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Revista Brasileira de Fruticultura

versão impressa ISSN 0100-2945versão On-line ISSN 1806-9967

Rev. Bras. Frutic. v.26 n.3 Jaboticabal dez. 2004

https://doi.org/10.1590/S0100-29452004000300013 

COLHEITA E PÓS-COLHEITA

 

Qualidade pós-colheita de melão 'Orange Flesh' minimamente processado armazenado sob refrigeração e atmosfera modificada1

 

Postharvest quality of fresh-cut 'Orange Flesh' melon stored under refrigeration and modified atmosphere

 

 

Brígida Monteiro Vilas BoasI; Mônica Elizabeth Torres PradoII; Eduardo Valério de Barros Vilas BoasIII; Elisangela Elena NunesIV; Francisca Marta Machado Casado de AraújoV; Edimilson Bosco ChitarraIII

IEngenheira Agrônoma, Doutoranda em Ciências dos Alimentos, Departamento de Ciências dos Alimentos — DCA, Universidade Federal de Lavras — UFLA, Lavras-MG, bmvboas@hotmail.com
IIEngenhera Agrícola, dra. Em Engenharia de Alimentos, Pesquisadora CNPq, DCA-UFLA, mônica@ufla.br
IIIEngenheiro Agrônomo, Prof. Dr. Em Ciência dos Alimentos, DCA-UFLA, bolsista produtividade CNPq
IVFarmacêutica-Bioquímica, Doutora em Ciência dos Alimentos, DCA-UFLA
VBióloga, Prof. Dra. Em Ciência dos Alimentos, UERN, Mossoró-RN

 

 


RESUMO

Melões 'Orange Flesh' minimamente processados foram armazenados por 8 dias sob refrigeração (6 ± 1ºC e 90 ± 5% UR) e atmosfera modificada (passiva e ativas: 5% O2 + 5% CO2 e 2% O2 + 10% CO2). As variáveis pH, acidez titulável, sólidos solúveis e acetaldeído não foram influenciadas pelas atmosferas estudadas. Aumentos na concentração de CO2 ocorreram ao logo do armazenamento, sendo que a atmosfera modificada ativa (2% O2 + 10% CO2) foi mais eficaz no controle da produção de CO2 até o quarto dia de armazenamento.

Termos para indexação: Cucumis melo L., vida de prateleira, dióxido de carbono, acetaldeído, etanol.


ABSTRACT

Fresh-cut 'Orange Flesh' melons were stored for 8 days under refrigeration (6 ± 1ºC e 90 ± 5% RH) and modified atmosphere (passive and active: 5% O2 + 5% CO2 and 2% O2 + 10% CO2). The variables pH, titratable acidity, soluble solids and acetaldehyde were not affected, differently, for the atmospheres studied. Increase in CO2 concentration occurred over the storage period. Active modified atmosphere (2% O2 + 10% CO2) was the most effective in controlling the CO2 production until the fourth day of storage.

Index terms: Cucumis melo L., shelf-life, carbon dioxide, acetaldehyde, ethanol


 

 

INTRODUÇÃO

Dentre as tecnologias disponíveis e em desenvolvimento, o processamento mínimo de frutas surge como uma das principais entre aquelas em ascensão no mercado, pois segue a tendência mundial de consumo de produtos in natura ou mais próximo possível destes. Esta tecnologia permite a obtenção de um produto com características sensoriais e nutricionais praticamente inalteradas e de grande conveniência para o consumo imediato, ou seja, sem cascas e/ou sementes e em pequenas porções individuais (Alves et al., 2000).

Os produtos minimamente processados (PMP) apresentam maior atividade metabólica, com elevada taxa respiratória e de deterioração, o que diminui relativamente a sua vida de prateleira. Logo, técnicas adequadas de conservação devem ser adotadas no sentido de se estender sua vida útil, preservando-se sua qualidade.

A utilização de atmosfera modificada vem apresentando bons resultados no armazenamento de PMP sob refrigeração, podendo ser obtida ativa ou passivamente. Na atmosfera modificada passiva, o produto é acondicionado em embalagem, e a atmosfera é modificada pela própria respiração do produto, em função da permeabilidade da embalagem e da temperatura. A atmosfera modificada ativa é criada injetando-se, inicialmente, no espaço livre da embalagem uma mistura gasosa predeterminada, sendo a atmosfera de equilíbrio determinada também pela interação entre o produto, embalagem e ambiente (Arruda, 2002).

Poucos estudos têm sido desenvolvidos em relação ao monitoramento dos níveis dos gases em embalagens de melões minimamente processados. Um dos maiores inconvenientes encontrados na utilização da atmosfera modificada é o acúmulo de metabólitos anaeróbicos, tais como acetaldeído e etanol no interior das embalagens, produzindo sabor e odor indesejáveis (Pesis et al., 2002).

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as mudanças nas variáveis pH, acidez titulável, sólidos solúveis, acetaldeído e etanol, associadas à qualidade de melões minimamente processados armazenados sob refrigeração e atmosfera modificada (passiva e ativas: 5% O2 + 5% CO2 e 2% O2 + 10% CO2), e o acúmulo de CO2 no interior das embalagens.

 

MATERIAL E MÉTODOS

Melões 'Orange Flesh' provenientes de Mossoró — RN, foram adquiridos no comércio local de Lavras — MG, e transportados ao Laboratório de Bioquímica de Frutos (Pós-Colheita) do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras.

Os melões foram lavados com detergente neutro e enxaguados em água corrente. Em seguida, foram imersos em solução de hipoclorito de sódio 200mg.L-1 por 15 minutos. O processamento mínimo foi realizado em condições higiênicas, em que todos os utensílios foram previamente lavados e sanificados com soluções de hipoclorito de sódio 300mg.L-1. Foram utilizados luvas, gorros, máscaras e aventais.

Os melões foram descascados manualmente, cortados ao meio, e as sementes retiradas; cada metade foi cortada em quatro fatias longitudinais e processadas em forma de leque com aproximadamente 2 cm de espessura, usando o multiprocessador MASTER AT. Em seguida, os leques foram imersos em solução de hipoclorito de sódio 100mg.L-1 por 3 minutos e drenados com auxílio de peneira plástica. Os leques foram colocados em embalagens de polipropileno (15,0cm comprimento x 11,5cm largura x 4,5cm altura), sendo estas seladas com filme flexível de polietileno + polipropileno 60mm de espessura, usando Seladora de Bandejas - AP340 (TecMaq) com a injeção inicial de duas misturas de gases, sendo 5% O2 + 5% CO2 (atmosfera modificada ativa 1, AM1) e 2% O2 + 10% CO2 (atmosfera modificada ativa 2, AM2). As embalagens que foram apenas seladas sem a injeção de gases foram consideradas controle (atmosfera modificada passiva, AMP). Em seguida, foram armazenadas em câmara refrigerada (6 ± 1ºC e 90 ± 5% UR) durante 8 dias. As seguintes análises foram realizadas a cada dois dias:

pH - utilizou-se pHmetro B474 da Micronal, segundo a técnica da AOAC (1992).

Acidez titulável (AT) - obtida por titulação com solução de NaOH 0,1N, tendo como indicador fenolftaleína, segundo a técnica estabelecida pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). Os resultados foram expressos em % de ácido cítrico.

Sólidos solúveis (SS) - determinados por refratometria, segundo a AOAC (1992), usando refratômetro digital ATAGO PR-100 com compensação de temperatura automática a 25ºC, e os resultados expressos em ºBrix.

Concentração de CO2 - Amostras gasosas foram retiradas do interior das embalagens utilizando seringas "gastight" (100 µL) e injetadas em cromatógrafo a gás (Varian 3800), conectado a uma "workstation" (Varian Star 4.5) e equipado com detector de condutividade térmica e coluna Chromopak, utilizando como gás de arraste o nitrogênio, a um fluxo de 2,5 mL.min-1. A temperatura do forno foi de 220ºC. O volume injetado foi de 100µL e o resultado expresso em %.

Acetaldeído e etanol - Num tubo de ensaio hermético com tampa de rosca e perfuração no centro, vedada por um septo, foram acrescentados: 2,5g de polpa de melão, 2,5mL de água destilada deionizada, 2,5g de cloreto de sódio e 1mL de butanol 50ppm. Levou-se à temperatura de congelamento de -80ºC . Depois de congelados, os tubos contendo as amostras foram colocados em um bloco aquecedor, aumentando-se a temperatura gradativamente até atingir 80ºC. As amostras permaneceram nesta temperatura durante 1 hora, sendo homogeneizadas de 15 em 15 minutos com homogeneizador de tubos tipo Vortex. Após a homogeneização das amostras, coletaram-se 500mL do "headspace" através do septo, utilizando-se de uma seringa tipo "gastight", com posterior injeção em cromatógrafo. As análises de etanol e acetaldeído foram realizadas pelo método adaptado de Ott et al. (1997) e Abreu (1993), utilizando-se de um cromatógrafo a gás (Varian 3800), conectado a uma "workstation" (Varian Star 4.5). Utilizaram-se coluna cromatográfica Varian-Wax (30m x 0,32mm; 0,25mm) e detector de ionização de chama.

O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com 3 repetições, em esquema fatorial 3 x 5, constituído pelos fatores atmosfera modificada (AMP, AM1 e AM2) e tempos de armazenamento (0; 2; 4; 6 e 8 dias). A parcela experimental foi constituída por uma embalagem contendo aproximadamente 190g de melão minimamente processado. As análises estatísticas foram realizadas pelo programa SISVAR (Ferreira, 2000). Os dados foram submetidos à análise de variância, e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Houve interação significativa entre os fatores atmosfera modificada e tempos de armazenamento para a variável pH. Os frutos-controle (atmosfera modificada passiva) apresentaram pH superior aos armazenados sob atmosfera modificada ativa no segundo dia e superior aos acondicionados sob atmosfera modificada ativa 2% O2 + 10% CO2 (AM2) no oitavo dia (Tabela 1). Os valores de pH variaram de 6,0 a 6,47, estando próximos aos encontrados por Pinto (2002), que também trabalhou com melões 'Orange Flesh' minimamente processados.

Os teores de acidez titulável (AT) oscilaram entre 0,043 e 0,096% durante o período analisado (Tabela 1). Com exceção do segundo dia de armazenamento, quando os frutos-controle apresentaram valores de AT inferiores àqueles sob atmosfera modificada ativa, os frutos sob os três tipos de atmosferas não apresentaram diferenças significativas entre si. Pinto (2002) observou pequenas variações na AT de melões 'Orange Flesh' minimamente processados armazenados a 3 e 6ºC. Menezes (1996) afirma que o teor de ácidos orgânicos apresenta pouca contribuição para o sabor e aroma do melão, uma vez que a variação nos níveis de AT durante sua maturação tem pouco significado prático em função da baixa concentração dos mesmos.

Houve interação significativa entre os fatores atmosfera modificada e tempos de armazenamento para a variável sólidos solúveis (SS). Apenas no sexto dia de armazenamento foram observadas diferenças estatísticas, quando o controle apresentou maiores valores de SS (Tabela 2). Bai et al. (2001), trabalhando com melões 'Cantaloupe' minimamente processados, encontraram teores de SS em torno de 9,5%, sendo que nenhuma mudança foi observada durante 12 dias de armazenamento, em todas atmosferas modificadas. Estes mesmos autores relataram que os valores de SS foram menores que os esperados, provavelmente devido à diluição provocada pelo banho de imersão em solução sanificante.

 

 

Observou-se tendência normal a um acúmulo na concentração de dióxido de carbono (CO2) no interior das embalagens devido ao processo de respiração do fruto (Figura 1). Os frutos sob atmosfera modificada passiva apresentaram, no interior da embalagem, aumento linear na concentração de CO2 durante todo o período analisado. O valor máximo, observado no oitavo dia, foi de aproximadamente 16%. A concentração de CO2 aumentou de 5% a 23,45%, nas embalagens com atmosfera modificada ativa 5% de O2 + 5% de CO2 (AM1) até o 8º dia de armazenamento. A AM2 permitiu a manutenção dos níveis de CO2 (10 a 11,98%) até o quarto dia de armazenamento, determinando um aumento mais acentuado do quarto ao sexto dia (11,98 a 20,21%), com retorno à estabilidade até o 8º dia (21,86%), o que demonstra certa eficiência da AM2 no controle da atividade respiratória do melão minimamente processado até o 4º dia. Os valores de etanol observados nas amostras acondicionadas sob 2% de O2 e 10% de CO2 sugerem que tal condição atmosférica possa ter induzido a respiração anaeróbica do produto a partir do quarto dia (Tabela 4). Bonnas (2002) também detectou aumento nos níveis de CO2 em abacaxi minimamente processado armazenado por 8 dias, a 5ºC, nas mesmas condições atmosféricas utilizadas neste trabalho. Os resultados encontrados estão de acordo com o previsto, pois quanto menor a quantidade de oxigênio fornecida, menor a taxa de respiração de um produto vegetal. O mesmo comportamento para esta variável foi encontrado por Freire Júnior (1999) trabalhando com alface minimamente processada armazenada em atmosfera modificada. Sabe-se que baixos níveis de O2 e altos níveis de CO2 têm efeito positivo na manutenção de frutas e hortaliças, reduzindo sua taxa respiratória. Entretanto, o mínimo de oxigênio entre 1 e 3%, dependendo do produto, é requerido para impedir a respiração anaeróbica.

 

 

Os teores de acetaldeído diminuíram no decorrer do armazenamento em todos os tratamentos. Aparentemente, os teores de acetaldeído não foram influenciados pelas atmosferas estudadas (Tabela 3). Sob as condições de atmosfera modificada, a via glicolítica pode substituir o ciclo de Krebs, como principal fonte de energia necessária para o tecido vegetal. Assim, o piruvato não é mais oxidado e, sim, descarboxilado para formar acetaldeído, CO2 e, finalmente, o etanol. Dessa forma, pode-se atribuir a redução nos níveis de acetaldeído no melão minimamente processado, por ser este um composto intermediário na síntese do etanol. Observa-se que a redução nos valores de acetaldeído foi concomitante à elevação no conteúdo de etanol, discutido a seguir.

Os teores de etanol aumentaram com o tempo para todos os tratamentos (Tabela 4). No entanto, podemos observar que os tratamentos com atmosfera modificada ativa apresentaram valores de etanol superiores ao controle (AMP), a partir do 4° dia de armazenamento, e que a AM2 determinou maiores valores de etanol que a AM1, a partir do 6° dia, demonstrando que, quando se restringe o fornecimento de O2, há o favorecimento da formação de etanol. Concentrações muito baixas de O2 e muito altas de CO2 atuam sinergisticamente, aumentando significativamente a produção de metabólitos fermentativos. Agar et al. (1999) encontraram concentrações mais altas de acetaldeído e etanol em fatias de kiwi armazenadas sob baixa concentração de O2 (1; 2 e 4 %) quando comparadas com aquelas armazenadas em ambiente com ar purificado (controle).

Bonnas (2002), trabalhando com abacaxi minimamente processado armazenado sob atmosfera modificada, também observou aumento nos teores de etanol em função do tempo, notadamente no sexto dia, porém, pela análise sensorial, não se detectou desenvolvimento de sabores e aromas desagradáveis no produto até o 8º dia de armazenamento.Em melões minimamente processados, o desenvolvimento de sabores e aromas desagradáveis foi relacionado à presença de fungos na superfície dos cubos e não à respiração anaeróbica nos tecidos (Bai et al., 2001).

 

CONCLUSÕES

1. A AM passiva proporcionada pelo acondicionamento do melão "Orange Flesh" minimamente processado em embalagem de polipropileno selada com filme flexível de polietileno + polipropileno (60mm), assim como as AM ativas (5% O2 + 5% CO2 e 2% O2 + 10% CO2) não interferem no pH, AT, SS e acetaldeído durante 8 dias sob condições de 6 ± 1ºC e 90 ± 5% UR.

2. A atmosfera modificada ativa (2% O2 + 10% CO2) é mais eficaz no controle da atividade respiratória somente até o 4º dia de armazenamento a 6 ± 1ºC e 90 ± 5% UR.

 

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Recebido: 14/07/2004. Aceito para publicação: 18/12/2004.

 

 

1 (Trabalho 090/2004).

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