Food Science and Technology, Volume: 21, Issue: 1, Published: 2001
  • Editorial

    TERRA, Nelcindo Nascimento; CIACCO, César Francisco
  • Total mercury levels in canned tuna fish commercialized at the Rio de Janeiro city, Brazil

    YALLOUZ, Allegra; CAMPOS, Reinaldo C.; LOUZADA, Andreía

    Abstract in Portuguese:

    No presente trabalho, estudou-se o nível de mercúrio em atum sólido enlatado, comercializado na cidade do Rio de Janeiro. Foram analisadas 39 amostras, pertencente a 5 marcas e lotes distintos, utilizando-se a espectrometria de absorção atômica pela técnica de vapor-frio. Os resultados obtidos demonstraram que 53% das amostras apresentaram um teor acima do máximo recomendado, sendo que somente uma entre as cinco marcas estudadas apresentou todas as amostras com níveis dentro dos limites tolerados. Tais resultados demonstram a necessidade de um maior controle da qualidade destes produtos.

    Abstract in English:

    The present study investigated the mercury levels in canned tuna fish, commercialized in the Rio de Janeiro city, Brazil. Thirty nine samples from five different makers were analyzed by cold vapor atomic absorption spectrometry. The results showed that 53% of the samples presented levels above the WHO (World Health Organization) recommended value, and only one from the five suppliers presented all their samples below this level. Such results indicate that it urges a better quality control for this food.
  • Sensorial evaluation of cream soup formulated with heart of palm base

    MONTEIRO, Marlene Azevedo Magalhães; STRINGHETA, Paulo César; COELHO, Dilson Teixeira; MONTEIRO, Josefina Bressan Resende

    Abstract in Portuguese:

    O coração da palmeira Bactris gasipaes H.B.K. (pupunha), foi utilizado sob forma desidratada na formulação de uma sopa-creme para merenda escolar. A análise sensorial dessa sopa-creme foi feita em duas partes. Testou-se a sopa-creme em adultos utilizando-se a escala hedônica variando de 1 a 9 pontos ( 1 -- "desgostei extremamente" e 9 -- "gostei extremamente"), e, para crianças, a escala hedônica facial de 1 a 7 pontos ( 1- "desgostei extremamente" e 7 -- "gostei extremamente"). Os resultados encontrados na análise sensorial revelaram não haver diferença significativa, quando comparadas as sopas-creme de palmito e coração da palmeira, para adultos; quanto às crianças, a sopa-creme de coração da palmeira alcançou o "gostei moderadamente". Esses podem ser considerados bons resultados, uma vez que o palmito não faz parte do hábito alimentar destas crianças.

    Abstract in English:

    The utilization of the sub-product of processing of Bactris gasipaes was studied using a dehydration process for processed food (soup-cream) to be used in school snacks. The sensorial analysis by a standard-formulation for soup-cream obtained by the early tests was made. An hedonic analysis ranging from 1 to 9 (1- "I extremely disliked it" and 9- "I extremely liked it") was used for sensorial analysis in adults; and a facial hedonic analysis ranging from 1 to 7 (1- "I extremely disliked it" and 7- "I extremely liked it") was used for children. The sensorial analysis revealed no diferences between the soup-cream of the heart of palm and that of the palm stipes for adults; for children, the rating of the soup-cream of palm stipes reached "I sort of liked it"> These can be taken as good results since heart of palm is not a common meal for the children in that sample.
  • Processing of spent nickelcatalyst for fat recovery

    NASIR, Mohammad Ibraim

    Abstract in Portuguese:

    O catalizador Níquel usado(SNC) apresenta potencial de deterioração da qualidade do meio ambiente de diversas formas. Seu resíduo tem efeito poluidor. Uma ótima recuperação da gordura do SNC poderia salvar o ambiente e reduzir as perdas de óleo. Hexamo é o solvente mais utilizado na extração de óleo. Um solvente alternativo relacionado com segurança está sendo avaliado nesse trabalho. Hexano, isopropanol, etanol e heptano foram examinados utilizando o método de extração por soxhlet. Enquanto o hexano se mostrou mais eficiente na recuperação de óleo do SNC, o uso do propanol se mostrou muito bom na recuperação do óleo, do material do descarte e também proporcionou altas taxas de recuperação de solvente quando acompanhado com outro solvente. A extração com isopropanol com separação a frio na miscela pobre em óleo pouparia uma grande energia de vaporização na destilação. Um processo de extração aquoso com solvente imiscível foi usado como controle. Solventes como hexana adicionados ao SNC e água adicionada posteriormente com agitação contínua. A mistura foi agitada por cerca de 30 minutos, antes da centrifugação. O processo de extração aquoso extrai menor quantidade de óleo, comparado com a extração por solvente.

    Abstract in English:

    Spent nickel catalyst (SNC) has the potential of insulting the quality of the environment in a number of ways. Its disposal has a pollution effect. Optimum recovery of fat from SNC, could save the environment and reduce the oil loss. Hexane has been the solvent of choice for oil extraction. Alternative solvents considered to have been safer have been evaluated. Hexane, isopropanol, ethanol and heptane were examined using soxhlet extraction. While hexane is more efficient in oil recovery from SNC, isopropanol proved to be very good in clear separation of oil from waste material and also provides high solvent recovery compared to other solvents. Isopropanol extraction with chill separation of miscella into lower oil-rich phase, and an upper, solvent-rich recyclable phase save mush energy of vaporization for distilling. An aqueous extraction process with immiscible solvent assisted was tested. Solvent like hexane added to SNC, and water added later with continuous stirring. The mixture was stirred for about 30 minutes, prior to centrifugation. Aqueous process extracted less amount of oil compared to solvent extraction.
  • Change of water activity and meat colour in the elaboration process of dehydrated salted meat

    SABADINI, E.; HUBINGER, M. D.; SOBRAL, P.J. do A.; CARVALHO Jr, B.C.

    Abstract in Portuguese:

    Carne salgada desidratada é um produto largamente usado no Brasil, como fonte de proteína animal. O principal objetivo deste tipo de processamento é a remoção de água, inicialmente por mudanças de pressão osmótica e, a seguir por secagem, levando a um produto com umidade intermediária, como o charque e o "jerked beef". O processo de desidratação osmótica, pela penetração do sal e saída de água, causa redução nos níveis de atividade de água. Alterações de cor também ocorrem durante o processamento. Neste trabalho, estas duas variáveis são avaliadas, em pedaços de carne submetidos à salga seca e úmida. Os valores de atividade de água iniciais foram reduzidos em ambas as etapas, sendo mais acentuado para salga seca, obtendo ao término desse experimento 0,79 unidades a 10ºC e 0,75 a 20ºC. Os efeitos do sal também alteraram os parâmetros de cor, afetando os valores de L* a* b*, e direta e diferentemente o valor de DE das salgas. O estudo dos parâmetros de cor e da atividade de água é útil para um melhor conhecimento e controle do processo de carne salgada desidratada.

    Abstract in English:

    Dehydrated salted meat is a product largely used in Brazil and it is a very important animal protein source. The main objective of this kind of processing is to remove water. Initially by osmotic pressure changes and in a second step, by drying, which results in an intermediate moisture level product. The osmotic dehydration process, with salt uptake and water loss, causes the reduction of the water activity level in beef. Also a change of color occurs during the processing. In this work, these variables were studied in meat pieces submitted to wet and dry salting. The values of water activity were reduced in both treatments, but in dry salting the effect was greater than in wet salting. The value at 10ºC was 0.79 and 20ºC 0.75 after finishing the experiment. The effect of salt into salted meat changed the values L* a* b*, decreased then directly and differently in relation to DE. This study is important to understand and to control the process of salted dehydrated meat production.
  • Effects of the addition of vital gluten to rice flour, oat flour and wheat starch on the quality of breads

    TEDRUS, Guilherme de A. S.; ORMENESE, Rita de Cássia S. Celeste; SPERANZA, Sandra Maria; CHANG, Yoon K.; BUSTOS, Fernando M.

    Abstract in Portuguese:

    Farinhas de arroz e de aveia e amido de trigo foram adicionados de vital glúten e avaliados pelo Teste de Panificação. Usou-se como padrão uma amostra de farinha de trigo com características adequadas para produção de pão. Os níveis de adição de vital glúten foram de 10, 15, 17,5, 20 e 30% para a farinha de arroz e de 10, 20 e 30% para a farinha de aveia. Ao amido de trigo, extraído da farinha de trigo utilizada como padrão, foi adicionado vital glúten de forma a reconstituir o teor de glúten original da farinha. Os melhores resultados do teste de panificação foram obtidos com 17,5% de vital glúten na farinha de arroz e 20% de vital glúten na farinha de aveia. Foram obtidos pães com volumes específicos inferiores aos de trigo (2,67cm³/g para vital glúten + farinha de arroz, 3,07cm³/g para vital glúten + farinha de aveia e 4,14cm³/g para vital glúten + amido de trigo contra 5,15cm³/g para os de farinha de trigo). As melhores misturas foram analisadas quanto às suas características reológicas e comparadas com a farinha de trigo original. A mistura de amido de trigo e vital glúten apresentou características farinográficas extensográficas inferiores à farinha de trigo e deu origem a pães de menor volume e com estrutura compacta. No geral, a adição de vital glúten propiciou a obtenção de pães com características aceitáveis, embora inferiores às do pão de farinha de trigo. As características dos pães contendo vital glúten foram: pouca simetria e quebra praticamente inexistente. São necessários novos estudos sobre a interação do vital glúten com os demais componentes da farinha de trigo e sua influência na qualidade do produto final.

    Abstract in English:

    Breadmaking Test was used to evaluate the quality of breads made of rice flour, oat flour and wheat starch with added vital gluten. A flour sample adequate for breadmaking was used as standard. The blends of rice flour had 10, 15, 17.5, 20 and 30% of vital gluten and the blends of oat flour had 10, 20 and 30% of vital gluten. Vital gluten was also added to the starch extracted from the standard wheat flour in order to reconstitute the original flour wheat content. The best results from the Breadmaking Test were obtained with the blends of 17.5% of vital gluten to the rice flour and 20% of vital gluten to the oat flour. The breads obtained showed lower volume values than those made of wheat flour (2.67cm³/g for vital gluten+rice flour, 3.07cm³/g for vital gluten+oat flour and 4.14 cm³/g for vital gluten+wheat starch and 5.15cm³/g for standard wheat flour). The rheological characteristics of the best blends were analyzed and compared to the standard wheat flour. The blend of vital gluten and flour starch showed inferior rheological characteristics than the original wheat flour. Also, their breads showed lower volume and compact structure. In general, breads with acceptable characteristics were obtained with the addition of vital gluten to rice flour, oat flour and wheat starch although these characteristics were inferior to those from the breads produced with the original wheat flour. Breads with vital gluten showed little symmetry and almost no breaking. New studies are necessary to investigate the interaction of vital gluten with the other components of wheat flour and its influence in the quality of the final product.
  • Packaging influence on the development of mechanical injuries in tomatoes

    CASTRO, Larissa Rodrigues de; CORTEZ, Luís Augusto Barbosa; JORGE, José Tadeu

    Abstract in Portuguese:

    Avaliou-se cinco tipos de embalagens (duas plásticas, duas de papelão ondulado e a caixa K de madeira) quanto à proteção fornecida ao tomate variedade Santa Clara durante seu transporte e manuseio. Os tomates acondicionados em tais embalagens foram comparados com frutos controle, isto é, aqueles que não sofreram qualquer tipo de vibração, impacto ou choque, de acordo com a porcentagem daqueles contendo injúrias mecânicas e segundo também sua intensidade. Os tomates foram armazenados à temperatura ambiente por 7 dias, até atingirem 100% de coloração vermelha, e avaliados quanto à incidência de deterioração, perda de peso e sabor (analiticamente através da relação Brix/acidez titulável e por análise sensorial). Os resultados mostraram que os tomates localizados na parte inferior das caixas foram os mais prejudicados e que as ripas de madeira, ásperas e distantes entre si, assim como os pregos da caixa K, foram responsáveis pelos danos mais significativos. As avaliações apontaram a embalagem de papelão ondulado de menor tamanho como a de maior proteção contra injúrias mecânicas nos tomates.

    Abstract in English:

    Five different packages (2 made of plastic, 2 of cardboard, and 1 made of wood) were evaluated with respect to the protection of tomatoes (Santa Clara variety) during their transportation and handling. These tomatoes were compared to control samples, as related to fruits with no physical impact or vibration, considering the percentage of those fruits with mechanical injuries and their severity. The fruits were stored at ambient temperature for 7 days until they reached full-color and then evaluated regarding the incidence of decay, weight loss, and flavor by Brix/acidity ratio and sensory analysis. The results have shown that the tomatoes on the bottom of the boxes had worse bruises and that the separated clapboards and the clues of wooden boxes caused the most severe injuries. The results also permitted the conclusion that there were less bruised tomatoes in the smaller cardboard package compared to the plastic and wooden boxes.
  • Determination of nitrofurazone, furazolidone and nicarbazin residues in animal tissues

    SOUZA, Scheilla V. C.; SILVA, Gilsara; DINIZ, Maria Helena G. M.; SANTOS, Eleonora V.; LIMA, Josefa A.; TEODORO, João C.

    Abstract in Portuguese:

    Foi padronizado e validado um método analítico para determinação de resíduos de nitrofurazona, furazolidona e nicarbazina em tecido muscular empregando-se extração com acetonitrila, purificação com cartuchos de sílica e C18 e detecção e quantificação por CLAE/UV. Nos ensaios com amostras fortificadas entre 5 e 200mg/kg as recuperações médias obtidas variaram de 73,6 a 95,6% com valores de C.V. entre 4,8 e 26,4%. O limite de detecção e quantificação do método foi de 5mg/kg, para cada um dos três resíduos estudados.

    Abstract in English:

    A method for determination of nitrofurazone, furazolidone and nicarbazin residues in muscle tissues was standardized and validated using acetonitrile extraction, clean-up with silica and C18 cartridges and detection and quantification by HPLC/UV. In the assays using spiked samples in levels varying from 5 to 200mg/kg the average recovery values ranged from 73.6 to 95.6% with C.V. values between 4.8 and 26.4%. The limits of detection and quantification of this method was 5mg/kg for each studied residue.
  • Evaluation of authenticity of alcoholic beverage samples examined by the Instituto Adolfo Lutz (São Paulo, Brazil)

    NAGATO, Leticia Araujo Farah; DURAN, Maria Cristina; CARUSO, Miriam Solange Fernandes; BARSOTTI, Roberto Carlos Fernandes; BADOLATO, Elza Schwarz Gastaldo

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho teve como objetivo verificar a autenticidade de bebidas alcoólicas (whisky, vodka, conhaque de gengibre, etc.) enviadas para análise ao Instituto Adolfo Lutz no período de 1993 a agosto de 1999. Devido à presença no mercado nacional de bebidas alcoólicas clandestinas, principalmente aquelas com alto valor agregado, foi realizado o monitoramento através da análise de composição química destas bebidas. Normalmente estes produtos são elaborados com álcool, água, aroma e corante caramelo e que por falta de controle dessas matérias-primas, podem oferecer risco potencial à saúde humana pela presença de metanol. A técnica empregada na análise dos componentes secundários e metanol das amostras foi realizada através da cromatografia em fase gasosa com detector de ionização de chama. Observou-se que em 608 amostras de bebidas alcoólicas analisadas, 391 eram falsificadas e dentre estas 2 apresentaram teores de metanol acima do limite tolerado (200mg/100mL de álcool anidro) pela legislação em vigor. Os resultados obtidos sugerem uma grande persistência em se produzir bebidas alcoólicas falsificadas. Desta forma, é muito importante estar sempre monitorando estes produtos e identificando os diferentes tipos de falsificações existentes no país.

    Abstract in English:

    This work aimed at verifying the authenticity of alcoholic beverages (whisky, vodka, ginger spirit, etc.) sent for analysis by the Instituto Adolfo Lutz, São Paulo from 1993 to August 1999. The chemical composition of these drinks was studied because of the presence of illicit alcoholic beverages on the national market, especially those with a high commercial value. These products are usually elaborated with alcohol, water, flavor and caramel coloring. Since there is no control over these raw materials, these drinks could offer a potential risk to human health because of the presence of methanol. The method employed in the analysis of congeners and methanol in alcoholic products was gas-liquid chromatography with flame ionization detector. It was observed that 391 of the 608 samples of alcoholic beverages analyzed, were counterfeit, and 2 of them presented levels of methanol above the limit tolerated by the Brazilian legislation (200mg/100mL absolute alcohol). The results obtained suggest a great persistence in producing counterfeit alcoholic beverages. Thus, it is very important to constantly analyze these products, and identify the different kinds of counterfeiting in the country.
  • Physico-chemical and chemical stability of high pulp cashew apple juice

    MAIA, Geraldo Arraes; MONTEIRO, José Carlos Sabino; GUIMARÃES, Antonio Cláudio Lima

    Abstract in Portuguese:

    Obteve-se o suco de caju com alto teor de polpa utilizando-se o processo combinado de tratamento térmico e conservantes químicos. Utilizaram-se vários teores de metabissulfito de sódio e nitrogênio, estudando-se em seguida, a estabilidade dos produtos obtidos. Verificou-se que o suco tratado com nitrogênio e 300ppm de SO2 apresentou melhor qualidade no que se refere principalmente à cor, quando comparado àquele tratado somente com nitrogênio.

    Abstract in English:

    Cashew apple juice was obtained by a combined process using heat treatment and chemical preservatives. Several concentrations of SO2 were used combined with nitrogen stripping. It was found that the juice treated with 300ppm of SO2 combined with nitrogen presented the best quality with regard to color when compared to the one treated only with nitrogen.
  • Fresh cut of 'formosa' papaya

    TEIXEIRA, Gustavo Henrique de Almeida; DURIGAN, José Fernando; MATTIUZ, Ben-Hur; ROSSI JÚNIOR, Oswaldo Durival

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho foi conduzido para verificar o efeito do tamanho do corte, 2,5 x 2,5cm (corte 1) e 2,5 x 5,0cm (corte 2), e da temperatura de armazenamento (3, 6 e 9ºC), na velocidade da modificação da atmosfera ambiente e nas características químicas de mamões do grupo `Formosa' minimamente processados e embalados em copos plásticos (500ml). A concentração de CO2 no interior destes copos aumentou 2 a 3 vezes, durante as primeiras 6 horas após o corte, para depois diminuir e se estabilizar. Esta concentração aumentou com o aumento da temperatura de armazenamento. A umidade dos pedaços diminuiu consideravelmente nos dois primeiros dias, e a temperatura que melhor conservou a umidade foi a de 6ºC. A acidez total titulável foi menor no corte 2, com as maiores reduções a 6 e 9oC. Os teores de sólidos solúveis totais não variaram entre os tratamentos, e os cuidados higiênicos adotados durante o processamento permitiram a obtenção de produtos com baixa contagem microbiana, 10³UFC.g-1 nos pedaços armazenados a 9ºC após sete dias, e com boa manutenção da qualidade sensorial das mesmas. Estes resultados permitem indicar o mamão `Formosa' para a produção de produtos minimamente processados, na forma de pedaços, com conservação refrigerada (3 e 6ºC ) por um período de 7 dias.

    Abstract in English:

    This work was undertaken to verify the effect of cutting size, 2.5 x 2.5cm (chunk 1), 2.5 x 5.0cm (chunk 2), and storage temperatures (3, 6 and 9ºC), on atmosphere modification rate and chemical characteristics of `Formosa' fresh-cut papaya packed in plastic cups (500 ml). The CO2 concentration into theses cups increased fron two to three fold during first 6 hours after cutting, then it decreased and stabilized. This concentration increased with the storage temperature increasing. The chunks's moisture remarkably decreased in the first 2 days, and the temperature which best sustained the moisture was 6ºC. The titratable total acidity was lower in chunk 2, with the highest reductions at 6 and 9ºC. The total soluble solids content did not vary between treatments, and hygienic care adopted during processing allowed to obtain low microbial counting products, 10³ CFU.g-1 in chunks stored at 9ºC after seven days and with good maintenance of its sensorial quality. These results allow to indicate `Formosa' papaya for fresh-cuts production, in chunk form, with refrigerated conservation (3 e 6ºC ) for 7 day periods.
  • The effect of the pH and the tryptic hydrolysis on the emulsifying properties of bovine globin

    ORNELLAS, Cleia Batista Dias; SILVA, Janaína Guernica; SILVESTRE, Marialice Pinto Coelho

    Abstract in Portuguese:

    No intuito de estudar o efeito do pH e da ação da tripsina sobre as propriedades emulsionantes da globina bovina, extraída pelo método da acetona acidificada, foram determinados neste trabalho, a capacidade emulsionante (EC), o índice de atividade emulsionante (EAI) e a estabilidade da emulsão (ES). Testaram-se os valores de pH de 3,0 a 8,0 e os tempos de hidrólise de 5,0 a 60 min. Os dados obtidos indicam que os maiores valores de EC e ES foram obtidos no pH 5,0 e 6,0, respectivamente, correspondente à faixa de alta solubilidade da proteína. Por outro lado, o EAI, além de apresentar um máximo no pH 3,0, foi igualmente elevado nos valores de pH 7,0 e 8,0, situados na zona onde a globina é praticamente insolúvel. A hidrólise tríptica, nas condições empregadas, contribuiu para melhorar a EC, em toda a faixa de pH estudada, enquanto que para o EAI somente foi benéfico em pH 4,0 e 5,0. No caso da ES, este tratamento enzimático não foi vantajoso, promovendo melhoras apenas no pH 7,0, onde a proteína é insolúvel, e somente após 60 min de hidrólise.

    Abstract in English:

    The effect of the pH and of the trypsin on the emulsifying properties of bovine globin, extracted by the acidified acetone method, was studied. The emulsifying capacity (EC), the emulsifying activity index (EAI) and the emulsion stability (ES) were determined at pH varying from 3.0 to 8.0 and employing hydrolysis times from 5 to 60 min. The highest vaules for EC and ES were obtained at pH 5.0 and 6.0, respectively, corresponding to the range of large protein solubility. On the other hand, the EAI was higher at pH 3.0 and also at pH 7.0 and 8.0, where the protein is insoluble. The tryptic hydrolysis produced an increase in EC, in all pH ranges studied, while for the EAI the same effect was observed only in pH 4.0 and 5.0, and for ES at pH 7.0 after 60 min of hydrolysis.
  • Effect of sodium chloride on protein production (Saccharomyces cerevisae) by semi-solid fermentation

    RODRIGUES, Ana Maria; SANT'ANNA, Ernani S.

    Abstract in Portuguese:

    Estudou-se o efeito do cloreto de sódio sobre a produção de biomassa e proteínas extracelulares totais, durante o cultivo de Saccharomyces cerevisiae. A levedura foi desenvonvida em fermentador de leito fluidizado, com vazão de ar de 70L/min, temperatura de 33° C, e umidade relativa de 99-100%. Foi utilizado substrato semi-sólido de batatas, previamente hidrolizado, acrescido de cloreto de sódio 0,6M. O crescimento celular foi monitorado por densidade óptica à 595 nm. Observou-se, como resultado, que a adição de cloreto de sódio 0,6M induziu um aumento de 36,86% na produção de proteínas extracelulares totais, mas inibiu o crescimento celular em 27,62% quando os meios com e sem cloreto de sódio foram testados. A produção máxima de biomassa, tanto para os experimentos com adição de cloreto de sódio quanto para o sem adição, ocorreu no período de 7 a 9 horas de fermentacão, enquanto que a produção de proteínas extracelulares totais, independentemente da adição do sal, ocorreu durante o período de 9 a 12 horas de fermentação. As velocidades específicas máximas de crescimento foram de 0,350/h para os experimentos com sal, e de 0,339/h para aqueles sem a adição do sal. A combinação de alta vazão de ar e a presença de cloreto de sódio 0,6M na fermentação parece não ter tido efeito sobre a duração da fase lag na curva de crescimento celular de Saccharomyces cerevisiae.

    Abstract in English:

    The effect of sodium chloride on the cell's growth and total extracellular protein production during fermentation of Saccharomyces cerevisiae in an air-fluidized bed fermentation, with a 70 L/min air flow at 33° C and 99-100% relative unidity was studied. A semi-solid potato substrate (previously hydrolized) with 0.6M sodium chloride was used. Cell's growth was monitored by optical density at 595 nm. Results showed that the addition of 0.6M sodium chloride enhanced total extracellular protein level (36.86%). On the other hand, the addition of sodium chloride inhibited cell growth (27.62%), when mediums with and without sodium chloride were tested. The maximum yield of biomass was achieved at the 7 - 9th hour fermentation for experiments either with or without addition of sodium chloride, while maximum yield of total extracellular proteins was achieved at the 9 - 12th hour fermentation, in all runs. The maximum specific cell's growth rate averaged 0.350/h for the experiments where salt was added and 0.339/h for those without salt. Finally, it seemed that the length of the lag phase had not been affected by the combination of high air flow rate and the presence of 0.6M sodium chloride in the yeast growth curve in this air-fluidized bed fermentation of Saccharomyces cerevisae.
  • Quantification of Saccharomyces cerevisiae flocculation by contaminant bacteria from alcoholic fermentation

    LUDWIG, K.M.; OLIVA-NETO, P.; ANGELIS, D.F. de

    Abstract in Portuguese:

    O assentamento de células de leveduras no fundo das dornas e perdas de células nas centrífugas podem ser causadas por bactérias floculantes, contaminantes naturais da fermentação alcoólica industrial. Estes problemas levam a queda no rendimento e produtividade do etanol. O presente trabalho visa a caracterização da floculação de Saccharomyces cerevisiae por Lactobacillus fermentum CCT 1396. As células de leveduras e bactérias foram misturadas e a floculação das células quantificadas por espectrofotometria. Concentrações de bactérias numa faixa de 0,4 a 3,8g/L (biomassa seca) foram testadas a fim de determinar a ótima concentração de bactérias necessária para provocar a floculação das leveduras. O efeito de pH na floculação das células de leveduras e bactérias foi determinado. 1,38g/L de bactéria foi necessário para a floculação, de 65,4g/L de células de levedura com tempo de contato entre as células (sob agitação) de 15 minutos e repouso de 20 minutos. No pH 3,0 pouco efeito na floculação celular foi detectado e as células continuaram floculadas, mas na faixa de pH 2,0 -- 2,5 a floculação foi próxima de zero. Esta técnica pode ser utilizada para o controle da floculação de leveduras de indústrias de produção de álcool, para determinar a origem desta floculação, já que trata-se de uma técnica fácil, econômica e rápida.

    Abstract in English:

    The settling of flocculated yeast cells at the bottom of the industrial reactors and the loss of cells in centrifuges can be caused by flocculating bacteria, natural contaminants of industrial alcoholic fermentation. This causes problems leading to loss in ethanol yield and productivity. The present work aims the characterization of Saccharomyces cerevisiae flocculation by Lactobacillus fermentum CCT 1396. The yeast and bacteria cells were mixing and cells flocculation quantified by spectrophotometry. Concentrations of the bacteria in a range from 0.4 to 3.8g/L (dry biomass) were tested in order to determine the optimum bacteria concentration necessary to cause yeast flocculation. The pH effect on the yeast and bacteria cells flocculation was determined. 1.38g/L bacteria was necessary to flocculate, 65.4g/L yeast cells with the contact time betweem the cells (under agitation) for 15 minutes and rest time for 20 minutes. In the pH 3.0 not much effect in the cell flocculation was detected and the cells continued to flocculate, but in the range pH 2.0 -- 2.5 the flocculation was about zero. This technique could be used in yeast flocculation control of alcohol industries, to determine the origen of this flocculation since it is easy and economic with short time demand.
  • Physical chemical properties of poliphenoloxidase from beans (Phaseolus vulgaris L.)

    GOMES, Maria Regina Araújo; OLIVEIRA, Maria Goreti de Almeida; CARNEIRO, Geraldo Estevam Souza; BARROS, Everaldo Gonçalves de; MOREIRA, Maurílio Alves

    Abstract in Portuguese:

    As atividades de polifenoloxidases do feijão (Phaseolus vulgaris L.), cultivares: (Aruã, Aporé, A774, Carioca, Diamante Negro, Ouro Branco, Pérola, RAO 33 e Rudá) foram investigadas sob condições de cinética enzimática. O pH ótimo para o extrato bruto das nove cultivares foi em pH 7,2 utilizando catecol como substrato. Nenhuma atividade PPO foi observada na presença do ácido gálico ou D,L- DOPA.

    Abstract in English:

    The polyphenoloxidase activity of nine bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivars (Aruã, Aporé, A774, Carioca, Diamante Negro, Ouro Branco, Pérola, RAO 33 e Rudá) were studied. The crude enzyme extract of the nine cultivars was found to have optimum pH in 7.2 using catechol as substrate. No PPO activity in beans (Phaseolus vulgaris L.) was observed using D,L DOPA and gallic acid as substrate.
  • Sorption isotherms data and mathematical models for pear bartlett (Pyrus sp.) with and without osmotic dehydration

    PARK, Kil Jin; BIN, Adriana; BROD, Fernando Pedro Reis

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho aborda o estudo teórico-experimental da atividade de água de pêras in natura e desidratadas osmoticamente a 55ºBrix e 40ºC. As isotermas foram construídas para três níveis de temperatura (40ºC, 60ºC e 80ºC) e ajustadas pelos modelos mais usuais: Langmuir, BET, BET linear, GAB, Halsey, Oswin, Peleg, Chung e Henderson. O desvio relativo entre os valores experimentais e os valores estimados foi calculado para cada curva, a fim de se avaliar qual equação melhor se ajustou aos dados experimentais. O modelo que melhor tratou os resultados das isotermas de dessorção da pêra foi o de Henderson entre os modelos que englobam a temperatura. Em relação aos modelos que tratam as isotermas isoladamente, os modelos de Peleg, GAB e Oswin apresentaram o melhor ajuste para a pêra desidratada e in natura.

    Abstract in English:

    This research work obtains the experimental data of pears in natura and osmotically dehydrated (55°Brix and 40°C) for three different temperatures (40°C, 60°C and 80°C). The desorption isotherms were fitted by the most usual models: Langmuir, BET, linear BET, GAB, Halsey, Oswin, Peleg, Chung and Henderson. The average relative deviations between experimental and calculated data were obtained to select the best model. The best model, with a temperature parameter, obtained for with and without osmotic dehydration, was the Henderson. In relation to the isotherms models, without temperature parameter, the best models were Peleg, GAB and Oswin.
  • Nitrogen compounds in distilled beverages: sugar cane and cassava spirits

    POLASTRO, Lisânias R.; BOSO, Lisangela M.; ANDRADE-SOBRINHO, Luiz G.; LIMA-NETO, Benedito S.; FRANCO, Douglas W.

    Abstract in Portuguese:

    Utilizando métodos colorimétricos foram investigadas as presenças de íon amônio, uréia e aminoácidos em 51 amostras de aguardente de cana-de-açúcar (cachaça) e em 9 amostras de aguardente de mandioca (tiquira). Foram semelhantes os teores médios de íon amônio determinados para as aguardentes-de-cana (0,013mmoles/L) e de mandioca (0,010mmoles/L). As tiquiras apresentaram teores médios de aminoácidos (0,290mmoles/L) e uréia (1,45mmoles/L) superiores aos da aguardente-de-cana: 0,093mmoles/L e 0,316mmoles/L, respectivamente.

    Abstract in English:

    Ammonium ion, urea and amino acids were quantified by using colorimetric methods in 51 samples of sugar cane spirit (cachaça) and 9 samples of cassava spirit (tiquira). The average contents of ammonium ion for sugar cane (0.013mmoles/L) and cassava (0.010mmoles/L) spirits are similar. Tiquiras present average contents of amino acids (0.290mmoles/L) and urea (1.45mmoles/L) higher than in sugar cane, which are 0.093mmoles/L and 0.316mmoles/L, respectively.
  • Formulation of whey-based media for xanthan gum production by X. Campestris C7L isolate

    NITSCHKE, Marcia; RODRIGUES, Vanessa; SCHINATTO, Lisiane Fiorio

    Abstract in Portuguese:

    A goma xantana é um polissacarídeo microbiano de grande significado comercial especialmente para a indústria de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de xantana em diferentes meios de cultura à base de soro de leite utilizando o isolado Xanthomonas campestris C7L. Dentre as formulações testadas o meio de soro de leite integral produziu maior viscosidade e concentração final de xantana. Um sistema combinando soro integral (0,35% de proteína) e soro filtrado (0,18%de proteína) foi proposto. Na primeira fase em soro integral a produção de xantana foi de 13g/L e 45% de rendimento,enquanto que na segunda fase utilizando-se soro filtrado obteve-se um total de 28g/L de xantana e 75% de rendimento. O rendimento geral do processo foi de 55% e a viscosidade final do meio atingiu 18000cP. As soluções de xantana produzidas em soro de leite apresentaram comportamento pseudoplástico e tixotrópico característicos deste tipo de polímero. O isolado C7L demonstrou capacidade de produzir gomas de alta viscosidade e qualidade em soro de leite, constituindo uma alternativa promissora para a produção industrial de goma xantana a partir deste subproduto.

    Abstract in English:

    Xanthan gum is a microbial polysaccharide of great commercial interest, especially in the food industry. The aim of this work was the evaluation of xanthan gum production from different whey - based media by a lactose utilizing Xanthomonas campestris C7L isolate. Three whey media formulations were tested: unfiltered whey, filtered whey and hydrolyzed whey. The medium composed of unfiltered whey showed the highest viscosities and xanthan concentrations. A two stage fermentation strategy, combining unfiltered whey (0,35% protein) and filtered whey (0,18% protein), was proposed. The first stage, using unfiltered whey medium, showed a xanthan production of 12g/L and a 45% yield. The second stage, with filtered whey addition, gave final xanthan concentration of 28g/L and a 75% yield. The overall yield was 55% and final broth viscosity reached 18000cP. The polymer produced in this combining system showed typical pseudoplastic and thixotropic behavior. The X. campestris C7L isolate produced high viscosity broths and high quality gums when using whey as substrate and constitutes a promising option for the industrial production of xanthan gum from whey.
  • Determination of isoflavones in soy product

    GENOVESE, Maria Inés; LAJOLO, Franco M.

    Abstract in Portuguese:

    O trabalho teve como objetivo a determinação de metodologias adequadas de extração e análise de isoflavonas de derivados protéicos de soja e alimentos industrializados. Compararam-se dois métodos de determinação de isoflavonas, um baseado na análise dos diversos glicosil-derivados naturalmente presentes, e o outro, na análise de agliconas, após hidrólise ácida. Avaliaram-se também as condições ideais para extração em fase sólida. Os resultados mostraram ser o metanol aquoso a 80% o melhor meio extrator em termos de rendimento e perfil obtido, e a temperatura de 40ºC durante a rotaevaporação adequada para a concentração dos extratos. Não houve diferenças significativas nos resultados obtidos utilizando-se filtros de 0,45 ou 0,22mm. Os testes de recuperação resultaram em valores entre 95,4 e 103,3%, dependendo do composto. A hidrólise ácida para análise de agliconas mostrou-se inadequada por causar diminuição significativa dos teores de isoflavonas. A poliamida mostrou-se uma fase sólida eficiente para ligação de isoflavonas, sendo que para a eluição de malonilglicosídeos é necessário aumentar o pH do metanol.

    Abstract in English:

    The objective of this work was to evaluate the conditions for extraction and analysis of isoflavones in soy products by HPLC. Methods based on isoflavone quantitation as aglycones (after acid hydrolysis) were compared to those based on quantitation of naturally occurring glucosides. Best conditions for solid phase extraction of isoflavones were also determined. Results showed 80% aqueous methanol an efficient extractant and the temperature of 40ºC adequate for extract concentration using a rotary evaporator. Sample filtration through 0.22 or 0.45mm polytetrafluoroethylene filter units had no influence on isoflavone quantitation results. Spiking recovery values were between 95.4 and 103.3%, depending on the compound. Acid hydrolysis for the determination of isoflavones as their respective aglycones was shown to be inadequate for leading to significant isoflavone losses. Polyamide was efficient for solid phase extraction of isoflavones, but for complete elution of conjugates pH of methanol had to be increased.
  • Microbiological and physical-chemical quality of orange juices commercialised in public streets of Porto Alegre city

    RUSCHEL, Carla K.; CARVALHO, Heloisa H.; SOUZA, Roberval B. de; TONDO, Eduardo C.

    Abstract in Portuguese:

    O comércio de sucos de laranja não pasteurizados vem aumentando nos últimos anos na cidade de Porto Alegre/RS. Com o intuito de avaliar a qualidade desses produtos, análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas em 52 amostras de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre. As análises microbiológicas demonstraram 44,23% (n=23) das amostras, em desacordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Federal vigente, sendo os bolores e leveduras encontrados em níveis inapropriados em todas as amostras reprovadas. Coliformes fecais foram encontrados acima das quantidades permitidas em 5,7% (n=3) das amostras e Salmonella cholerasuis foi identificada em uma das amostras analisadas. As análises físico-químicas apresentaram 89,47% das amostras em desacordo com pelo menos um dos parâmetros analisados. Com base nestes resultados, sugerem-se maiores cuidados nas boas práticas de fabricação (BPF), principalmente na higiene pessoal de manipuladores e sanificação de máquinas extratoras.

    Abstract in English:

    The commercialisation of nonpasteurized orange juice has been increased in recent years in Porto Alegre city, in South Brazil. The purpose of this research was to evaluate the quality of this product. Physical-chemical and microbiological analyses were performed in 52 samples of orange juice purchased in the streets of Porto Alegre city. The microbiological analysis demonstrated that 44,23% (n=23) of the samples did not agree with Federal Regulations. All the reproved samples presented inappropriate levels of molds and yeasts. Fecal coliforms were found in 5,7% (n=3) of the samples, while Salmonella Cholerasuis was isolated from one sample. The physical-chemical analysis demonstrated that 89,47% of the samples were in discordance with parameters established by Federal Regulations. Based on the results, good manufacturing practices (GMP), specially on personnel hygienic habits, and equipment sanitization are necessary.
  • Purification of polyphenoloxidase (PPO) from ripe custard apple (Annona squamosa L.) pulp

    LIMA, Eliza Dorotea Pozzobon de A.; PASTORE, Gláucia Maria; LIMA, Carlos Alberto de A.

    Abstract in Portuguese:

    A PFO (EC 1.10.3.2) extraída de polpa de pinha madura (Annona squamosa L.), foi parcialmente purificada por fracionamento em sulfato de amônio a 80% e purificada 411 (Fração I) e 118 (Fração II) vezes após cromatografia em coluna de troca iônica em DEAE-Toyopearl 650M, e 566 vezes em coluna de Toyopearl HW55F. A enzima da fração mais ativa foi caracterizada bioquimicamente. Quanto aos parâmetros cinéticos, a enzima apresentou valores de Km e Vmax de 7,14mM e 302,0 unidades/min/ml para catecol e 25,0mM e 180,2 unidades/min/ml para L-dopa respectivamente, substratos que demonstraram maior especificidade. O peso molecular foi estimado em 90.700 daltons através de filtração em gel Sephadex G-200. O teor de cobre da enzima purificada encontrado foi de 11ppm/peso da amostra liofilizada. Quanto à composição de aminoácidos, a PFO apresentou maiores teores de ácido aspártico, ácido glutâmico e lisina e menores teores de metionina, arginina e tirosina, com ausência de cisteína.

    Abstract in English:

    The PPO (EC 1.10.3.2) extract of ripe custard apple (Annona squamosa L.) pulps, was partially purified by ammonium sulphate fractionation and purified 411 (Fraction I) and 118 (Fraction II) fold in an ion exchange column of DEAE-Toyopearl 650M, and 566 fold in a gel column of Toyopearl HW 55F. The enzyme of the most active fraction was characterized biochemically. The partially purified and purified enzyme used the o-diphenols as substrates and no activity towards monophenols was detected. With respect to the kinetic parameters, the purified enzyme presented values for Km and Vmax of 7.14 mM and 302.0 units/min/ml for catechol and 25.0 mM and 180.2 units/min/ml for L-dopa respectively, substrates which show greater specificity. The molecular weight was estimated as 90.700 daltons using gel filtration on Sephadex G-200. In the analysis of copper, the purified enzyme gave a value of 11ppm by weight of the liofilized sample. The amino acid composition of the custard apple fruit PPO, presented greater amounts of aspartic acid, glutamic acid and lysine and smaller amounts of methionine, arginine and tyrosine, with an absence of cysteine.
  • Ochratoxin A in Brazilian green coffee

    LEONI, Luís A.B.; FURLANI, Regina P.Z.; VALENTE SOARES, Lucia M.; OLIVEIRA, Paulo Lauro C.

    Abstract in Portuguese:

    Ocratoxina A é um composto nefrotóxico, teratogênico e imunotóxico produzido por espécies de Aspergillus e Penicillium. Foi demonstrado ser carcinogênico para ratos e é possivelmente carcinogênico para humanos. Recentemente a toxina despertou atenção por ter sido encontrada em café e ter sido objeto de regulamentação por países importadores. O Brasil é o maior produtor de café no mundo e também seu maior consumidor. Para conduzir uma avaliação inicial da situação do café produzido no país e oferecido à sua população, cento e trinta e duas amostras de café verde brasileiro, provenientes de 5 Estados produtores (Minas Gerais, Paraná, São Paulo, Espírito Santo, e Bahia) e destinadas ao mercado nacional, foram coletadas em pontos de comercialização nas cidades de Londrina e Santos, Brasil, e analisadas para ocratoxina A. A toxina foi isolada em colunas de imunoafinidade e quantificada em cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de fluorescência. O limite de detecção foi 0,7ng/g e o coeficiente de variação médio entre duplicatas foi 11%. Vinte e sete amostras estavam contaminadas com a toxina e a concentração média para as amostras contaminadas foi 7,1ng/g de ocratoxina A. Nem o número total de defeitos e nem o número de cada defeito específico encontrado na classificação das amostras de acordo com o sistema brasileiro de classificação (preto, meio-preto, ardido, verde-preto, verdes, brocados, coco) mostrou ter qualquer relação com a contaminação presente nas amostras.

    Abstract in English:

    Ochratoxin A is a nephrotoxic, teratogenic and imunotoxic compound produced by Aspergillus and Penicillium spp. It is a suspected carcinogen to humans and it is carcinogenic to rats. Recently it has drawn attention because it has been found in coffee and it has been the object of regulation by coffee importing countries. Brazil is the largest coffee producing country and its largest consumer. In order to conduct an initial assessment of the situation of the coffee produced in the country and offered to its population, one hundred and thirty two samples of Brazilian green coffee from 5 producing states (Minas Gerais, Paraná, São Paulo, Espírito Santo and Bahia) and destined for the home market, were collected at sales points at the cities of Londrina and Santos, Brazil, and analyzed for ochratoxin A. The toxin was isolated in immunoaffinity columns and quantified by HPLC with florescence detection. The limit of detection was 0.7ng/g and the average RSD for duplicates of the samples was 11%. Twenty seven samples were found contaminated with the toxin and the average concentration for the contaminated samples was 7.1ng/g ochratoxin A. Neither the total number of defects nor the number of specific defects according to the Brazilian coffee classification system (black, partly -- black, sour, stinkers-black, stinkers-green, pod beans) showed any relation to the contamination of the samples with ochratoxin A.
  • Quality evaluation of commercial samples of doce de leite - chemical composition

    DEMIATE, Ivo Mottin; KONKEL, Francisco Eneias; PEDROSO, Ricardo Alexandre

    Abstract in Portuguese:

    O doce de leite é um alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relação a qualidade. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição química de amostras comerciais de doce de leite pastoso (n = 42), para verificar se poderia estar havendo alguma fraude. Além dos componentes lácteos (lactose, proteína, lipídios e cinzas), determinou-se também o conteúdo de amido das amostras. O teor de amido foi determinado enzimaticamente e os resultados revelaram elevados teores desse polissacarídeo. Em 15 amostras foram encontrados teores superiores a 3,0% de amido, com valor máximo de 7,8%. Umidades acima da permitida pela legislação [2] foram detectadas em dez amostras, com valor máximo de 37,2%. A análise estatística dos resultados da composição química das amostras revelou correlação positiva entre os teores de componentes do leite (lactose, proteína, lipídios e cinzas), que se correlacionaram negativamente com os conteúdos de amido revelando que, em alguns casos, o amido é adicionado para reduzir os custos de produção o que se constitui em uma fraude. A análise de componentes principais evidenciou a diferenciação das amostras de acordo com os conteúdos de amido e componentes do leite e também pelos teores de sacarose.

    Abstract in English:

    Doce de leite is a regional food produced mainly in Argentina and Brazil, presenting some problems related with quality. The present paper aims to determine the chemical composition of commercial samples (n = 42) in order to search for some irregularities. The compounds present in milk (lactose, protein, lipids and ash) were determined as well as starch. The starch content was enzymatically determined and the results showed high levels of polyssacharide. On 15 samples levels higher than 3.0% of starch were found, with 7.8% as a maximum. Moisture levels higher than that allowed by Brazilian legislation [2] were detected on ten samples, with a maximum of 37.2%. The statistical analysis of the chemical composition showed that there was a positive correlation between milk compounds (lactose, protein, lipids and ash) present in the samples and that these compounds were negatively correlated with starch, showing that in some cases starch is added for reducing costs, which can be characterized as a fraud. The principal component analysis evidenced sample differentiation due to their milk compounds, starch and sucrose contents.
  • Determining aflatoxins B1, B2, G1 and G2 in maize using florisil clean up with thin layer chromatography and visual and densitometric quantification

    CASTRO, Luciana de; VARGAS, Eugenia Azevedo

    Abstract in Portuguese:

    Um método para determinação de aflatoxinas B1 (AFB1), B2 (AFB2),G1 (AFG1) eG2 (AFG2) em milho utilizando florisil na etapa de purificação foi otimizado com vistas a cromatografia em camada delgada (CCD) unidimensional com quantificação visual e densitométrica. As aflatoxinas foram extraídas com solução de clorofórmio: água (30:1, v/v), purificada em cartuchos de florisil, separada em placas cromatográfica de sílicagel, detectadas e quantificadas por análise visual e densitométrica. As características do método foram determinadas utilizando amostras de milho natural e artificialmente contaminadas e material de referência certificado. Os valores de recuperação média para cada aflatoxina obtidos na faixa de 1,0 a 242 µg/kg para AFB1, 0,3 a 85mg/kg para AFB2, 0,6 a 148 mg/kg para AFG1 e 0,6 a 140mg/kg para AFG2 foram respectivamente 94,2; 81,9 93,5 e 97,3% por análise densitométrica. As correlações obtidas entre análise visual e densitométrica para amostras artificialmente contaminadas foram maiores que 0,99 para AFB1, AFB2, AFG1 e 0,98 para AFG2. Os desvios padrão relativos (DPR) médios, para amostras artificialmente contaminadas foram 16,2; 20,6; 12,8 e 16,9% para AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2, respectivamente. O DPR do método, determinado usando amostra naturalmente contaminada (n = 5) foi 16,8% para AFB1 e 27,2% para AFB2. Os limites de detecção do método foram 0,2; 0,1; 0,1 e 0,1mg/kg e os limites de quantificação foram 1,0; 0,3; 0,6 e 0,6mg/kg para AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2, respectivamente.

    Abstract in English:

    A method for determining aflatoxins B1 (AFB1), B2 (AFB2),G1 (AFG1) andG2 (AFG2) in maize with florisil clean up was optimised aiming at one-dimensional thin layer chromatography (TLC) analysis with visual and densitometric quantification. Aflatoxins were extracted with chloroform: water (30:1, v/v), purified through florisil cartridges, separated on TLC plate, detected and quantified by visual and densitometric analysis. The in-house method performance characteristics were determined by using spiked, naturally contaminated maize samples, and certified reference material. The mean recoveries for aflatoxins were 94.2, 81.9, 93.5 and 97.3% in the range of 1.0 to 242 µg/kg for AFB1, 0.3 to 85mg/kg for AFB2, 0.6 to 148mg/kg for AFG1 and 0.6 to 140mg/kg for AFG2, respectively. The correlation values between visual and densitometric analysis for spiked samples were higher than 0.99 for AFB1, AFB2, AFG1 and 0.98 for AFG2. The mean relative standard deviations (RSD) for spiked samples were 16.2, 20.6, 12.8 and 16.9% for AFB1, AFB2, AFG1 and AFG2, respectively. The RSD of the method for naturally contaminated sample (n = 5) was 16.8% for AFB1 and 27.2% for AFB2. The limits of detection of the method (LD) were 0.2, 0.1, 0.1 and 0.1mg/kg and the limits of quantification (LQ) were 1.0, 0.3, 0.6 and 0.6mg/kg for AFB1, AFB2, AFG1 and AFG2, respectively.
  • Identification and quantification of coffee volatile components through high resolution gas chromatoghaph/mass spectrometer using a headspace automatic sampler

    AMSTALDEN, Leonardo César; LEITE, Flávio; MENEZES, Hilary Castle de

    Abstract in Portuguese:

    Usando um amostrador automático, os "headspaces" de três marcas comerciais de café torrado e moído foram analisados qualitativa e quantitativamente quanto a composição dos voláteis responsáveis pelo aroma através da técnica de cromatografia gasosa/espectrometria de massas. Uma vez que a metodologia não envolveu isolamento ou concentração dos aromas, suas proporções naturais foram mantidas, além de simplificar o preparo das amostras. O emprego do amostrador automático permitiu também boa resolução dos picos cromatográficos sem o emprego de criogenia, contribuindo para redução no tempo de análise. Noventa e um componentes puderam ser identificados, sendo que alguns compostos conhecidos como presentes em café como o dimetilsulfeto, metional e furfuril mercaptana não foram detectados. Os voláteis presentes em maior concentração puderam ser quantificados com o auxílio de dois padrões internos. A técnica se provou viável, tanto para caracterização como para quantificação de voláteis de café.

    Abstract in English:

    Employing an automatic headspace sampler, the headspaces of three commercial brands of ground roasted coffee were qualitatively and quantitatively analyzed by gas chromatography / mass spectrometry. Since the methodology did not involve aroma isolation or concentration, their natural proportions were maintained, providing a more accurate composition of the flavors, and simplifying sample preparation. The automatic sampler allowed good resolution of the chromatographic peaks without cryofocusing the samples at the head of the column during injection, reducing analysis time. Ninety one compounds were identified and some known coffee volatiles, such as dimethyl sulphide, methional and furfuryl mercaptan were not detected. The more concentrated volatiles could be identified using two internal standards. The technique proved viable, for both characterization and for quantification of coffee volatiles.
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