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Brazilian Journal of Food Technology

Print version ISSN 1516-7275On-line version ISSN 1981-6723

Braz. J. Food Technol. vol.18 no.1 Campinas Jan./Mar. 2015

http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.3814 

Artigos

Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados

Use of yacon flour and fructan extract in the formulation of luncheon meats

Ellem Waleska Nascimento da Fonseca CONTADO 1  

Denise Alvarenga ROCHA 2  

Estela de Rezende QUEIROZ 3   * 

Celeste Maria Patto de ABREU 4  

Eduardo Mendes RAMOS 5  

1Universidade Federal de Lavras (UFLA), Departamento de Ciência dos Alimentos, Lavras/MG – Brasil, e-mail: ellem.waleska@ig.com.br

2Universidade Federal de Lavras (UFLA), Departamento de Química, Lavras/MG – Brasil, e-mail: deniserocha3@hotmail.com

3Universidade Federal de Lavras (UFLA), Departamento de Química, Caixa Postal 3037, CEP: 37200-000 Lavras/MG – Brasil, e-mail: estelaqueiroz@yahoo.com.br

4Universidade Federal de Lavras (UFLA), Departamento de Química, Lavras/MG – Brasil, e-mail: celeste@dqi.ufla.br

5Universidade Federal de Lavras (UFLA), Departamento de Ciência dos Alimentos, Lavras/MG – Brasil, e-mail: eramos@dca.ufla.br

RESUMO

O objetivo deste estudo foi desenvolver duas formulações de apresuntado contendo farinha de yacon e extrato de frutanos de yacon visando obter produtos de melhor qualidade nutricional e ricos em fibras alimentares. Os apresuntados foram elaborados substituindo-se a fécula de mandioca (1,73%) pela farinha de yacon e a água da formulação (37,85%) pelo extrato aquoso de frutanos. Os efeitos dessas substituições nas qualidades tecnológicas e sensoriais dos apresuntados foram avaliados comparando-os com um controle. Os resultados obtidos demonstraram existirem diferenças significativas entre as formulações e evidenciaram que a adição da farinha de yacon ao apresuntado originou uma formulação com menor teor de sódio, índice de amarelo, tonalidade, dureza, flexibilidade, adesividade e menores notas nos quesitos sabor e impressão global. Entretanto revelaram que o apresuntado elaborado com extrato de frutanos apresentou uma aceitabilidade semelhante ao controle, porém com menor dureza e maiores teores de potássio e fibras, originando um produto cárneo benéfico à saúde.

Palavras-Chave: Composição química ; Cor ; Textura objetiva ; Análise sensorial

ABSTRACT

The objective of this study was to develop two luncheon meat formulations containing yacon flour and yacon fructan extract, in order to obtain products with improved nutritional quality and rich in dietary fiber. The luncheon meats were prepared replacing the cassava starch (1.73%) with yacon flour, and the water used in the formulation (37.85%) with the aqueous fructan extract. The effects of these substitutions on the technological and sensory qualities of the luncheon meats were evaluated, comparing them with a control. The results obtained showed there were significant differences between the formulations. The addition of yacon flour to the luncheon meat resulted in a formulation with a lower sodium content, yellow index, hue, hardness, flexibility and adhesion and lower scores for the items of taste and overall impression. However, they showed that the luncheon meat prepared with the fructan extract presented an acceptability similar to that of the control, but with reduced hardness and higher levels of potassium and fiber, resulting in a meat product beneficial to the health.

Key words: Chemical composition ; Color ; Objective texture ; Sensory analysis

1 Introdução

A variedade de produtos cárneos que não demandam muito tempo para o preparo disponibilizada nas gôndolas de supermercados tornou-se um atrativo para os consumidores, contribuindo para que salsicha, salame, mortadela, linguiça, empanados, almôndegas e hambúrgueres sejam opções crescentes para o lanche de muitas famílias no mundo todo (OLIVEIRA et al., 2013).

No Brasil, houve um aumento do consumo de produtos cárneos processados nos últimos anos, inclusive de presuntos crus (COSTA et al., 2007) e apresuntados, produtos que apresentam uma enorme difusão no mercado. Percebendo essa tendência, a indústria de alimentos tem buscado o desenvolvimento de produtos com custo acessível e que atendam às expectativas do consumidor, principalmente no quesito saúde.

A modificação do hábito alimentar é um consenso como recomendação para prevenção e tratamento de doenças crônicas não transmissíveis como: doenças cardiovasculares, intestinais, cânceres, diabetes e dislipidemias. A indústria de alimentos precisa se adequar a esses desafios por meio do desenvolvimento de produtos mais saudáveis nutricionalmente, com propriedades funcionais e que apresentem, também, características sensoriais iguais ou superiores aos alimentos tradicionais (SAAD, 2006; VIDAL et al., 2012).

O yacon (Smallanthus sonchifolia Poep. Endl.) é uma espécie da família Asteraceae, originária da região dos Andes, e seus rizóforos e tubérculos contêm grandes quantidades de fruto-oligossacarídeos do tipo inulina, fibras e minerais, o que o torna benéfico para a alimentação humana (MARTINS et al., 2011).

O desenvolvimento de produtos ricos em fibras alimentares utilizando a raiz do yacon pode ser uma excelente alternativa, uma vez que, diferentemente da maioria dos tubérculos que acumulam carboidratos na forma de amido, o yacon e várias plantas da família Asteracea armazenam carboidratos na forma de frutanos. Esses são carboidratos compostos principalmente por monômeros de frutose com um grau de polimerização que varia de 2 a 70 monossacarídeos (PASCOAL et al., 2013), podendo apresentar uma molécula terminal de sacarose (ROBERFROID e DELZENNE, 1998). O tubérculo yacon contém de 60% a 70% de frutanos do tipo inulina, com grau de polimerização máximo de 12 unidades de frutose (DOUGLAS et al., 2007; OLIVEIRA et al., 2009).

Os fruto-oligossacarídeos são considerados fibras alimentares solúveis. Apresentam diversas aplicações na indústria de alimentos, podendo ser utilizados como ingredientes nutracêuticos, no desenvolvimento de produtos com “baixo valor calórico” e, por seu efeito prebiótico, como alimento com propriedades funcionais (FORTES, 2006).

A incorporação de fibras a alimentos frequentemente consumidos, como apresuntados, além de ser usada com propósitos econômicos e tecnológicos, pode contribuir para a ingestão diária de fibra pela população (GUILLON e CHAMP, 2000; COLMENERO et al., 2005). A fibra é aplicada em produtos cárneos pois, devido à sua capacidade de retenção de água e gordura (CHOI et al., 2009; CYRINO e BARRETO, 2006), auxilia na redução da quebra de cozimento e estabiliza emulsões.

Assim, a adição de fibra alimentar a produtos cárneos pode aumentar o rendimento, reduzir o custo da formulação, melhorar a textura, influenciar o comportamento reológico e sensorial, em especial aparência e sabor (BARRETO, 2007; MENDOZA et al., 2001).

Dessa forma, objetivou-se avaliar os efeitos tecnológicos da elaboração de apresuntados com baixo teor de gordura adicionados de farinha e extrato de yacon, bem como a aceitação sensorial dos produtos elaborados.

2 Material e métodos

O experimento foi desenvolvido no Departamento de Química e no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), em Lavras, MG. Os tubérculos de yacon foram adquiridos numa fazenda comercial, localizada no município de São Joaquim das Bicas, MG, latitude: 20º02’57” S, longitude: 44º16’26” W. Quarenta quilos desse tubérculo foram lavados em água corrente, com escovação manual, secos, pesados e usados para compor os tratamentos.

O extrato de frutanos do yacon foi elaborado conforme metodologia descrita por Cabello (2005). Para tanto, os yacons foram triturados em liquidificador, filtrados e lavados com água deionizada a 95 ºC. O pH do filtrado foi ajustado para 9,5-9,8 com NaOH e o filtrado foi mantido em banho-maria a 95 ºC por 2 horas. A solução foi filtrada a vácuo, envazada em recipiente de vidro e armazenada à temperatura de -18 °C, para utilização posterior.

Para o preparo da farinha, o yacon foi descascado e imerso em solução de 0,02% de bissulfito de sódio, visando evitar o seu escurecimento enzimático. Em seguida, ele foi picado em tiras (3 mm) e seco em estufa de circulação de ar mecânica Fanem, modelo 320 SE, a 65 °C, até peso constante. O material seco foi triturado em gral com pistilo, para obtenção de uma farinha fina, a qual foi armazenada em frasco de vidro âmbar, a temperatura ambiente.

A elaboração dos apresuntados seguiu a formulação e os procedimentos relatados por Botega et al. (2009), utilizando os ingredientes que constam na Tabela 1. Além do apresuntado controle, foram elaboradas duas formulações: na primeira se substituiu a fécula de mandioca pela farinha de yacon e na segunda a água da formulação foi substituída pelo extrato de frutanos do yacon.

Tabela 1 Formulação básica para a elaboração de apresuntados. 

Ingredientes/ aditivos % Formulação controle (g) Formulação com farinha de yacon (g) * Formulação com extrato de frutanos (g) **
Carne da paleta suína 54,07 540,70 540,70 540,70
Proteína de soja isolada (PTS) SUPRO 500E 1,73 17,30 17,30 17,30
Água 37,85 378,50 378,50 ---
Sal 0,97 9,73 9,73 9,73
CEAM-GEL M 920 0,06 0,65 0,65 0,65
REND MAX 208 1,73 17,30 17,30 17,30
E MAX 206 1,08 10,81 10,81 10,81
MAX SABOR 207 0,27 2,70 2,70 2,70
Corante carmim 0,01 0,14 0,14 0,14
Condimento Califórnia 0,49 4,86 4,86 4,86
Fécula de mandioca 1,73 17,30 --- 17,30
Farinha de yacon --- --- 17,30 ---
Extrato de frutanos --- --- --- 378,50

*Apresuntado elaborado substituindo-se a fécula de mandioca pela farinha de yacon;

**Apresuntado elaborado substituindo-se a água pelo extrato de frutanos de yacon.

A carne (paleta suína) foi adquirida em comércio varejista do município de Lavras, MG, e os demais ingredientes cedidos pela New Max Industrial. As paletas suínas refrigeradas (4 ºC) foram limpas e moídas em disco de 20 mm. A salmoura foi adicionada à massa cárnea, a qual foi submetida à mistura por 10 minutos. Em seguida, adicionou-se a proteína de soja texturizada e a massa obtida foi, então, mantida por 12 a 15 horas, em câmara fria (4 ºC). Após a cura, adicionou-se a fécula de mandioca e a mistura foi embalada a vácuo, em embalagem flexível de à base de poliamida e polietileno de baixa densidade e enformada.

Os apresuntados foram cozidos na seguinte programação: 60 ºC/60 minutos, 70 ºC/60 minutos e 80 ºC até a temperatura interna da massa atingir 73 ºC. Após o cozimento aplicou-se um choque térmico (resfriamento) e os apresuntados foram desenformados e acondicionados sob refrigeração (4 ºC), para posterior análise.

Os apresuntados foram analisados 24 horas após a elaboração quanto à composição físico-química e química, teores de sódio e potássio, cor objetiva, textura objetiva e avaliação sensorial.

Para a determinação da composição proximal, os teores de lipídios (extrato etéreo), proteína bruta (N x 6,25), cinzas e fibra alimentar foram quantificados utilizando-se o método descrito pela Association of Official Agricultural Chemistry (LATIMER JUNIOR, 2012). O carboidrato foi determinado por diferença entre 100 e a soma das demais frações da composição (umidade, cinzas, proteínas e lipídeos). A umidade foi calculada por gravimetria e o valor energético total (VET), pela soma das calorias fornecidas por carboidratos, lipídios e proteínas, multiplicando-se seu valor em gramas pelos fatores de Atwater: 4 kcal, 9 kcal e 4 kcal, respectivamente.

Os teores de potássio e sódio foram determinados após digestão nitroperclórica, na proporção de 2:1 (ácido nítrico e ácido perclórico). Iniciou-se a digestão na temperatura de 50 ºC, aumentando-se gradualmente a temperatura até 210 ºC, conforme metodologia descrita por Malavolta et al. (1997), utilizando-se um fotômetro de chama Micronal, modelo B262, a 1.000 ºC, pressão de 0,5 a 1,0 bar e gás butano e ar comprimido. Esses minerais foram analisados em sete repetições para cada tipo de apresuntado.

A avaliação objetiva da cor final dos produtos foi realizada em colorímetro Chroma Meters CR-300 (Konica Minolta Sensing Inc.) segundo metodologia descrita por Ramos e Gomide (2007). A luminosidade (L*), índice de vermelho (a*) e índice de amarelo (b*) foram obtidos, para cada repetição, considerando-se o valor médio de cinco leituras realizadas em diferentes pontos de três fatias. O índice de saturação (C*) e o ângulo de tonalidade (h*) foram calculados pelas Equações 1 e 2, respectivamente.

C *=a*2 +b*21/2 (1)
h*=tan-1b*/a* (2)

A textura objetiva dos produtos elaborados foi avaliada por meio da análise de perfil de textura (TPA), utilizando-se um texturômetro TA.XT2i Texture Analysis (Stable Micro System Inc.) conectado a um computador equipado com o programa Texture Expert®. Os testes foram conduzidos segundo metodologia descrita por Ramos e Gomide (2007), com as adaptações para apresuntado sugeridas por Botega et al. (2009). Sete amostras cúbicas com 1,0 cm de diâmetro e 1,0 cm de comprimento de cada tratamento foram comprimidas paralelamente ao seu comprimento, por duas vezes, até 50% de seu tamanho, com um prato de compressão de 7,5 cm de diâmetro. Não houve tempo de repouso da amostra entre os dois ciclos de compressão. A curva de deformação com o tempo foi obtida a uma velocidade de compressão de 180 mm/minuto (0,83 mm/s), a partir da qual foram gerados seis parâmetros de textura segundo fraturabilidade, dureza, coesividade, adesividade, elasticidade e mastigabilidade.

A aceitação dos apresuntados foi avaliada utilizando-se teste afetivo. As amostras foram servidas acompanhadas de água, para lavagem do palato, em recipientes codificados com número aleatório de três dígitos, e sua apresentação foi balanceada entre os provadores para minimizar o efeito da ordem de apresentação nos julgamentos. Cento e vinte e nove consumidores potenciais do produto (72 homens e 54 mulheres), com idade entre 19 e 58 anos, estudantes, professores e funcionários da Universidade Federal de Lavras, avaliaram de forma monádica cada amostra de apresuntado. Foram avaliados os atributos textura, sabor e impressão global. Para isso foi utilizada escala hedônica estruturada de 9 pontos correspondentes a: péssimo, muito ruim, moderadamente ruim, ligeiramente ruim, indiferente, ligeiramente boa, moderadamente boa, muito boa e ótima.

O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), sendo três tratamentos, analisados em sete repetições. Os resultados das caracterizações físico-químicas e químicas e dos atributos sensoriais foram submetidos à análise de variância (Anova) e ao teste de Tukey a 5% de probabilidade, por meio do programa Sisvar (FERREIRA, 2000).

3 Resultados e discussão

A composição proximal e o valor energético total dos apresuntados estão representados na Tabela 2. Os teores de umidade (em g 100 g–1) dos apresuntados controle e elaborados com farinha de yacon e com extrato de frutanos foram de 78,22, 76,02 e 75,56, respectivamente, observando-se maior conteúdo de água no controle. Essa diferença entre as formulações sugere que a fécula de mandioca tem maior capacidade de retenção de água do que a farinha de yacon. Esse fenômeno provavelmente se deve ao fato de o amido da mandioca começar a gelatinizar na mesma temperatura em que a carne começa a cozer. Dessa forma, é necessário menor quantidade de amido de mandioca para reter água e obter produtos suculentos que de amidos de outros tipos de tubérculos (PSZCZOLA, 1999).

Tabela 2 Composição proximal e concentração de Na e K nos apresuntados controle, elaborados com extrato de frutanos e com farinha de yacon. 

Parâmetros Formulação controle Formulação com farinha de
yacon
Formulação com extrato de frutanos
Umidade (g 100 g–1) 78,22 A 76,02 B 75,56 C
Lipídios (g 100 g–1) 1,62 A 1,83 A 1,78 A
Proteínas (g 100 g–1) 13,23 A 14,03 A 13,61 A
Cinzas (g 100 g–1) 0,060 A 0,072 A 0,061 A
Fibras (g 100 g–1) 1,44 B 1,45 B 2,78 A
Carboidratos (g 100 g–1) 5,43B 6,60 A 6,22A
VET* (kcal 100 g–1) 89,22 A 98,99 A 95,34 A
K (mg g–1) 0,794 B 0,838 A 0,838 A
Na (mg g–1) 42,34 B 41,46 C 43,47 A

Médias seguidas da mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade;

*Valor energético total.

Verificou-se que os teores de lipídios, proteínas, cinzas e o valor energético total não diferiram significativamente (p > 0,05) entre os tratamentos. O apresuntado elaborado com extrato de frutanos apresentou o maior teor de fibras (2,78 g 100 g–1), promovendo um aumento de 93,05% no teor de fibra do apresuntado, em relação ao controle (Tabela 2), fato que era esperado, uma vez que os frutanos são considerados fibras alimentares.

A legislação brasileira preconiza que produtos cárneos devem apresentar teor de proteína acima de 13% e relação umidade/proteína 5,35% (BRASIL, 2000). Assim, todas as formulações de apresuntados apresentam teores de proteínas dentro dos padrões, no entanto as relações umidade/proteína estão ligeiramente superiores ao estabelecido.

Os valores de potássio (mg g–1) presente nos apresuntados controle, elaborados com extrato de frutanos e com farinha de yacon foram, respectivamente: 0,794, 0,838 e 0,838, enquanto que os teores de sódio foram, respectivamente: 42,34, 43,47 e 41,46 para os mesmos apresuntados supracitados.

Segundo Moura (2004), o potássio é o mineral encontrado em maior quantidade no yacon (120,8 mg 100 g–1 matéria fresca). Dessa forma, nota-se que os teores de potássio encontrados nos apresuntados elaborados com extrato de frutanos e com farinha de yacon foram maiores que os observados no controle, o que pode ser justificado pelo fato de o yacon ser rico nesse mineral. Adicionalmente, os teores de sódio diferiram nas três formulações de apresuntado. Observa-se que a formulação com extrato de frutanos apresentou maior teor de sódio em relação ao controle, o que provavelmente se deve à menor umidade, ou seja, maior concentração de sódio no apresuntado, ou à utilização de NaOH para ajuste do pH durante a obtenção do extrato. A formulação com farinha de yacon apresentou teor de sódio significativamente inferior ao controle. A fécula de mandioca comercial, utilizada no controle, pode possuir maior teor de sódio que a farinha do yacon, o que provavelmente elevou o teor de sódio no apresuntado controle. A maior quantidade de potássio observada nos apresuntados elaborados com yacon, associada aos menores teores de sódio consistem um benefício à saúde, uma vez que o potássio é um facilitador da excreção renal do sódio, auxiliando no processo de regulação da pressão arterial (SANTOS e LIMA, 2009), além de contribuir para a diminuição da excreção urinária do cálcio, sendo adjuvante na prevenção de osteoporose (ADI LEIBA et al., 2005).

As formulações de apresuntado apresentaram diferença significativa (p < 0,05) nos valores das coordenadas cor, luminosidade (L*), índice de vermelho (a*), índice de amarelo (b*), saturação (c*) e tonalidade (h*) (Tabela 3).

Tabela 3 Valores médios das coordenadas L*, a*, b*, C* e h* dos apresuntados controle, elaborados com extrato de frutanos e com farinha de yacon. 

Índices Formulação controle Formulação com farinha de yacon Formulação com extrato de frutanos
L* 52,78 A 51,60 C 51,96 B
a* 12,04 A 11,66 C 11,78 B
b* 4,69 C 5,74 A 4,77 B
C* 12,93 B 12,71 C 12,99 A
h* 21,42 C 26,19 A 22,02 B

Médias seguidas de mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

Pode-se verificar que a luminosidade (L*) e o índice de vermelho (a*) diferiram nas três formulações de apresuntado. Na formulação controle, a L* e o a* foram 52,78 e 12,04, respectivamente, superiores aos dos demais apresuntados analisados. Isso significa que o apresuntado controle foi a amostra mais clara e mais vermelha, enquanto que o apresuntado elaborado com farinha de yacon foi o mais escuro (51,60) e o menos vermelho (11,66) (Tabela 3), fatores que podem influenciar em sua aceitação.

Ao avaliarem 13 marcas de presunto cozido comercializadas na República Checa, Válková et al. (2007) observaram que os consumidores dessa região preferiram produtos com maior valor de luminosidade e menor participação da tonalidade vermelha. Isso reforça as observações de García-Esteban et al. (2003) de que a luminosidade pode ser considerada o parâmetro de cor que governa a qualidade da carne e de produtos cárneos, sendo, portanto, o atributo de cor que mais influenciou a aceitação do produto.

Analisando-se os valores de b* dos apresuntados verifica-se que o elaborado com farinha de yacon apresentou maior valor desse parâmetro (5,74). O parâmetro b* expressa a intensidade da cor amarela da amostra, que, para carnes e produtos derivados, se relaciona com a coloração marrom (BARRETO, 2007). Dessa forma, apresuntado elaborado com farinha de yacon apresentou maior intensidade da cor marrom, o que possivelmente se deve à oxidação dos compostos fenólicos do yacon a melanoidinas (CABELLO, 2005) durante o processo de sua secagem. Essas alterações são evidenciadas pelo aumento do ângulo de tonalidade (h*) do produto e com o tempo de estocagem (JUNCHER et al., 2003; SHERIDAN et al., 2007).

A influência dos índices de vermelho e amarelo torna-se mais facilmente perceptível quando eles são avaliados por meio do índice de saturação (C*) e do ângulo de tonalidade (h*) (CONTADO, 2009). Assim, o apresuntado elaborado com farinha de yacon apresentou menor valor de saturação (12,71) e maior valor de tonalidade (26,19) que os demais apresuntados, indicando que esse produto apresentou tonalidade tendendo para amarelo e menor saturação (mais próximo do centro do sólido de cor), o que condiz com a coloração mais escura evidenciada pela luminosidade.

Na Tabela 4 estão apresentados os valores dos atributos textura dos apresuntados. Não houve diferença significativa (p < 0,05) na fraturabilidade das formulações de apresuntado. Observou-se que o apresuntado elaborado com farinha de yacon mostrou maior dureza (1,22 kgf) quando comparado aos demais, enquanto o elaborado com extrato de frutanos apresentou menor valor nesse parâmetro (0,82 kgf). Estudos realizados por García et al. (2002) relataram que a incorporação de 3% de fibras de trigo em salame prejudicou a textura do produto, deixando-o com uma dureza maior. Dessa forma, a maior dureza observada na formulação de apresuntado com farinha de yacon provavelmente se deve ao teor de fibra dessa farinha. De acordo com Huidobro et al. (2005) e Mendonza et al. (2001), a dureza representa a força máxima requerida para comprimir a amostra e é o atributo de textura que possui maior importância para o consumidor. Assim, por possuir menor dureza, o apresuntado elaborado com extrato de frutanos tende a apresentar boa aceitação.

Tabela 4 Atributos de textura nos apresuntados controle e elaborados com extrato de frutanos e com farinha de yacon. 

Atributos Formulação
controle
Formulação com farinha de
yacon
Formulação com
extrato de
frutanos
Dureza (kgf) 1,099443 B 1,223950 A 0,825614 C
Fraturabilidade (kgf) 0,022214 A 0,021486 A 0,021857 A
Coesividade 0,944757 A 0,882950 B 0,464600 C
Adesividade (kgf.mm) 0,002200 B 0,003943 A 0,003757 A
Flexibilidade (mm) 4,65 AB 4,68 A 4,54 B
Mastigabilidade (kgf.mm) 4,671 A 3,950 B 1,800 C

Médias seguidas de mesma letra, nas linhas, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

A adição da farinha de yacon e do extrato de frutanos conferiu maior adesividade aos apresuntados (0,0039 e 0,0037 kgf.mm, respectivamente) em relação ao controle, o que pode ter sido ocasionado pela perda de exsudado, corroborada pela maior perda de água observada nesses apresuntados. Além de água, o exsudado é composto por proteínas e ingredientes da formulação responsáveis por conferirem liga às peças cárneas (LAGE, 2012). Dessa forma, a adição da farinha e do extrato de yacon pode ter prejudicado a retenção de água desses produtos, ocasionando uma maior presença de exsudado na superfície e contribuindo, assim, para a maior adesividade observada.

Embora adesividade, coesividade e mastigabilidade dos produtos adicionados de farinha de yacon e extrato de frutanos tenham sido afetadas negativamente, conforme análise instrumental, essa alteração não foi suficiente para ocasionar uma mudança na textura dos produtos quando avaliados sensorialmente (Tabela 5).

Tabela 5 Atributos sensoriais (sabor, textura, impressão global) dos apresuntados controle e elaborados com extrato de frutanos e com farinha de yacon. 

Atributos Formulação
controle
Formulação com
farinha de
yacon
Formulação com
extrato de
frutanos
Sabor 7,28 A 6,72 B 7,13 A
Textura 6,95A 6,70A 6,68A
Impressão global 7,70 A 6,65 B 7,60 A

Médias seguidas de mesma letra, nas linhas, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

Os atributos sensoriais (sabor, textura, impressão global) dos apresuntados controle e elaborados com extrato de frutanos e com farinha de yacon estão representados na Tabela 5. As comparações desses produtos permitem constatar que a formulação elaborada com extrato de frutanos não se diferenciou significativamente (p ≤ 0,05) do apresuntado controle em todos os atributos analisados. Por outro lado, a formulação de apresuntado elaborada com farinha de yacon diferiu das demais, apresentando menores pontuações para sabor e impressão global (6,72 e 6,65), respectivamente. A farinha de yacon apresenta compostos fenólicos que, possivelmente, tenham contribuído para o sabor adstringente do apresuntado e influenciado negativamente o atributo sabor. Adicionalmente, a oxidação desses compostos pode também ter contribuído para a coloração mais escura do apresuntado contendo farinha de yacon, resultando em menores médias para os quesitos sabor e impressão global.

Pode-se afirmar que, sensorialmente, as formulações de apresuntados desenvolvidas neste experimento foram consideradas de boa aceitação sensorial pela escala de avaliação, obtendo valores entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente).

Mediante avaliação dos resultados obtidos na presente pesquisa, infere-se que a substituição da água por extrato de frutanos nas formulações de apresuntados torna-se vantajosa, obtendo-se, assim, um produto de melhor qualidade nutricional, que poderá contribuir para melhor saúde do consumidor.

4 Conclusões

A adição da farinha de yacon ao apresuntado resulta num produto cárneo com melhores teores de sódio, potássio, índice de amarelo e atributos de textura, embora possua sabor e impressão global inferior ao controle.

Extrato de frutanos revela-se adequado para ser utilizado na indústria de alimentos em substituição à água na produção de apresuntados, incorporando a eles substâncias com propriedades funcionais e originando um produto cárneo benéfico à saúde, sem que haja redução na sua aceitação.

Agradecimentos

Os autores agradecem a CNPq, Capes e Fapemig pelo apoio financeiro.

Referências

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Recebido: 23 de Julho de 2014; Aceito: 09 de Março de 2015

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