RESUMO
O presente trabalho objetivou processar, caracterizar e utilizar a polpa e a farinha de resíduo de seriguela (Spondias purpurea L.) (FRS) no processamento de biscoitos, avaliando sua qualidade nutricional, microbiológica e aceitação sensorial. A FRS foi elaborada e caracterizada quanto às suas características físico-químicas. Os biscoitos foram elaborados a partir da FRS nas concentrações de 0; 10; 20 e 30% e submetidos às análises de composição centesimal, acidez, pH, ácido ascórbico, atividade de água, além da determinação do rendimento e dos custos. A análise microbiológica dos biscoitos foi executada previamente à análise sensorial, que foi realizada por 100 potenciais consumidores. A FRS apresentou elevados teores de vitamina C (57,99 mg/100 g), fibras (12,82%), carboidratos (71,77%) e valor calórico (313,21 Kcal/100 g). À medida que houve adição de resíduo, houve o aumento do teor de fibras, minerais e vitamina C nos biscoitos. Os biscoitos apresentaram notas sensoriais entre 6 e 7, de uma escala hedônica de 9 pontos, e o biscoito contendo 10% da farinha de resíduo de seriguela foi o mais aceito, com intenção de compra e preferência semelhantes aos biscoitos-controle, que foram elaborados com 100% de farinha de trigo. O aproveitamento de resíduos da seriguela na elaboração de biscoitos pode ser uma alternativa viável de alto valor nutricional e de baixo custo dos ingredientes utilizados no processamento desses produtos alimentícios, além de ser importante sob o ponto de vista ambiental.
Termos para indexação
Biscoitos; Spondias purpurea L.; resíduo de frutas
