Food Science and Technology, Volume: 19, Issue: 2, Published: 1999
  • Análise tempo-intensidade dos estímulos doce e amargo de extrato de folhas de estévia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] em doçura equivalente a sacarose

    CARDELLO, Helena Maria André Bolini; SILVA, Maria Aparecida A.P. da; DAMÁSIO, Maria Helena

    Abstract in Portuguese:

    O extrato de folhas de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. O objetivo deste estudo foi determinar os comportamentos de características temporais dos estímulos doce e amargo da estevia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I coletados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura foram significativamente superiores para estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0,05), sendo que as diferenças entre os valores para as duas substâncias foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%, enquanto a estévia apresentou curvas T-I características, com intensidade e o tempo total de duração dependente da concentração.

    Abstract in English:

    The extract of stevia leaves (Stevia rebaudiana Bertoni) is the only sweetener utilized in sucrose substitution which can be produced totally in Brazil. The objective of this study, was determine the temporal characteristic of sweet and bitter taste of stevia and compare with sucrose at 3 and 10% in the same equi-sweet. The time-intensity curves (T-I) for each substance were collected through the software "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" for Windows, where the judges recorded through of "mouse" the perception of each stimuli inside function of time, for each sample. The parameters of T-I curves collected were: time for intensity maxim (TImax), intensity maxim (Imax), time of decay (Td), time of plato (Platô), area under curve (Area) and total time of stimuli duration (Ttot). The parameters Td, Ttot, Area e Plato of T-I curves, for stimuli sweet in both sweetness level, were significativelly superior for stevia, while Timax e Imax were significativelly inferior (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0,05), at differences between value for both substances were superior DESS at 10%. Sucrose didn’t present any record for simuli bitter as 3 as 10%, while stevia presented a characteristic T-I curve with intensity and total time of stimuli duration dependent of concentration.
  • Determinação de proteína total e escore de aminoácidos de bromelinas extraídas dos resíduos do abacaxizeiro (Ananas comosus, (L.) Merril )

    FREIMAN, Lenice O.; SABAA SRUR, A. U. O.

    Abstract in Portuguese:

    O abacaxi por longo tempo tem sido a fruta não cítrica mais popular nos países tropicais e sub-tropicais, principalmente pelo seu atrativo sabor e aroma, além do refrescante balanço açúcar-ácido que possui, o que certamente, determinou sua importância sócio-econômica. Além dessas características, é fonte da enzima proteolítica bromelina, um produto de alto valor comercial, que não é fabricado no Brasil. O presente trabalho objetivou a determinação do escore de aminoácidos de bromelinas extraídas das várias partes do abacaxizeiro (casca, folha, caule, coroa e polpa), com duas precipitações subseqüentes, utilizando-se como agente precipitante, o etanol p.a. Análises mostraram maior teor de proteínas na bromelina extraída da coroa. Nas duas precipitações a composição de aminoácidos das enzimas obtidas, apresentaram resultados inferiores aos da comercial.

    Abstract in English:

    For a long time pineapple has been most popular noncitric fruit in tropical and subtropical countries, principally for its attractive flavor and aroma, besides refreshing sugar-acid balance, what certainly determined its social-economic importance. In addition to these characters, it is a source of the proteolytic bromelain enzyme , that is a high valued commercial product not made in Brazil. The present research has aimed in determination the aminoacids composition of extracted bromelain from some parts of the pineapple plant ( peel, leaf, stem, garland and pulp) with two subseqüents precipitation’s using ethanol p.a. as precipitating agent. Analysis showed higher protein content in extracted bromelain from the garland. In the two precipitation’s, the aminoacids composition from the obtained enzymes presented lower results than the one from the commercial enzyme.
  • Aproveitamento da água de umidificação de malte da moagem úmida como matéria prima na fabricação de cerveja

    VENTURINI FILHO, Waldemar G.; NOJIMOTO, T.

    Abstract in Portuguese:

    A água de umidificação de malte, resultante da moagem úmida, pode ser usada como matéria prima na fabricação de cerveja. Há, entretanto, cervejarias que descartam esse subproduto, e conseqüentemente, o extrato nele contido. Em função disso, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a possibilidade de ganho de rendimento na mosturação e alterações nas características químicas e sensoriais da bebida, em virtude do uso dessa água. Cervejas do tipo Pilsen foram produzidas de duas formas: com e sem água de umidificação de malte. Utilizou-se como matéria prima malte, lúpulo, xarope de maltose, água destilada e água de umidificação de malte. O mosto foi produzido pelo processo de infusão, separado do bagaço de malte por filtração convencional e fervido durante 60 minutos. Após seu resfriamento e clarificação o mosto foi inoculado com levedura de baixa fermentação (1,3g/l, ps) e colocado para fermentar a 10°C. A fermentação foi encerrada com 90% da atenuação limite. Em seguida, a cerveja foi engarrafada e maturada a 0°C por 14 dias. Os resultados mostraram que o aumento do rendimento de mosturação, em função do uso da água de umidificação de malte, foi estatisticamente não significativo. A utilização dessa água praticamente não alterou as características químicas e sensoriais da cerveja, havendo apenas um leve aumento na intensidade de cor da bebida (7,1 x 8,0 EBC). Considerando, no entanto, que a água de umidificação de malte obtida em nível industrial apresenta maior concentração de extrato em relação àquela produzida em laboratório, espera-se que o uso da primeira traga ganho de rendimento industrial sem alterações significativas nas características da cerveja.

    Abstract in English:

    The wet milling malt steep water can be used as raw material on brewing. However, some breweries discard this water containing a certain amount of extract. Based on this fact, the aim of this work was to evaluate possible gain in mashing efficiency as well as changes in beer characteristics. Pilsen beer was produced with and without malt steep water. The brewing raw materials were malt, hop, maltose syrup, distilled water and malt steep water. The wort was produced through infusion process, separated from spent grain through conventional filtration and then boiled for 60 minutes. After being cooled and clarified, it was inoculated with lager yeast (1,3g/l, dry matter basis). Fermentation temperature was 10°C and the fermentative process was finished at 90% of the limit attenuation. The beer was bottled and then lagered at 0°C for 14 days. The results showed that mashing efficiency increase by malt steep water utilisation was statistically not significant. The use of steep water did not change chemical and sensorial characteristics of the beer; but there was a light increase in beer colour (7,1 x 8,0 EBC). The author concluded that malt steep water produced on industrial scale presents major extract concentration when compared to malt steep water produced on laboratory scale. In this way, the author suggested that industrial breweries which use wet milling should also use the malt steep water. Thus, there is the possibility of gain in mashing efficiency without changes in beer characteristics.
  • Aminoácidos livres e uréia durante a fermentação de mosto de Chardonnay com diferentes leveduras

    DUTRA, Sandra Valduga; DAUDT, Carlos Eugenio; SOUZA, Marcelo

    Abstract in Portuguese:

    A análise de aminoácidos e uréia durante a fermentação da cultivar Chardonnay, fermentada com diferentes leveduras, foram os principais objetivos deste trabalho. Os mostos foram coletados em Santana do Livramento, RS, transportados para a UFSM; lá foram divididos em dois lotes aos quais foram adicionadas diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet e Saccharomyces cerevisiae D47. O aminoácido encontrado no mosto em maior quantidade foi a prolina (327 mg/L) seguido por treonina, arginina e alanina (239 mg/L). A maioria dos aminoácidos foi consumida pelas leveduras, logo após o início da fermentação. A liberação máxima de uréia no meio coincidiu com o máximo de consumo de arginina, que para a levedura Fermol Bouquet foi com 15ºBrix e para a levedura D47 com 11ºBrix. Confirmando a pouca preferência de prolina pelas leveduras, o teor deste aminoácido permaneceu elevado durante o processo fermentativo. Os aminoácidos, arginina, alanina, treonina, serina, ácido aspártico e isoleucina podem ser considerados as melhores fontes de nitrogênio para as leveduras.

    Abstract in English:

    Amino acids and urea analyses during fermentation of Chardonnay must with different yeasts were the main aim of this work. The grapes were harvested and crushed in Santana do Livramento, RS, Brazil and brought to the Department of Food Science and Technology of the Federal University of Santa Maria; there, they were divided in two lots to which were added Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet and Saccharomyces cerevisiae D47, respectivelly. Proline (327 mg/L) was the amino acid found in the highest amount in the must while treonine, arginine and alanine (239 mg/L) were next. Almost all the amino acids were used by the yeasts at the beginning of fermentation. On the other hand, the maximum excretion of urea happened at the maximum consumption of arginine. This maximum was at 15ºBrix in the fermentation with the yeast Fermol Bouquet and at 11° Brix with D47. Proline, as expected, is not an amino acid preferred by the yeast; on the contrary, arginine, alanine, threonine, serine, aspartic acid and isoleucine can be considered a much better source of nitrogen to the yeasts.
  • Influência do amido e carragena nas propriedades texturiais de surimi de tilápia (Oreochomis sp.)

    BARRETO, Pedro Luiz Manique; BEIRÃO, Luiz Henrique

    Abstract in Portuguese:

    Foram utilizadas carcaças residuais da filetagem industrial de tilápias (Oreochomis sp.) na obtenção de carne de pescado separada mecanicamente (CPSM) para elaboração de surimi. Amidos de diferentes fontes, como milho ceroso, milho ceroso modificado e mandioca, e o polissacarídeo carragena foram usados como ingredientes, e estudados seus efeitos no comportamento do gel de surimi. O surimi elaborado a partir de carcaças residuais da filetagem industrial, apresentou um rendimento final de 25% (peso/peso). A análise instrumental de textura apresentou um efeito fortalecedor, em relação à força de penetração dos amidos no gel de surimi, sendo esse efeito proporcional à viscosidade (r = 0,81, p<0,05) dos amidos, estudados por amilograma Brabender; por outro lado, tanto os amidos como a carragena apresentaram uma diminuição da viscoelasticidade (p < 0,05) do gel de surimi.

    Abstract in English:

    Fillet frames from industrial processing of tilapias (Oreochomis sp.) was utilized to obtained minced meat for surimi. Starch from differents sources ( waxy maize starch, modified waxy maize starch and tapioca) and the polysaccharide carrageenan was utilized like additives, and then studied their effects on surimi gel behaviour. Tilapia surimi showed a yield of 25% (weight/weight). The instrumental analysis of texture showed a strong effect of starch in relation to penetration force in surimi gel, these effect was proportional to starches viscosity (r = 0,81, p<0,05), studied by Brabender amylograph, by other hand, both starch and carrageenan showed a decresed in viscoelasticity of surimi gel (p<0,005).
  • Efeito de tipo de óleo adicionado à dieta, sobre o teor de colesterol em partes da carcaça de frangos de corte de acordo com sexo e linhagem

    FERREIRA, J.M.; SOUSA, R.V.; BRAGA, M.S.; VIEIRA, E.C.; CAMPOS, E.J.

    Abstract in Portuguese:

    Foi conduzido um experimento com o objetivo de avaliar níveis de energia metabolizável normalmente utilizado nas rações de frangos de corte, obtidos pela inclusão de óleos vegetais (soja, canola e palma) e seus efeitos sobre o teor de colesterol da pele e músculos da coxa e peito, levando-se em consideração a linhagem e sexo. Foram utilizados 2.400 pintos de 1 dia, das linhagens comerciais Hubbard e Avian Farms, em igual quantidade de machos e fêmeas. As aves receberam uma ração inicial e outra final, com níveis de energia metabolizável de 3.050 e 3.150 kcal, respectivamente, obtidos pela inclusão de óleos vegetais, fornecedores de ácidos graxos, inclusive "<FONT FACE="Symbol">w</font>-3". Como ração controle, foi utilizada uma à base de milho e soja, sem a inclusão de óleos, com níveis de energia metabolizável de 2.900 e 3.000 kcal, respectivamente. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância em um delineamento inteiramente ao acaso em um arranjo fatorial de tratamentos, sendo que as diferenças significativas entre tratamentos foram detectadas pelo teste de DMS. Houve efeito significativo devido à inclusão de óleos quanto aos teores de colesterol nas partes das carcaças estudadas.

    Abstract in English:

    An experiment was carried out with the aim of evaluating metabolizable energy level normally used in broiler’s rations, obtained by inclusion of vegetable oils (soybean, canola, and palm) and its effects on cholesterol contents of skin and thigh and breast muscles, taking into consideration strain and sex. 2400 one day old chicks, belonging to commercial strains Hubbard and Avian Farms were employed. Fowls were given an initial ration and other final, with metabolizable energy level of 3,050 and 3,150 kcal, respectively, obtained by inclusion of vegetable oils, sources of fatty acids, including "<FONT FACE="Symbol">w</font>-3". The control ration was based on corn and soybean, without oils inclusion, with metabolizable energy levels of 2,900 to 3,000, respectively. The obtained data were submitted to statistical analysis as a completely randomized design with factorial treatments arrangement, and significative differences among treatments were detected by SMD test. There was significant effect of oils inclusion in food on cholesterol levels in the studied carcass parts.
  • Obtención y caracterización de harinas compuestas de endospermo - germen de maíz y su uso en la preparación de arepas

    HERNÁNDEZ, Blanca D.; GUERRA, Marisa J.; RIVERO, Francisco

    Abstract in Spanish:

    La arepa, pan de maíz, es un producto elaborado a partir de harina precocida de endospermo de maíz, de elevado consumo en Colombia y Venezuela. Al obtener la harina de endospermo queda como subproducto el germen del que se extrae aceite que deja como residuo el germen desgrasado (GD). En el presente trabajo se formularon harinas compuestas del endospermo - GD. Se hicieron mezclas sustituyendo la harina precocida en 6, 8, 10 y 12%. Se evaluaron las propiedades físico - químicas, funcionales, sensoriales y nutricionales. Se encontró que al agregar el germen no aumenta significativamente la cantidad de proteína pero si mejora en más de un 300% la calidad nutricional de la misma, en la cual la relación de eficiencia proteica pasa de 0,16 hasta 1,04 en las harinas compuestas. La digestibilidad en las mezclas (> 89,5%), fue superior al valor obtenido para la harina precocida (84,02%). El contenido en fibra y grasa no varió significativamente en la harina compuesta, así mismo el color, peso específico, pH, separación de agua, adhesividad, absorción y solubilidad en agua no mostraron variaciones significativas. Sustituciones mayores a 6% mostraron pequeñas desviaciones respecto al rango establecido (3-5 cm) para la expansión, sin afectar el amasado. Se prepararon arepas evaluándose su aceptabilidad. Se encontró que las arepas con 6% de GD fueron de mayor preferencia al compararlas con arepas de harina precocida, por lo que se concluyó que este porcentaje de sustitución sería el más viable, para enriquecer la harina precocida.

    Abstract in English:

    Corn bread (arepa) is a product elaborated from precooked corn flour. This product is highly consumed in Colombia and Venezuela. The deffatted corn germ (GD) is a subproduct of industrial production of oil and endosperm corn flour. Composed flours of endosperm- GD were formulated. Mixes were made using 6,8,10 and 12% sustitution. The mixes were physicochemical, sensorial and nutritionally characterized. Adding the germ did not significantibily increase the quantity of protein but the nutritional quality of the mix increased more than 300%. This was mesured as protein efficient ratio. The composed flour was increased from 0,16 to 1,04. The real digestibility in the mix was higher than 89,5%. Fiber and fat content do not modify significantly the composed flour. Like wise, color, specific weight, pH, water separation, adhesivity, absortion and solubility in water did not vary significantly. Substitutions higher than 6% resulted in small deviations from the established range (3-5 cm) but the dough was not affected. Arepas were prepared and their acceptability were evaluated . Arepas with 6% of GD were prefered when they were compared with arepas made with precooked flour of maize. It is concluded that a 6% level of substitution is viable for enriching corn flour.
  • Análise da adulteração de méis por açúcares comerciais utilizando-se a composição isotópica de carbono

    ROSSI, Nádia F.; MARTINELLI, Luiz A.; LACERDA, Tais H.M.; CAMARGO, Plínio B. de; VICTÓRIA, Reynaldo L.

    Abstract in Portuguese:

    O mel é um alimento apreciado por seu sabor característico e pelo seu considerável valor nutritivo. Devido a oferta do produto ser menor que a procura, seu preço é relativamente alto, incentivando sua adulteração. Geralmente, a adulteração do mel é feita através da adição de açúcares comerciais, derivados de cana-de-açúcar e milho. Como essas plantas têm uma composição isotópica do carbono distinta das plantas utilizadas pelas abelhas como fonte de néctar (flores silvestres, citros e eucaliptos), é possível utilizar a composição isotópica do carbono de amostras de mel para se avaliar a adulteração desse produto por açúcares comerciais oriundos da cana e do milho. Foram analisadas amostras de plantas pertencentes ao ciclo fotos-sintético C3, subprodutos de plantas C4 (açúcares comerciais) e 61 amostras de mel obtidas no mercado. As plantas C3 analisadas apresentaram valores de <FONT FACE="Symbol">d</font>13C de -28,9±1,1‰ (n=8), enquanto os açúcares apresentaram valores de -11,1±0,7‰ (n=3). Das 61 amostras de mel analisadas, cerca de 8% (5 amostras) tiveram sinais claros de adulteração. A amostra de número 34 teve um valor igual a -12,9‰, indicando que açúcar puro de cana-de-açúcar ou milho estaria sendo comercializado como mel. As amostras 13, 14, 33 e 54 apresentaram valores iguais a -21,0; -19,9; -21,9 e -17,6‰, respectivamente. Esses valores indicam também adição de açúcares de cana-de-açúcar ou milho, no entanto em menor proporção. A metodologia testada neste trabalho foi aprovada como um método simples, confiável e complementar aos métodos químicos e físicos convencionais visando detectar adulteração de mel.

    Abstract in English:

    Honey is a known product for its nutritional value. Considering that offer is smaller than the market demand, honey is relatively expensive. This fact contribute to the incentive of its adulteration by commercial sugars derived from sugar cane and corn. As these plants have a distinct stable carbon isotope composition than plants commonly used by bees as sources of nectar, it is possible to use the stable carbon isotope composition of honey to detect addition of commercial sugar cane and corn sugars. In this study we analyzed samples of C3 plants commonly used by bees, subproducts of C4 plants, and 61 samples of honey. The <FONT FACE="Symbol">d</font>13C of C3 plants values had on average of -28.9±1.1‰ (n=8), while the commercial sugars had an average value of -11.1±0.7‰ (n=3). Approximately 8% (5 samples) of the 61 samples analyzed had <FONT FACE="Symbol">d</font>13C values that clearly indicated the addition of commercial sugars (adulteration). The sample number 5 had a <FONT FACE="Symbol">d</font>13C valor equal to -12.9‰, indicating that it was all made of commercial sugars. The samples numbers 13, 14, 33, and 54 had values equal to -21.0, -19.9, -21.9 and -17.6‰, respectively. These values also indicated the addition of commercial sugars. The methodology used in this study proved to be a valuable and simple complement to the conventional chemical and physical methods normally used to detect honey adulteration.
  • Composição e propriedades fisiológico - nutritivas de uma farinha rica em fibra insolúvel obtida do resíduo fibroso de fecularia de mandioca

    RAUPP, D.S.; MOREIRA, S.S.; BANZATTO, D.A.; SGARBIERI, V.C.

    Abstract in Portuguese:

    As indústrias brasileiras de processamento de fécula produzem, como descarte, grandes quantidades de bagaço ou farelo de mandioca que é jogado fora, poluindo o meio ambiente, ou é utilizado na alimentação de animais. A proposta desta pesquisa consiste na utilização do bagaço, descarte da fecularia, como produto para consumo na alimentação humana. Foi preparado, a partir do bagaço coletado na fecularia um produto farináceo identificado como "farinha de mandioca teste", a qual apresentou, em comparação com as farinhas comerciais, alta quantidade (43,1%) de fibra alimentar e baixa quantidade (47,1%) de amido. Os teores de proteína, lipídeo e cinzas foram semelhantes ao das farinhas comerciais. A "farinha teste" foi usada no preparo de dietas semi-sintéticas para ratos em crescimento nas concentrações de 11,6 , 34,8 e 58,0%; farinhas adquiridas no comércio foram usadas como referência. A freqüência de defecações, o peso das fezes úmidas e secas e o volume das fezes secas foram maiores para os grupos supridos com dietas contendo a "farinha teste", em comparação com os grupos que receberam a farinha do comércio, mas, com relação aos valores dos quocientes de eficiência alimentar (QEA) e protéica (PERop) não houve diferença significativa entre as duas farinhas. Uma redução no ganho de peso corpóreo dos animais, resultante de diminuição da ingestão de alimento, foi observado para os tratamentos contendo a farinha teste. Tais resultados permitiram concluir que a "farinha de mandioca teste" apresentou propriedades fisiológicas, em nível intestinal, características da fibra alimentar insolúvel e, em vista disso, constitui-se numa fonte potencial de fibra para a alimentação humana. O bagaço de mandioca produzido como descarte nas fecularias poderá ser aproveitado como matéria-prima para a produção de uma farinha de mandioca rica em fibra alimentar insolúvel, característica distinta das farinhas de mandioca existentes no comércio.

    Abstract in English:

    At the brazilian starch industries the production process of sour or fermented cassava starch generates a high quantity of a by-product denominated residual cassava fibrous waste or bagasse. Normally such material is discarded with deleterious effects to the environment or it is utilized, in low quantity, as a component of animal feed. It was prepared in laboratory, from the bagasse, a cassava flour which presented higher insoluble dietary fiber (43.1%) and lower starch (47.1%), compared to cassava flours obtained from the market place. The proportions of protein, lipid and ash of the high-fiber flour were similar to commercial flours. In addition, defecation frequency, wet (fresh) and dry fecal weight and fecal bulking in rats fed high-fiber flour increased, but It did not interfere in the food efficiency ratio and on the protein efficiency ratio (PER op) values. A reduction of the body weight gain, as a result of a decrease in food ingestion, was observed for the treatments containing the high fiber cassava flour. Such results indicate that the high-fiber cassava flour presents nutritional and gastrointestinal properties which allows it to be used as an adequate source of dietary fiber for human nutrition. The cassava fibrous waste may be used as high-fiber cassava flour containing high proportion of insoluble fiber, a distinct feature from the regular commercial flour.
  • Efeito do branqueamento, processo osmótico, tratamento térmico e armazenamento na estabilidade da vitamina C de pedúnculos de caju processados por métodos combinados

    SOUZA FILHO, Men de Sá M.; LIMA, Janice R.; SOUZA, Artur C. R.; SOUZA NETO, Manuel A.; COSTA, Marta C.

    Abstract in Portuguese:

    Pedúnculos de caju foram processados por métodos combinados. As principais mudanças verificadas nas características físico-químicas foram redução do pH, aumento no teor de sólidos solúveis e de açúcares redutores. Observaram-se, também, perdas percentuais de ácido ascórbico, em relação ao pedúnculo "in natura", de 23,3% após o branqueamento, 31,7% após o primeiro dia de osmose, 35,5% após o quinto dia de osmose, 69,0% após o tratamento térmico e 87,3% ao final de 60 dias de armazenamento à temperatura ambiente (~ 28° C).

    Abstract in English:

    Cashew apples were processed by combined methods. Major physical and chemical changes were pH decrease, soluble solids and reducing sugars increase. Ascorbic acid loss was 23,3% after bleaching, 31,7% after one day osmosis, 35,5% after five day osmosis, 69,0% after heat treatment and 87,3% after 60 days storage at ambient temperature (~ 28° C).
  • Avaliação da aceitação de vinhos brancos varietais brasileiros através de testes sensoriais afetivos e técnica multivariada de mapa de preferência interno

    BEHRENS, Jorge H.; SILVA, Maria Aparecida A. P. da; WAKELING, Ian N.

    Abstract in Portuguese:

    A aceitação de nove amostras comerciais de vinhos brancos brasileiros, de três diferentes linhas varietais (Riesling, Chardonnay e Gewürztraminer), foi avaliada por 43 consumidores de vinhos brancos nacionais, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. Os provadores foram recrutados através de um questionário de avaliação de hábitos de consumo de vinho branco. Duas metodologias distintas foram utilizadas para avaliar os dados obtidos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e Análise de Variância (ANOVA) com comparação de médias (teste de Tukey). Os resultados da ANOVA e Tukey indicaram que duas amostras foram significativamente (p < 0,05) melhor aceitas, obtendo médias de aceitação ao redor de 7, na escala hedônica: uma do varietal Riesling e outra do varietal Gewürztraminer, ambas vinhos brancos suaves. A amostra de menor aceitação (média 4,3) foi um vinho branco demi-sec do varietal Chardonnay. As demais amostras obtiveram aceitação intermediária, apresentando médias ao redor de 5, todas referindo-se a vinhos brancos secos ou demi-sec. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando que a maior preferência por parte dos provadores foi pelas amostras de vinhos brancos suaves, pois 86% dos consumidores convergiram para a região do mapa de preferência onde situavam-se estas amostras. Apenas 14% indicaram sua preferência por vinhos brancos secos ou demi-sec, convergindo para a região oposta do mapa, onde situavam-se as demais sete amostras. Este estudo sugere que vinhos brancos suaves são mais preferidos pelos consumidores brasileiros, do que vinhos brancos secos ou demi-sec.

    Abstract in English:

    The acceptability of nine commercial brazilian varietal white table wines (Riesling, Chardonnay and Gewürztraminer) was evaluated using sensory affective tests. The samples were assessed by 43 consumers of brazilian white wines using he nine-point structured hedonic scale. Judges were recruited based on their responses to a questionnary about consumer’s behavior towards white wines consumption. Subsequently, Analysis of Variance (ANOVA) with means comparision (Tukey test) and Internal Analysis of Preference Mapping (MDPREF) were performed on data. Analysis of Variance showed that two samples (a Riesling and a Gewürztraminer, both sweet table wines) had significantly (p < 0.05) higher acceptance means, around 7 in the hedonic scale. The least acceptance means (4,3) was obtained by a demi-sec Chardonnay wine and the other six samples achieved means around 5 in the hedonic scale, all of them either demi-sec or dry table wines. MDPREF confirmed the results showed by ANOVA showing that samples were segmented into two groups of preference. The first group was composed by 86% of consumers who prefered the sweet table wines (higher acceptance), converging to the region on the map where these samples were represented. Only 14% showed preference for the demi-sec and dry table wines, being represented on the region of the MDPREF where these samples were located. This study suggests that sweet table wines are prefered by Brazilian consumers, instead of dry or demi-sec table wines.
  • Ocorrência de micotoxinas e características físico-químicas em farinhas comerciais

    VIEIRA, Ana Paula; BADIALE- FURLONG, Eliana; OLIVEIRA, Maria Lídia Mariano

    Abstract in Portuguese:

    As farinhas que são freqüentemente utilizadas em preparos industriais e domésticos de alimentos, podem vir a ser um bom veículo para contaminantes de vários tipos, inclusive as micotoxinas que por ventura não sejam eliminadas durante a moagem. Com o objetivo de avaliar a qualidade das farinhas de trigo (especial, comum, integral) e farinhas de centeio comercializadas na região sul do Rio Grande do Sul, nos anos de 1995 e 1996, foram determinadas a composição química e ocorrência de micotoxinas: aflatoxina B1, B2, G1, G2; ocratoxina A e zearalenona. A caracterização físico-química mostrou que 27% das farinhas comercializadas como especiais não se adequariam aos níveis recomendados pela legislação brasileira. O teste estatístico de contraste (SANEST), indicou que o conteúdo de cinzas pode explicar a presença de micotoxinas nas farinhas. As micotoxinas detectadas foram ocratoxina A e zearalenona, nos níveis de 12 e 53<FONT FACE="Symbol">m</font>g.kg-1 respectivamente.

    Abstract in English:

    The flours which are often utilized in industrial and domestic preparation of provisions, might become a good vehicle for many types of contaminants, including the mycotoxins which by chance doesn't have been eliminated during the grinding. The quality assessment of wheat flours (special, common, integral) and rye flours commercialized in South zone of Rio Grande do Sul, during 1995 and 1996, was carried out, in which the chemical composition and ocurrence of mycotoxins: aflatoxin B1, B2, G1, G2; ochratoxin A and zearalenone were determined.The physicochemical characterisation showed that 70% of specials traded flours were found above the levels recommended by the Brazilian legislation. By using the SANEST statistical treatment, it was demonstrated (found) a correlation between the ash content and the presence of mycotoxins in flours. The detected mycotoxins were ochratoxin A and zearalenone, in 12 and 53<FONT FACE="Symbol">m</font>g.kg-1 respectively.
  • Estudo da biomassa de aguapé, para a produção do seu concentrado protéico

    MEDEIROS, Rosalina M. L.; SABAA SRUR, Armando U. O.; ROQUETTE PINTO, Carmen. L.

    Abstract in Portuguese:

    Na produção de concentrado protéico de aguapé (C. P. A.), utilizou-se para extração da fração protéica solução de hidróxido de sódio (50mM) na proporção (3:1) sendo três volumes de solução de hidróxido de sódio para um volume de planta desintegrada. A precipitação da proteína foi realizada utilizando solução de ácido clorídrico (100mM) à temperatura de 80° C, o pH foi sendo corrigido até atingir o ponto isoelétrico da proteína, que ocorreu em pH 3,5. O teor de proteína encontrado no C. P. A. foi superior ao encontrado em outros vegetais e produtos de origem vegetal tais como alfafa e farinha de soja por exemplo. A presença de todos aminoácidos essenciais no C. P. A. mostra que sua utilização é viável na produção não só de ração animal, mas também, como suplementação alimentar na dieta humana.

    Abstract in English:

    In the producion of protein concentrate was utilized for protein extration solution of hidroxi of sodio (50mM), in proporcion the (3 v. NaOH (50mM) : 1 v. desintegrated plant). In protein precipitation was realized with solution of cloridric acid (100mM) in temperature of 80oC, in pH was until corrigid atinged the isoeletric point of protein, was occured in pH = 3,5. The ratio encontred of protein with C. P. A. was of better quality to the vegetables another and products with vegetable origin with alfalfa and soybean flour for example. The presence of all essencial aminoacids in C. P. A., show your utilization is possible in production of animal ration and how food suplementation in human diet.
  • Utilização de biofilmes na conservação pós-colheita de morango (Fragaria Ananassa Duch) cv IAC Campinas

    HENRIQUE, C.M.; CEREDA, M.P.

    Abstract in Portuguese:

    O presente trabalho objetivou estudar o uso de biofilmes de fécula de mandioca, na conservação pós-colheita de morango, armazenados em condição ambiente (21ºC; 64,5% UR). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com análise de regressão, com 3 repetições, constituindo dos seguintes tratamentos: testemunha, 1, 2, 3, 4 e 5% de revestimento com biofilme de fécula de mandioca. Foram avaliados 540 frutos durante 10 dias, determinado perda de peso, análise sensorial, aspecto visual (cor e textura). Verificou que houve diminuição da perda de peso nos tratamentos com 1, 2 e 3% de biofilme e aumento de textura, prolongando em até 5 vezes a vida pós-colheita dos frutos. Na análise sensorial não foi detectado sabor e aroma estranho em todos os tratamentos.

    Abstract in English:

    The objetive of this research was to check the utilization of fecula film to postharvest conservation of strawberry fruits were stored in ambient temperature (21ºC; 64,5% RH). It was set out in a system randomized complete test with 2 factors and submited to Tukey test. In following, the fruits were submited by six differents treatments: 1) control (without film); 2) 1% fecula film; 3) 2% fecula film; 4) 3% fecula film; 5) 4% fecula film; 5) 5% fecula film. The valuation were done by 0, 2, 4, 6, 8 and 10 days about weight loss, sensorial evaluation and quality visual (color and texture). At the end of 10 days the following was observed; smaller weight loss in the treatment with 1, 2 and 3% fecula film, and higher texture, increasing in until 5 times the postharvest life in the fruits. The result from the sensorial evaluation showed that no differences were noted.
  • Determinação do perfil sensorial e parâmetros de qualidade de figos em calda produzidos pela indústria brasileira

    ALMEIDA, Tereza C.A.; FOLEGATTI, Marília I.S.; FREIRE, Maria Teresa A.; MADEIRA, Márcia S.; SILVA, Fernando T.; SILVA, Maria Aparecida A.P. da

    Abstract in Portuguese:

    Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de seis diferentes marcas de figo em calda, comercializadas no mercado brasileiro, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado. As amostras foram testadas utilizando-se blocos incompletos balanceados e os resultados estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA) e Análise de Componente Principal (ACP). Figos em calda provenientes de indústrias distintas mostraram uma grande diferença quanto ao perfil sensorial. Dos quinze descriptores desenvolvidos pela equipe sensorial, suculência e aroma doce foram os mais importantes para discriminar as amostras entre si. As medidas de cor obtidas através do colorímetro de Hunter mostraram boa relação com as medidas sensoriais, entretanto, as medidas de textura realizadas pelo aparelho Warner-Bratzler não refletiram as variações de textura encontradas nas amostras pela equipe sensorial. A metodologia desenvolvida no presente estudo demonstrou ser bastante eficiente na caracterização e discriminação de amostras, em função de seus perfis sensoriais. Assim, a presente metodologia pode ser muito útil a laboratórios de Controle de Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos nas indústrias de alimentos.

    Abstract in English:

    Eleven selected and trained panelists evaluated the appearance, aroma, flavor and texture of six different brands of Brazilian canned figs by adapted Quantitative Descriptive Analysis. A descriptive ballot and reference material illustrating sensory characteristics of the figs were developed. Samples were tested using a incomplete block design and the results analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and Principal Component Analysis (PCA). The samples sensory profiles showed large differences. From the fifteen descriptors developed by the panel, juiciness and sweet aroma were the most important for discriminating among samples. Instrumental measurements of color, obtained with a Hunter colorimeter, showed good relation with sensory measurements; but the shear force, obtained with a Warner-Bratzler shear instrument, did not related well with sensory measurements of texture. The methodology developed in this study was very efficient for characterizing and discriminating among the samples as a function of their sensory profiles; furthermore, it can be very useful to the Quality Control and Product Development laboratories of food industries.
  • Aproveitamento do resíduo da produção de etanol a partir de farelo de mandioca, como fonte de fibras dietéticas

    LEONEL, M.; CEREDA, M. P.; ROAU, X.

    Abstract in Portuguese:

    O presente trabalho teve por objetivo analisar resíduos do farelo de mandioca resultantes de processos de hidrólise enzimática para obtenção de etanol; visando o aproveitamento destes como fonte de fibras dietéticas. Foram realizados quatro ensaios enzimáticos utilizando as enzimas amilolíticas, <FONT FACE="Symbol">a</font>-amilase e amiloglucosidase, complementadas ou não com celulase e/ou pectinase. Os resíduos foram caracterizados quanto à composição centesimal, pH, acidez, perfil de açúcares e quanto às fibras (FDA, FDN, celulose, hemicelulose, lignina, açúcares neutros). Realizou-se também a análise microscópica dos resíduos. Pelos resultados obtidos na caracterização dos resíduos calculou-se a energia metabolizável aparente (EM). Observou-se que independente do ensaio enzimático todos os resíduos podem ser usados como fonte de fibras insolúveis. Os resíduos resultantes dos ensaios com pectinase apresentaram uma proporção aproximada de 1:1:1 de amido, fibras e açúcares, sendo a glicose o açúcar majoritário, e com energia metabolizável aparente de cerca de 2,6 kcal/g. Já os resíduos, onde não se utilizou a pectinase a proporção foi de 2:1:1 aproximadamente e a energia 3,1 kcal/g. A análise microscópica dos resíduos mostrou a presença de amido não hidrolisado preso às células em todos os ensaios enzimáticos sendo que, nos resíduos dos ensaios com pectinase a quantidade observada foi bem inferior aos demais. Uma possível alternativa para diminuir o valor calórico dos resíduos seria a lavagem com água após a prensagem para extração do hidrolisado para fermentação.

    Abstract in English:

    The research had as propose to evaluate the residues of the enzymatic hydrolysis process of the ethanol production from cassava fibrous waste by dietetic fibers. Four hydrolysis process were carried out using the amylases, <FONT FACE="Symbol">a</font>-amylase and amyloglucosidase, with or without pectinase and/or cellulase. Proximate percent composition, pH, acidity, sugars and components of the fiber fraction (ADF, NDF, cellulose, hemicellulose, lignin and neutral sugars) was estimated. Microscopic analysis was made and the metabolic energy also was calculated. The results showed that all residues may be used as insoluble high-fiber product. The residues of the treatment with pectinase by complementary enzyme had a proximate proportion of the 1:1:1 starch, fibers and total sugars, and the glucose was the main sugar. The metabolic energy was 2.6 kcal/g. In the residues without pectinase the proportion was 2:1:1 and the metabolic energy was 3.1 kcal/g. Microscopic analysis showed that would have starch granules inside the unbroken cells and in the process with pectinase less granules were observed. An alternative for caloric value reduction would be the washing of the residue with water after the pressing process.
  • Metabolismo de carboidratos durante o amadurecimento do mamão (Carica papaya L. Cv. Solo): influência da radiação gama

    GOMEZ, M. L. P. A.; LAJOLO, F. M.; CORDENUNSI, B. R.

    Abstract in Portuguese:

    A irradiação de alimentos é um tratamento pós-colheita bastante promissor, capaz de atuar tanto na desinfestação como no aumento da vida útil de frutos. O mamão é um fruto com curta vida pós-colheita, levando de 6 a 12 dias para atingir a senescência. Além disto, a infestação por larvas de mosca diminui sensivelmente o seu potencial de exportação. O objetivo deste trabalho foi verificar a ação de uma dose de 0,5 kGy de irradiação gama, normalmente utilizada para desinfestação e aumento de vida útil dos frutos, sobre o comportamento dos carboidratos solúveis durante o amadurecimento do mamão (Carica papaya L. cv. Solo), e sobre as enzimas relacionadas ao metabolismo da sacarose: sacarose sintase (SS), sacarose-fosfato sintase (SPS) e invertases ácida e neutra. Os resultados demonstraram que a irradiação não exerce efeito sobre o teor de glicose e frutose, ou sobre a respiração e atividade da SS. Entretanto, a composição dos açúcares solúveis totais e da sacarose, e a atividade da SPS e das invertases foram afetados.

    Abstract in English:

    Food irradiation is one of the most promising treatments that can be utilized for fruits desinfestation and extension of shelf life. The authors studied the influence of 0,5 kGy of Gamma irradiation on the soluble carbohydrates composition of papaya (Carica papaya L. cv. Solo) fruit, and on sucrose metabolizing enzymes: sucrose synthase (SS), sucrose-phosphate synthase (SPS), acid and neutral invertases activities, during ripening. The results demonstred that ethylene production, total soluble sugars, sucrose content, and sucrose-phosphate synthase and invertases activities were affected by irradiation, but not respiration, glucose and fructose content, and SS activity.
  • Aminoácidos livres e uréia durante a fermentação do mosto de Cabernet Sauvignon com diferentes leveduras

    DUTRA, Sandra Valduga; DAUDT, Carlos Eugenio; SOUZA, Marcelo

    Abstract in Portuguese:

    A análise de aminoácidos e uréia em mosto de Cabernet Sauvignon fermentado com diferentes leveduras, foram os principais objetivos desse trabalho. Cabernet Sauvignon foi utilizada por ser teoricamente uma cultivar com alto teor de prolina e baixo teor de arginina, em comparação com cultivares com alto teor e predominância de arginina. Os mostos foram coletados em Santana do Livramento, RS e transportados para a UFSM; lá foram dividos em dois lotes aos quais foram adicionados diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet e Saccharomyces cerevisiae 2056. A análise dos aminoácidos foi realizada utilizando um analizador de aminoácidos marca Hitachi L-8500 conforme SANDERS e OUGH (21). Uréia foi determinada de acordo com ALMY e OUGH (1) modificado por PEREIRA e DAUDT (19). O aminoácido encontrado no mosto, em maior quantidade foi a prolina (847mg/l) seguido por arginina (235mg/l) e alanina (87mg/l). A maioria dos aminoácidos (exceção de prolina) foram consumidos pelas leveduras logo após o início da fermentação. A liberação máxima de uréia no meio coincidiu com o consumo máximo de arginina, que na fermentação com a levedura 2056 ocorreu à 19° Brix (2,7mg/l) e com a levedura Fermol Bouquet ocorreu com o mosto a 15° Brix (4,1mg/l). O teor de prolina permaneceu elevado durante todo o processo fermentativo, confirmando a pouca preferência das leveduras por este aminoácido. Os aminoácidos arginina, treonina, serina, aspartato e isoleucina, podem ser considerados melhores fontes de nitrogênio para as leveduras.

    Abstract in English:

    The main aim of the fermentation of Cabernet Sauvignon Musts with different yeasts was the analysis of aminoacids and urea. The grape was chosen because its high proline and low arginine content.The grapes were harvested and crushed at the Almadén vineyard located in Santana do Livramento, RS, Brasil; the musts were transported to the Federal University of Santa Maria, Department of Food Science, where they were divided in two lots to which were added Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet and Saccharomyces cerevisiae 2056. The analysis of the aminoacids was done using a Hitachi L-8500 aminoacid analyzer according to SANDERS and OUGH (21) and urea according ALMY and OUGH (1) modified by PEREIRA and DAUDT (19). Proline was found in the highest amount (847mg/l) followed by arginine (235mg/l) and alanine (87mg/l). The majority of the aminoacids fraction was used at the beginning of the fermentation with the exception of proline; this fact enfasized the low preference, by these yeasts, for this aminoacid. The aminoacids arginine, threonine, serine, aspartate and isoleucine can be considered better sources of nitrogen to the yeasts. The maximum excretion of urea in the must ocurred, with both yeasts, at the maximum arginine consumption, 2.7mg/l with the yeast 2056 at 19°Brix and 4.1mg/l with the yeast Fermol Bouquet at 15°Brix.
  • Ocorrência de fungos filamentosos termo-resistentes em polpa de tomate envasada assepticamente

    BAGLIONI, Flávio; GUMERATO, Homero Ferracini; MASSAGUER, Pilar Rodriguez

    Abstract in Portuguese:

    Este trabalho teve como objetivo principal determinar a ocorrência de fungos filamentosos termo-resistentes durante o processamento asséptico de polpa de tomate (8° BRIX). Durante o período de safra de tomate foram feitas amostragens em 9 lotes (3 no início, 3 no pico e 3 em fim de safra) e no período de entresafra em 5 lotes. Foi feita a enumeração de fungos termo-resistentes nas amostras coletadas durante as diferentes etapas do processo asséptico de cada lote. Foram obtidas contagens médias relativamente baixas, variando entre <1 e 8UFC/100mL de amostra. As maiores contagens foram obtidas na matéria prima e na água de pré lavagem e transporte. Cinqüenta linhagens de fungos termo-resistentes detectadas no procedimento de enumeração foram isoladas, codificadas e estocadas. Os esporos de cada isolado com 1 mês de cultivo foram submetidos a diferentes choques térmicos para selecionar a linhagem de fungo mais termo-resistente. O isolado de fungo mais termo-resistente (sobrevivência ao choque à 100° C/25 minutos) foi identificado como Neosartorya fischeri.

    Abstract in English:

    This work aimed at determining the occurrence of heat resistant molds during the aseptic processing of tomato pulp (8° BRIX). During tomato harvest, 9 lots were sampled (3 at the beginning, 3 at the apex and 3 at the end of harvest) and other 5 lots were sampled between harvest. For each lot, the enumeration of heat resistant molds was carried out in samples collected during the aseptic process. The mean count of heat resistant molds was relatively low, ranging from <1 to 8CFU/100mL of sample. The higher counts were observed in the raw material and the pre-wash and transportation water. Fifty strains of heat resistant molds detected in the enumeration procedure were isolated, codified and stocked. One-month-old spores of each isolate were submitted to different heat shocks to select the most heat resistant mold. The most heat resistant isolated strain (survived 100° C/25 minutes) was identified as Neosartorya fischeri.
  • Determinação experimental da condutividade e difusividade térmica de grãos em regime permanente

    PARK, Kil Jin; ALONSO, Luís Felipe Toro; NUNES, Alexandre Sznelwar

    Abstract in Portuguese:

    Foram determinadas experimentalmente em regime permanente a difusividade e a condutividade térmica de materiais biológicos. O equipamento com termopares de Cobre-Constantan dispostos radialmente no interior do cilindro conectados a uma unidade registradora de dados acoplados a um microcomputador fornece a leitura das temperaturas dos termopares. Os valores obtidos de difusividade (1,12x10-4 m2/s) e condutividade térmica (0,138W/moC) para o trigo (Triticum aestivum) e os valores de difusividade (1,67x10-4 m2/s) e condutividade térmica (0,122W/moC) para o arroz em casca (Orysa sativa)concordam com os valores encontrados nos ASAE STANDARTS [1], demonstrando a funcionalidade do equipamento.

    Abstract in English:

    In this paper the thermal diffusivity and the thermal conductivity of some biological materials were determined. The device has six thermocouples type ‘T’ radially distributed in a cylinder connected to a data acquisition system registering the temperature change. The values of thermal diffusivity (1,12x10-4 m2/s) and thermal conductivity (0,138W/moC) obtained for wheat (Triticum aestivum), and the values of thermal diffusivity (1,67x10-4 m2/s) and thermal conductivity (0,122W/moC) obtained for shelled rice (Orysa sativa) match to those found in the ASAE STANDARTS (1990), certifying the usefulness of the equipment.
  • Hidrólise parcial enzimática da gordura de babaçu

    OLIVEIRA, Andréa Lícia de Almeida; GIOIELLI, Luiz Antonio; OLIVEIRA, Maricê Nogueira

    Abstract in Portuguese:

    Lipases são enzimas de origem animal, vegetal ou microbiana que catalisam a hidrólise total ou parcial de óleos e gorduras, fornecendo ácidos graxos livres, acilgliceróis parciais e glicerol. O trabalho teve como objetivo verificar a ação da lipase comercial FAP (Amano Pharmaceutical Co.) no processo de hidrólise parcial da gordura de babaçu. Foi utilizada a Metodologia de Superfície de Resposta para representar o sistema na região estudada. O tratamento estatístico possibilitou analisar a influência das variáveis indepentes concentração de enzima (3 a 327U/mL) e tempo de reação (1 a 31h) na variável dependente: % de hidrólise. Os resultados experimentais observados nas reações, variaram de 6,52 a 41,44% de hidrólise da gordura de babaçu. Pela aplicação do modelo estatístico, os resultados estimados variaram de 13,57 a 43,80% de hidrólise. O nível de significância foi de 99% para o modelo % de hidrólise. Foi observado que 87,8% da variação da resposta pode ser explicada pela regressão múltipla, demostrando ser bom o ajustamento do modelo aos dados experimentais.

    Abstract in English:

    Lipases are enzymes from animal, vegetal or microbial sources, that catalise the hydrolysis of oils and fats, in order to produce free fatty acids, acilglycerols partials and glycerol. The partial hydrolysis of babassu fat by microbial lipase FAP (Amano Pharmaceutical Co.) was studied. Response surface methodology was employed in order to develop mathematical models. Statistical treatment analysed the effects of independent variables: enzyme concentration (3 to 327U/mL) and reaction time (1 to 31 h), in dependent variable: % of hydrolysis. The experimental results observed in the reactions, ranged from 6.52 to 41.44% of hydrolysis of babassu fat. By applying the statistical model, the results ranged from 13.57 to 43.80% of hydrolysis.
  • Determinação de substitutos da manteiga de cacau em coberturas de chocolate através da análise de triacilgliceróis

    MINIM, Valéria Paula Rodrigues; CECCHI, Heloísa Máscia; MINIM, Luis Antonio

    Abstract in Portuguese:

    A legislação brasileira proíbe a adição de substitutos da manteiga de cacau ao chocolate. O presente trabalho teve como objetivo verificar o padrão de qualidade de coberturas comercializadas na região de Campinas. Para isso, foram analisadas cinco marcas de cobertura de chocolate ao leite e quatro de cobertura de chocolate amargo. Para verificar a possível adição de substitutos determinou-se, por cromatografia gasosa a alta temperatura (CGAT), a composição em triacilgliceróis da gordura extraída e os resultados foram analisados pelo método matemático de Padley & Timms. Não foi detectada a presença de substitutos da manteiga de cacau nas amostras de cobertura de chocolate analisadas.

    Abstract in English:

    Brazilian regulations prohibit the addition of cocoa butter replacements to chocolate, in total or partial substitution. The objective of the present work was to check the quality standards of four of coating bitter Brasilian chocolate bars and five of coating milk chocolate bars, commercialized in Campinas. In order to check the possible addition of substitutes, the triacylglycerol composition was determined, and the results were analysed by Padley & Timms mathematical method. The triacylglycerol composition of each sample was determined by high temperature gas chromatography (HTGC). The presence of cocoa butter replacements was not detected in the brands of coating chocolate.
  • Estabilidade físico-química e sensorial do suco de limão Tahiti natural e adoçado, congelado

    PEDRÃO, Mayka R.; BELEIA, Adelaide; MODESTA, Regina C. D.; PRUDENCIO-FERREIRA, Sandra H.

    Abstract in Portuguese:

    Suco de limão Tahiti adoçado com 60% de sacarose (p:p) e puro foram congelados e armazenados por 60 dias. Análise de variância, comparação de médias e regressão foram usadas para avaliar o efeito da adição de sacarose e tempo de armazenamento nas propriedades físico-químicas e sensoriais dos dois tipos de sucos. Sessenta por cento de sacarose foi escolhido pois simples diluição produziu limonada com boa aceitabilidade. O suco natural foi adoçado e diluído na mesma proporção que o suco adoçado antes das análises. A concentração de sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico, e pH do suco não foram afetados pelo tempo de armazenamento. Houve escurecimento do suco durante o armazenamento, não detectado na análise sensorial, mas determinado pelo método espectrofotométrico. Atributos sensoriais de sabor e odor de limão passado e percepção de doçura foram afetados por tempo de armazenamento.

    Abstract in English:

    Tahiti lime juice sweetened with 60% sucrose (w:w) and natural was frozen and stored for 60 days. Analysis of variance, comparison of means and regression analysis were used to evaluate the effect of sucrose addition and time of storage on physicochemical and sensory characteristics of the juices. Sixty percent sucrose was added because simple dilution of the sweetened juice produced limonade with high acceptability. The juice stored without sugar was sweetened and diluted in the same proportion of the sweetened one before analysis. Concentration of soluble solids, total acidity and ascorbic acid, and pH of the juice were not affected by storage time. Sensory analysis did not detect the darkening that occurred during storage, which could be determined by spectrophotametry. Sensory attributes of aroma and flavor of aged lime juice, as well as sweetness perception were affected by storage time.
  • Féculas fermentadas na fabricação de biscoitos: estudo de fontes alternativas

    PEREIRA, Joelma; CIACCO, César F.; VILELA, Evódio Ribeiro; TEIXEIRA, A. Lucrécia de S.

    Abstract in Portuguese:

    O polvilho azedo tem sido utilizado como matéria-prima para muitos produtos da culinária brasileira, principalmente na fabricação de biscoitos. Visando a investigação de outras fontes além do polvilho azedo comercial para a confecção destes biscoitos, féculas de araruta, batata inglesa, batata-baroa e de mandioca foram extraídas e fermentadas. As féculas fermentadas apresentaram características próximas às do polvilho azedo. Os biscoitos produzidos a partir da fécula fermentada de batata inglesa não se expandiram, e, ficaram muito duros e os biscoitos produzidos a partir das féculas fermentadas de araruta e de batata-baroa, tiveram boa aceitação pelos consumidores, podendo ser usados na fabricação de biscoitos, da mesma forma que a fécula fermentada de mandioca.

    Abstract in English:

    The fermented cassava starch has been used as raw material for many products of the Brazilian culinary mainly in the biscuit manufacturing. Starch of arrowroot, english potato, baroa-potato and cassava were extracted and fermented in order to investigate other fermented starch sources for manufacturing biscuits. The fermented starch showed characteristics similar to those of commercial fermented cassava starch. The biscuits manufactured from the fermented starch of english potato didn’t expand and was very hard and the biscuits manufactured from the fermented starch of arrowroot and of baroa-potato were approved by the consumers and can be used in the biscuit manufacturing the same way as the fermented cassava starch.
  • Caracterização de propriedades mecânicas e óticas de biofilmes a base de proteínas miofibrilares de tilápia do nilo usando uma metodologia de superfície-resposta

    MONTERREY, Ednelí S.; SOBRAL, Paulo J. do A.

    Abstract in Portuguese:

    Biopolímeros como polissacarídeos e proteínas, têm despertado interesse recentemente, como matérias primas para embalagens comestíveis e/ou biodegradáveis. Os materiais a serem desenvolvidos devem possuir boas propriedades mecânicas e aparência, para proteger e apresentar o produto embalado. Este trabalho teve como objetivo a caracterização das propriedades mecânicas e óticas de biofilmes à base de proteínas miofibrilares de tilápia-do-nilo, em função do pH (2,0-3,0), da concentração de proteína (Cp= 0,5-2,0g/100g solução) e do teor de glicerol (Cg= 30-70g/100g proteína) da solução filmogênica (SF). Foram determinadas a força e a deformação na ruptura por teste de perfuração e a opacidade aparente através de espectrofotometria, à 22ºC e umidade relativa ambiente. Os biofilmes obtidos nessas condições de ensaio apresentaram-se manuseáveis e transparentes. A força e a deformação na ruptura apresentaram comportamentos opostos em função da Cg (pH= 2,5 e Cp= 1,25 g/100g solução): a variação da Cg de 30 a 70% provocou uma variação na força e na deformação na ruptura entre 6,67N e 2,94N e 2,71% e 7,5%, respectivamente. A Cg e o pH exercem influência significativa sobre a força na ruptura (p< 0,05). Porém nenhum dos fatores estudados demonstrou ter influência significativa sobre a deformação na ruptura ou sobre a opacidade aparente dos biofilmes.

    Abstract in English:

    During the last couple of years, biopolymers such as polysaccharides and proteins have been arousing scientists’ interest as raw materials for biodegradable and/or edible packaging. Packaging materials to be developed should have good mechanical and visual properties, to protect and to offer the packed product a presentable look. This work was aimed at characterization of the mechanical and optical properties of nile tilapia myofibrillar proteins-based biofilms, as a function of filmogenic solution (fs) [composition: ph (2 to 3), protein (cp = 0.5 to 2.0g/100g solution) and glycerol concentration (cg = 30 to 70g/100g protein)]. Force and percentage deformation at break were determined by a puncture test and the apparent opacity by spectrophotometry, at 22ºc and ambient relative humidity. Easy handling and transparent biofilms were obtained in these conditions. Force and percentage deformation at break presented opposite behaviors as a function of cg (ph = 2.5 and cp = 1.25g/100g solution): increasing it from 30 to 70% and causing a variation in force and percentage deformation at break between 6.67n and 2.94n and 2.71% and 7.5%, respectively. Glycerol concentration and ph had significant effect over force at break (p <0.05). None of the studied factors showed any significant influence on the percentage deformation of biofilms at break, neither on their apparent opacity.
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