Os íons de cálcio numa polpa de peixe picado contendo alginato de sódio tornam possível a gelificação, permitindo a formação de um produto reestruturado de peixe. As três diferentes fontes de cálcio consideradas foram: cloreto de cálcio (CC), caseinato de cálcio (CCa) e lactato de cálcio (CLa). Várias propriedades físicas foram analisadas, incluindo propriedades mecânicas, cor e perda de água por cozedura. A Metodologia de Superfície de Resposta (RSM) foi utilizada para determinar a contribuição das diferentes fontes de cálcio para as propriedades do músculo reestruturado de peixe. A fonte de cálcio com o maior efeito no sistema é CC. Uma combinação de CC e alginato de sódio enfraqueceu as propriedades mecânicas, fato refletido pela contribuição negativa linear do alginato de sódio. Além disso, o CC, por si, aumentou a brancura e a perda por cozedura. As propriedades mecânicas dos músculos de peixe reestruturados foram melhoradas pela combinação do CCa com o alginato de sódio, fato refletido pela contribuição negativa linear do alginato de sódio. O CCa aumentou igualmente a perda por cozedura. A combinação do CLa com o alginato de sódio não teve um papel tão relevante neste sistema.
alginato de sódio; cloreto de cálcio; caseinato de cálcio; lactato de cálcio; produto reestruturado de peixe
