Reflexões sobre a filosofia e a cozinha

Reflections on a story lived between philosophy and the kitchen

Reflexões sobre a filosofia e a cozinha

Agueda Bernadete Bittencourt Uhle^*

RESUMO: Este texto foi escrito buscando estudar, com base na memória biográfica, problemas específicos da realidade social, neste caso, o lugar da escola e da família na definição do destino profissional. Trata-se aqui da história de um chefe de cozinha, com formação universitária em filosofia e filho de família de tradicionais cozinheiros na rede hoteleira da região de São Paulo. Estão em estudo, neste trabalho, os hábitos da família, a formação profissional em escola técnica e a escola como espaço de socialização, desejos e sonhos individuais associados aos projetos familiares e as condições oferecidas pela sociedade em dado momento histórico. O estudo realiza também uma reflexão sobre a memória como fonte de pesquisa em sociologia da educação.

Palavras-chave: família, escola, arte, profissão, memória

Este texto contempla uma história pessoal contada de memória. Considerando a memória como a principal fonte desta pesquisa, ela deverá ser pensada por intermédio da riqueza que pode significar, mas, sobretudo, com base nos problemas que ela mesma apresenta. Numa entrevista, a simples presença do pesquisador já faz parte ou colabora na composição da história do entrevistado. Não se pode esquecer que conscientemente escolhemos os fatos que revelamos a um ou outro interlocutor. Todavia o problema da memória vai além das escolhas conscientes entre o que se quer revelar ou ocultar. Benjamin,¹ dialogando com Proust (À la recherche du temps perdu), aponta a existência de uma memória voluntária e uma memória involuntária. A primeira é aquela que se encontra à disposição da inteligência, enquanto a segunda, a memória involuntária, depende do acaso para ser despertada, como afirmou Proust, para quem o passado está "fora do seu poder e de sua alçada, em qualquer objeto material (ou na sensação que tal objeto provoca em nós) que ignoramos qual possa ser. Encontrar ou não esse objeto antes de nossa morte depende unicamente do acaso".²

Benjamin vê neste enclausuramento da lembrança não apenas uma questão de interesse privado, mas uma quase característica do mundo moderno que faz, por meio da informação jornalística, a "substituição da mais antiga relação pela informação, da informação pela sensação" na qual "reflete-se a progressiva atrofia da experiência" (p. 31). Para ele "onde há experiência, no sentido próprio do termo, determinados conteúdos do passado individual entram em conjunção, na memória, com o passado coletivo" (p. 32). Daí a importância da "narrativa que, em lugar de simplesmente comunicar o puro em si do acontecimento, faz penetrar na vida do relator, para oferecê-lo aos ouvintes como experiência" (p. 32).

Outro ponto importante a ser pensado, quando se trata da memória, é o tempo. As formulações próprias dos relatos de memória são em geral, um dia quando..., quando uma tarde..., ou foi então que... Pode-se dizer que, ao tentar contar uma vida, a pessoa revela, na verdade, poucos dias, apenas os mais significativos e considera que já disse tudo. O tempo da memória segue uma lógica diferente do tempo convencional. Essa foi uma questão sempre presente também para a escritora e memorialista inglesa Virgínia Woolf. Diz ela, no texto "Um esboço do passado": "Muitas vezes, quando estava escrevendo meus romances, fiquei desconcertada com esse mesmo problema, isto é, como descrever o que eu chamo de não-existência". Para ela, os dias contêm muito mais não-existência do que existência. A existência seria composta de momentos fortes escondidos atrás do algodão cru da vida diária; "é ou vai tornar-se uma revelação de alguma espécie; é um sinal de que há alguma coisa real por trás das aparências; eu a torno real colocando-a em palavras".³ Woolf, como Benjamin, aponta os sentidos e, especialmente, o olfato como uma via para se chegar a esses momentos, de existência para um e de experiência para o outro.

A entrevista convencional, mesmo quando realizada com um chefe-de-cozinha, alguém para quem o gosto e o cheiro são vitais, conta pouco com a possibilidade de se apoiar sobre estas sensações no trabalho com a memória. Sabendo destas limitações e de outras tantas, tenho que considerar e alertar o leitor para o fato de que vai encontrar neste texto um olhar do pesquisador construído com base em sua própria história, em seus momentos de existência e em suas experiências, mas ainda construído pelo próprio olhar do entrevistado sobre sua vida.

São muitos os problemas e as discussões num trabalho com memória, com relato oral de caráter biográfico. Estou atenta a eles, sem ter a pretensão de dominá-los. Assumo neste texto a posição do pesquisador que faz interferência ao longo da entrevista, que ao transcrevê-la também traduz e interpreta, no sentido dado por Bourdieu em La misère du monde, que convida o entrevistado a falar, mas que respeita seu silêncio e suas reiterações. Cabe, pois, esclarecer que se trata de estudar, com base na memória autobiográfica, problemas específicos da realidade social, neste caso o lugar da escola e da família na definição do destino profissional.

Este texto foi escrito buscando pôr lado a lado duas lógicas, duas visões de mundo: a do pesquisador e a do pesquisado. Por esta razão, boa parte da segunda entrevista está transcrita no texto. Usei para marcar as falas de um e de outro caracteres diferentes. A opção por este formato guarda o risco de tornar o texto desarticulado, fragmentado mesmo. Todavia, assumi correr este risco na tentativa de estabelecer um diálogo entre as duas posições. No momento da leitura, cada leitor colocará, por certo, um outro olhar sobre os problemas em estudo; e outros tempos, outros ritmos, outras existências e experiências entrarão em jogo, aumentando ainda mais os riscos iniciais. Trata-se de um desafio e convido o leitor a seguir comigo.

A idéia de entrevistar um cozinheiro surgiu do meu interesse em pensar o lugar da escola e da família na vida de cada um, no momento de suas escolhas essenciais, como é o caso da escolha profissional. O caso de um cozinheiro explica-se, porque em outro momento dediquei-me a estudar uma escola de hotelaria do Senac — Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial — e, portanto, estava aí um tema pelo qual já havia me interessado. Por outro lado, venho pensando em como compreender a trajetória das pessoas no interior das organizações, como entender o "motor" pessoal, os aspectos particulares de cada profissão ou escola e daí retirar elementos para melhor entender a realidade social.

Quando estudei o Senac, percebi uma série de características da escola e das profissões de garçom e cozinheiro, características que me intrigavam, pois tratam-se de profissões que desenraízam os indivíduos. Em geral, são rapazes vindos de meios humildes e que devem aprender a servir pessoas pertencentes a grupos sociais diferenciados, com hábitos, expectativas e modo de vida muito diferentes dos seus.⁴

Uma entrevista de caráter biográfico me pareceu um bom instrumento para este estudo. Passei a procurar um ex-aluno do Senac e meu contato com Carlos⁵ deu-se de forma ocasional. Encontrei-o no hotel onde trabalha, que se situa em frente à minha casa. Consultei-o sobre meu interesse e ele, prontamente, se dispôs a me contar sua história. Tivemos dois encontros; no primeiro, numa conversa mais ou menos livre, mas gravada, ele foi contando-me como chegou a ser o cozinheiro-chefe de um hotel quatro estrelas, de Campinas.

Trata-se de homem solteiro, com 50 anos, formado em filosofia pela Pucc — Pontifícia Universidade Católica de Campinas — e cozinheiro-chefe pelo Senac de Águas de São Pedro, filho de um chefe-de-cozinha de hotel e de uma cozinheira auxiliar. Tem três irmãos, dois homens e uma mulher, e um tio que é maître de restaurante. Seus irmãos seguiram um, a profissão de caminhoneiro, outro, de vigia; sua irmã chegou a cursar pedagogia quando trabalhava em São Paulo como dama de companhia de uma comadre de sua mãe. Carlos afirma que foi o único a estudar até o nível superior e que seus irmãos não estudaram porque não quiseram, pois sempre que o pai os deixava na escola eles fugiam, pulavam o muro. Não gostavam de estudar. Ele, por sua vez, sempre gostou; segundo palavras suas, sempre foi "certinho" e, por isso, foi considerado o "queridinho"! Aquele que fechava as notas antes do final do ano e que nunca repetiu nenhuma série. Estudou sempre em escola privada, na Cesário Mota, no Colégio Pio XII e, depois, na Pucc. Diz ele que na época era mais fácil e que seus pais não tinham dificuldade em pagar a escola.

Merece ser pensado, neste caso, o que leva Carlos a afirmar ter sido o único a completar os estudos, quando sua irmã também chegou ao curso superior. Outra afirmação importante é a que explica a não continuidade dos estudos pelos irmãos como uma questão individual de cada uma das crianças. A sociologia da educação já mostrou exaustivamente que a escolarização não é uma questão individual e de decisão das crianças mas sim um projeto familiar e de classe (⁶).

A escola é o lugar privilegiado de socialização na sociedade contemporânea. Ela realiza desde a infância o enquadramento das crianças, garantindo a separação dos grupos sociais já existentes na sociedade. Portanto, a escolha da escola revela de forma clara as expectativas da família em relação aos seus membros. Essas expectativas, no caso de Carlos, eram apresentadas pelo pai, que sempre afirmava não querer que o filho repetisse seu destino; dizia: "Para você as coisas serão diferentes, você vai estudar". Carlos estudava, mas também interessava-se pelo hotel e pelo trabalho dos pais. Ele os acompanhava aos domingos e mesmo em dias de semana, depois da escola. Estava, sempre que podia, no hotel, um lugar considerado, por ele, interessante, por onde circulam pessoas bem educadas e de cultura. Ele deixa mais clara esta idéia quando fala de um amigo de infância com quem passava as férias; era filho de um amigo do patrão de seu pai. As férias com o amigo ocorriam em uma fazenda próxima a São Paulo, e Carlos aponta estes períodos como especialmente gratificantes, pois aí ele tinha o que chama de uma cultura diferente, "com pessoal de altíssimo nível". A referência às férias aparece na fala de Carlos demonstrando como ele se diferenciou de seus irmãos, como conseguiu um acesso à cultura legítima, para usar as palavras de Bourdieu.

Esses contatos, como os que manteve no interior da escola privada, marcam sua trajetória. Percebe-se uma infância vivida em ambientes diferentes: o ambiente da casa dos pais, sobre o qual Carlos não fala, e o da escola e da fazenda do amigo. Pode-se imaginar que o garoto vivia dividido entre esses dois modos de vida: o lugar desejado, mas cujo acesso é temporário e lhe é dado por concessão, não por conquista ou por direito, e o lugar do qual quer se afastar, daí por que o aluno bonzinho, o queridinho. A escola é a via possível de acesso a esse outro mundo.

Carlos teve sua escolarização nas décadas de 1960 e 1970, período em que, no Brasil, se produziu e se divulgou a idéia de que o sucesso social poderia ser alcançado via escola. Período da expansão escolar e do milagre brasileiro. A crença na escola estava em todos os discursos que exaltavam o país do futuro, o Brasil grande.

Essas inferências são possíveis, analisando a dificuldade enfrentada por Carlos quanto à sua definição profissional. Ele viveu em espaços sociais e culturais muito diferentes, teve possibilidade de estar em contato com a arte, por intermédio de seus amigos da universidade, sentiu o gosto de se expressar por meio da pintura, chegou a ser reconhecido com os prêmios em dois salões de arte, mas teve de abandonar este mundo para poder sobreviver, ter um salário. Ele, todavia, resiste e tenta juntar arte, filosofia e trabalho na arte culinária.

No campo profissional, faz suas primeiras opções ligadas à filosofia e à arte. Depois de cursar filosofia na Pucc, começa a dar aulas e logo se desentende com a diretora da escola, que tenta impor sua forma de trabalhar, não respeitando a esperada autonomia do professor. Este, por sua vez, desejava poder manter com seus alunos um espaço de reflexão e discussão semelhante ao vivido na universidade. O resultado do desentendimento com a diretora é o abandono da escola e a volta para o espaço universitário como professor particular, ajudando amigos do curso de direito em dificuldades com o programa de filosofia.

Faz um curso de turismo, trabalha algum tempo como autônomo e segue também cozinhando em reuniões de amigos. Há, todavia, um desconforto que perpassa as idas e vindas, as buscas de nosso personagem a quem é sempre reservado um lugar marginal, o lugar de quem serve, o de quem entra na sala, mas não é convidado a tomar assento à mesa.⁷

Por fim, por sugestão de amigos, ele vai fazer um curso de cozinheiro-chefe no Senac onde, segundo ele mesmo deixa perceber, está novamente fora de seu ambiente, de seu lugar na sociedade. Nesse caso ele é o único que possui estudos universitários, enquanto o pré-requisito, na época, para o curso de cozinha era formação primária. Mais uma vez Carlos se encontra às voltas com sua identidade social: é o diferente no mundo que escolheu. Está mais próximo dos professores do que de seus colegas; afirma não ter tido privilégios por isso, mas que o diálogo de toda forma era facilitado.

A segunda entrevista, abaixo transcrita em boa parte, permite perceber o diálogo estabelecido entre o sonho, o desejo e a realidade do trabalho ao longo desta história.

No período entre a filosofia e a cozinha eu pouco fiz: fiquei dando umas aulas particulares, dei aula para o pessoal do último ano de direito da Pucc, aulas de filosofia do direito, porque o professor na época não dava a nota, então o pessoal ia pra formatura etc., sem saber se tinha passado ou não. Então eu pegava esses grupos de amigos, graciosamente, não cobrava nada e a gente ia pra Joaquim Egídio na chácara de um deles e pegávamos o programa deste professor, repassávamos o programa e eu dizia: as idéias estão aí. E durante esses anos fazendo muitos jantares também, tudo aprimorando, estudei pintura, tudo diversificando... Depois, pelo Senac, antes de fazer gastronomia eu fiz um curso de menos de um ano também de guia de turismo, daí fiz umas viagens pela Caprioli e tal. Fui logo depois fazer o curso de cozinha.

E para entender mesmo por que eu fui para o Senac é, veja bem, nós tínhamos os nossos encontros filosóficos regados à comilança mesmo. Então o motivo para levar os amigos, para discutir, era uma boa mesa, boa bebida, e sempre na casa de alguém. E montavam as feijoadas, almoço italiano, e daí terminava-se o almoço e nós ficávamos discutindo temas filosóficos. Na época, estava na moda o existencialismo, então era o auge de Sartre, Simone de Beauvoir, e alguns ligados à arte porque também tinha pintor que freqüentava, o Tomás Perina, o Égas Francisco (artistas reconhecidos na sociedade campineira), então esse pessoal era do nosso grupo de arte e filosofia.

Eu vejo a culinária como o veículo que aproxima os intelectuais; se você quer um exemplo, recentemente eu lembrei de uma música que eu tinha, que é A botique fantástica e não lembrava de quem era, então eu comecei a lembrá-la e uns amigos meus lá da sinfônica fizeram uma pesquisa pra mim e descobriram que essa peça é de Rossini, e Rossini foi um chefe-de-cozinha, além de muitos outros; então as reuniões dele de música eram sempre regadas a bons jantares. Então a gente fazia isso sem pensar que existia outras pessoas que também faziam. Então a mesa, a gastronomia, ela atrai e gera discussões porque ela deixa você tão à vontade que parece uma coisa própria do físico. Ele já alimenta o espírito, a mente, e você passa a divagar, a conversar. E eu vejo a gastronomia ligada diretamente ao pensamento humano porque um homem com fome não pensa.

Pergunto-me, então, como terá Carlos se aproximado deste grupo. Como tomou caminho tão diferente de sua família e mesmo de seu grupo social de origem. Artistas e intelectuais, em geral, são provenientes de grupos socialmente privilegiados, senão economicamente, pelo menos possuidores de capital cultural ou relações sociais; e este não era bem seu caso. Aí, parece que a universidade, aquela dos anos 70, teve um papel importante. Vamos ver.

Através do cineclube, pois existia o cineclube universitário, dos professores e do Centro de Ciências Letras e Arte. Eu sou sócio até hoje. Então existia aqueles movimentos de arte, teatros, tudo ligado, então a gente vai se conhecendo e ampliando o grupo. Foi por via universitária que eu me liguei a esse pessoal. E foi desse grupo que nasceu a idéia de me dedicar à culinária, eu não me lembro quem foi, não sei quem disse, quem deu essa luz: "Por que você não faz um curso de alto cozinheiro mesmo, chefe-de-cozinha?" Eu já cozinhava, no grupo todo mundo sabia que podia deixar comigo, que eu conhecia o negócio, tinha o antecedente do meu pai cozinheiro. É! Foi uma boa idéia. O Senac nem era aqui na Sacramento; ele era no antigo Palácio do Bispo que é na Aquidaban, em frente ao Largo do Pará. Derrubaram aquela arquitetura maravilhosa do prédio que é o puro barroco holandês. Derrubaram para construir aquilo, uma avenida que não dá em lugar nenhum. (Na verdade trata-se de uma avenida muito movimentada. Não se poderia dizer que não dá em lugar nenhum.) Então vieram me consultar — Você quer fazer? —, e eu — Não, não sei, vamos fazer! E era como eu te disse, na época era um curso remunerado. E a remuneração, como eu nunca tinha tido um salário qualquer, um dinheiro meu, aquele dinheiro para mim era o máximo, era 80 cruzeiros. Livre de tudo, alimentação, roupa lavada. Eu não trazia nada para a mamãe lavar, lavava tudo lá. Então eu fui fazer o curso, depois ingressei profissionalmente.⁸

O início de minha vida profissional foi bem interessante, eu fazia um contrato e cozinhava pra você. Trabalhei muitos anos com os Barreto Fonseca, para os dois, o Heitor e o Joaquim, gêmeos. Então eu era praticamente funcionário deles. Fiz um jantar e um almoço quando dom Agnelo Rossi foi eleito prefeito em Roma e ele veio pra cá então houve uma homenagem, com almoço. Primeiro fizemos coquetel na casa do reitor e na hora que ele descobriu que eu tinha feito filosofia, ele falou: "Nossa! Deus te abençoe, meu filho, você escolheu as duas coisas mais lindas do planeta". Daí fizemos aquele ar solene e eu preparei também um coquetel bem tropical. E estava um clima bem sóbrio, em biblioteca de Jacarandá tem que ficar sóbrio, não é? E após a primeira passada do coquetel, porque havia toda uma comitiva romana, já todos estavam alegres, descontraídos, dando risada. Então você vê isso? E dizem que o almoço, eu não presenciei porque eu fiquei na parte da cozinha manipulando, transcorreu assim entre risos, com alegria. Então você vê aí a gastronomia, o papel dela, a descontração...

Então aí, depois dessa época, é que eu ingressei profissionalmente mesmo, sendo gerente de churrascaria. Era uma churrascaria nova que ainda existe, no Cambuí, mas que hoje está muito mudada. Mudou totalmente o cardápio que eu e o proprietário montamos. Nós pesquisamos em São Paulo, no Rio Grande do Sul, eu fui fazer um curso em Andradina no frigorífico Mouran, pra saber o que é uma carne maturada, porque nós trabalhávamos só com carne maturada. Eu fiquei uma semana lá no frigorífico, então todos esses cuidados nós tomamos para abrir a casa. Daí a churrascaria mudou de dono e eu também saí. Mas enquanto estive lá eu era gerente, e também na hora do movimento forte eu ia pra churrasqueira. Eu entendo que o gerente é aquele que manipula; se você criou um ambiente você conhece ele de olhos fechados, desde lavar um prato até atender uma porta. Então, quando aumentava o volume de clientes, aos domingos geralmente, sábado e domingo, o dono da churrascaria ia pro caixa fazer o meu papel de gerência e eu ia pra retaguarda lá atrás na churrasqueira, ou na cozinha fazer esses serviços aí, até lavar pratos. Um dia, em pleno sábado, eu tive que mandar um funcionário embora, ele até deu risada: "Ah! Quero só ver quem vai lavar a louça agora!" E eu disse: "Não se incomode não!" E eu fui lavar a louça. Esse é o papel da gerência também, não é só ficar lindo, louro e perfumado ali no caixa. Depois desta churrascaria eu fui trabalhar em hotel e estou até hoje.

Neste relato, Carlos fala de três tipos de trabalho que, embora na mesma área, mostram um relacionamento com as pessoas e com o próprio trabalho muito diferente; são formas de se relacionar, de se expressar por meio do trabalho que fazem pensar sobre o lugar do trabalho na vida das pessoas. A expressão facial, a empolgação mudam muito quando ele fala de um ou outro trabalho; isso me faz querer ouvir mais, quero que ele mesmo compare os três tipos de trabalho para confirmar ou não minhas impressões iniciais. Ele segue contando sua história.

Veja bem, no meu primeiro trabalho, lidar com essas famílias, eles recebiam muitas pessoas, muitas. Então os pratos tinham que ser bem diferentes, fugia daquela culinária tradicional nossa. Eu sempre puxava... Um dia, recebemos um casal de cientistas russos, então eles pesquisam e propõem um jantar russo, é! Porque em média, com os cientistas você tem que tomar aquele cuidado, porque são pessoas de trato muito delicado, eu acho. Então não é como a gente que no dia-a-dia a gente vai assim, é feijoada, é dobradinha, a gente tem um outro ritmo. Eles têm um ritmo diferente, às vezes nem comem. Então era um tipo totalmente diferente. Neste trabalho eu tinha contato direto com as pessoas que eu servia. Então eu era obrigado a falar um pouquinho de inglês, um pouquinho de francês, tal, só para me fazer entender, e eu adorava. Então era muito simpático, são pessoas... É um mundo diferente. Porque a gente tem uma imagem que é um mundo muito sofisticado, um mundo em que há pessoas distantes, mas não existe distância nenhuma. No fundo, no fundo são pessoas super-simples.

Já na churrascaria era diferente, quando o movimento estava normal, então eu recebia à romana e olhava, então você pediu uma picanha maturada ao ponto, as guarnições normais, então como a boqueta⁹ estava à minha direita, eu olhava e de longe já via se aquela picanha estava como no pedido ou não. Não havia necessidade de ir até lá, só pra ver: Não, não está ao ponto, está mal passada, então antes dela ir pro cliente eu já mandava voltar. Isso que conta de saber o gosto, de você olhar para pessoa e dizer: "Ele pediu ao ponto, mas não parece que ele gosta de carne ao ponto, acho que ele gosta de no ponto pra mais — pela simplicidade, entendeu?" Quer dizer: "O senhor quer no ponto, no ponto pra mais ou no ponto pra menos?" Ele não sabe, infelizmente a maioria dos brasileiros não sabe comer carne, não sabe mesmo. É através do pedido que você verifica isso, às vezes ele pede ao ponto e quando a carne chega ao ponto ele diz: "Ah não! Eu não quero carne ao ponto eu quero bem passada!"

Então esse contato era bem direto, eu ia até a mesa e como as nossas porções eram bem generosas, as pessoas não conseguiam comer tudo, então eu ia até a mesa: "Algum problema com a carne?" "Não, não, estava uma delícia, é que é muita comida e nós não agüentamos comer". Então eu dizia: "Mas eu só vou ficar satisfeito com essa desculpa se a senhora me permitir que embale essa comida numa embalagem adequada para a senhora levar pra casa". "Ah! Eu posso?" "Claro que pode!" Então eu embalava direitinho porque ninguém gosta de sair com um pacote de restaurante, daqueles bem brilhantes. Eu saio, eu não tenho preconceito, se eu gostei e sobrou eu levo mesmo! Porque pro pessoal da casa isso tem um significado super maravilhoso. Saber que a comida estava gostosa e a pessoa até levou, melhor do que voltar. Voltar, mesmo se a pessoa diz: "Ah, eu não quero, eu não quero!", dá a impressão que ela está dando uma desculpa porque não gostou. Então esse contato eu fazia sempre.

No hotel já é uma culinária totalmente diferente da de restaurante e daquele outro caso que relatei, porque você recebe desde hóspedes zero a oitenta. Zero de idade até 80 anos. Por exemplo as crianças, eu começava pelas crianças porque tinha uma preocupação muito grande com elas, quando eu trabalhava lá no Jaguari; aqui a gente recebe poucas crianças. E lá a gente recebia muita criança, tinha piscina, área de lazer, e bebezinhos... Então a parte dos bebês eu não deixava na mão de ninguém, não deixava mesmo, eu mesmo cuidava, até tem o caso da Bruna. A Bruna veio com zero e hoje ela deve estar com seis anos, então a Bruna sempre foi a minha... Eu sempre fui o cozinheiro da Bruna, lá em São Paulo. E eu fazia aquela papinha super... aquela comida de criança mesmo. Que só o cozinheiro faz, ajudante não faz, não faz. Cozinheiro tem noção, criança é criança. E os velhos também, pensando nos velhos, você não vai aconselhar uma coisa pesada pra um casal de velhos, então a sugestão sempre era uns caldos, uns consomés totalmente desengordurados, muita fruta, suco de fruta, vitamina, essa é a preocupação, e a culinária do hotel é vinculada a isso.

Ao falar de sua história em restaurantes de hotel, Carlos vai qualificando mais os clientes, o que é surpreendente, pois a idéia que se tem do cliente de hotel é justamente aquela de alguém anônimo, que está de passagem. Talvez isto se dê porque se trata do período mais recente, já que ele continua trabalhando no restaurante de um hotel de Campinas. Adota também um tom mais técnico, fala como um profissional, toma uma certa distância, aproxima-se mais da imagem que em geral se tem de um chefe-de-cozinha. É assim que passa a explicar como são montados os cardápios, escolhidos os pratos e outros procedimentos profissionais.

Quando nós vamos bolar um cardápio, a gente senta, o gerente, o administrador e o cozinheiro e começa a discutir. Vamos fazer isso, isso e isso, mas antes desse cardápio entrar no salão ele é totalmente testado, e sempre colocamos dois tipos de prato, vamos supor: dois tipos de carne, dois tipos de frango e dois tipos de peixe, e dentre esses pratos aquele que a gente degustar melhor a gente tira e monta o cardápio e aqueles outros ficam na retaguarda como possíveis substituições caso um deles não saia, ou seja, se ficou muito tempo sem sair, seria substituído. A determinação do cardápio é conjunta, envolve o cozinheiro e os administradores.

Nesta entrevista tenho tentado ao máximo estar atenta às reações de meu entrevistado e tenho cada vez mais a sensação de que quando ele começa a falar dos aspectos técnicos da cozinha ou do restaurante, ele acaba por tomar uma certa distância, torna-se outra pessoa. Ao comparar os três tipos de trabalho, Carlos demonstra envolvimento diferente em cada um deles.

Quanto ao primeiro, na casa dos Barreto Fonseca — observe-se o nome, trata-se de um nome de família da velha aristocracia do café, de Campinas —, ele praticamente não considera que era um trabalho, pois chega a dizer que foi na churrascaria que ingressou de fato na vida profissional. Entre os Barreto Fonseca ele vive novamente situação idêntica àquela vivida na fazenda de seu amigo de infância; ele está um pouco inserido no grupo, mas não efetivamente. Ele afirma: "Nós recebemos um casal de cientistas russo ..." Na verdade quem recebia eram os Barreto Fonseca. Ele sente orgulho de ter preparado o almoço em homenagem a d. Agnelo Rossi, de ter sido visto não só como cozinheiro, mas também como filósofo que cozinha ou um cozinheiro que faz filosofia. Estas referências satisfazem a necessidade que têm todas as pessoas de ser importantes para alguém, não para qualquer pessoa mas para o gênero de pessoas que se elege.¹⁰

Aproveito esta idéia e peço que me fale um pouco sobre suas leituras, os filmes que tem visto, afinal como está hoje o filósofo.

Ah! Sim. Como filósofo li todos aqueles escritores que marcaram o existencialismo, tinha Sartre, tinha Simone de Beauvoir, André Gide... Então, todos esses eram os meus papas. Gosto até hoje. Todos franceses. Porque na parte da filosofia, o que se falava na época era dos franceses. Não se falava em pensador inglês ou alemão. Bom, alemão sim... Mas assim muito pouco, pois o quente mesmo da década de 1970 foram os pensadores franceses, e, coincidentemente a nouvelle vague, que me arrepia só de pensar nas coisas belíssimas, também ligadas ao pensamento filosófico: Godard, Truffaut...

Carlos agora começa a falar no passado, quando eu havia simplesmente pedido para que me falasse de suas leituras e dos filmes que gostava, sem fazer qualquer referência ao passado. Fiquei então me perguntando se eu havia, talvez involuntariamente, sugerido esta interpretação ao meu interlocutor e não quis deixar passar; perguntei logo por que falava no passado e não no presente ou de uma forma mais geral.

Porque realmente, eu não digo que o comportamento moderno não satisfaça, não é isso, mas essa fase marcou tanto que eu não posso me desligar dela e tudo que eu vejo hoje de moderno está ligado ao passado. Até nos filmes, vamos dizer nos filmes, nos filmes sempre tem a preocupação, a temática que é só você fechar os olhos e você vê o Pierrot, le fou. Hoje você vê no moderno, esses filmes de alta violência mas com um fundo existencial profundo como aquele A escolha de Sophia. Então você vê que aquele fundo dramático está preso lá na nouvelle vague ou então no cinema novo italiano... Quando eu falo no passado eu sei que é porque atualmente não existe nada que me marque, assim em termos de cinema. Em termos de literatura tem aquela velhinha simpática, Marguerite Yourcenar, ela é perfeita, a Agatha Christie...

Mas, se você quer saber o que eu faço hoje? Ah! Não tenha dúvida, domingo à tarde eu saía daqui, agora parou um pouco porque é férias mas volta em março, eu ia direto pro teatro assistir a um concerto à tarde, ou ao cinema e quando tem um teatro legal eu vou. Assim, eu não me desliguei totalmente. Mas, tem algumas coisas que eu não te contei na outra conversa nossa. É sobre aquela parte de arte e pintura, lembra?

Incentivado pelo Egas eu participei do Primeiro Salão de Arte Moderna da Juventude Musical de São Paulo, e fui agraciado com uma menção honrosa. Esse Salão realizou-se quando o Teatro de Arte Contemporânea era lá onde é a CPFL — Companhia Paulista de Força e Luz — hoje, então não tinha salão de arte em Campinas. Quem me entregou esta menção honrosa não existe mais, foi um pianista que era uma das maiores autoridades em Chopin que era o Malkozinsk; ele morreu uns cinco ou seis anos depois... Porque ele já estava doente na época. Eu fui premiado com uma pintura a óleo, e numa segunda vez, no Primeiro Salão de Arte Moderna de Piracicaba, recebi medalha de prata com pintura a óleo também. O primeiro foi o Geraldo Yunes, com a tapeçaria, medalha de ouro, e o segundo lugar fui eu. Os meus mestres não entraram, o Egas não entrou, e o júri era um pessoal de São Paulo, que era quente mesmo. Foi durante o curso de filosofia, e esta obra eu doei para o museu de Piracicaba; está lá até hoje.

Continuo com minhas indagações e perplexidades, tentando entender que tipo de conflitos terá enfrentado ou enfrenta ainda este personagem que demonstra uma vitalidade incrível em certos momentos e depois se enclausura na cozinha de um hotel de cardápio internacional, para servir executivos de empresas da região. Tento então uma nova investida na memória da infância e da juventude. Peço que relembre os amigos.

O grande amigo foi o Emílio Piedade Gonçalves, ele era filho da família amiga dos patrões do meu pai, os donos do Hotel Imperial. As férias escolares eu passava na fazenda dessa família, Piedade Gonçalves; a fazenda ainda existe, em São Paulo, é muito bonita, pintada à mão... Fica ali indo pro Jardim Maria Rosa, Campo Grande, na fazenda São Bento. Logo na divisa com Indaiatuba. Uma fazenda fantástica. Então eu passava todas as minhas férias lá; o Emílio era da minha idade e tinha outros garotos da nossa idade lá também. A gente jogava futebol, nadava, pescava, andava a cavalo e dormia cedo porque as senhoras não deixavam a gente ultrapassar o horário, era rígido. E aos sábados nós fazíamos os nossos bailinhos, na casa do caseiro, porque eles recebiam visitas e a gente não se misturava. Então a gente fazia os nossos bailinhos onde a gente ouvia Elvis Presley, Paul Anka... Então era lua cheia, numa fazenda, era fantástico. Quando a gente voltava e na escola todo mundo queria saber o que a gente tinha feito, então a gente contava. Meus irmãos não iam, eles não gostavam, eles não eram muito sociáveis, eu sempre fui mais sociável.

Das minhas influências eu não sei, talvez pelo contato com esse mundo, é difícil ponderar, mas meus irmãos, eles tiveram e não quiseram. Mas eu, o meu contato era direto, eu já ia, eu ficava ali, eu ouvia, o meu interesse pela filosofia foi através de conhecimento de pessoas de um outro nível social. Teve uma grande amiga minha que foi professora, na época do Pio XII, e naquela época era o estudo dirigido, então você ia de manhã, tinha matéria com o titular da cadeira e à tarde você discutia e procurava resolver dúvidas com alunos do último ano da área, ou seja, filosofia, letras, então eles iam com a gente, e essa minha amiga estava no último ano de filosofia, a Maria Alves Carolina dos Santos. E ela participava do grupo de arte porque o Pio XII era muito ligado à universidade; era, como hoje, um colégio da universidade, então foi ela que me levou pro Cineclube. O meu primeiro livro existencialista foi ela quem me pôs na mão, foi O muro, de Sartre. Então essa minha amiga me influenciou muito também.

Depois de chafurdar na memória, ainda passamos um pouco próximos dos sonhos e das fantasias, dos desejos e das esperanças que hoje movimentam a vida de Carlos.

Bom, primeiro tive o sonho de ser cantor, porque eu cantava muito bem, cantava no banheiro, cantava nos festins de amigos, eu gostava muito de dançar. Mas sonho, sonho, sonho não me passava pela cabeça, isso foi surgindo aos poucos, hoje tenho um, sim. Uma das coisas através do meu trabalho, eu sei que é utópico, mas também não é impossível, eu queria desenvolver uma coisa pra que não tivesse muita fome no planeta, mesmo que fosse a dieta do astronauta, uma pilulazinha, mas que ninguém passasse tanta fome assim. Porque uma coisa que me deixa muito triste mesmo é ver uma criança passar fome, porque o adulto se vira, uma criança não, ela ainda não tem esse sentido, ela está começando a conhecer as coisas. Então eu fico muito triste de ver criança sem nutrição e sei que o nosso país pode ser o celeiro do mundo, pois aqui, se você come uma goiaba e joga a semente fora, anos depois se você passar ali, pode haver um pezinho de goiaba sim. Então por isso eu acho que a gente devia pensar melhor, até politicamente, em dar mais condições ao plantador, distribuir essas terras, tem terra pra caramba aqui, vamos dar o exemplo de comando do terceiro milênio, um celeiro onde as pessoas vivam bem, possam comer bem. O que adianta ter esse tanto de terra se as pessoas passarem fome?

Em se tratando de sonho, eu diria que meu entrevistado tem condições, hoje, de encaminhar de alguma forma essa discussão sobre a fome das crianças, pois ele acaba de ser convidado para escrever uma matéria para o jornal Correio Popular, de Campinas, sobre a alimentação para o terceiro milênio. Está preparando este trabalho, em colaboração com uma jornalista do próprio periódico, convite, aliás, que lhe chegou graças a um outro contato, com uma jornalista da revista Claudia, com quem ele pretende realizar um trabalho de pesquisa sobre raízes da cozinha brasileira, resgatando pratos regionais, seus ingredientes, maneiras de preparar e servir. Seus contatos com a imprensa aparecem mais claramente com a matéria publicada em 27 de abril de 1997, no jornal A Tribuna, de Campinas, onde Carlos fala sobre a cozinha e sobre a "Confraria dos Chefes", uma organização dos profissionais da área que está sendo criada com o objetivo de discutir assuntos relativos à profissão e à cultura. Carlos sonha alto, mas sonha também amiúde. Por exemplo, quando se propõe a fazer um banquete, preparar uma festa para alguém que o contrata ou para um amigo, ele sonha com os pratos, com a mesa arrumada e até com os convidados.

Observando a história de Carlos e sua luta para encontrar na sociedade um lugar que o satisfaça, caberia refletir sobre as possibilidades de escolha profissional, de mudanças dentro da estrutura social. Aparentemente, foi feito todo o esforço no sentido de uma mudança de grupo social, de um domínio sobre sua identidade e seu destino social. Carlos gozou de uma socialização diferenciada da de seus irmãos; por exemplo, inseriu-se em grupos considerados por ele de altíssimo nível (pode-se ler aí de classe dominante), desde a infância. Conviveu no espaço de gente da aristocracia cafeeira, como os Piedade Gonçalves ou os Barreto Fonseca, isso desde a infância. Teve chances, provou que era capaz, cumpriu todas as etapas de escolarização, mas continuou fora do mundo que desejou para si.

É importante ressaltar que, se não obteve sucesso em relação a uma efetiva mudança de classe social, Carlos conseguiu, todavia, acesso cultural diferenciado. Isso leva a pensar que a rigidez dos grupos sociais não consegue bloquear inteiramente os espaços culturais. Neste âmbito mantém-se uma relativa permeabilidade.

Ao escolher filosofia e arte, Carlos revela sensibilidade, amor ao belo, ao conhecimento, à expressão elaborada. Mas este campo da atividade humana está reservado. É pouco permeável a quem não dispõe de meios para sobreviver. Como filósofo teria que começar e talvez acabar seus dias como professor de filosofia em escolas públicas, vivendo de um salário aviltante e sem qualquer condição de continuar seus estudos. Como artista plástico passaria fome ou viveria do favor de amigos, como tantos na história da arte.

Assim pode-se explicar sua opção pela culinária. Quando Carlos menciona seu primeiro salário e a importância deste, revela uma das razões fortes de sua escolha profissional. Submete-se, portanto, a um trabalho que oferece poucas chances de criação e expressão artística, pois, ao contrário de suas primeiras experiências profissionais, como chefe-de-cozinha de hotel, está efetivamente no mercado de trabalho, tendo alienado seu tempo e limitadas suas possibilidades de experimentação e mesmo de elaboração artesanal. Mas ele resiste, tenta fazer da culinária, algo que conhece bem, sua forma de expressão artística, seu veículo de comunicação com o mundo. Se veste de Babette,¹¹ a cozinheira francesa que se refugia numa aldeia esquecida nos confins de Jutlândia e aguarda o momento para poder exibir sua arte e transformar sua atividade num ato de amor. Talvez também pense como Babette, que "é terrível e insuportável para um artista ser encorajado a fazer, ser aplaudido por fazer, menos do que pode fazer. No mundo todo ecoa um longo grito do coração do artista: Permitam que eu faça o meu máximo" (p. 38).

Na casa dos Barreto Fonseca, ou ainda hoje nos jantares que prepara sob encomenda aos seus amigos, segue criando odores e sabores na ânsia de ser e fazer feliz. No hotel, cumpre seu papel, repete um cardápio internacional de sabores amenizados na busca do gosto padrão, capaz de satisfazer ao cliente, ou de garantir o sucesso comercial para uma empresa que não é sua.

Notas

2. Citado por Benjamin, op. cit., p. 31.

4. Ver Agueda B. B. Uhle, "O exercício da docilidade, um estudo sobre a formação profissional no Senac", dissertação de mestrado, Campinas, Unicamp, 1982.

6. Sobre o assunto ver Bourdieu, La Distinction, Paris, Les Éditions de Minuit, 1979. Daniel Bertaux, "Histórias de casos de famílias como método para la investigación de la pobreza". In: Revista de Sociedad, Cultura y Política, Buenos Aires, Asociación de Estudio de Cultura y Sociedad, nº 1, jul. 1996, vol. I.

9. Boqueta, balcão tipo janela por onde passam os pratos, da cozinha para o salão do restaurante.

11. Isak Dinesen, A festa de Babette e outras anedotas do destino. Tradução de Isabel Paquet de Araripe. Rio de Janeiro, Record, 1986.

Reflections on a story lived between philosophy and the kitchen

ABSTRACT: This text was written seeking to study, based on biographic memory, specific problems of social reality. In our case, we have analyzed schooling and the role of the family in the definition of professional destiny. We have also focused on the story of a chef with a university degree in Philosophy, who happened to be the son of a traditional family of chefs in a hotel network in the São Paulo region. The family's habits and professional achievements at a technical school have also been studied. School as a social environment, desires and individual dreams associated with family projects, and the conditions offered by society at a given historic moment, are among other issues studied in this work. Furthermore, our reflection was on memory as a source of research in education sociology.

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1.

W. Benjamin, Sobre Alguns Temas de Baudelaire.

In: Benjamin, Habermas, Horkheimer, Adorno, traduzido da versão italiana:

Di Alcuni Motivi in Baudelaire, por José Lino Grünnewald, coleção Os Pensadores, 2

^a ed., São Paulo, Abril Cultural, 1983, pp. 29-56.

3.

Woolf, Virgínia, "Um esboço do Passado".

In: Momentos de vida: um mergulho no passado e na emoção. Tradução de Paula Maria Rosas, Rio de Janeiro, Nova Fronteira, 1986, p. 84.

5.

Carlos é o nome fictício que escolhi para meu entrevistado. Todos os demais nomes citados no texto são verdadeiros, apenas o do entrevistado é fictício e isso se deve à necessidade de se preservar sua privacidade. A opção pelo nome fictício foi da pesquisadora e não do sujeito da pesquisa.

7.

Para um estudo mais aprofundado sobre o significado da cozinha e dos lugares de preparação de alimentos na casa ou no restaurante ver o que diz Goffman em

A representação do eu na vida cotidiana, Petrópolis, Vozes, 1975. "A linha que divide as regiões de fachada e de fundo é exemplificada por toda parte em nossa sociedade. Como foi dito, o banheiro e o quarto de dormir, em quase todas as casas, exceto as de classe baixa, são lugares dos quais o público do andar térreo pode ser excluído. Os corpos que são lavados, vestidos e maquilados nestes cômodos podem ser apresentados aos amigos em outros. Na cozinha, evidentemente, faz-se à comida o que no banheiro e no quarto de dormir é feito ao corpo humano." (p. 116)

8.

O salário aqui referido era o salário mínimo da época, menos de U$ 100,00. Este salário no Senac se deve ao fato de que os alunos-aprendizes são os próprios funcionários do hotel, que funciona como um hotel de quatro estrelas. Por outro lado, funciona como um incentivo ao aluno para se preparar para uma profissão vítima de forte preconceito, pois está ligada à idéia de serviço doméstico. Mais sobre o tema, consultar Uhle 1982,

op. cit.

10

. Sobre o tema existe um estudo dirigido por Jean-François Chanlat,

L'individu dans L'organisation, les dimensions oubliées, Laval, Editions Eska, 1993. Ver, especialmente, a parte 6, "Plaisir et Souffrance au Travail".

* Faculdade de Educação - Unicamp

Faculdade de Educação - Unicamp

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  05 Maio 1999
• Data do Fascículo
  Ago 1997