Embalagem a vácuo: efeito no escurecimento e endurecimento do feijão durante o armazenamento

Vacuum package: its effect on the hardening and darkening of the beans during storage

A influência do uso de embalagem a vácuo no controle do escurecimento e endurecimento do tegumento foi avaliada em feijões da cv. 'Pérola'. Os feijões após secos foram submetidos a diferentes embalagens: polietileno seladas a vácuo (espessura de 80µm), polietileno seladas sem vácuo (espessura de 80µm) e embalagem comercial (espessura de 20µm), armazenados por oito meses em condições ambiente. Foram realizadas análises de umidade, tempo de cozimento, cor, atividade enzimática e compostos fenólicos, logo após a secagem e em intervalos de dois meses até o oitavo mês. O tempo de cozimento foi maior para os grãos acondicionados em embalagem comercial do que nas outras embalagens, ao final do armazenamento. Os grãos embalados em sacos de polietileno selados a vácuo apresentaram menor queda nos valores de L*. As amostras da embalagem selada a vácuo apresentaram atividade da Peroxidase e Polifenoloxidase inferior aos grãos da embalagem comercial. O teor de fenólicos totais não apresentou diferença significativa. O uso da embalagem selada a vácuo foi eficiente em retardar o aumento no tempo de cozimento, o escurecimento do tegumento, a atividade das enzimas Polifenoloxidase e Peroxidase da cultivar 'Pérola', durante o armazenamento por oito meses em condição ambiente.

Phaseolus vulgaris; cozimento; cor; peroxidase; polifenoloxidase