Caracterização química de frutos de jenipapeiros nativos do Recôncavo Baiano visando ao consumo natural e industrialização

Chemical characterization of native jenipapo fruits from the Recôncavo Baiano region aiming in natura fruit consumption and industrialization

ARTIGOS

FITOTECNIA

Caracterização química de frutos de jenipapeiros nativos do Recôncavo Baiano visando ao consumo natural e industrialização¹

Chemical characterization of native jenipapo fruits from the Recôncavo Baiano region aiming in natura fruit consumption and industrialization

Daniela de Souza Hansen^I; Simone Alves Silva^II; Antonio Augusto Oliveira Fonseca^III; Orlando Antonio de Souza Hansen^IV; Natiana Oliveira França^IV

^IEng. Agrônoma, M.Sc. em Ciências Agrárias, [e-mail]

^IIEng. Agrônoma, Professora Dra. do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, [e-mail]

^IIIEng. Agrônomo, Professor M.Sc. do Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, [e-mail]

^IVAcadêmicos do curso de Engenharia Agronômica do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi identificar a variabilidade química de frutos de jenipapeiro com potencial econômico para o Recôncavo Baiano. Foram identificadas 100 árvores de jenipapeiro distribuídas em seis municípios do Recôncavo Baiano, onde se coletaram 10 frutos por planta para realização das análises químicas. As variáveis estudadas foram: pH, teor de sólidos solúveis (SS), ácido ascórbico (AA), acidez titulável (AT), relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT), açúcares redutores (AR), não-redutores (ANR) e totais (AST). Para a interpretação dos resultados, utilizaram-se análise descritiva e coeficiente de Correlação de Pearson. As análises dos frutos nas safras de 2004/2005 apresentaram valores médios iguais a 3,44 e 3,39 para o pH; 1,40% e 1,42% de AT; 17,18 ºBrix e 16,8 ºBrix para SS; 2,76 mg.100g^-1 e 2,65 mg.100g^-1 de ácido ascórbico; 9,26% e 8,95% de AR; 3,39% e 3,31% de ANR; 12,61% e 12,28% de AST; 12,37 e 12,00 para SS/AT. Os resultados permitiram concluir que existe variabilidade para os caracteres analisados, possibilitando a exploração econômica dos frutos para o consumo in natura e industrialização; que o SS contribui para a maioria dos caracteres, com exceção da vitamina C, e os genótipos JP₁₂, JP_39, JP₄₁, JP_59, JP_73, JP₇₉, JP_80, JP_83, JP_89, JP₉₀ e JP₉₉ podem ser recomendados para utilização nas condições agroecológicas do Recôncavo Baiano.

Termos para indexação:Genipa americana L., qualidade, caracterização genética, composição química.

ABSTRACT

The objective of the present work was to identify the variability in the chemical constituents of jenipapo fruit with economic potential for the Recôncavo Baiano Region. One-hundred jenipapo fruit trees, distributed in six counties of the Recôncavo Baiano Region region, were identified and 10 fruit per plant were collected for the chemical analyses. The variables studied were: pH, soluble solids (SS), ascorbic acid content (AA), titrable acidity (TEA), soluble solids and titrable acidity ratio (SS/TEA), reducing sugars (RS), non-reducing sugars (NRS) and total sugars (TS). Descriptive analysis and the Pearson correlation coefficient were used in order to interpret the data. The fruit analysis in the 2004/2005 harvest period presented average values equal to 3.44 and 3.39 for pH; 1.40 and 1.42 for TEA; 17.18 ºBrix and 16.81 ºBrix for SS; 2.76 mg 100g^-1 and 2.65 mg 100g^-1 for ascorbic acid; 9.26% and 8.95% for RG; 3.39% and 3.31% for NRG; 12.61% and 12.28% for TG; 12.37 and 12.00 for SS/TEA. The results concluded that there is variability for the characteristics analyzed, enabling the economic exploration of the fruits for in natura consumption as well as industrialization, and the genotypes JP ₁₂, JP ₃₉, JP ₄₁, JP ₅₉, JP ₇₃, JP ₇₉, JP ₈₀, JP ₈₃, JP ₈₉, JP ₉₀, and JP ₉₉, can be recommended to the agro-ecological conditions of the Recôncavo Baiano region.

Index Terms: Genipa americana L., quality, characterization genetic, chemical composition.

INTRODUÇÃO

A fruticultura brasileira apresenta grande importância, não somente no setor primário, mas também para a indústria e o comércio. É uma atividade importante na fixação do homem à terra, pois possibilita uma exploração intensiva das áreas de produção; utiliza uma elevada quantidade de mão-de-obra, constituindo em expressiva fonte geradora de empregos; proporciona a obtenção de produtos de alto valor agregado, tanto em frutas destinadas ao consumo in natura quanto industrializadas (Hoffmann et al., 1996).

As frutas são alimentos que oferecem grande variedade de sabores e aromas, sendo compostas basicamente de água, açúcares (sacarose, glicose e frutose, entre outros), vitaminas e sais minerais. Além de energéticas, são portadoras de propriedades medicinais, estimulando as funções gastrointestinais (Lima, 1998).

O consumo de produtos naturais tem crescido rapidamente, principalmente os que utilizam frutas como base para a produção de alimentos, como iogurtes, sorvetes, bolos, pães e cereais. Para que um alimento possa ser aceito pelo consumidor, várias características que determinam sua qualidade devem ser satisfeitas. Essas características estão relacionadas ao conjunto de atributos referentes à aparência, sabor, odor, textura e valor nutritivo, relacionados com a caracterização física e química dos frutos (Chaves, 1993).

Os dados de composição de alimentos são úteis na elaboração de dietas para indivíduos, na avaliação do estado geral de saúde de uma população, na relação entre o estado de saúde com determinadas doenças, para planejamento governamental a fim de que uma política agropecuária seja estabelecida, bem como para pesquisas e desenvolvimento de indústrias na área alimentícia (Lajolo & Vanucchi, 1987; Lajolo, 1995).

As regiões Norte e Nordeste do Brasil, pelas condições climáticas, produzem grande número de frutos tropicais com perspectivas para exploração econômica (Arckoll, 1997). Giacometti (1993) relata que a região Nordeste, em especial, tem-se destacado pelo elevado número de empresas de processamento de polpa de frutas, mas devido à dificuldade na obtenção de matérias-primas relacionadas a algumas espécies existe uma grande dificuldade para a manutenção do pleno funcionamento destas empresas. Dentre as inúmeras espécies frutíferas utilizadas pela população nordestina, destaca-se o jenipapeiro (Genipa americana L.), cuja comercialização como fruta fresca tem-se revelado promissora, sendo realizada nas feiras livres, nos mercados atacadistas e em supermercados. A industrialização, sob as mais diferentes formas, tem estimulado bastante o crescimento da demanda dos frutos pelo mercado nordestino, com possibilidade de expansão para outras regiões brasileiras ou mesmo para o mercado internacional (Prudente, 2002).

De acordo com Santos (2001), analisando frutos de jenipapo na região de Cruz das Almas-BA, os valores encontrados na constituição química foram: pH 3,60; sólidos solúveis 18,34 ºBrix; acidez titulável 1,66%; açúcares totais 15,69%; umidade 73,75%; cinzas 1,22%, e relação sólidos solúveis com acidez titulável de 11,58. Figueiredo (1984), em estudos com a mesma frutífera no município de Maranguape, no Ceará, verificou que o conteúdo em ferro foi de 0,80 mg.100g^-1, cálcio 45,82 mg.100g^-1, fósforo 33,50 mg.100g^-1, fibras 2,03% lipídios 0,35%, e proteína 0.68%. Para Franco (1992), o valor energético do jenipapo é de 81,70 calorias, e as seguintes vitaminas podem ser encontradas em sua composição: A (30 mg.100g^-1), B1 (24 mg.100g^-1), B2 (275 mg.100g^-1) e C (6,80 mg.100g^-1).

Na escolha de um genótipo, espera-se que sua superioridade inicial permaneça constante durante todo o seu ciclo e que o bom desempenho manifestado em certas estruturas, ou em partes integrantes do indivíduo, reflita o potencial do genótipo a ser utilizado como um todo (Cruz & Regazzi, 1997). No entanto, os resultados obtidos com a caracterização de frutos em níveis regionais não podem ser extrapolados de uma região para outra, devido aos atributos de qualidade sofrerem influência do clima, solo, tratos culturais e estádio de maturação (Nascimento et al., 1991). Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi identificar a variabilidade química de frutos de jenipapeiro com potencial econômico para o Recôncavo Baiano.

MATERIAL E MÉTODOS

O estudo foi realizado em seis populações de Genipa americana L., localizadas nos municípios de Cruz das Almas, Governador Mangabeira, Cabaceiras do Paraguaçu, Muritiba, Sapeaçu e Conceição do Almeida, no Estado da Bahia. A região situa-se no Recôncavo Baiano, localizado entre 12º 23' e 13º 24' de latitude sul e 38º 38' e 40º 10' de longitude oeste, o que lhe confere características de clima tropical. A maior parte dos solos da região é do grupo Latossolo e Argissolo, de baixa fertilidade. A pluviosidade é de 1.100 a 2.000 mm de chuvas anuais, a temperatura média acima de 18ºC e o relevo basicamente modelado em tabuleiros (Rezende, 2004).

No período da safra de jenipapo na região, nos meses de maio a junho, dos anos de 2004 e 2005, foram identificados com auxílio de GPS (Sistema de Posicionamento Global), 100 genótipos de jenipapeiro distribuídos aleatoriamente nas populações.

De cada planta, foram coletados 10 frutos, no estádio "de vez" (maturo), nos quatro quadrantes da copa, formando-se amostras compostas para a realização da caracterização química. Em jenipapo, segundo observação em campo, os frutos colhidos no estádio "de vez", apesar de possuírem polpa firme, cedem à pressão quando comprimidos levemente, não havendo nenhuma alteração quanto à coloração que ajudasse a definir o seu estádio fisiológico.

Os frutos colhidos foram acondicionados em sacos plásticos e transportados ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias, Biológicas e Ambientais da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, no município de Cruz das Almas, onde permaneceram sob condições ambiente, e à medida que foram atingindo a maturação (aproximadamente 3 dias após a coleta), realizou-se a higienização para caracterização química. Foram utilizadas três repetições de três frutos por amostra, nas seguintes análises: pH, determinado com o auxílio do potenciômetro aferido à temperatura de 25ºC e calibrado com solução-tampão 4,0 e 7,0; sólidos solúveis (SS), por meio de leitura em refratômetro e os resultados expressos em ºBrix, e teor de ácido ascórbico (AA) utilizando a metodologia do iodeto de potássio, conforme Instituto Adolf Lutz (1985); acidez titulável (AT) expressa em percentual de ácido tartárico, relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT), açúcares redutores (AR), não-redutores (ANR) e totais (AST), conforme recomendação da AOAC (1975).

Para a interpretação dos resultados, utilizaram-se análise descritiva de estimativa da média, desvio-padrão e coeficiente de variação, sendo as médias originais comparadas pelo valor da média geral mais ou menos um desvio-padrão. Os valores encontrados acima da média mais um desvio padrão foram classificados como superiores. A relação existente entre os caracteres estudados foi estimada por meio do coeficiente de Correlação de Pearson e a hipótese de que o coeficiente de correlação é igual a zero, foi avaliada pela estatística t, com um nível de significância de 5%.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O conhecimento sobre as correlações fenotípicas entre caracteres de frutos de importância econômica é muito utilizado em trabalhos de melhoramento genético, pois permite conhecer a influência que a seleção em uma característica terá sobre outras, aparentemente independentes. As Tabelas 1 e 2 apresentam os resultados de correlação fenotípicas para as variáveis químicas em jenipapeiros, onde se observa certa estabilidade nos dois anos de estudo, evidenciando que a seleção de genótipos superiores pode ser realizada independentemente do ano de colheita.

Houve associação positiva e significativa entre sólidos solúveis (SS) com açúcares redutores (AR), não-redutores (ANR) e totais (AST), indicando que frutos com maior teor de SS possuem também maior conteúdo em açúcares. Este fato já era esperado, uma vez que os sólidos solúveis em sucos de frutas representam a percentagem de sacarose, outros açúcares e sais dissolvidos (Hoffmann et al., 1996). Desta forma, para o comércio ao natural ou para o processamento industrial, espera-se um elevado conteúdo em sólidos solúveis devido à preferência dos consumidores por frutos doces e a eficiência do processo industrial. A acidez desejável em frutos dependerá do destino que lhe será dado, pois frutos com menor acidez são os indicados para satisfazer as exigências do consumidor brasileiro ao consumir a fruta ao natural, enquanto os de maior acidez são recomendados para a industrialização (Botrel, 1994). Wong (1995) relata que a comercialização de frutos de jenipapo segue algumas exigências relacionadas à sua composição química, e para atender a elas, os frutos de jenipapo necessitam possuir teores de sólidos solúveis entre 18 e 20 ºBrix, 1,0 a 2,0 mg de ácido ascórbico/ 100g de polpa, e acidez titulável entre 0,20 e 0,40%.

A relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT) é o parâmetro mais importante para se determinar a maturação e o que melhor informa sobre a palatabilidade dos frutos (Chitarra & Chitarra, 1990). Geralmente, os consumidores brasileiros preferem uma elevada relação SS/AT, sendo comum encontrar elevados teores de sólidos solúveis nesta situação. A relação SS/AT apresentou correlação positiva e significativa com sólidos solúveis; pH; açúcares redutores (AR), não-redutores (ANR) e totais (AST). O pH está relacionado à conservação dos alimentos, atividade enzimática, textura de geléias e gelatinas, retenção do sabor-odor de produtos de frutas, estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas, e verificação do estado de maturação das frutas (Cecchi, 2003). Assim, nas correlações fenotípicas positivas e significativas, os caracteres podem ser considerados uma única unidade de seleção, enquanto nas correlações negativas, há dificuldade em selecionar, simultaneamente, os caracteres superiores.

Na Tabela 3, encontramos os resultados referentes à análise química em frutos de jenipapo envolvendo 100 genótipos de populações naturais. Os resultados obtidos para coeficiente de variação permaneceram semelhantes nos dois anos de estudo, sendo a menor variação observada para o pH, 3,08% e 2,20% respectivamente, enquanto a máxima variação foi para o teor de ácido ascórbico (AA), 36,51% e 33,72%.

O pH encontrado nas diferentes populações variou de 3,01 a 3,68 no primeiro ano de estudo, enquanto no ano subseqüente foi de 3,22 a 3,60. As médias obtidas nos dois anos foram de 3,44 e 3,39, apresentando valores semelhantes aos encontrados por Santos (2001) e Fonseca et al. (2003), com a mesma fruteira e na mesma região (3,65 e 3,52, respectivamente). Valores mais altos de pH (baixa acidez) são preferidos para o consumo in natura, porém constitui-se em problema para a indústria devido ao favorecimento das atividades enzimáticas e desenvolvimento de microrganismos. A Indústria de Alimentos utiliza o efeito do pH sobre os microrganismos para a preservação dos alimentos, sendo o pH = 4,5 muito importante, pois abaixo desse valor não há o desenvolvimento de Clostridium botulinum bem como, de forma geral, das bactérias patogênicas. Em alimentos muito ácidos (pH < 4,0), a microbiota capaz de se desenvolver é restrita apenas aos bolores e leveduras, e, por vezes, bactérias lácticas e acéticas (Hoffmann, 2001). Os genótipos avaliados apresentaram pH interessante para a indústria de processamento de frutas, podendo também ser utilizados como fonte de frutos para o consumo in natura.

Os valores médios para a acidez total (AST), nas duas safras estudadas, foram de 1,40% e 1,42%, não variando muito de um ano para o outro. Em trabalhos realizados por diversos autores, foram encontrados valores iguais a 1,66% (Santos, 2001), 1,64% (Fonseca et al., 2003), 0,127% (Silva et al., 1998) e 0,94% (Figueiredo, 1984). Quando a acidez de produtos destinados à industrialização é baixa, há um aumento nos gastos da empresa com a adição de acidulantes. O ácido cítrico é o mais utilizado pela indústria de frutas devido à alta solubilidade e ao seu efeito tamponante, que favorece a estabilidade dos produtos finais; por isso, é bastante comum no preparo de geléias, doces em massa e frutas em calda (Torrezan et al., 1999).

O conteúdo de SS variou de 8,73 ºBrix a 23,20 ºBrix no primeiro ano de estudo, e 12,20 ºBrix a 23,73 ºBrix no segundo ano. As médias foram de 17,18 ºBrix e 16,81 ºBrix, apresentando valores semelhantes aos de outras fruteiras nativas potenciais, como bacuri 16,40 ºBrix (Manica, 2000), mangaba 16.72 ºBrix (Moura et al., 2003), ciriguela 16.90 ºBrix (Filgueiras et al., 2000) e cupuaçu 16.37 ºBrix (Schwan et al., 2000). Os melhores resultados dentro das safras avaliadas foram encontrados nos genótipos JP₁₂, JP₄₁, JP₇₉, JP₈₃ e JP₉₉ (Tabela 4); no entanto, todos apresentam valores satisfatórios para o consumo in natura e industrial.

A variação no teor de ácido ascórbico foi de 1,25 mg.100g ^–1 a 5,93 mg.100g ^–1 e 1,18 mg.100g ^–1 a 5,51 mg.100g ^–1, respectivamente, para os dois anos de estudo. As médias foram de 2,76 mg.100g ^–1 e 2,65 mg.100g^–1, destacando-se como superiores os genótipos JP₁₁ (4,50 mg.100g ^–1), JP₂₅ (5,21 mg.100g ^–1), JP₂₇ (3,90 mg.100g ^–1), JP₆₄ (5,31 mg.100g ^–1), JP₆₉ (5,72 mg.100g ^–1), JP₈₂ (4,81 mg.100g ^–1), JP₈₃ (5,33 mg.100g ^–1), JP₈₇ (3,95 mg.100g ^–1), JP₈₈ (4,00 mg.100g ^–1), JP₉₀ (3,81 mg.100g ^–1) e JP₉₂(5,40 mg.100g ^–1). O teor de vitamina C presente naturalmente nas frutas é um parâmetro nutricional de grande importância, porém não se verificam exigências relacionadas ao mesmo no caso de frutas destinadas à industrialização, por isso pode ser considerado um parâmetro tecnológico dispensável (De Marchi et al., 2000).

Nas safras de 2004/2005, os valores médios para açúcares redutores foram de 9,26% e 8,95%, enquanto para não-redutores de 3,39% e 3,31%. A média para açúcares totais foi de 12,61% e 12,28%, destacando-se com os melhores percentuais os genótipos JP₃₉, JP₅₉, JP₇₃, JP₈₀, JP₈₉, JP₉₀ e JP_99. A relação SS/AT apresentou valores médios iguais a 12,37 e 12,00, relativos às safras avaliadas, sendo o melhor desempenho observado em JP₃₉, JP₅₉, JP₇₃, JP₈₉, JP₉₀ e JP₉₉ (Tabela 4).

CONCLUSÕES

1-Existe variabilidade para os caracteres analisados, possibilitando a exploração econômica dos frutos para o consumo in natura e industrialização.

2-O conteúdo de sólidos solúveis contribui para a maioria dos caracteres, com exceção do ácido ascórbico.

3-Os genótipos JP₁₂, JP_39, JP₄₁, JP_59, JP_73, JP₇₉, JP_80, JP_83, JP_89, JP₉₀ e JP₉₉, de acordo com os resultados nas safras avaliadas, são recomendados para utilização nas condições agroecológicas do Recôncavo Baiano.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB), pelo financiamento do trabalho, e à CAPES, pela concessão da bolsa de mestrado.

Recebido em: 27-09-2007. Aceito para publicação em:27-08-2008.

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1

(Trabalho 231-07).

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  16 Fev 2009
• Data do Fascículo
  Dez 2008

Histórico

• Recebido
  27 Set 2007
• Aceito
  27 Ago 2008