Influência do leite de diferentes espécies nas propriedades físico-químicas e micro estruturais do iogurte

Vianna, Felipe Santana; Canto, Anna Carolina Vilhena da Cruz Silva; Costa-Lima, Bruno; Salim, Ana Paula; Balthazar, Celso Fasura; Costa, Marion Pereira; Panzenhagen, Pedro; Rachid, Rachel; Franco, Robson Maia; Adam Conte-Junior, Carlos; Silva, Adriana Cristina de Oliveira

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FOOD TECHNOLOGY • Cienc. Rural 49 (6) • 2019 • https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20180522 copiar

Influência do leite de diferentes espécies nas propriedades físico-químicas e micro estruturais do iogurte

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO:

O objetivo da presente pesquisa foi avaliar as diferenças nas propriedades químicas e na estrutura física do iogurte produzido com leite de diferentes espécies (ovinos, bovinos e caprinos). Para cada experimento, leite de ovelha cru (S), vaca (C) e cabra (G), foram usados para fabricar 4L de iogurtes (Y) de cada espécie (SY, CY e GY, respectivamente). O SY demonstrou os maiores (P<0,05) valores de sólidos totais, proteína e conteúdo lipídico, refletindo em maior (P<0,05) firmeza, viscosidade aparente e capacidade de retenção de água e menor (P<0,05) índice de sinérese do que CY e GY. Consequentemente, o SY exibiu uma microestrutura mais compacta e uma matriz homogênea com menos poros. Além disso, a microestrutura CY e GY continha um maior número de poros, que exibiam maior heterogeneidade de tamanho do que o SY. Portanto, com base nas propriedades físico-químicas e micro estruturais avaliadas do iogurte, o SY demonstrou os valores de parâmetros mais desejáveis para a indústria de laticínios, representando uma alternativa de produto adequada aos iogurtes à base de leite de vaca.

Palavras-chave:
leite fermentado; textura; microestrutura; leite de ovelha; leite de cabra

Autoria

Felipe Santana Vianna

Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.Universidade Federal Fluminense (UFF)BrazilNiterói, RJ, BrazilDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.

Anna Carolina Vilhena da Cruz Silva Canto

Bruno Costa-Lima

http://orcid.org/0000-0002-9326-1159

Ana Paula Salim

http://orcid.org/0000-0001-9513-122X

Celso Fasura Balthazar

Marion Pereira Costa

http://orcid.org/0000-0002-3003-6763

Pedro Panzenhagen

http://orcid.org/0000-0002-7287-2663

Rachel Rachid

Centro de Ciências da Saúde, Instituto de Biofísica Carlos Chagas Filho, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)BrazilRio de Janeiro, RJ, BrazilCentro de Ciências da Saúde, Instituto de Biofísica Carlos Chagas Filho, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro, RJ, Brasil.

Robson Maia Franco

http://orcid.org/0000-0003-0003-2961

Carlos Adam Conte-Junior^*E-mail: carlosconte@id.uff.br. *Corresponding author

Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), 21949-900, Rio de Janeiro, RJ, Brasil. Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)BrazilRio de Janeiro, RJ, BrazilPrograma de Pós-graduação em Ciência de Alimentos, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), 21949-900, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.

http://orcid.org/0000-0001-6133-5080

Adriana Cristina de Oliveira Silva

http://orcid.org/0000-0002-0610-2476

E-mail: carlosconte@id.uff.br. ^*Corresponding author

DECLARATION OF CONFLICT OF INTERESTS

The authors declare no conflict of interest. The founding sponsors had no role in the design of the study; in the collection, analyses, or interpretation of data; in the writing of the manuscript, and in the decision to publish the results.

AUTHORS’ CONTRIBUTIONS

All authors contributed equally for the conception and writing of the manuscript. All authors critically revised the manuscript and approved of the final version.

SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Figuras | Tabelas

Figuras (2)
Tabelas (5)

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Figure 1
Scanning electron microscopy (SEM) micrographs of yoghurts manufactured with sheep milk (A), cow milk (B) and goat milk (C). Bar = 50 µm. v, void space; cs, casein, lp, lipid.

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Figure 2
Scanning electron microscopy (SEM) micrographs of yoghurts produced with sheep milk (a), cow milk (b) and goat milk (c). Bar=20 µm. St, Streptococcus thermophilus; Lb, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus; v, void space; cs, casein, lp, lipid.

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Table 1
Bacteria count in the 1^th and 28^th day of storage period of yoghurts manufactured utilizing milk from different species

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Table 2
Proximate composition of yoghurts manufactured utilizing milk from different species.

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Table 3
Carbohydrates and organic acids content values of yoghurts manufactured utilizing milk from different species.

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Table 4
Values of pH and titratable acidity of yoghurts manufactured utilizing milk from different species.

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Table 5
Textural properties of yoghurts manufactured utilizing milk from different species.

Figure 1 Scanning electron microscopy (SEM) micrographs of yoghurts manufactured with sheep milk (A), cow milk (B) and goat milk (C). Bar = 50 µm. v, void space; cs, casein, lp, lipid.

Figure 2 Scanning electron microscopy (SEM) micrographs of yoghurts produced with sheep milk (a), cow milk (b) and goat milk (c). Bar=20 µm. St, Streptococcus thermophilus; Lb, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus; v, void space; cs, casein, lp, lipid.

Table 1 Bacteria count in the 1^th and 28^th day of storage period of yoghurts manufactured utilizing milk from different species

	-------------Bacteria count (log CFU/g)---------
	Streptococcus thermophilus			Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus
Treatments^*	1^th day	28^th day	1^th day	28^th day
SY	13.78	9.22	10.53	7.00
CY	13.83	10.02	12.22	8.15
GY	12.99	9.78	11.78	7.00

^*Treatments: sheep milk yoghurt (SY); cow milk yoghurt (CY); goat milk yoghurt (GY).

Table 2 Proximate composition of yoghurts manufactured utilizing milk from different species.

Treatments^*	-----------------------------------------------Proximate composition (%)------------------------------------------------
	Total solids	Protein	Lipid	Ash
SY	19.48 ± 0.00^a	5.32 ± 0.00^a	6.08 ± 0.00^a	1.03 ± 0.00^a
CY	14.49 ± 0.04^b	3.89 ± 0.01^b	4.39 ± 0.01^b	0.78 ± 0.00^a
GY	12.51 ± 0.00^b	3.16 ± 0.00^b	3.44 ± 0.00^b	0.77 ± 0.00^a

^*Treatments: sheep milk yoghurt (SY); cow milk yoghurt (CY); goat milk yoghurt (GY).
Results (n=6) are expressed as the mean ± standard deviation.
Means without common superscripts (a-b) in a column are different (P<0.05).

Table 3 Carbohydrates and organic acids content values of yoghurts manufactured utilizing milk from different species.

Molecules (mg/mL)		--------------------------------------------------------Storage days-----------------------------------------------------
	^*(T)	1	7	14	21	28
Lactose	SY	48.66 ± 0.78^bA	46.90 ± 0.55^aA	45.39 ± 0.87^aA	44.84 ± 0.93^aA	44.16 ± 1.85^aA
	CY	54.20 ± 0.79^aA	48.50 ± 0.37^aAB	44.34 ± 1.82^aB	43.12 ± 3.02^aB	43.08 ± 0.14^aB
	GY	52.73 ± 0.49^aA	50.62 ± 0.46^aA	42.84 ± 0.20^aB	42.88 ± 2.46^aB	43.10 ± 0.41^aB
Galactose	SY	6.17 ± 0.15^aA	6.40 ± 0.69^aA	6.72 ± 1.16^aA	6.45 ± 0.08^aA	6.66 ± 0.43^aA
	CY	5.05 ± 0.59^bB	5.79 ± 0.17^aAB	5.81 ± 0.14^aAB	5.70 ± 0.38^aAB	5.87 ± 0.09^aA
	GY	4.82 ± 0.20^bB	5.27 ± 0.46^aAB	5.67 ± 0.08^aAB	5.81 ± 0.81^aAB	6.69 ± 0.43^aA
Glucose	SY	0.23 ± 0.00^bA	0.13 ± 0.03^aA	ND	ND	ND
	CY	0.54 ± 0.00^a	ND	ND	ND	ND
	GY	0.09 ± 0.00^cAB	0.20 ± 0.03^aA	ND	0.05 ± 0.02^B	ND
Lactic acid	SY	17.00 ± 0.16^aC	17.41 ± 0.01^abC	18.20 ± 0.13^aB	20.50 ± 0.00^bA	20.54 ± 0.04^bA
	CY	14.85 ± 0.23^bC	16.21 ± 0.97^bBC	16.25 ± 0.03^bBC	16.86 ± 0.02^cAB	18.38 ± 0.18^cA
	GY	17.26 ± 0.06^aD	18.74 ± 1.84^aC	18.83± 0.23^aC	21.45 ± 0.13^aB	22.95 ± 0.04^aA
Citric acid	SY	7.02 ± 0.06^aC	8.10 ± 0.25^aAB	7.78 ± 0.17^aB	8.15 ± 0.03^aAB	8.42 ± 0.04^aA
	CY	5.57 ± 0.06^bB	6.63 ± 0.08^bAB	7.14 ± 0.42^aA	6.89 ± 0.58^abA	7.10 ± 0.01^bA
	GY	5.16 ± 0.00^cA	5.55 ± 0.10^cA	6.05 ± 0.86^aA	6.51 ± 0.33^bA	6.66 ± 0.07^cA
Formic acid	SY	5.75 ± 0.08^aA	7.09 ± 0.00^aA	6.58 ± 0.27^aA	6.77 ± 0.73^aA	6.93 ± 0.00^aA
	CY	5.19 ± 0.08^bB	6.05 ± 0.09^bA	6.05 ± 0.01^aA	5.81 ± 0.19^aA	6.04 ± 0.18^bA
	GY	3.53 ± 0.02^cA	3.58 ± 0.17^cA	3.54 ± 0.05^bA	3.88 ± 0.18^bA	3.89 ± 0.15^cA

^*(T) = Treatments: sheep milk yoghurt (SY); cow milk yoghurt (CY); goat milk yoghurt (GY).
#ND = not detected.
Results (n = 6) are expressed as the mean ± standard deviation.
Means without common superscripts (A-D) in a row are different (P<0.05).
Means without common superscripts (a-c) in a column within a molecule are different (P<0.05).

Table 4 Values of pH and titratable acidity of yoghurts manufactured utilizing milk from different species.

---------------------------------------------------------------------------Storage days--------------------------------------------------------------------------
Parameters	^*(T)	1	7	14	21	28
--------------------------------------------------------------------------------pH----------------------------------------------------------------------------------
	SY	4.66 ± 0.03^aA	4.59 ± 0.08^aA	4.54 ± 0.08^aA	4.51 ± 0.07^aA	4.50 ± 0.06^aA
	CY	4.56 ± 0.09^aA	4.49 ± 0.09^aAB	4.46 ± 0.08^aAB	4.45 ± 0.07^aAB	4.42 ± 0.07^aB
	GY	4.62 ± 0.08^aA	4.59 ± 0.09^aA	4.54 ± 0.06^aA	4.51 ± 0.06^aA	4.48 ± 0.08^aA
------------------------------------------------------------------------Titratable acidity (%)-------------------------------------------------------------------
	SY	0.92 ± 0.00^aC	0.96 ± 0.00^aBC	0.99 ± 0.00^aB	1.01 ± 0.00^aAB	1.05 ± 0.00^aA
	CY	0.70 ± 0.00^bA	0.73 ± 0.00^bA	0.74 ± 0.00^bA	0.76 ± 0.00^bA	0.78 ± 0.00^bA
	GY	0.72 ± 0.00^bA	0.74 ± 0.00^bA	0.76 ± 0.00^bA	0.77 ± 0.00^bA	0.80 ± 0.00^bA

^*(T) = Treatments: sheep milk yoghurt (SY); cow milk yoghurt (CY); goat milk yoghurt (GY).
Results (n = 6) are expressed as the mean ± standard deviation.
Means without common superscripts (A-C) in a row are different (P<0.05).
Means without common superscripts (a-b) in a column within a parameter are different (P<0.05).

Table 5 Textural properties of yoghurts manufactured utilizing milk from different species.

----------------------------------------------------------------------------Storage days-------------------------------------------------------------------------
Parameters	^*(T)	1	14	28
------------------------------------------------------------------------Firmness (g)----------------------------------------------------------------------
	SY	7.66 ± 0.80^aA	7.70 ± 0.27^aA	8.02 ± 0.46^aA
	CY	2.18 ± 0.23^bA	2.12 ± 0.00^bA	1.97 ± 0.22^bA
	GY	0.70 ± 0.03^bA	0.44 ± 0.00^cB	0.43 ± 0.03^cB
--------------------------------------------------------------------Apparent Viscosity (mPa·s)-------------------------------------------------------------
	SY	785.52 ± 3.46^aA	779.85 ± 1.63^aA	777.47 ± 2.58^aA
	CY	721.45 ± 23.36^aA	675.43 ± 13.97^bA	650.65 ± 45.00^bA
	GY	223.60 ± 15.70^bA	214.45 ± 17.18^cA	199.03 ± 10.15^cA
------------------------------------------------------------------------------WHC ^# (%)-------------------------------------------------------------------------
	SY	94.51 ± 0.02^aA	94.56 ± 0.01^aA	93.66 ±0.00^aA
	CY	69.82 ± 0.02^bA	68.99 ± 0.04^bA	66.98 ±0.02^bA
	GY	56.71 ± 0.03^cA	54.03 ± 0.05^cA	53.45 ±0.01^cA
-----------------------------------------------------------------------------Syneresis (%)-----------------------------------------------------------------------
	SY	11.21 ± 0.00^cA	11.25 ± 0.00^cA	11.26 ± 0.00^cA
	CY	35.57 ± 0.02^bA	38.26 ± 0.01^bA	39.10 ± 0.00^bA
	GY	44.35 ± 0.01^aA	50.14 ± 0.03^aA	51.18 ± 0.02^aA

^*(T) = Treatments: sheep milk yoghurt (SY); cow milk yoghurt (CY); goat milk yoghurt (GY).
^# Water-Holding Capacity.
Results (n = 6) are expressed as the mean ± standard deviation.
Means without common superscripts (A-B) in a row are different (P<0.05).
Means without common superscripts (a-c) in a column within a parameter are different (P<0.05).

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