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Parâmetros sensoriais e instrumentais de sobremesas lácteas sabor chocolate obtidas no mercado varejista

Resumo

A indústria alimentícia tem apresentado uma grande diversificação de produtos com diferentes sabores, consistências e públicos-alvo. Sobretudo o ramo das sobremesas lácteas apresenta uma vasta gama de produtos com base láctea ou de seus derivados. As sobremesas lácteas sabor chocolate são um dos tipos de sobremesas comerciais mais comuns no Brasil. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar atributos sensoriais e instrumentais de sobremesas lácteas achocolatadas disponíveis no mercado local. Cinco marcas de sobremesas lácteas comerciais disponíveis nos mercados de varejo foram avaliadas quanto à cor instrumental, viscosidade aparente e atributos sensoriais para determinar como isso afeta a percepção dos consumidores, usando a Análise de Penalidades e a Análise Hierárquica de Agrupamento. Observou-se falta de uniformidade entre as amostras analisadas, fato que se confirma do ponto de vista sensorial já que entre as opiniões dos consumidores, para a maioria dos atributos, as amostras foram consideradas acima ou abaixo do ideal e que os parâmetros de impressão global, cor e sabor foram os atributos mais significativos que podem influenciar positivamente na decisão de compra. Podemos concluir que os atributos das análises sensorial e instrumental podem ser uma ferramenta importante para a indústria de alimentos para determinar os pontos fracos dos produtos e os desejos dos consumidores-alvo.

Palavras-chave
produto lácteo; cor; viscosidade; avaliação sensorial

Abstract

The food industry has presented a great diversification of products with different flavors, textures, and target consumers. In particular, the dairy dessert branch presents a wide range of milkand dairy-based products. Chocolate-flavored dairy desserts are one of the most common types of commercial desserts in Brazil. In this context, the aim of this work was to evaluate the sensory and instrumental attributes of chocolate dairy desserts available in the local market. Five brands of commercial dairy desserts available in retail markets were evaluated for their instrumental color, apparent viscosity and sensory attributes to determine how they affect consumers’ perceptions using penalty analysis and hierarchical cluster analysis. A lack of uniformity between the analyzed samples was observed, a fact confirmed by the sensory perspective since for most of the attributes, consumers considered the samples to be above or below the ideal, and overall liking, color and flavor were the most significant attributes that could positively influence the buying decision. The attributes of sensory and instrumental analysis could be an important tool for the food industry to determine the points of weakness of products and the desires of target consumers.

Keywords
dairy product; color; viscosity; sensory evaluation

1. Introdução

Uma ampla gama de sobremesas lácteas prontas para consumo está disponível no mercado, resultando em uma grande variedade de consistências, sabores e aparências (11 Verbeken D, Bael K, Thas O and Dewettinck K. Interactions between κ-Carrageenan, Milk Proteins and Modified Starch in Sterilized Dairy Desserts. Int. Dairy J. 2006 May; 16(5):482 -488.). Esses produtos lácteos envolvem a utilização de diversos ingredientes, como leite, creme, cacau, sacarose, espessantes, aroma de chocolate e corantes. Variações na quantidade e nas características desses ingredientes e suas combinações produzem variações nas propriedades físico-químicas e sensoriais dos produtos finais, e essas diferenças podem influenciar sua aceitação pelos consumidores (22 Tárrega A and Costell, E. Colour and Consistency of Semi-Solid Dairy Desserts: Instrumental and Sensory Measurements. J. Food Eng. 2007 Jan; 78(2) 655-661.). Saber como os consumidores percebem os atributos de um produto e como esses atributos influenciam a aceitabilidade e a intenção de compra pode ajudar a indústria de laticínios a criar e reformular produtos para melhor atender à demanda do consumidor, garantindo uma vantagem competitiva.

Um parâmetro que apresenta grande importância para os produtores de alimentos é a medição objetiva da cor, pois a cor afeta a aceitabilidade do produto (33 Calvo C, Salvador A and Fiszman, SM. Influence of Colour Intensity on the Perception of Colour and Sweetness in Various Fruit-Flavoured Yoghurts. Eur. Food Res. Technol. 2001 Aug; 213: 99-103.). A aplicação da colorimetria oferece um método objetivo de avaliação da cor, pois se baseia em todo o espectro visível e permite obter o perfil cromático real dos produtos alimentícios (44 Osorio C, Franco, MS, Castaño MP, González-Miret ML, Heredia FJ and Morales AL. Colour and flavour changes during osmotic dehydration of fruits. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2007 Sept; 8(3)353-359.). Outro aspecto importante da sobremesa láctea é a consistência. Vários estudos têm mostrado como esse parâmetro pode ser influenciado pela composição da sobremesa (55 Parker A and Tilly G. Thixotropic Carrageenan Gels and Dairy Desserts. In: Williams, PA and Wedlock DJ, editors. Gums and Stabilizers for the Food Industry. Vol.7. Oxford: IRL Press; 1994. p.393-401,66 De Wijk RA, Rasing F and Wilkinson CL. Texture Of Semi-Solids: Sensory Flavor-Texture Interactions for Custard Desserts. J. Texture Stud. 2003 Jun; 34(2)131-146.,77 Verbeken D, Thas O and Dewettinck K. Textural Properties of Gelled Dairy Desserts Containing κ-Carrageenan and Starch. Food Hydrocoll. 2004 Sept; 18(5)817-823.,88 Verbeken D, Bael K, Thas O T and Dewettinck K. Interactions between κ-carrageenan, milk proteins and modified starch in sterilized dairy desserts. Int. Dairy J. May 2006; 16(5) 482-488.). Tárrega and Costell (22 Tárrega A and Costell, E. Colour and Consistency of Semi-Solid Dairy Desserts: Instrumental and Sensory Measurements. J. Food Eng. 2007 Jan; 78(2) 655-661.) estudaram a cor, consistência e parâmetros sensoriais de sobremesas semissólidas comerciais e verificaram que diferenças significativas de consistência entre as amostras foram detectadas tanto por métodos instrumentais quanto sensoriais.

A pesquisa com os consumidores é essencial para o desenvolvimento e para a comercialização de novos produtos, bem como para a reformulação dos produtos existentes (99 Meilgaard MC, Carr BT and Civille GV. Sensory evaluation techniques. 3rd Ed. Boca Raton: CRC press. 1999.). A escala de classificação Just-About-Right (JAR) (JAR) foi incluída em questionários de testes sensoriais de consumidores e pesquisas de marketing por algum tempo, muitas vezes em conjunto com escalas de aceitação e avaliação sensorial. É um método alternativo aos testes convencionais que combina a análise da intensidade do atributo com avaliação da escala hedônica pelos consumidores para fornecer informações sobre como os consumidores se sentem em relação a um produto e quanto a amostra se desvia de um ponto considerado ideal (1010 Gacula Jr. M, Rutenbeck S, Pollack L, Resurreccion AVA and Moskowitz HR. The Just-About-Right Intensity Scale: Functional Analyses and Relation to Hedonics. J. Sens. Stud. 2007 Apr; 22(2)194-211.). Esta análise permite o uso de Análise de Penalidade (AP) nos dados. AP é um método de análise estatística usada por pesquisadores de mercado e desenvolvedores de produtos para obter uma compreensão dos atributos do produto que mais afetam a preferência, medindo as mudanças na preferência do produto devido ao produto ter “muito” ou “pouco” de um determinado atributo (1111 Plaehn D, Horne J and Stucky G. [Internet]. 2010. Corvallis: InsightsNow, Inc; 2010 [update 2010 Jul 06; cited 2022 Dec 12] Understanding penalty analysis [about 5p]. Available from: http://marketresearchworld.net/content/view/3233/74/
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).

Os dados do teste de aceitação podem ser usados para Análise de Cluster Hierárquico (ACH) para identificar grupos de consumidores com preferências semelhantes (1212 Gaze LV, Oliveira BR, Ferrao LL, Granato D, Cavalcanti RN, Conte Jr. C, Cruz AG and Freitas MQ. Preference Mapping of Dulce de Leche Commercialized in Brazilian Markets. J. Dairy Sci. 2015 Mar; 98(3)1443-1454.). Dessa forma, é possível que os produtores identifiquem qual grupo de consumidores consome seu produto e outras marcas que competem no mesmo grupo. Chocolate é o sabor de produtos lácteos mais popular e representa uma opção popular entre crianças e adultos (1313 Thompson JL, Drake MA, Lopetcharat K and Yates MD. Preference Mapping of Commercial Chocolate Milks. J. Food Sci. 2004 May; 69(9)S406-S413.). O objetivo desta pesquisa foi, portanto, avaliar amostras comerciais de sobremesas lácteas de chocolate em relação à sua cor instrumental, viscosidade aparente e características sensoriais para determinar como elas afetam as percepções dos consumidores usando AP e ACH.

2. Materiais e métodos

2.1 Amostras

Cinco marcas de sobremesas lácteas sabor chocolate que abrangem a gama comercial disponível na cidade do Rio de Janeiro, Brasil, foram adquiridas em mercados locais (Tabela 1). Todas as amostras foram armazenadas a 6°C ± 1°C até o teste, quando foram entregues aos provadores. Todas as análises foram realizadas dentro do prazo de validade das amostras.

Tabela 1
Ingredientes da sobremesa láctea de chocolate comercial conforme declarado pelos produtores no rótulo.

2.2 Análises instrumentais

Os parâmetros de cor foram determinados por refletância usando um colorímetro portátil Chroma meter (CR-400, Konica Minolta Sensing, Inc., Tóquio, Japão) usando iluminante D65. Todas as medidas foram realizadas utilizando o sistema CIELab, e as amostras foram alocadas em células de vidro óptico de 10 cm de altura e 6 cm de diâmetro. Os resultados foram expressos em valores de L* (luminosidade; 0 = preto, 100 = branco), a* (+a* = mais vermelho, -a* = mais verde) e b* (+b* = mais amarelo, -b* = mais azul). E foram calculados os valores de Chroma (C∗) ([a*22 Tárrega A and Costell, E. Colour and Consistency of Semi-Solid Dairy Desserts: Instrumental and Sensory Measurements. J. Food Eng. 2007 Jan; 78(2) 655-661. + b*22 Tárrega A and Costell, E. Colour and Consistency of Semi-Solid Dairy Desserts: Instrumental and Sensory Measurements. J. Food Eng. 2007 Jan; 78(2) 655-661.]11 Verbeken D, Bael K, Thas O and Dewettinck K. Interactions between κ-Carrageenan, Milk Proteins and Modified Starch in Sterilized Dairy Desserts. Int. Dairy J. 2006 May; 16(5):482 -488./22 Tárrega A and Costell, E. Colour and Consistency of Semi-Solid Dairy Desserts: Instrumental and Sensory Measurements. J. Food Eng. 2007 Jan; 78(2) 655-661.), ângulo de matiz (h*) (arctang b*/a*) e diferença total de cor (∆E*) ([∆L*22 Tárrega A and Costell, E. Colour and Consistency of Semi-Solid Dairy Desserts: Instrumental and Sensory Measurements. J. Food Eng. 2007 Jan; 78(2) 655-661. + ∆a*22 Tárrega A and Costell, E. Colour and Consistency of Semi-Solid Dairy Desserts: Instrumental and Sensory Measurements. J. Food Eng. 2007 Jan; 78(2) 655-661. + ∆b*22 Tárrega A and Costell, E. Colour and Consistency of Semi-Solid Dairy Desserts: Instrumental and Sensory Measurements. J. Food Eng. 2007 Jan; 78(2) 655-661.]11 Verbeken D, Bael K, Thas O and Dewettinck K. Interactions between κ-Carrageenan, Milk Proteins and Modified Starch in Sterilized Dairy Desserts. Int. Dairy J. 2006 May; 16(5):482 -488./22 Tárrega A and Costell, E. Colour and Consistency of Semi-Solid Dairy Desserts: Instrumental and Sensory Measurements. J. Food Eng. 2007 Jan; 78(2) 655-661.). Para melhor orientar a discussão, ∆E* foi classificado como muito distinto (>3), distinto (1,5 < ∆E*< 3) e pequena diferença (<1.5) (1414 Pathare, PB, Opara UL and Al-Said FAJ. Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food Bioproc. Tech. 2012 May; 6(1)36-60.). A viscosidade aparente das sobremesas foi determinada conforme metodologia descrita por Alvarado (1515 Alvarado, J. Metodos para medir Propiedades fisicas en Industrias de Alimentos. Zaragosa: Acribia S.A; 2001.). Foi utilizado um viscosímetro rotacional (Q860M21, Quimis®, São Paulo, SP, Brasil) com rotor número 4 e 30rpm. As amostras foram dispostas em copos de vidro. As leituras foram realizadas a 8°C e expressas em milipascal segundos (mPA.s).

2.3 Análises sensoriais

Todos os testes foram realizados em laboratório de análise sensorial de alimentos em cabines individuais climatizadas e bem iluminadas, e água sem sabor e biscoito sem sal foram fornecidos para limpeza do paladar. Um total de 120 consumidores de produtos lácteos (84 mulheres e 36 homens) com idades entre 18 e 68 anos foram recrutados aleatoriamente. As amostras foram servidas sequencialmente de forma monádica usando blocos balanceados completos para evitar efeitos de carry-over (1616 MacFie HJ, Bratchell N, Greenhoff K and Vallis LV. Designs to Balance the Effect of Order of Presentation and First-Order Carry-Over Effects in Hall Tests. J. Sens. Stud. 1989 Sept; 4(2)129-148, DOI 10.1111/j.1745-459x.1989.tb00463.x.
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).

Para a análise sensorial das sobremesas lácteas, foi aplicado o teste de aceitação por meio de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (9 = gostei extremamente a 1 = desgostei extremamente) com os seguintes atributos: impressão global, cor, aroma, sabor e consistência. Os consumidores foram solicitados a indicar sua intenção de compra em uma escala estruturada de 5 pontos (1 = certamente compraria a 5 = certamente não compraria). A escala Just-About-Right (JAR) foi usada para avaliar a cor, sabor de chocolate, doçura e consistência das amostras usando uma escala estruturada de 9 pontos (9 = extremamente acima do ideal a 1 = extremamente abaixo do ideal).

Este projeto foi submetido ao comitê de ética da Universidade Federal Fluminense e aprovado pelo CEP/CONEP em 2018 com protocolo CAAE: 95987318.4.0000.5243.

2.4 Análises estatísticas

As análises instrumentais foram realizadas em triplicata e analisadas por análise de variância (ANOVA), e o teste de Tukey (P< 0.05) foi utilizado para comparar as médias. A Análise de Penalidade (PA) combinou a escala JAR e os testes de aceitação global para relacionar uma diminuição na aceitação do consumidor a atributos que não estão no nível JAR (1515 Alvarado, J. Metodos para medir Propiedades fisicas en Industrias de Alimentos. Zaragosa: Acribia S.A; 2001.). Os escores JAR foram avaliados por meio de análise de penalidades de acordo com a metodologia de Gaze et al.(1212 Gaze LV, Oliveira BR, Ferrao LL, Granato D, Cavalcanti RN, Conte Jr. C, Cruz AG and Freitas MQ. Preference Mapping of Dulce de Leche Commercialized in Brazilian Markets. J. Dairy Sci. 2015 Mar; 98(3)1443-1454.) e foram considerados significativos quando mais de 20% dos consumidores avaliaram a amostra acima ou abaixo do nível JAR (1717 Drake SL, Lopetcharat K and Drake MA. Salty Taste in Dairy Foods: Can We Reduce the Salt? J. Dairy Sci. 2011 Feb; 94(2) 636-645. DOI 10.3168/jds.2010-3509
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,1818 Narayanan P, Chinnasamy B, Jin L and Clark S. Use of Just-About-Right Scales and Penalty Analysis to Determine Appropriate Concentrations of Stevia Sweeteners for Vanilla Yogurt. J. Dairy Sci. 2014 Jun; 97(6)3262-3272. DOI 10.3168/jds.2013-7365.
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). Os escores do teste de aceitação e intenção de compra foram analisados por meio de ANOVA e teste de Tukey.

A análise de agrupamento hierárquico (HCA) foi aplicada aos dados aceitação global para identificar grupos de consumidores com preferências semelhantes conforme Cruz et al. (1919 Cruz AG, Cadena RS, Castro WF and Esmerino EA. Consumer Perception of Probiotic Yogurt: Performance of Check All That Apply (CATA), Projective Mapping, Sorting and Intensity Scale. Food Res. Int. 2013 Nov; 54(1)601-610. DOI 10.1016/j.foodres.2013.07.056.
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), considerando distâncias euclidianas (dissimilarmente) e técnicas de Wald (método de aglomeração) e truncamento automático. Os dados de intenção de compra, calculados de forma binomial (comprar > 3, não comprar ≤ 3), foram correlacionados com dados do teste de aceitação por Regressão Logística (LR) para encontrar as características afetivas que mais influenciaram a intenção de compra dos consumidores do produto (2020 Cruz, AG, Cadena RS, Faria JA, Oliveira CA, Cavalcanti RN, Bona E, Bolini HMA and Da Silva, MAAP. Consumer Acceptability and Purchase Intent of Probiotic Yoghurt with Added Glucose Oxidase Using Sensometrics, Artificial Neural Networks and Logistic Regression. Int. J. Dairy Technol. 2011 Sept; 64(4)549-556. DOI 10.1111/j.1471-0307.2011.00722.x
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). Todas as análises estatísticas foram realizadas com o software XLSTAT versão 2014.5.03 (Addinsoft, França) com nível de significância de 5%.

3. Resultados e discussão

Os resultados obtidos na análise instrumental de cor e viscosidade aparente são apresentados na Tabela 2.

Tabela 2
Resultados da análise instrumental de colorimetria e viscosidade de sobremesas lácteas sabor chocolate

A análise colorimétrica revelou que todos os parâmetros de todas as amostras eram significativamente diferentes (P>0,05). Em relação à luminosidade (L*) e ângulo de matiz (h*), a amostra IV apresentou valores maiores (54,68 and 0,62), respectivamente, representando a amostra com a coloração mais clara. Em contraste, a amostra II obteve os menores valores de luminosidade (34,91) e h*(14,66) e foi caracterizada como a amostra mais escura. Os valores positivos do parâmetro a* indicam uma tendência ao tom de cor vermelha (2121 Granato, D and Masson ML. Instrumental Color and Sensory Acceptance of Soy-Based Emulsions: A Response Surface Approach. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2010 Dec; 30(4)1090-1096. DOI 10.1590/s0101-20612010000400039
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), que coincide com a cor marrom que caracteriza esse tipo de sobremesa. Para as amostras, o valor de a* foi significativamente diferente, variando de 13,19 a 16,26. Essas diferenças de cor podem ser atribuídas às formulações de cada amostra, considerando variações de cor, tipo e quantidade de alimento e tipo de cacau. Existe uma etapa no processo de extração do cacau chamada alcalinização ou ‘processo holandês’ que visa aumentar a solubilidade, diminuir o amargor e aumentar o pH, resultando em uma cor mais escura do pó de cacau (2222 Raboud PB, Kubicek F and Bandi JP inventors; Mossinghoff GJ, assignee. Process for solubilizing cocoa. US4349579A. 1982 Sep 14.,2323 Raboud PB, Kubicek F and Bandi JP inventors. Procede et installation pour la solubilisation du cacao. CH637273A5. 1983 Jul 29,2424 da Silva BE, Ferreira VLP, de Santana LRR and Yotsuyanagi K. Perfil Sensorial de Pó de Cacau (L.) Alcalinizado Theobroma cacao. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2005 Apr; 25(2)375-381.). No entanto, essas são amostras comerciais e as formulações não são totalmente conhecidas para apoiar a correlação do tipo de cacau e da cor do produto.

Pela diferença de cor total (∆E*), quase todas as amostras foram consideradas muito distintas: I x II (8,4); I x III (4.1); I x IV (13,6); I x V (2,4); II x III (5,2); II x IV (20,7); II x V (6,0); III x IV (15,5); III x V (2,4) e IV x V (15,5). Houve maior relevância para o maior valor da diferença entre a amostra IV e as demais amostras.

Em relação à viscosidade aparente, também foi observada diferença significativa entre as amostras: a amostra II foi mais viscosa e a IV apresentou menor viscosidade. Todas as amostras utilizaram a carragena como espessante, que interage com as proteínas do leite, principalmente a caseína, e forma géis com concentrações menores em comparação com outros espessantes (77 Verbeken D, Thas O and Dewettinck K. Textural Properties of Gelled Dairy Desserts Containing κ-Carrageenan and Starch. Food Hydrocoll. 2004 Sept; 18(5)817-823.,2525 Puvanenthiran A, Goddard SJ, Mckinnon IR and Augustin MA. Milk-Based Gels Made with κ-Carrageenan. J. Food Sci. 2003 Jan; 68(1)137-141. DOI 10.1111/j.1365-2621.2003.tb14129.x.
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,2626 de Vries J. Hydrocolloid gelling agents and their applications. In: Williams, PA and Wedlock DJ, editors. Gums and Stabilizers for the Food Industry. Vol.12. Oxford: IRL Press; 2004. p.23-31). Essa diferença de viscosidade pode ser explicada pela lista de ingredientes de cada amostra, conforme Tabela 1; apenas a amostra II utilizou gelatina como agente espessante. A gelatina pode melhorar a consistência dos produtos lácteos, resultando em um produto mais firme e com menos tendência à sinérese. Este efeito tem sido associado à interação entre a gelatina e a matriz de caseína, que desenvolve uma rede tridimensional mais forte (2727 Fiszman, SM, Lluch MA and Salvador A. Effect of Addition of Gelatin on Microstructure of Acidic Milk Gels and Yoghurt and on Their Rheological Properties. Int. Dairy J.1999 Dec; 9(12)895-901. DOI 10.1016/s0958-6946(00)00013-3.
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,2828 Fiszman SM and Salvador A. Effect of Gelatine on the Texture of Yoghurt and of Acid-Heat-Induced Milk Gels. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1999 Feb; 208(2)100-105. DOI 10.1007/s002170050383
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,2929 Ares G, Gonçalvez D, Pérez C, Reolón G, Segura N, Lema P and Gámbaro A. Influence of gelatin and starch on the instrumental and sensory texture of stirred yogurt. Int. J. Dairy Technol. 2007 Nov;60(4)263-269.).

Em relação à análise sensorial, os resultados do teste de aceitação e JAR são apresentados na Tabela 3.

Tabela 3
Resultados médios de aceitação e JAR de sobremesas lácteas sabor chocolate

A escala Just-About-Right (JAR) é uma escala de 9 pontos em que 1 a 4 = abaixo de JAR, 5 = JAR e 6 a 9 = acima de JAR. Os resultados do JAR indicam a porcentagem de consumidores que selecionaram essas opções. O número entre parênteses representa a diminuição média na aceitação calculada quando a porcentagem de citações excedeu 20%. As amostras I, II e V obtiveram os maiores escores de aceitação global, denotando as amostras mais aceitas (p<0,05). Em contrapartida, a amostra IV obteve a menor média e pior avaliação, porém mesmo assim não representou nota de rejeição. É importante destacar que a amostra IV obteve as menores notas em todos os atributos, o que indica que esta formulação não é apreciada pela maioria dos consumidores, principalmente pela cor. Os resultados da análise JAR revelaram que a amostra IV foi fortemente penalizada devido à sua cor clara, revelando um decréscimo médio de 2,8. Esse achado corroborou os resultados da aceitação da cor e da análise instrumental da cor, conforme demonstrado anteriormente. Essa amostra também foi penalizada pelo sabor chocolate (redução média de 3,1); no entanto, a percepção do chocolate também pode ser influenciada pela cor da luz. Thompson et al. (1313 Thompson JL, Drake MA, Lopetcharat K and Yates MD. Preference Mapping of Commercial Chocolate Milks. J. Food Sci. 2004 May; 69(9)S406-S413.) estudaram o mapeamento de preferência de chocolate ao leite e demonstraram uma correlação positiva entre a intensidade da cor e a intensidade do sabor do chocolate.

Com base em Villegas et al. (3030 Villegas B, Tárrega A, Carbonell I and Costell E. Optimising acceptability of new prebiotic low-fat milk beverages. Food Qual. Pref. 2010 Mar; 21(2)234-242.), um atributo específico está presente em níveis ótimos em um produto quando pelo menos 70% das respostas estão no grupo JAR. A única amostra que atingiu esse percentual foi a amostra II em consistência, que apresentou o maior valor na análise de viscosidade aparente instrumental. Esses resultados demonstram que não houve concordância nas opiniões dos consumidores, pois houve concordância para apenas um atributo. Considerando esta constatação e o fato de que nenhuma das amostras foi rejeitada na aceitação global, concluímos que existe um grupo de consumidores diferente para cada amostra.

O HCA foi aplicado para identificar esses grupos de consumidores usando os resultados da aceitação dos atributos: aceitação global, cor, aroma, sabor e consistência e os resultados da intenção de compra. Os resultados mostraram que os consumidores foram divididos em 2 grupos. O Cluster 1 foi composto por 79 consumidores, 26 homens e 53 mulheres com idade entre 19 e 68 anos. O cluster 2 foi composto por 41 consumidores, 10 homens e 31 mulheres com idade entre 20 e 58 anos. Com base nas 2 classes, uma nova avaliação foi realizada calculando-se as médias aceitação global para cada amostra em cada grupo, conforme Tabela 4.

Table 4
HCA results of chocolate milk desserts

Conforme a Tabela 4, o Cluster 2 foi mais rigoroso, rejeitando as amostras III e IV, enquanto essas mesmas amostras foram aceitas pelo Cluster 1. Comparando as amostras entre as classes, verificou-se que a amostra V foi igualmente bem aceita em ambos os grupos, o que pode sugerir que esta formulação pode ser utilizada como parâmetro guia para composição e pontuações sensoriais uma vez que é aceita por todos os consumidores. No entanto, esses resultados devem ser analisados criticamente, pois os testes foram aplicados entre consumidores formados principalmente por estudantes. Um estudo mais aprofundado deve ser conduzido para o público-alvo específico.

Ares et al. (3131 Ares G, Barreiro C, Deliza R, Gimenez A and Gambaro A. Consumer expectations and perception of chocolate milk desserts enriched with antioxidants. J. Sens. Stud. 2010 Jul; 25(s1)243-260.) estudaram a percepção sensorial de sobremesas com chocolate ao leite e usaram o HCA para identificar dois grupos de consumidores que pontuaram a aceitação global das amostras de forma diferente. Os consumidores do Cluster 1 aumentaram significativamente (P < 0,05) suas pontuações gerais de aceitação global com a diminuição das concentrações de açúcar e cacau. Por outro lado, os consumidores do Cluster 2 deram os maiores escores gerais de aceitabilidade para sobremesas lácteas com maior concentração de cacau, enquanto a concentração de açúcar não afetou significativamente (P > 0,05) sua preferência geral. Essa segmentação concorda com os resultados deste estudo: nenhuma amostra foi considerada ideal para o sabor chocolate, e o HCA mostrou que todas as amostras foram aceitas por pelo menos um grupo. A análise de LR (Tabela 5) demonstrou aceitação global, cor e sabor são os principais atributos que podem influenciar positivamente na decisão de compra. Desses três atributos, o sabor é o mais relevante, para cada aumento de 1 unidade na aceitação do sabor, a probabilidade de compra aumenta em 3,44 vezes. Observou-se um valor preditivo (74,10%) equivalente a uma boa capacidade de ajuste aos dados experimentais.

Tabela 5
Estimativas de parâmetros, probabilidade e estimativas de razão de chances para intenção de compra de sobremesa láctea de chocolate.

De Morais et al. (3232 de Morais EC, Lima GC, de Morais AR and Bolini HMA. Prebiotic and diet/light chocolate dairy dessert: chemical composition, sensory profiling and relationship with consumer expectation. LWT-Food Sci. Technol. 2015 Jun; 62(1)424-430.) avaliaram sobremesas lácteas de chocolate probióticas e observaram que os atributos de doçura, sabor de chocolate ao leite, aroma doce e sensação na boca foram críticos para determinar a aceitabilidade dos produtos, enquanto o amargor e o gosto residual amargo foram os direcionadores de desgosto. Nossos resultados também demonstraram que a consistência afeta o sabor. Outros estudos mostraram que a consistência tem uma influência importante na preferência desse tipo de produto. Ares et al. (3333 Ares G, Giménez A, Barreiro C and Gámbaro A. Use of an Open-Ended Question to Identify Drivers of Liking of Milk Desserts. Comparison with Preference Mapping Techniques. Food Quality and Preference. 2010 Apr; 21(3)286-294.) analisaram sobremesas lácteas sabor baunilha e notaram que os atributos de cremosidade, viscosidade, espessura e cobertura na boca poderiam ser considerados impulsionadores da preferência. Por outro lado, a amostra que apresentou maior sabor de leite foi considerada um fator de rejeição.

Bruzzone et al. (3434 Bruzzone F, Ares G and Giménez ANA. Consumers' Texture Perception of Milk Desserts. II - Comparison with Trained Assessors' data. Journal of Texture Studies. 2012 Jun; 43(3) 214-226.) observaram a percepção da consistência de sobremesas lácteas dos consumidores através de painelistas treinados e não treinados usando escalas de intensidade ou questionários “check-all-that-apply”. Em geral, a aceitação da consitência foi maior para as amostras mais espessas e cremosas, e os termos “consistente”, “consistência agradável”, “cremoso” e “muito cremoso” foram positivamente correlacionados com eles e também foram positivamente correlacionados com a aceitação da consistência. Em contrapartida, os termos “líquido”, “consistência ruim” e “pouco cremoso” apresentaram correlação negativa com a preferência pela consistência, demonstrando que os consumidores podem não gostar de amostras com essas características. Esses resultados estão de acordo com pesquisas anteriores que destacaram a importância da cremosidade como fator determinante da preferência pela consistência de sobremesas lácteas (3535 Frøst MB and Janhøj T. Understanding Creaminess. Int. Dairy J. 2007 Nov; 17(11)1298-1311.,3636 Tournier, C, Martin C, Guichard E, Issanchou S and Sulmont-Rossé C. Contribution to the Understanding of Consumers’ Creaminess Concept: A Sensory and a Verbal Approach. Int. Dairy J. 2007 May; 17(5)555-564.).

4. Conclusão

Este estudo demonstrou diferentes variedades de sobremesas lácteas comerciais com sabor de chocolate e revelou uma falta de uniformidade entre elas. Este fato foi confirmado pela perspectiva sensorial; na opinião dos consumidores, para a maioria dos atributos, as amostras foram consideradas acima ou abaixo do ideal. Além disso, destaca-se a necessidade de otimização efetiva, pois a consistência de apenas uma das amostras foi considerada ideal para os atributos em estudo. Observou-se que aceitação global, cor e sabor foram os atributos mais significativos que poderiam influenciar positivamente na decisão de compra. Esses resultados revelam a necessidade da indústria entender o que os consumidores desejam para que os produtos possam atender aos seus desejos.

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Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    11 Ago 2023
  • Data do Fascículo
    2023

Histórico

  • Recebido
    16 Nov 2022
  • Aceito
    03 Maio 2023
  • Publicado
    05 Jul 2023
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