La “cuestión de la leche” en América Latina: expertos, mercados y políticas públicas en el siglo XX

El uso de la leche de vaca en la dieta humana tiene orígenes remotos. No obstante, según consigna la literatura pertinente, su consumo regular en forma fluida es un hábito alimentario relativamente reciente, tanto en el mundo occidental como en otras regiones del planeta. En los EEUU y en los países de la Europa noroccidental, por ejemplo, sólo hacia la segunda mitad del siglo XIX se constituyó un mercado de leche fluida, motivado principalmente por la rápida extensión de la práctica de la lactancia artificial en el contexto del crecimiento urbano (Teuteberg, 1986; Spiekermann, 1994; Dittler, 1996; Vernon, 2000; Wolf, 2001; Velten, 2010). El impulso decisivo para la generalización del consumo de leche llegó algún tiempo después, con el despliegue del newer knowledge of nutrition, la moderna ciencia de la nutrición, que se estableció como nuevo paradigma a partir de la Primera Guerra Mundial (1914-1918), centralmente por el descubrimiento de los micronutrientes (vitaminas, minerales etc.) y sus funciones vitales. Así, desde la década de 1920, debido a la extraordinaria abundancia de estos y otros elementos, la leche fue concebida como una especie de “superalimento” y “corrector universal” de la alimentación cotidiana, cuyo consumo diario garantizaría la salud y el bienestar físico de la población (McCollum, 1918; Carpenter, 2003). En esos países, que poco antes habían sufrido las terribles privaciones de la Primera Guerra Mundial, el mensaje caló hondo, en gran medida como resultado de una extendida propaganda desplegada mediante una alianza novedosa entre la ciencia, las autoridades sanitarias y una pujante industria lechera (DuPuis, 2002; Orland, 2004; Valenze, 2011).

Sin embargo, una condición previa para el triunfo definitivo de la leche como elemento básico de la dieta cotidiana consistió en superar la grave crisis de confianza que había dañado su reputación hacia fines del siglo XIX. A la luz de la teoría de los gérmenes y el establecimiento de la bacteriología, que desde la década de 1880 revolucionaron el conocimiento médico, se argumentó que, si no era tratada con los cuidados necesarios, la leche podía convertirse fácilmente en un portador ideal para todo tipo de agentes patógenos y un vehículo transmisor de numerosas enfermedades. De hecho, controles bacteriológicos realizados en distintas ciudades pronto confirmaron las peores sospechas acerca de las realidades higiénicas presentes en gran parte del comercio lechero. Así, al mismo tiempo que se resaltaban sus propiedades nutritivas, la leche fluida era señalada como una seria amenaza para la salud pública, cuya expresión más alarmante era la responsabilidad que se le atribuía por las altas tasas de mortalidad infantil. No sorprende, por lo tanto, que la llamada “cuestión de la leche”, es decir, el problema de garantizar la calidad higiénica de la leche que abastecía a las ciudades del mundo occidental, se constituyera como una de las grandes preocupaciones sanitarias de la época, movilizando importantes sectores de la sociedad civil en favor de intervenciones rigurosas por parte del Estado (Rosenau, 1912; Dwork, 1987; Atkins, 1992; Wolf, 2001; Koslow, 2004; Czaplicki, 2007; Jenkins, 2008).

Según deja ver la literatura especializada, la rapidez y la eficacia de las respuestas públicas frente a esta cuestión divergieron entre países, siendo los EEUU el pionero indiscutible en este terreno. Sin embargo, más allá de estas diferencias, en todos los países “lecheros” del hemisferio norte fue considerablemente breve el lapso de tiempo que se necesitó para sustituir, en la mente del público consumidor, la imagen funesta de la leche como “veneno blanco” por otra que destacaba su carácter de alimento milagroso con poderes curativos. En este sentido, la década de 1920 es considerada como un momento decisivo para la generación de una nueva “cultura lechera”, que en países como EEUU, Inglaterra, Alemania, Dinamarca o Países Bajos elevaría en forma sostenida el consumo per cápita a niveles hasta entonces inimaginables. Entre los factores que hicieron posible corregir la imagen de la leche e implantar su consumo diario en la dieta de millones de personas, la literatura destaca, al lado de enormes esfuerzos propagandísticos, la transformación industrial de todo el sistema de producción lechero, cuyo eje central fue la introducción generalizada del proceso de la pasteurización. Esta tecnología no sólo permitió contener definitivamente los riesgos higiénicos de la leche y restablecer la confianza perdida, sino que también aceleró la concentración capitalista, sometiendo a todo el sector lechero a los principios de la economía de escala, con importantes efectos sobre los precios. En conclusión, la calidad y el precio se revelaron como elementos clave para el surgimiento de la nueva “era de la leche” en los países noroccidentales (DuPuis, 2002; Velten, 2010; Valenze, 2011; Smith-Howard, 2014).

Como estas líneas sugieren, la transformación moderna de la leche bovina en un producto industrial y de consumo de masas representa un proceso complejo que, al mismo tiempo, se volvió un rico campo de investigación en los países correspondientes, generando una extensa literatura con enfoques muy diversos (DuPuis, 2002; Atkins, 2010; Valenze, 2011; Smith-Howard, 2014). En la mayoría de los países de América Latina, por el contrario, la historia de la leche supone todavía una gran laguna en el contexto de los estudios de la alimentación, muy a pesar del relevante lugar que este alimento ocupa hoy en día en la dieta cotidiana de varios países de la región. En perspectiva histórica y a la luz de las experiencias de los países noroccidentales, cabe preguntar ¿qué impacto tuvieron las promesas y preocupaciones modernas del consumo de leche en los países de la región?, ¿qué carácter específico adoptó la “cuestión de la leche” en distintos lugares del subcontinente?, ¿qué soluciones se discutieron y cuáles se implementaron o descartaron?, y ¿cuál fue el papel en estos procesos de expertos, consumidores, sector lechero y autoridades públicas?

Este dossier reúne cinco contribuciones centradas en las metrópolis de cuatro países – Buenos Aires/Argentina, São Paulo/Brasil, Bogotá/Colombia y México DF/México – que comparten un interés específico por la “cuestión de la leche” en sus dos dimensiones arriba indicadas, la higiénica y la alimentaria. En términos cronológicos, los textos se centran en los primeros 2/3 del siglo XX, hecho que, por un lado, subraya el enorme y duradero eco que las doctrinas modernas sobre la leche tuvieron en la región, mientras que, por otro lado, evidencia también la larga persistencia de la “cuestión de la leche”, a diferencia de las experiencias de los países noroccidentales. Así, y con enfoques cronológicos divergentes, los trabajos de María Pilar Zazueta (México DF), Sören Brinkmann (São Paulo), Stefan Pohl Valero (Bogotá) y José Buschini (Buenos Aires) analizan iniciativas de las respectivas autoridades públicas para regular la producción y/o comercialización de la leche de consumo, con el fin de mejorar su calidad higiénica. El trabajo de Sandra Aguilar Rodríguez, por su parte, se concentra en las políticas del Estado mexicano para incrementar los niveles de consumo, que incluyeron la importación, rehidratación y venta a precios subsidiados de leche en polvo.

Por fuera de las especificidades de cada caso, los cinco trabajos muestran importantes similitudes en cuanto a los modos en que se configuraron la “cuestión de la leche” y los problemas subyacentes. Así, todavía en las décadas de 1940 y 1950, esta cuestión formaba parte del debate público y la agenda sanitaria en todos los lugares estudiados, debido a los persistentes problemas de calidad, precios y bajo nivel de consumo. Al mismo tiempo, las iniciativas legislativas para contrarrestar esta situación eran fuertemente resistidas por los actores involucrados en el mercado de la leche, y en ninguno de los casos las autoridades públicas lograron transformar los sistemas de abastecimiento de acuerdo con los objetivos planteados. Además, todos los casos evidencian – implícita o explícitamente – que las causas de estos fracasos hay que buscarlas no sólo en la impotencia del poder público para implementar sus normas, sino también en el desarrollo deficiente del sector lechero. En este sentido, es importante tener en cuenta que la rápida industrialización capitalista del sector en países como los EEUU – que resolvió también los problemas de precio y calidad – se apoyó en un sistema de producción lechero especializado y de alto rendimiento. Por el contrario, en los países de América Latina – tal vez con la única excepción de Argentina – la lechería era, en estos momentos, todavía una actividad marginal, basada en métodos precarios y con poca capacidad de adaptarse a las exigencias de consumo de los tiempos modernos. Como resultado, se observa a lo largo de la primera mitad del siglo XX iniciativas regulatorias según modelos noroccidentales que naufragan de manera recurrente, así como, consecuentemente, la conformación de mercados fragmentados y heterogéneos, con leches de diferente tipo y calidad – pasteurizada, cruda, en polvo rehidratada – y cuotas de consumo de leche comparativamente bajos.

REFERENCIAS

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• JENKINS, Jane. Politics, Pasteurization and the Naturalizing Myth of Pure Milk in 1920s Saint John, New Brunswick. Acadiensis, v.37, n.2, p.86-105, 2008.
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• WOLF, Jacqueline H. Don’t Kill Your Baby. Public Health and the Decline of Breastfeeding in the Nineteenth and Twentieth Centuries. Columbus: Ohio State University Press, 2001.

Fechas de Publicación

• Publicación en esta colección
  13 Dic 2021
• Fecha del número
  Oct-Dec 2021