Influência do genótipo nos lipídeos totais e na fração insaponificável da carne de cordeiros

Influence of breed on the lipid and unsaponifiable fraction of lamb meat

INFLUÊNCIA DO GENÓTIPO NOS LIPÍDEOS TOTAIS E NA FRAÇÃO INSAPONIFICÁVEL DA CARNE DE CORDEIROS

INFLUENCE OF BREED ON THE LIPID AND UNSAPONIFIABLE FRACTION OF LAMB MEAT

Eiane Mattos Monteiro¹ Massami Shimokomaki²

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi comparar o conteúdo de lipídeos totais e componentes da fração insaponificável no Longissimus dorsi de cordeiros de cruzamento absorvente Ile de France x Corriedale (F1), em relação à raça Corriedale. Um total de vinte cordeiros machos inteiros foram divididos em dois grupos: cruza IF x C (n =10) e Corriedale (n =10). O manejo alimentar ovelha/cordeiro foi estabelecido em uma área de pastagem natural, melhorada. Os cordeiros foram abatidos com idade média de 150 dias e com pesos médios de 33,08 (±1,20) kg e de 26,42 (±1,37) kg, respectivamente. A gordura foi extraída, saponificada, os esteróis foram separados por cromatografia de camada delgada e o colesterol foi quantificado por cromatografia gasosa . Os resultados médios e os desvios padrões obtidos no músculo Longissimus dorsi das cruzas (IF x C) e da raça Corriedale, em g% foram: lipídeos totais 2,13 (± 0,42) e 2,12 (±0,41); teor de matéria insaponificável 3,28 (±0,65) e 3,69 (± 0,94); teor de esterol (na matéria insaponificável) 44,05 (±7,33) e 52,29 (±7,05) (P<0,01); enquanto o teor de colesterol (mg/100g base úmida ) foi de 38,37 (±4,58) e 39,16 (±7,09), respectivamente. O cruzamento IF x C (F1) não resultou em modificações para conteúdo de lipídeos totais e de colesterol, quando comparados com a raça Corriedale.

Palavras-chave: cordeiro, raça, cruzamento, fração lipídica.

SUMMARY

The objective of this work was to compare total lipids content and composition of the unsaponifiable fraction of the Longissimus dorsi in crossbred Ile de France x Corriedale (IF x C,F1) lambs with Corriedale lambs (C ). A total of twenty ram lambs was divided in two groups: crossbred IFxC (n =10) and C (n=10). These were mantained in an improved native pasture and they were slaughtered at the age of 150 days with an average weight of 33.08kg (±1.20) and 26.4kg (±1.37), respectively. The lipids were extracted from the Longissimus dorsi samples, the saponified and the unsaponifiable (sterols) fractions were analysed by thin chromatography and the cholesterol content (mg/100g) was performed on a gas chromatography. The results showed averages (in g%) of 2.13 (±0.42) and 2.12 (±0.41) for total lipids; 3.28 (±0.65) and 3.69 (±0.94) for unsaponifiable fraction; 44.05 (±7.33) and 52.59 (±7.05) for sterols (P<0.01); whereas the averages for cholesterol (mg/100g in wet based) were 38.37 (±4.58) and 39.16 (±7.09) for IFxC and C Longissimus dorsi samples, respectively. The IFxC cross (F1 ram lambs) did not result in modification of contents total lipids and cholesterol contents when compared with the Corriedale breed.

Key words: meat lamb, breed, crossbreeding, lipids, cholesterol.

INTRODUÇÃO

Para atender a atual demanda dos consumidores, quanto ao padrão de qualidade da carne, os estudos vêm se direcionando para o aumento da massa muscular nas carcaças ovinas, com a diminuição do seu teor de gordura (POLLOTT et al., 1994). As pesquisas têm indicado que um largo segmento da população encontra-se consciente da relação alimento x saúde, e preocupada quanto ao teor de gordura e colesterol presente na carne (McNAMARA,1990; SOLOMON et al., 1991; CAMERON et al., 1994). Dentre as estratégias utilizadas com esse objetivo, destacam-se a escolha da raça (LEYMASTER & JENKINS, 1993), da dieta (WEBB et al.,1994), do sexo dos animais (THATCHER et al., 1990) e do uso de promotores de crescimento (LOUGH et al., 1993). O objetivo deste trabalho foi comparar a fração lipídica do músculoLongissimus dorsi de cordeiros resultantes de cruzamento absorvente Ile de France x Corriedale (F1) em relação à raça Corrriedale.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho utilizou vinte cordeiros, machos inteiros, 10 resultantes de cruzamento absorvente (F1) (ovelha Corriedale x carneiro Ile de France) e 10 da raça Corriedale (ovelha Corriedale x carneiro Corriedale). O manejo alimentar ovelha/cordeiro foi estabelecido em uma área de pastagem natural, melhorada com gramíneas Cynodon dactyloncv. Coastcross, Chloris gayana e Brachiaria humidicola. Os cordeiros foram abatidos com idade média de 150 dias e com pesos médios ao abate de 33,08 (±1,20) kg as cruzas e de 26,42 (±1,37) kg a raça Corriedale. As amostras para as análises da fração lipídica foram coletadas no músculo Longissimus dorsi, em toda sua extensão (porções - craneal, intermediária e caudal) e sem gordura subcutânea.

Para a extração e determinação dos lipídeos totais, foram utilizados, de cada carcaça, em torno de 200g do músculo Longissimus dorsi livre do gordura externa. As extrações dos lipídeos totais foram realizadas, levando-se em consideração as proporções recomendadas nos solventes metanol, clorofórmio e água, antes e depois da diluição 1:2:0,8 e 2:2:1,8, respectivamente, de acordo com o método BLIGH & DYER (1959). O teor de gordura do extrato foi determinado gravimetricamente. A sequência das análises, encontra-se na figura 1.

Alíquotas do extrato lipídico foram saponificadas com uma mistura de álcool absoluto e KOH aquosa a 50%, em aquecimento com refluxo por uma hora. O material foi submetido a diferentes lavagens: as três primeiras foram realizadas com água e éter etílico, seguidas de mais três lavagens com solução de KOH 0,5N e água, e as últimas três, apenas com água, até tornar-se neutro à fenolftaleína. A solução etérea, contendo o insaponificável, foi transferida para um balão volumétrico tarado, evaporado em rotaevaporador e levado à estufa, até peso constante. A partir desse material, foi realizada a cromatografia preparativa de camada delgada. Utilizaram-se placas de sílica gel de 0,5mm de espessura, empregando-se como eluente a mistura hexano:éter etílico (1:1). Após a eluição, as placas foram reveladas com fluoresceína em câmara de ultravioleta. A fração esterólica assim obtida foi marcada e raspada, e os esteróis, extraídos por éter etílico, foram quantificados gravimetricamente.

A determinação do colesterol foi realizada por cromatografia gasosa de alta resolução em cromatógrafo a gás HP-5890, série II, equipado com detector de ionização de chama. Foi empregada coluna Capilar 12m de sílica fundida de HP1 (SE-30), 12M X 0,20MM X0,33µM . A temperatura da coluna foi de 260°C, do injetor 280°C e do detector 300°C. A identificação do colesterol foi realizada pela comparação do tempo de retenção dos picos da amostra com o dos padrões analisados nas mesmas condições, e a quantificação do colesterol foi realizada através do integrador-processador HP-3996. A separação dos insaponificáveis, do esterol e a quantificação do colesterol foram realizadas conforme AMERICAN OIL CHEMIST’SOCIETY (1989). Os resultados foram submetidos a análises estatísticas, através de cálculos de média, desvio padrão, sendo aplicado teste "T-Student" para verificar o nível de significância entre as médias CURI, (1997).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os teores de lipídeos totais, de matéria insaponificável, esterol e de colesterol no músculo Longissimus encontram-se na tabela 1. No teor de esterol, observou-se superioridade da raça Corriedale em relação às cruzas (P<0,01). Já, para os lipídeos totais, matéria insaponificável e colesterol, no músculo Longissimus dorsi dos cordeiros, a raça Corriedale e as cruzas Ile de France x Corriedale não diferiram estatisticamente. Entretanto, diferenças raciais e valores superiores para o teor de lipídeos em músculos do quarto (perna) foram descritos por MONTEIRO et al. (1995), ao avaliarem cordeiros de cinco genótipos, castrados, manejados em pastagem cultivada e abatidos aos 120 dias de idade, que não diferiram entre si. Para as raças Corriedale e Romney Marsh, os valores foram de 4,02 e 4,00g%, com diferença significativa em relação às cruzas Texel x Corriedale e às raças Ideal e Merino (P<0,05), cujos valores variaram entre 3,75 e 3,63g% e não diferiram. SOLOMON et al. (1980), ao compararem o Longissimus de cordeiros cruzas ½ Suffolk x ¼ Finnish Landrace x ¼ Southdown (Su x F x So) e Suffolk x Rambouillet (Su x R), também encontraram diferenças significativas (P<0,01) para a percentagem de lipídeos, as cruzas Su x F x So apresentaram maior teor de lipídeos do que a Su x R. Com o mesmo objetivo, LEYMASTER & JENKINS (1993) demonstraram que os valores para o teor de lipídeos foram significativamente relacionados com a raça (P > 0,01), sendo que a raça Texel apresentou 7% menos gordura inter/intramuscular do que a raça Suffolk. DRANSFIELD et al. (1990) também observaram diferenças ao compararem o Longissimus de cordeiros, resultantes do cruzamento de ovelhas ½ Blueface Leicester e ½ Blackface com carneiros Dorset Down e Suffolk. As cruzas Suffolk apresentaram menor teor de lipídeos totais, quando comparadas com as cruzas Dorset Down.

Os valores para o teor de colesterol (tabela 1), encontrados nos cordeiros Corriedale e cruzas (IF x C), ficaram abaixo dos 66,60mg/100g encontrados por SOLOMON et al. (1990) no músculoLongissimus de cruzas Suffolk x Hampshire Down, criados em regime de confinamento. Teores elevados para o colesterol foram encontrados por ABU-TARBOUSH & DAWOOD (1993), ao avaliarem a gordura subcutânea nos cortes paleta, lombo, costela e perna de ovinos das raças Nadji e Merino. Os valores para o corte paleta, nas duas raças, foram de 199 e 209mg de colesterol/100g de gordura, enquanto nos demais cortes, os resultados foram inferiores aos da paleta e apresentaram variação de 182 a 193mg de colesterol/100g de gordura nas duas raças avaliadas.

Os valores médios para o teor de colesterol, no presente trabalho, foram inferiores aos acima citados e alguns fatores podem ser associados a estas diferenças como: manejo alimentar, quantidade de gordura subcutânea e intramuscular, idade, raça e a própria metodologia utilizada para determinação do colesterol. Entretanto, os resultados dos cordeiros foram comparáveis aos de BRAGAGNOLO (1997), no músculo Longissimus de bovino das raças Nelore, Canchin e Beefalo. Os valores médios encontrados, expressos em mg/100g em base úmida foram de : 40,00 Nelore e Beefale e de 43,00 Canchin, também não foram observadas diferenças significativas ao nível de 0,5 para o teor de colesterol entre as raças. WHEELER et al. (1987), ao compararem o teor de colesterol no Longissimus das raças Chianina e cruza Hereford x Angus, não observaram diferenças entre as raças (P>0,05), os valores médios foram de 62,71 e de 63,92mg/100g de colesterol, respectivamente.

CONCLUSÕES

O cruzamento absorvente Ile de France x Corriedale (F1) não influencia os teores de lipídeos totais, matéria insaponificável e colesterol do Longissimus dorsi dos cordeiros quando compara-dos a raça Corriedale. Entretanto, considerando a re-levância do tema no momento atual, mais estudos devem ser conduzidos com um número maior de amostras e, inclusive, com avaliação e uniformização das análises do colesterol na carne.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem aos pesquisadores, técnicos e laboratoristas do Setor de Óleos e Gorduras CTAA/EMBRAPA, pela valiosa colaboração na execução deste trabalho.

² MS Pesquisador CNPQ-CCA-Universidade Estadual de Londrina, Caixa Postal 6001, 86051-970, Londrina, Paraná.

Recebido para publicação em 07.07.98. Aprovado em 11.11.98

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Médico Veterinário, Doutor, Pesquisador CPPSUL/EMBRAPA, Caixa Postal 242, 96400-970, Bagé, Rio Grande do Sul. Autor para correspondência.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  11 Dez 2006
• Data do Fascículo
  Set 1999

Histórico

• Recebido
  07 Jul 1998
• Aceito
  11 Nov 1998