o maior teor de fenólicos totais (24,76 mg/100 g) e de carotenoides totais (1,61 mg/100 g). A temperatura de secagem teve correlação negativa e significativa com a retenção de pigmentos e o teor de antioxidantes. As propriedades físico-químicas e o conteúdo antioxidante do Kuini liofilizado o tornam preferível em relação aos pós secos por pulverização, secos em estufa a vácuo e secos em estufa de convecção. Portanto, a liofilização oferece uma aplicação potencial em produtos alimentícios.

    Abstract in English:

    Abstract Kuini powders were obtained through spray-drying, freeze-drying, vacuum oven drying and convection oven drying. Colour, water activity (Aw), moisture content, hygroscopicity, wettability, flowability, degree of caking, water solubility index (WSI), total colour change, total phenolic content and total carotenoid content of Kuini powders were determined and compared. Convection oven drying resulted in the highest yield (46.97%), moisture content (4.91%), Aw (0.55) and WSI (74.33%) among all the drying methods. However, convection oven-dried Kuini powder had the lowest hygroscopicity and wettability, which were 18.66% and 12.04 s, respectively. Spray drying resulted in poor hygroscopicity (22.41%), degree of caking (22.16%), wettability (275s), WSI (45.67%) and higher colour change (59.81). Least total colour change (19.05) and higher yellowness (57.31) were observed in freeze-drying. In addition, freeze-dried Kuini powder had the highest total phenolic content (24.76 mg/100 g) and total carotenoid content (1.61 mg/100 g). Drying temperature had a negative and significant correlation with the retention of color pigments and antioxidant content. The physicochemical properties and antioxidant content of freeze-dried Kuini powder were preferred over spray-dried, vacuum oven-dried and convection oven-dried powders. Hence, freeze-drying offers potential application in the food products.
  • Aromatic profiling of flavor active compounds in sugarcane spirits aged in tropical wooden barrels ORIGINAL ARTICLE

    Bortoletto, Aline Marques; Silvello, Giovanni Casagrande; Alcarde, André Ricardo

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A produção de bebidas destiladas de qualidade envolve um período de envelhecimento em barris de madeira, durante o qual diversas reações físico-químicas ocorrem entre a madeira e o destilado. O carvalho é a principal madeira empregada mundialmente no processo de envelhecimento de bebidas alcoólicas. Entretanto, no Brasil, o uso de espécies de madeiras tropicais pode ser uma opção viável por permitir inovação nas características de destilados. O objetivo deste estudo foi determinar o perfil aromático de compostos de aromas em aguardente de cana (cachaça) envelhecida por 12 meses em barris novos de 225 L, com e sem tosta, construídos com espécies de madeiras tropicais: cerejeira [Amburana cearensis (Fr. Allem.) A.C. Smith], castanheira (Bertholletia excelsa Humboldt & Bonpland) e cabreúva (Myrocarpus frondosus Allemão). A caracterização química foi realizada por meio de cromatografia gasosa/espectrometria de massas, no modo scan, visando identificar compostos de aromas (ésteres, álcoois, ácidos orgânicos, compostos fenólicos e terpenos). Tanto os barris tostados quanto os sem tosta aumentaram a concentração de compostos fenólicos nas cachaças. Os destilados envelhecidos em cerejeira apresentaram maior complexidade aromática, principalmente devido aos ácidos orgânicos e aos compostos fenólicos. Os barris de cabreúva forneceram maiores teores de terpenos aromáticos aos destilados. Esta pesquisa apresenta um novo enfoque no perfil aromático de compostos de aroma em cachaça envelhecida em barris de madeiras tropicais.

    Abstract in English:

    Abstract The production of high quality spirits implies an aging period in wooden barrels, resulting in numerous physicochemical reactions between the wood and the beverage. Oak is the main wood used in the aging process of alcoholic beverages worldwide. However, in Brazil, the use of tropical wood species can be a viable option, allowing for innovation in the characteristics of spirits. This study aimed to determine the aromatic profiling of flavor active compounds in Brazilian sugarcane spirit (cachaça) after a 12-month aging period in new 225-L toasted and non-toasted barrels made from the tropical wood species cerejeira [Amburana cearensis (Fr. Allem.) A.C. Smith], castanheira (Bertholletia excelsa Humboldt & Bonpland), and cabreúva (Myrocarpus frondosus Allemão). The chemical characterization was carried out using the Gas-Chromatography/Mass Spectroscopy (GC/MS) scan mode, and the identification targeted on flavor active compounds (esters, alcohols, organic acids, phenolic compounds, and terpenes). Toasted and non-toasted cerejeira barrels intensified the contents of phenolic compounds in cachaça. The samples aged in cerejeira barrels exhibited the most complex profile, mainly related to organic acids and phenolic compounds. However, cabreúva barrels transferred significant aromatic terpenes to cachaça. This research presented a novel focus on the aromatic profiling of flavor active compounds in cachaça aged in barrels made from tropical wood species.
  • Effect of temperature, pH and storage time on the stability of an extracellular fructosyltransferase from Aspergillus oryzae IPT-301 ORIGINAL ARTICLE

    Silva, Maria Beatriz Pregnolato de Oliveira; Abdal, Daniela; Prado, José Pedro Zanetti; Dias, Giancarlo de Souza; Morales, Sergio Andres Villalba; Xavier, Michelle da Cunha Abreu; Almeida, Alex Fernando de; Silva, Elda Sabino da; Maiorano, Alfredo Eduardo; Perna, Rafael Firmani

    Abstract in Portuguese:

    Resumo Neste trabalho foi determinada a influência da temperatura, do pH e do tempo de armazenamento na estabilidade enzimática de frutosiltransferase (E.C.2.4.1.9) extracelular de Aspergillus oryzae IPT-301, produzida por fermentação submersa. Os parâmetros termodinâmicos mostraram tendência de aumento da desnaturação da enzima com o aumento da temperatura. A atividade de transfrutosilação máxima foi obtida para a enzima incubada em pH 5,5. Durante o armazenamento a 4 °C, a atividade de transfrutosilação diminuiu, enquanto a atividade hidrolítica aumentou, principalmente nas primeiras nove horas, período em que a enzima apresentou 45,6% de sua atividade inicial de transfructosilação. Esses resultados contribuem para a melhoria das condições de armazenamento, imobilização e utilização das frutosiltransferases solúveis na produção de frutooligossacarídeos.

    Abstract in English:

    Abstract In this work, it was determined the influence of temperature, pH and storage time on the enzymatic activity and stability of an extracellular fructosyltransferase (FTase E.C.2.4.1.9) from Aspergillus oryzae IPT-301 produced by submerged fermentation. The thermodynamic parameters showed a tendency for increasing enzyme denaturation with the rise in temperature. The maximum transfructosylation activity was obtained at the incubation pH 5.5. During storage at 4 °C, the transfructosylation activity decreased, whereas the hydrolytic activity increased, especially in the first nine hours, a time in which the enzyme presented 45.6% of its initial transfructosylation activity. These results contributed to the improvement of the conditions of storage, immobilization and use of the soluble fructosyltransferases (FTase) in fructooligosaccharide (FOS) production.
  • Stability of jabuticaba flakes obtained by drum drying with cassava starch as additive ORIGINAL ARTICLE

    Nunes, Larissa Peixoto; Silva, Vanessa Martins da; Souza, Elaine de Cássia Guerreiro; Ferrari, Cristhiane Caroline; Germer, Silvia Pimentel Marconi

    Abstract in Portuguese:

    Resumo A estabilidade dos flocos de jabuticaba produzidos por drum drying usando fécula de mandioca foi avaliada. Isotermas de sorção a 25 °C foram determinadas e as amostras foram armazenadas sob condições controladas (umidade relativa = 60% e temperatura = 20, 25 e 35 °C) até 235 dias. O teor de anticianinas e os parâmetros de cor (L*, a* e b*) foram monitorados. O modelo de GAB teve o melhor ajuste das isotermas de sorção, com um teor de umidade da monocamada de 0,1596 g água/g base seca. A avaliação visual das amostras não mostrou aglomeração e escurecimento para aw ≤ 0,33 a 25 °C, o que pode ser considerado o ponto crítico. A degradação de antocianinas e dos parâmetros de cor seguiu uma cinética de ordem zero e primeira ordem, respectivamente. Os tempos de meia vida (630 a 1450 dias) apresentaram boa estabilidade a 25 °C, enquanto que os valores do fator de aceleração das reações com a temperatura (2,2 ≤ Q10 ≤ 3,2) e a energia de ativação (15 ≤ Ea ≤ 19 kcal/mol) demonstraram uma alta sensibilidade do produto com a temperatura.

    Abstract in English:

    Abstract The stability of jabuticaba flakes produced by drum drying using cassava starch as additive was evaluated. Sorption isotherms at 25 ºC were determined. Samples were stored under controlled conditions (relative humidity = 60%, temperature = 20, 25 and 35 ºC) for until 235 days. The anthocyanin content and color parameters (L*, a* and b*) were monitored. GAB model led to the best adjustment of sorption isotherm, with a monolayer moisture value of 0.1596 g water/g dry basis. The visual observations did not point out agglomerations and darkening at aw values higher than 0.33 at 25 ºC, which can be considered the critical point. The degradation of anthocyanin and color parameters followed first and zero-order kinetic model, respectively. The half-life times (630 to 1450 days) showed good stability at 25 ºC, while the temperature acceleration coefficient (2.2 ≤ Q10 ≤ 3.2) and activation energy (15 ≤ Ea ≤ 19 kcal/mol) values demonstrated a high-temperature sensitivity.
  • Sensory analysis of curly kale produced under conventional and hydroponic systems ORIGINAL ARTICLE

    Silva, Lorena Caroline da; Pimenta, Daniella Martins; Forti, Victor Augusto; Sala, Fernando Cesar; Medeiros, Simone Daniela Sartorio de; Verruma-Bernardi, Marta Regina

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O consumo e o cultivo da couve de folha crespa no Brasil são recentes e mostram-se escassas as informações sobre sistemas de produção e sua aceitação pelo consumidor. O objetivo do trabalho foi avaliar as características sensoriais de couves de folhas crespas cultivadas em sistemas convencional e hidropônico, considerando os tratamentos: cultivo sistema convencional, sem adubação (A), sistema convencional com fertilizantes orgânicos (C, E) e sistema hidropônico (F). As colheitas foram realizadas aos 60, 90 e 120 dias após plantio para as plantas cultivadas em sistema convencional e, aos 30 dias, para o sistema hidropônico. Foi analisado o teor do índice de clorofila total e realizada a análise sensorial de ordenação de diferença e aceitação. O índice de clorofila nas couves de folhas crespas no sistema convencional foi menor em relação ao da couve cultivada em sistema hidropônico. Para teste de ordenação, a cor verde foi mais escura na couve crespa produzida em sistema convencional e, para os demais atributos (aroma, gostos doce e amargo, e crocância), não houve diferença significativa.

    Abstract in English:

    Abstract The consumption and cultivation of curly kale in Brazil is recent and information on production systems and their acceptance by the consumer are scarce. The aim of this work was to evaluate the sensory characteristics of curly kales cultivated using the conventional and hydroponic systems, considering the treatments: cultivation under the conventional system, without fertilization (A), conventional system with organic fertilizers (C, E) and hydroponic system (F). The harvests were performed at 60, 90 and 120 days after planting for the plants cultivated using the conventional system and at 30 days for the hydroponic system. The total chlorophyll index content and the sensory analyses of ranking of difference and acceptance were analyzed. The lowest chlorophyll index in the curly kales was verified for the one cultivated under the hydroponic system. In the ranking test, the darkest green color was obtained for the curly kale produced using the conventional system and for the attributes aroma, sweet and bitter taste and crunchiness, there was no significant difference.
  • Microencapsulation of Lactiplantibacillus plantarum with inulin and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and roselle juice ORIGINAL ARTICLE

    Chean, Shu Xian; Hoh, Pei Ying; How, Yu Hsuan; Nyam, Kar Lin; Pui, Liew Phing

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar a capacidade de sobrevivência de Lactiplantibacillus plantarum 299v encapsulado em esferas de alginato de cálcio revestidos com quitosana, com inulina como prebiótico, em condições gastrointestinais simuladas e suco de rosélia. A concentração de cloreto de cálcio e inulina para a microencapsulação de L. plantarum 299v foi otimizada e a sobrevivência de L. plantarum livre e microencapsulado foi avaliada em condições gastrointestinais simuladas. A estabilidade do encapsulado otimizado L. plantarum 299v-inulina durante armazenamento foi determinada ao longo de quatro semanas em suco de rosélia a 4 °C e 25 °C. A fórmula otimizada para L. plantarum 299v foi de 2,0% (w/v) de cloreto de cálcio e 3,0% (w/ v) de inulina. Microesferas otimizadas de alginato de cálcio-quitosana contendo L. plantarum 299v com inulina apresentaram diâmetro médio de 685,27 μm sem diferença significativa (p>0,05) em relação às partículas sem inulina, e eficiência de microencapsulação de 95%. L. plantarum 299v encapsulado com inulina mostrou maior capacidade de sobrevivência (> 107 CFU/mL) do que células livres e L. plantarum 299v encapsulado sem inulina em condições gastrointestinais simuladas e após quatro semanas de armazenamento em suco de rosélia a 4 °C. Os resultados indicam que a a encapsulação por coextrusão e a adição de inulina melhoraram a viabilidade de L. plantarum 299v em suco de rosélia, protegendo o probiótico contra condições gastrointestinais desfavoráveis ​​e prolongando o armazenamento.

    Abstract in English:

    Abstract This study aimed to evaluate the survivability of Lactiplantibacillus plantarum 299v encapsulated in chitosan-coated calcium alginate beads with inulin as prebiotic in simulated gastrointestinal conditions and roselle juice. The concentration of calcium chloride and inulin for L. plantarum 299v microencapsulation was optimised and the survivability of free and microencapsulated L. plantarum was assessed under simulated gastrointestinal conditions. Storage stability of the optimised encapsulated L. plantarum 299v-inulin was determined throughout four (4) weeks of storage in roselle juice at 4 °C and 25 °C. The optimized formula for L. plantarum 299v was 2.0% (w/v) of calcium chloride and 3.0% (w/v) of inulin. Optimized calcium alginate-chitosan L. plantarum 299v microbeads with inulin did not affect (p > 0.05) the bead diameter, with a mean diameter of 685.27 μm, and microencapsulation efficiency of 95%. Encapsulated L. plantarum 299v with inulin showed higher survivability (>107 CFU/mL) than free cells and encapsulated L. plantarum 299v without inulin under simulated gastrointestinal conditions and after four (4) weeks of storage in roselle juice at 4 °C. The results indicate that co-extrusion encapsulation and addition of inulin had improved the viability of L. plantarum 299v in roselle juice by protecting probiotic against unfavourable gastrointestinal conditions and prolonged storage.
  • Development of ice cream with added buttermilk ORIGINAL ARTICLE

    Ramos, Isabella; Silva, Mariah; Antunes, Veridiana; Praxedes, Carla; Oliveira, Miguel

    Abstract in Portuguese:

    Resumo O leitelho, um subproduto da produção de manteiga, é altamente poluente devido à alta demanda bioquímica de oxigênio. Uma das características principais desse resíduo é a presença de fosfolipídeos, que o torna um ótimo emulsificante para ser aplicado em alimentos. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma formulação para a fabricação de sorvete e verificar na mesma a influência do leitelho na substituição de leite desnatado. Para isso, foram elaboradas três formulações: tradicional (100% leite desnatado); com 50% de substituição de leite desnatado por leitelho, e outra com substituição total do leite desnatado por leitelho (100% leitelho). Esses sorvetes foram submetidos à análise de pH, atividade de água, incorporação de ar (overrun), derretimento e análise sensorial (aceitação, intenção de compra e comment analysis). A amostra de sorvete que teve 100% do leite desnatado substituído por leitelho foi a que apresentou melhores resultados de overrun, derretimento e sensoriais, sendo o sorvete mais aceito e com melhor intenção de compra. Portanto, concluiu-se que o leitelho pode ser indicado como sendo um substituto do leite desnatado na produção de sorvetes, permitindo assim um ótimo aproveitamento desse resíduo.

    Abstract in English:

    Abstract The buttermilk, a byproduct of butter production, is highly polluting due to the high biochemical oxygen demand. One of the main characteristics of this residue is related to the presence of phospholipids, which makes it a great emulsifier to be applied to food. Thus, the present work aimed to establish a formulation for the manufacture of ice cream and to verify the influence of buttermilk in the substitution of skimmed milk. For this, three formulations were elaborated, traditional (100% of skimmed milk), with 50% of substitution of skimmed milk by buttermilk and 100% of substitution of buttermilk. These ice creams were subjected to pH analysis, water activity, overrun, melting and sensory analysis (acceptance, purchase intention and comment analysis). The sample of ice cream that had 100% of skim milk replaced by buttermilk had the best overrun, melt and sensory results, being the most accepted and with the best purchase intention regarding this ice cream. Therefore, it could be concluded that buttermilk was indicated as a substitute for skimmed milk in the production of ice cream, thus allowing an optimal use of this byproduct.
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